孫娜，楊馨悅，楊宇馳，薛桂新

(延邊大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，吉林 延吉，133000)

東北長白山野生山葡萄(VitisamurensisRupr.)屬東亞葡萄種群，與赤霞珠、蛇龍珠和霞多麗等歐亞葡萄相比，粒小、皮厚、色濃、果香獨(dú)特；有機(jī)酸、單寧、氨基酸、礦物質(zhì)和白藜蘆醇的含量較高，獨(dú)特的生態(tài)條件決定了該地區(qū)野生山葡萄及葡萄酒的優(yōu)良品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)格[1]。野生山葡萄酒的研究始于20世紀(jì)70年代[2]，2000年時(shí)張文英等[3]對(duì)山葡萄酒的苦澀味進(jìn)行了分析并提出控制措施。2004年李記明等[4]報(bào)道了中國野生山葡萄的揮發(fā)性成分主要是醇、酯、醛、酮等。2018年李悅等[5]研究了北冰紅山葡萄酒的香氣類型，認(rèn)為酒精味的含量較高。目前對(duì)野生山葡萄酒風(fēng)味成分的研究報(bào)道較少，對(duì)揮發(fā)性成分的風(fēng)味特征尚不明確。

揮發(fā)性成分主要有醇類、酯類、醛類、酮類、酸類、烴類等[6]，這些物質(zhì)種類及其含量對(duì)葡萄酒的風(fēng)味特征和質(zhì)量起到重要影響[7-8]。葡萄酒的揮發(fā)性成分不僅受工藝條件、產(chǎn)地環(huán)境、葡萄品種的影響，還與葡萄酒的年份有關(guān)[9-10]。前人分別采用電子鼻結(jié)合固相萃取(solid phase extraction, SPE)氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography mass spectrometry,GC-MS) 聯(lián)用技術(shù)和電子鼻結(jié)合固相微萃取(solid phase micro extraction, SPME)GC-MS聯(lián)用技術(shù)測定了葡萄酒的揮發(fā)性成分并建立數(shù)據(jù)的相關(guān)性，突出了電子鼻結(jié)合GC-MS方法的優(yōu)勢(shì)[11-12]。

本文利用電子鼻和頂空固相微萃取(hea space solid phase micro extraction, HS-SPME)結(jié)合技術(shù)對(duì)2016年、2017年和2018年長白山野生山葡萄酒的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測，一方面進(jìn)一步認(rèn)識(shí)了野生山葡萄酒的種類及含量，并深入了解了不同年份野生山葡萄酒揮發(fā)性成分的差異；另一方面對(duì)長白山野生山葡萄酒風(fēng)味和典型性的研究具有一定的借鑒意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酒樣：3個(gè)垂直年份(2016、2017和2018年)的酒樣由吉林省長白娃健康科技有限公司提供，野生山葡萄原料均采自長白山區(qū)二道白河鎮(zhèn)野生山葡萄產(chǎn)區(qū)。同一山地，葡萄的栽培技術(shù)、管理模式、采收期、釀造工藝等均保持一致。

2-辛醇(色譜純GC≥99.5%)，上海源葉生物科技有限公司；C7～C23正構(gòu)烷烴(色譜純)，北京化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3型電子鼻儀器，德國AIRSENSE公司；7890B-5977B氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用儀；CTC三位一體自動(dòng)進(jìn)樣器，美國Agilent；50/30 μm DVB/CAR on PDMS型萃取頭，美國Agilent；TDZ5-WS型高速離心機(jī)，中國湖南湘儀實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 野生山葡萄酒加工流程

山葡萄→挑選脫粒→破碎→添加果膠酶→調(diào)糖→添加活化酵母→發(fā)酵→過濾→后發(fā)酵→陳釀→山葡萄原酒。

1.3.2 操作要點(diǎn)

挑選脫粒：挑選無腐爛變質(zhì)、無變軟、無病蟲害的葡萄粒。

破碎：用對(duì)輥破碎機(jī)擠壓葡萄使皮破裂出汁，按照100 g/t加入焦亞硫酸鉀，并加果膠酶酶解。

調(diào)糖：加入一定量的白砂糖，調(diào)整果汁糖度使酒精度達(dá)到12度。

酵母活化：按照0.02%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))加入FERMOL ROUGE BAYANUS酵母，發(fā)酵前活化。

發(fā)酵：在20～25 ℃室溫條件發(fā)酵7～10 d，過濾后進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵時(shí)間為5周左右。

陳釀：在15～20 ℃室溫條件陳釀。陳釀過程中不進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。

1.3.3 電子鼻測定方法

山葡萄酒在3 000 r/min的條件下離心10 min，取上層清液。待電子鼻測試數(shù)據(jù)穩(wěn)定后，取5 mL葡萄酒清液置于40 mL頂空瓶中，靜態(tài)平衡一段時(shí)間，在進(jìn)樣口放置0.45 μm濾膜，針頭從采樣瓶頂空刺入取樣。每個(gè)年份取5個(gè)樣品。電子鼻清洗時(shí)間、樣品準(zhǔn)備時(shí)間、檢測時(shí)間經(jīng)優(yōu)化分別為240、5和100 s，電子鼻軟件每1 s自動(dòng)記錄1次數(shù)據(jù)，表1為電子鼻傳感器對(duì)應(yīng)的敏感物質(zhì)[13]。

表1 電子鼻傳感器及對(duì)應(yīng)的敏感物質(zhì)Table 1 Electronic nose sensor and corresponding sensitive material

1.3.4 HS-SPME與GC-MS聯(lián)用測定方法

1.3.4.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取

固相萃取采用CTC三位一體自動(dòng)進(jìn)樣器取樣分析；取5 mL樣液于頂空瓶中，以250 r/min、50 ℃條件振蕩15 min，在50℃條件下萃取30 min后，進(jìn)樣分析，解析時(shí)間5 min。每個(gè)年份取2個(gè)樣品，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取2個(gè)樣品的平均值。

1.3.4.2 色譜條件

色譜柱：DB-wax(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；進(jìn)樣溫度：260℃；程序升溫：40 ℃保持5 min，以5 ℃/min升至220 ℃，以20 ℃/min升至250 ℃，保持2.5 min；載氣：He(99.999%)；流量：1 mL/min；不分流模式進(jìn)樣。

1.3.4.3 質(zhì)譜條件

接口溫度：260 ℃；離子源溫度：230 ℃；四級(jí)桿溫度：150 ℃；電離方式：EI,70 ev；掃描方式：全掃描；質(zhì)量范圍：20～400。

1.4 數(shù)據(jù)分析

用電子鼻系統(tǒng)配套軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(principle component analysis，PCA)和線性判別分析(linear discriminant analysis，LDA)。其他數(shù)據(jù)分析用SPSS ver. 10.0 package program和Excel軟件處理。

GC-MS檢測結(jié)果通過NIST14譜庫檢索處理，當(dāng)結(jié)合匹配度(≥80%)和保留指數(shù)RI值(≥800)時(shí)初步確定揮發(fā)性成分的名稱。保留指數(shù)根據(jù)改進(jìn)的Kovats法計(jì)算得到，通過C7-C23正構(gòu)烷烴混標(biāo)物的保留時(shí)間來計(jì)算未知化合物的RI值[14]。

以2-辛醇為內(nèi)標(biāo)物進(jìn)行半定量分析，揮發(fā)性成分的質(zhì)量濃度根據(jù)公式(1)計(jì)算[15]。

(1)

式中:X，香氣物質(zhì)的質(zhì)量濃度,μg/L；A，測得的香氣物質(zhì)的峰面積；C，內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度,μg/L；A0，測得的內(nèi)標(biāo)物的峰面積

2 結(jié)果與分析

2.1 不同年份野生山葡萄酒PCA和LDA分析

通過SPSS對(duì)3個(gè)年份10個(gè)傳感器的響應(yīng)值進(jìn)行主成分分析，得出第一主成分和第二主成分的表達(dá)公式。第一主成分=0.960ZS1+0.980ZS2+0.991ZS3+0.941ZS4+0.988ZS5+0.817ZS6+0.930ZS7+0.935ZS8+0.976ZS9+0.172ZS10。第二主成分=-0.253ZS1-0.140ZS2-0.065ZS3-0.123ZS4-0.067ZS5+0.192ZS6-0.150ZS7+0.258ZS8-0.080ZS9+0.974ZS10。

由圖1可知，PCA分析的總貢獻(xiàn)率為99.57%，遠(yuǎn)大于70%，說明該方法能夠分析樣品揮發(fā)性風(fēng)味的主要特征[16]；而且年份相差越久，樣品間距離越遠(yuǎn)，揮發(fā)性成分差異越大，并且差異主要體現(xiàn)在第一主成分上。由主成分表達(dá)式可知，傳感器S1、S2、S3、S5和S9對(duì)第一主成分影響較大，結(jié)合表1說明3個(gè)年份中芳香成分、氮氧類、苯環(huán)類、3碳烷烴類、有機(jī)硫類等化合物均存在差異。

圖1 不同年份年野生山葡萄酒的PCA分析結(jié)果Fig.1 PCA analysis results of wild mountain wines in different years

由圖2可知，LDA分析的總貢獻(xiàn)率為96.62%，說明用該方法分析樣品揮發(fā)性的差異具有可行性。該分析結(jié)果與PCA分析結(jié)果一致。

圖2 不同年份野生山葡萄酒的LDA分析結(jié)果Fig.2 LDA analysis results of wild mountain wines in different years

圖1和圖2顯示，2017和2018年樣品點(diǎn)相隔較近，而2016年與2017和2018年樣品點(diǎn)相隔較遠(yuǎn)，說明野生山葡萄酒年份越久，揮發(fā)性成分的差異越大。

2.2 不同年份野生山葡萄酒揮發(fā)性成分

從表2和圖3可知，在3個(gè)年份野生山葡萄酒中共檢測揮發(fā)性成分153種，其中酯類有56種，醇類有30種，醛類2種，酮類11種，酸類5種，烴類25種，苯環(huán)類16種，其他類8種，其物質(zhì)的種類與劉麗媛等[17]的研究結(jié)果類似，而李記明等[4]野生山葡萄酒的研究中沒有發(fā)現(xiàn)苯環(huán)類物質(zhì)。3年共有揮發(fā)性成分24種。

表2 不同年份野生山葡萄酒揮發(fā)性成分Table 2 Volatile components of wild mountain wines in different years

續(xù)表2

序號(hào)名稱質(zhì)量濃度/(μg·L-1)2016年2017年2018年風(fēng)味特征匹配度RI值RI檢索值27琥珀酸二乙酯160.57--清淡的葡萄味[30]931324.171723[42]28水楊酸甲酯23.13--香脂味[31]901352.131771[43]29亞氨基二碳酸,二乙酯7.06--871357.0630丁二酸羥基二乙酯106.07287.02-871388.4431亞砷酸三酯931399.75322-甲基,3-甲基丁酯-4.57-911409.1433辛酸甲酯7.517.8122.34柔軟,蘋果皮味[30]931419.101483[20]34氯甲酸辛酯59.13--971426.6635甲酸辛酯-30.74-香橙味[29]971437.3236辛酸乙酯555.59477.92274.89果香,菠蘿,梨,花香[30]991442.051414[43]372-(5-甲基-5-乙烯基四氫呋喃-2-基)丙-2-基碳酸乙酯70.87--851458.5238乙酸2-苯乙基酯19.43--831529.991805[43]39癸酸甲酯--48.32蠟香,皂香,果香[31]991583.571584[43]40壬酸乙酯--42.17果香,玫瑰香[33]881603.651533[43]41己酸己酯--1.93蘋果皮,桃味[20]971621.511723[20]42癸酸乙酯34.3322.66739.35脂肪味,果香,舒適的醋味[33]991652.411648[43]43十一烷酸乙酯--5.16椰子香[31]841758.621782[42]44戊二酸二酯55.75--861775.0045十二烷酸乙酯(月桂酸)--706.25花香,果香[33]931867.841843[43]46β-丙氨酸,N-甲基-乙酯-14.79-962005.5347琥珀酸2,4-二甲基戊-3-基異丁酯30.75--992013.3548十五烷酸,3-甲基丁酯--10.66微弱油香和脂香[35]832022.162092[41]49十四烷酸乙酯6.79-103.36椰子香,脂香[37]942086.132060[43]50十六烷酸乙酯94.6840.97266.7微弱蠟香,奶油香氣[35]992201.072241[43]519-十六烯酸乙酯--15.56992221.442251[43]52丁二酸乙基甲基酯29.8421.7-822539.9653琥珀酸2-庚基乙基酯139.36--862736.4554十八烷酸乙酯20.37-5.61蠟香[35]992746.332247[43]55亞油酸乙酯--28.22902759.732531[43]56己二酸4-甲氧基-2-甲基丁基丙酯7.1--992761.19醇類57乙醇793.18593.75551.53刺激醇味,輕微藥味[38]90955.73976[41]581-丙醇45.6131.3319.63具有淡淡的醇香[22]81965.121029[43]592-甲基-1-丙醇116.71107.0660.4790995.111083[43]60環(huán)丁醇6.254.833.1990993.3261異丁醇13.7114.9426.46苦味[20]981008.001094[43]621-丁醇25.17--酒精味[33]811003.981162[43]63異戊醇-0.750.8指甲油,威士忌味[33]981044.001214[43]643-甲基-1-丁醇1790.882127.32007.2有不愉快氣味[35]861092.991201[44]651-戊醇6.83--雜醇油氣味[38]861109.951254[43]66反式3-己烯-1-醇138.06--青草氣味[31]831089.951360[43]671-己醇399.63218.67392.13青草味,土司味[33]971095.071350[43]683-己烯-2-醇,(E)14.04-8.35青葉香氣[33]971108.6369順式-3-己烯-1-醇113.98--青草氣味[31]881129.001459[20]702-己烯-1-醇,(E)19.25--青蘋果味[39]871146.6471反式3-庚烯-1-醇158.49--871171.47722-(1-甲基乙氧基)-1-丙醇-164.68-931175.59731,3-二氧戊環(huán)-4-甲醇--115.76811281.42742-辛醇406.4139.49蘑菇味[38]861293.081546[44]751-辛醇--31.55柑橘香,玫瑰花香,甜草藥味[33]861305.021561[43]763,4-二羥基苯基乙二醇20.649.09-861314.31771-溴-7-辛醇10.41--851320.76

續(xù)表2

序號(hào)名稱質(zhì)量濃度/(μg·L-1)2016年2017年2018年風(fēng)味特征匹配度RI值RI檢索值784-甲基-4-庚醇-7.47-881330.81795-壬醇-36.38-821349.59802,6-二甲基-4-庚醇56.92--971369.421546[44]811-壬醇41.2833.31-強(qiáng)烈的水果清香,薔薇香味[33]921376.151695[42]823-乙基-3-辛醇38.34--801494.87834-萜品醇14.44--951509.121559[20]84香茅醇11-13.49花香,柑橘香[35]801599.861883[20]852-甲基丙氧基醇231.4863.1-87862-(甲氨基)乙醇--30.2895醛類87乙醛146.5394.3540.55青草香,水果味[33]83944.271082[43]88糠醛-25.15-熏香味,果香,花香[33]831040.571452[43]酮類893-甲基-2-惡唑烷酮--8.2821011.56903-羥基-2-丁酮16.64--奶油味[20]971050.241342[20]918-壬烯-2-酮5.41--841532.07923H-吡唑-3-酮20.16--881643.0893α-紫羅蘭酮18.79--香脂味,花味[21]801643.11942-庚烯-4-酮1026.83656.92248.65801681.1495反式2-丁烯-1-酮28.657.43-971711.61962-丁烯-1-酮-215.2315.5871710.9597大馬士酮3--樹皮味,甜蘋果味[33]921711.641818[43]982,5-環(huán)己二烯-1-酮3.94--802017.36993-甲基-環(huán)庚酮,-3.22-91酸類100醋酸144.26--刺激性酸味[37]81818.011441[43]101丁酸11.27--奶油[31]839661627[43]102己酸35.1221.8731.96奶酪味,脂肪味[31]871095.691849[43]103辛酸5.168.7218.14酸臭味脂肪味[31]981623.412066[43]1041-環(huán)己烯-1-羧酸60.06--821633.74烴類105環(huán)丙烷41.31--87810.59106環(huán)戊烷15.86--90800.66107乙氧基-乙烯-6.28-90850.09108環(huán)己烯5.18--941058.771097-氧雜二環(huán)[2.2.1]庚烷4.39--871073.931102-丁氧基戊烷12.35--971075.591111,3,3-三甲氧基丁烷9.86--961093.081122-乙氧基丙烷15.01--911175.641133,4-二乙基-2-己烯2.42--801207.811142,3-二氫-1-氧代-1H-非那烯11.68--831209.67115雙環(huán)[4.2.0]辛-1,3,5-三烯--10.99881309.861161,1-二乙氧基-3-甲基丁烷13.2--801319.041062[34]1173-甲基-1-辛烯--8.69831338.501189-硼雙環(huán)[3.3.1]壬烷50.42--851446.421221[42]119d檸檬烯11.8--有類似檸檬的香味[35]971478.56120鄰傘花烴19.91--851556.57121雙環(huán)(4.4.0)癸烷-5.33--901690.121237[43]1221,1-二乙氧基乙烷-415.23-831649.38889[36]1231,4,7,10,13,16-六氧雜環(huán)十八烷1.74--831673.841289[34]124十三烷13.657.9511.42801680.211387[34]125十四烷11.8711.399.31801687.60126十五烷9.025.967.68831676.93

續(xù)表2

序號(hào)名稱質(zhì)量濃度/(μg·L-1)2016年2017年2018年風(fēng)味特征匹配度RI值RI檢索值127丁香烯33.75--971855.561281,3,2-二氧雜硼雜環(huán)戊烷--16.81832061.401291,3-二氧雜環(huán)庚烷-20.17-832052.72苯類130苯酚294.1876.916.63似膠水,墨汁[40]931007.901970[32]131苯甲醇63.87--苦杏仁味[33]931091.041879[43]1324-甲氧基-苯酚-82.48-951153.742081[44]133苯甲酰溴-72.169.41881107.751342-丙烯基-苯73.18--891153.74135甲硫基-苯24.26149.45-871217.75136苯乙醇890.11.85-淡雅清幽的玫瑰花香味[33]951234.121929[43]137苯乙烯-119.36-芳香氣味[38]931282.651296[42]1382-氯乙氧基苯4.71--971302.751392-(1-甲基-2-丁烯基)-4-甲氧基-苯酚-24.3811316.97140苯甲酸乙酯65.15--果香[35]931470.241651[44]141苯甲醛43.63-34.84苦杏仁味[38]981507.751510[43]1421-甲基乙基苯175.1--881564.081434-烯丙基-2-甲氧基苯酚3.02-65.84871567.371442,4-二叔丁基苯酚57.64-4.23891897.502279[44]1451-(1,5-二甲基-4-己烯基)-4-甲基-苯10.73--882726.66其他146二甲基二硫化物-4.59-998291011[41]147丙氨酰甘氨酸62.24--84976.11148二異丙醚15.55--861005.401491,5-二甲基-1H-咪唑48.92--861341.521502-乙烯基四氫呋喃10.86--851497.401526[41]1512-肼基-4,6-二甲基嘧啶-13.39-961514.81152嗎啡-雙(三甲基甲硅烷基)醚7.5--801561.531531,1,5-三甲基-1,2-二氫化萘-19.72-861649.57

注：“-”表示未檢測出。

圖3 不同年份野生山葡萄酒揮發(fā)性成分質(zhì)量濃度比較Fig.3 Comparis on of the concentration of volatile components in wild mountain wines in different years

2016年檢出揮發(fā)性物質(zhì)104種，質(zhì)量濃度為12 296.62 μg/L；2017年檢出64種，質(zhì)量濃度為9 666.88 μg/L；2018年檢出59種，質(zhì)量濃度為8 144.12 μg/L，由此可見，山葡萄酒年份越久，揮發(fā)性物質(zhì)種類和質(zhì)量濃度越多，香氣更加飽滿。

2.2.1 酯類物質(zhì)分析

酯類化合物對(duì)提升葡萄酒香氣復(fù)雜性至關(guān)重要，被認(rèn)為是葡萄酒香氣的重要貢獻(xiàn)者，也是葡萄酒果香主要來源之一[18-19]。發(fā)酵香氣中酯類大部分是酵母等微生物活動(dòng)產(chǎn)生的中性酯，類似水果香氣[20]。由表2可知，2016年檢出酯類物質(zhì)32種，質(zhì)量濃度為4 528.05 μg/L；2017年檢出香氣物質(zhì)26種，質(zhì)量濃度為4 207.06 μg/L；2 018年檢出香氣物質(zhì)27種，質(zhì)量濃度為4 004.28.12 μg/L?？梢娚狡咸丫契ヮ愇镔|(zhì)的種類和質(zhì)量濃度所占比例較大，對(duì)野生山葡萄酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)不容忽視。

2.2.2 醇類物質(zhì)分析

高級(jí)醇又稱雜醇油，是酵母在發(fā)酵過程中形成的代謝副產(chǎn)物，對(duì)葡萄酒的風(fēng)味和品質(zhì)有重要影響，雜醇油含量適中，葡萄酒不僅香氣優(yōu)雅，而且會(huì)增加酒體的協(xié)調(diào)性；若含量過高則會(huì)帶來異味，并易使人頭疼和醉酒[21]。表2中2016年檢出醇類物質(zhì)23種，質(zhì)量濃度為4 106.40 μg/L；2017年檢出香氣物質(zhì)15種，質(zhì)量濃度為3 419.04 μg/L；2018年檢出香氣物質(zhì)14種，質(zhì)量濃度為3 330.33 μg/L?？梢娚狡咸丫颇攴菰骄蒙傻母呒?jí)醇越多；醇類物質(zhì)的種類和質(zhì)量濃度僅次于酯類物質(zhì)，也是野生山葡萄酒重要的揮發(fā)性成分之一。

2.2.3 醛類、酮類、酸類、烴類、苯環(huán)類和其他類物質(zhì)分析

醛類、酮類、酸類、烴類、苯環(huán)類和其他類物質(zhì)對(duì)山葡萄酒的風(fēng)味也具有重要作用，主要起到補(bǔ)充和修飾的作用。表2中2016年、2017年和2018年野生山葡萄酒酮類分別檢出7、4和3種，共有物質(zhì)為2-庚烯-4-酮。酮類物質(zhì)主要呈現(xiàn)桉葉味、脂肪味和焦燃味，且酮類香氣成分貢獻(xiàn)率較高[22]，可能會(huì)增加野生山葡萄酒風(fēng)味的醇厚感。適量的酸會(huì)增加葡萄酒的滋味與口感，還會(huì)參與酯化反應(yīng)，賦予葡萄酒水果香氣[23]。表2中2016年、2017年和2018年分別檢出5、2和2種酸類物質(zhì)，2016年酸類的質(zhì)量濃度和種類均高于其它2年；烴類物質(zhì)芳香成分貢獻(xiàn)率較低[24]，雖然含量豐富但對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)率較小，有些雜環(huán)化合物的重要中間體有利于提升葡萄酒的整體風(fēng)味品質(zhì)。表2中2016年、2017年和2018年分別檢出烴類19、6和6種，苯環(huán)類12、6和6種，其他類4、3和0種，質(zhì)量濃度均較低，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。

綜合來看，野生山葡萄酒的年份不同，呈現(xiàn)的風(fēng)味也不同，其中酯類和醇類物質(zhì)是主要的風(fēng)味成分；隨著年份的增加，其風(fēng)味更加豐富濃郁。這一結(jié)果與張眾[25]、席艷如[26]和郭松年[27]等人的研究結(jié)果大體一致。而蔣寶等[28]對(duì)黃土高原不同地形的赤霞珠葡萄進(jìn)行揮發(fā)性成分分析，得出醇類是主要成分，其次是酯類和脂肪酸類，與本文結(jié)果略有不同。

3 結(jié)論

電子鼻結(jié)合SPME-GS-MS技術(shù)可以高效準(zhǔn)確地檢測長白山野生山葡萄酒的揮發(fā)性成分。結(jié)合PCA和LDA等化學(xué)計(jì)量學(xué)方法可定性區(qū)分不同年份野生葡萄酒的揮發(fā)性成分；2016年揮發(fā)性成分的區(qū)分效果好于其他2年。

本研究檢測出2016年、2017年和2018年野生山葡萄酒中存在153種揮發(fā)性成分，共有的揮發(fā)性成分為24種；酯類和醇類物質(zhì)是主要的風(fēng)味成分，隨著年份的增加，揮發(fā)性物質(zhì)的種類和質(zhì)量濃度也增加，其風(fēng)味更加豐富濃郁；與電子鼻定性測定的結(jié)果相符。