薛海燕，操 歌，賀寶元，樊嬌嬌，薛麗歡

（1.陜西科技大學食品與生物工程學院，陜西 西安 710021；2.陜西科技大學輕工科學與工程學院，陜西 西安 710021）

牛乳中大約含有30 種以上具有潛在致敏性的蛋白質(zhì)，酪蛋白（casein，CN）、β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-Lg）和α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）等都是牛乳的主要過敏原[1]。其中CN占牛乳中蛋白的80%左右，主要由α-CN、β-CN和κ-CN組成[2]。Anguita等[3]研究發(fā)現(xiàn)β-CN在牛乳CN中的抗原性最強，而α-CN是牛乳中所含有且人乳中不存在的蛋白[4]，因此CN中更易含有可以被人體免疫系統(tǒng)識別的抗原表位，容易導致過敏反應。

目前已報道多種乳蛋白改性技術可以降低其過敏性。蛋白質(zhì)改性就是用生物和化學因素（如微生物發(fā)酵、酶制劑等）或物理因素（如加熱、超聲波、超高壓等）使蛋白質(zhì)的氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生某種變化，引起蛋白質(zhì)的大分子空間構象和理化性質(zhì)發(fā)生改變，一定程度消除或掩埋抗原表位從而降低牛乳的致敏性，得到功能特性和營養(yǎng)特性較好的乳蛋白及其制品[5]。Bu Guanhao等[6]通過不同溫度加熱處理乳清分離蛋白后，測定其抗原性，結果發(fā)現(xiàn)當加熱溫度在90 ℃以下時，α-LA和β-Lg的抗原性增加，當溫度高于90 ℃時，兩種蛋白的抗原性均顯著下降。Enomoto等[7]將麥芽五糖利用干熱法結合到α-LA上，結果顯示其抗原性降低，其中，糖與蛋白的比例和加熱溫度都不同程度地影響著抗原抑制率。廖萍等[8]將復原脫脂牛乳經(jīng)德氏乳桿菌保加利亞乳桿菌亞種進行發(fā)酵及冷藏，用間接競爭酶聯(lián)免疫吸附測定（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）法測定了凝乳中β-CN的抗原性，結果表明，復原脫脂乳發(fā)酵會降低其抗原殘留量。Lee等[9]發(fā)現(xiàn)γ射線照射牛乳中α-CN和β-Lg后，可能改變蛋白抗原表位的結構，降低其抗原性。

超聲波是一種頻率大于20 kHz的聲波，其頻率高、波長短，不僅方向性好、功率大、穿透力強，還能引起空化作用和一系列的反應效應、乳化效應、熱學效應、力學效應等，這些效應可以改變食品的某些性質(zhì)，導致細胞破壞、酶失活、病毒失活等。這種無危害、無化學添加的非熱處理手段使其在食品加工中受到了人們越來越多的關注[10]。超聲波處理在乳品中的應用越來越廣泛，Wu Yuwei等[11]利用超聲波處理β-Lg并對其結構進行檢測，得出超聲處理該蛋白質(zhì)具有改善抗氧化活性的潛力。Zhang Ruihua等[12]利用高強度超聲對膠束CN濃縮物進行預處理，綜合分析其結構與溶解度、乳化性、膠凝率的變化，推測出高強度超聲預處理有利于膠束CN濃縮物功能特性的改變。近年來也有部分學者研究了超聲波處理對致敏食物抗原性的影響，鄧涵等[13]通過超聲波改性大豆7S蛋白，結果顯示超聲80 min可降低大豆7S蛋白致敏性。馬濤等[14]用超聲波處理三文魚并研究蛋白結構的變化，得出過敏原蛋白的構象發(fā)生改變導致了其抗原性降低。Li Zhenxing等[15]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)超聲處理后的蝦肉蛋白，純化蝦原肌球蛋白免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）E的結合能力降低了80%。李雪等[16]研究0～500 W超聲處理對β-Lg抗原性的影響，結果表明該蛋白抗原性呈先升高后降低的趨勢，在400 W、25 min時達到最大，比未處理時增加了133%，500 W時抗原性有所回落，結合蛋白結構的檢測結果，得出超聲處理可能改變β-Lg高級結構，導致其過敏表位的暴露。鄒麗[17]利用輻照協(xié)同超聲對β-Lg進行改性，并結合蛋白的結構變化，得出蛋白的部分抗原決定簇被破壞、蛋白抗原性降低的結論。

目前有關超聲處理對CN影響的研究多為探究蛋白結構與理化特性方面的關系，或者單獨探究抗原性及致敏性的變化，而對CN的結構變化與抗原性相關關系的研究較少，本研究采用不同的功率超聲處理牛乳α-CN和β-CN，并結合蛋白結構的變化，綜合分析超聲處理對CN結構和抗原性影響的相互關系。研究旨在探究利用超聲處理改變CN致敏性的現(xiàn)實意義，為降低致敏蛋白的抗原性提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

α-CN和β-CN標準品 美國Sigma公司；兔抗α-CN和β-CN多克隆抗體為本實驗室自制；辣根過氧化物酶（horseradish peroxidase，HRP）標記的羊抗兔IgG北京博奧森生物技術有限責任公司；其余化學試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

JY92-IIN超聲波細胞粉碎機 寧波新芝生物科技股份有限公司；電泳儀 北京百晶生物技術有限公司；UV75-18紫外-可見分光光度計 上海江岳儀器儀表有限公司；全波長掃描式多功能讀數(shù)儀 美國賽默飛世爾科技有限公司；圓二色光譜儀 英國應用光物理公司。

1.3 方法

1.3.1 超聲處理CN

用0.01 mol/L pH 7.4的磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）將樣品配成1 mg/mL的α-CN、β-CN溶液，取25 mL于燒杯中，放入超聲波細胞破碎儀中（探頭直徑為6 mm）進行超聲波處理。設置超聲功率分別為0（對照）、150、300、500、650 W，超聲時間為15 min。其間，脈沖工作3 s，休息8 s，整個超聲過程使用冰浴降溫，使樣品的溫度保持在10 ℃以下，超聲完畢后4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 超聲處理后蛋白質(zhì)結構分析

1.3.2.1 分子質(zhì)量的分析

參照程妮[18]的方法，將超聲處理后的CN配制成質(zhì)量濃度為10 mg/mL的溶液，采用質(zhì)量分數(shù)12.5%的分離膠進行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE），上樣量為10 μL，分析超聲處理對兩種蛋白質(zhì)分子質(zhì)量的影響。

1.3.2.2 羰基含量的測定

在Wehr等[19]的方法上有所改進。取蛋白樣品溶液3 mL于10 mL離心管中，加入1 mL的10 nmol/L鄰甲苯甲醛（2,4-dinitrophenylhydrazone，DNPH）溶液（由2 mol/L HCl配制），漩渦振蕩，充分混勻，室溫下避光放置30 min，每5 min漩渦振蕩1 次。加入1 mL終質(zhì)量濃度20 g/100 mL的三氯乙酸，離心（4 000×g、20 min），加入1 mL乙醇-乙酸乙酯（1∶1，V/V）混合溶液洗滌沉淀3 次去除多余的DNPH。將所得沉淀溶解在6 mol/L的鹽酸胍溶液（由0.01 mol/L的PBS配制）中，37 ℃放置15 min至完全溶解，4 000×g離心3 min除去不溶物。以不加蛋白樣品為空白，在370 nm波長處測量上清液的吸光度，用Bradford法測上清液中的蛋白質(zhì)含量。羰基含量按朗伯-比爾定律（式（1））計算。

式中：A為所測樣品的凈吸光度；ε為DNPH的摩爾吸光系數(shù)（22 000 L/（mol·cm））；b為比色皿厚度/mm；c為羰基含量/（nmol/g）。

1.3.2.3 自由巰基含量的測定

在Ellman's DTNB方法[20]上有所改進。取1.0 mL的樣品溶液與4.0 mL Tris-Gly緩沖溶液（含0.086 mol/L Tris、0.09 mol/L Gly、5 mmol/L乙二胺四乙酸，pH 8.0）混勻，再加入50 μL 4 mg/mL的Ellman's試劑（4.0 mg DTNB溶于1.0 mL的Tris-Gly緩沖液），37 ℃反應15 min，在412 nm波長處測其吸光度。按式（2）計算自由巰基含量。

式中：A為吸光度；D為稀釋倍數(shù)；ρ為樣品質(zhì)量濃度/（mg/mL）。

1.3.2.4 蛋白質(zhì)二級結構的測定

超聲處理前后的兩種牛乳CN樣品用PBS配制成0.01 mg/mL溶液，利用圓二色光譜儀對其進行檢測。測定條件：掃描范圍210～280 nm，石英樣品池光程為0.01 cm，掃描速率為100 nm/min，帶寬為0.5 nm，步長為1 nm。圓二色光譜測定的譜圖結果，通過系統(tǒng)自帶的分析軟件進行二級結構相對含量分析。

1.3.2.5 疏水性的測定

用8-苯氨基-1-萘磺酸銨鹽（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid ammonium salt，ANS）熒光探針法[21]對疏水性進行測定。取不同功率下超聲處理的0.1 mg/mL CN樣品，將20 μL 5 μmol/L的ANS溶液加入到4 mL 0.1 mg/mL的待測樣品中，混勻放置5 min，用全波長掃描式多功能讀數(shù)儀掃描樣品的熒光光譜。測定條件如下：激發(fā)波長為370 nm，掃描發(fā)射波長范圍為400～600 nm，電壓為400 V，狹縫寬度均為10 nm。用熒光強度表示疏水性的大小。

1.3.3 CN抗原濃度的測定

用間接競爭ELISA法測定被處理的α-CN和β-CN的殘余抗原性[22]。在間接競爭ELISA體系中待測抗原與包被抗原競爭結合抗體血清，因此被測抗原的抗原性與吸光度成反比。把α-CN和β-CN分別稀釋至最佳包被質(zhì)量濃度6.25 μg/mL和12.5 μg/mL，取100 μL包被96 孔板，4 ℃過夜；加入待測抗原（或系列稀釋的標準抗原用來建立標準曲線）與羊抗兔IgG預混液進行競爭反應1 h，對照組不加待測抗原；加入4 000 倍體積稀釋的羊抗兔IgG-HRP標記物進行檢測并顯色，測得吸光度，無抗原競爭時的吸光度為A0，各相應濃度抗原抑制時的吸光度為A，以ln（A/（A0-A））為縱坐標，以CN相應濃度的對數(shù)（lg[α-CN]或lg[β-CN]）為橫坐標，制作標準曲線，根據(jù)標準計算得待測抗原濃度，反映抗原性的變化。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示，采用SPSS軟件的單因素方差分析方法進行顯著性分析，以P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 CN分子質(zhì)量分析結果

圖1 超聲功率對α-CN（A）、β-CN（B）分子質(zhì)量的影響Fig. 1 Effect of ultrasound power on molecular mass of α-CN (A) and β-CN (B)

從圖1A的SDS-PAGE圖可以看出，在150～650 W的超聲功率內(nèi)，α-CN電泳條帶所出現(xiàn)的位置與對照組比較無明顯變化，說明在實驗條件下，不同的超聲功率處理對α-CN的分子質(zhì)量無明顯影響。圖1B中顯示，β-CN的電泳條帶在150～500 W的超聲功率范圍內(nèi)無明顯變化，但在650 W時其灰度明顯降低，卻未出現(xiàn)新條帶，這可能是由于超聲引起的空化效應和局部高溫過于劇烈時，CN部分亞基發(fā)生了降解，蛋白質(zhì)分子間的氫鍵和二硫鍵等相互作用形成分子質(zhì)量大的聚合體，無法進入凝膠中所致[23]。

2.2 CN羰基含量變化

圖2 超聲波處理功率對α-CN（A）、β-CN（B）羰基含量的影響Fig. 2 Effect of ultrasound power on carbonyl contents of α-CN (A)and β-CN (B)

蛋白質(zhì)中許多側鏈氨基酸官能團容易氧化生成羰基衍生物，因此羰基含量通常被認為是判斷蛋白氧化的指標之一，一般來說，羰基含量越高，氧化程度越大[24]。從圖2中可以看出，當超聲功率增加至650 W時，α-CN和β-CN的羰基含量分別增加了12%和15%。說明超聲處理在一定程度上會使得α-CN和β-CN被氧化，且隨著超聲功率的增加，被氧化程度也隨之增加。這是因為α-CN和β-CN含有較多的無規(guī)卷曲結構，該類蛋白的結構特點是疏松無序，超聲的空化效應會產(chǎn)生局部高溫，會導致蛋白中的還原性氨基酸等被氧化形成羰基[25]。

2.3 自由巰基含量變化

圖3 超聲功率對α-CN（A）、β-CN（B）自由巰基含量的影響Fig. 3 Effect of ultrasound power on free sulfhydryl group contents of α-CN (A) and β-CN (B)

蛋白質(zhì)中重要的官能團之一便是巰基基團，巰基相互交聯(lián)形成二硫鍵以維持蛋白質(zhì)結構的穩(wěn)定[26]。導致自由巰基含量變化的原因有二，一方面超聲波作用過程中氣泡破裂會產(chǎn)生高強度的振動波和剪切力，造成α-CN和β-CN結構改變，使得α-CN和β-CN內(nèi)部的自由巰基暴露到蛋白表面，導致自由巰基含量增多；另一方面，超聲波的空化效應會使水分子分解成高活性的氫自由基和羥自由基，并氧化掉暴露到蛋白表面自由巰基，使得自由巰基含量減少[27]。從圖3可以看出，α-CN和β-CN在超聲條件到達500 W時的自由巰基含量較對照組分別降低了22.3%和23.8%，但在650 W時，α-CN和β-CN的自由巰基含量比對照組分別下降了16.9%和16.7%，比500 W時略有回升。這是由于超聲功率在小于500 W時，自由巰基暴露速率低于其被氧化的速率，因此總含量減少；而功率達到650 W時，超聲效應過于劇烈導致蛋白結構更加無序松散，二硫鍵更易遭到破壞，此時產(chǎn)生自由巰基的速率大于其被氧化的速率，最終導致α-CN和β-CN自由巰基含量回升。

2.4 二級結構相對含量的變化

表1 不同超聲波功率對α-CN二級結構各組分相對含量的影響Table 1 Effect of ultrasound power on secondary structure content of α-CN

表2 不同超聲波功率對β-CN二級結構各組分相對含量的影響Table 2 Effect of ultrasound treatment power on secondary structure content of β-CN

通過在線軟件對超聲處理后的α-CN和β-CN圓二色光譜數(shù)據(jù)進行分析，得到兩種CN二級結構相對含量結果如表1、2所示，其中，近60%的二級結構是以α-螺旋、β-折疊的形式存在，這些都是蛋白的彈性結構；β-轉角相對含量是反映蛋白結構松散性的指標之一[28]；無規(guī)卷曲對蛋白構象有著重要作用。在α-CN和β-CN二級結構中，α-螺旋和無規(guī)卷曲相對含量最高，分別為36%～39%和30%～32%，β-轉角相對含量約為16%～19%，而β-折疊相對含量最少，約為14%～17%。從表中顯著性分析可看出，α-CN和β-CN的α-螺旋結構經(jīng)超聲處理后與對照組相比顯著性減少，這是由于超聲波空穴作用產(chǎn)生的局部高溫使得螺旋結構部分展開或斷裂[23]；β-轉角相對含量隨著超聲功率的增加總體呈現(xiàn)出顯著性增長趨勢，該現(xiàn)象會增加蛋白的比表面積，一般來說蛋白的抗原結合位點多存在于β-轉角區(qū)域，該結果或將導致抗原表位的暴露。在超聲功率小于500 W時，α-CN和β-CN的無規(guī)卷曲結構的相對含量隨著超聲功率的增強而增加，推測是剪切效應導致CN分子結構變得無序松散；超聲功率達到650 W時，相對含量卻開始下降，該現(xiàn)象與自由巰基含量的變化結果一致，無規(guī)卷曲相對含量變化或將導致蛋白功能實施和構象發(fā)生改變。β-折疊相對含量在功率小于500 W時，隨著超聲功率的增加呈現(xiàn)顯著性降低趨勢，α-CN和β-CN分別減少了21.0%和27.4%，功率達到650 W時卻分別減少了12.7%和19.5%，比500 W時略有回升，這表明在超聲處理過程中，CN的二級結構發(fā)生了去折疊變化，一定程度破壞了蛋白的彈性結構；當功率到達650 W時，過于劇烈的空化效應導致蛋白的結構更加扭曲復雜，產(chǎn)生新的折疊結構。綜上所述，超聲波處理會使得CN的空間結構內(nèi)部發(fā)生變化，同時，結構的改變或將導致蛋白抗原性發(fā)生改變。

2.5 CN的疏水性變化

圖4 不同超聲功率下α-CN（A）、β-CN（B）的熒光光譜Fig. 4 Fluorescence spectra of α-CN (A) and β-CN (B) treated with different ultrasonic powers

表3 不同超聲波功率對CN疏水性檢測最大熒光強度的影響Table 3 Effect of ultrasonic power on maximum fluorescence intensity for hydrophobicity of caseins

圖4是由ANS檢測法得到的兩種CN不同超聲處理條件下的熒光光譜圖。蛋白質(zhì)疏水性基團的相互作用力是維持蛋白質(zhì)三級結構的重要的作用力，通過檢測蛋白質(zhì)表面疏水性的變化就可以了解蛋白質(zhì)三級結構的變化。目前，應用最為廣泛的方法是熒光探針法，在一定范圍內(nèi)，最大熒光強度與蛋白表面的疏水性呈線性關系[29]。結合表3可以看出，經(jīng)過不同超聲功率處理后，α-CN的最大熒光強度在超聲功率小于500 W時顯著增強，結合二級結構的變化，說明當二級結構中的α-螺旋結構向無規(guī)卷曲結構轉變時，分子結構變得松散，包埋在內(nèi)部的疏水性區(qū)域外翻到蛋白分子表面，與疏水性探針ANS結合，使熒光強度增強，此時表面疏水性增加；在功率為650 W時略有降低，這是由于隨著超聲波處理強度進一步增大，局部高溫和劇烈的空化效應使蛋白分子內(nèi)部的電荷分布發(fā)生改變，導致α-CN的內(nèi)部基團相互靠近交聯(lián)，且結合β-折疊的增多可知此時蛋白結構再次發(fā)生折疊，使分子表面的疏水性氨基酸重新掩埋到分子內(nèi)部無法與熒光探針結合[30]，此時熒光強度降低，表明疏水性減弱；β-CN在功率小于500 W時與α-CN疏水性變規(guī)律一致，而當超聲功率為650 W時，熒光強度達到最大，但其吸收峰發(fā)生了藍移現(xiàn)象，結合SDS-PAGE圖分析結果，可能是由于在此超聲條件下β-CN的蛋白內(nèi)部聚集，產(chǎn)生了大分子物質(zhì)使得熒光強度增大。

2.6 CN抗原性的變化

圖5 超聲功率對α-CN（A）、β-CN（B）抗原性的影響Fig. 5 Effect of ultrasonic power on antigenicity of α-CN (A) and β-CN (B)

如圖5所示，α-CN的抗原性總體大于β-CN的抗原性，兩種蛋白隨著在0～500 W時均呈現(xiàn)上升趨勢，在功率為500 W時，抗原性分別上升了41.1%和71.7%。在功率達到650 W時，α-CN和β-CN抗原性有所下降，但仍高于對照組的抗原性，結合游離巰基和羰基含量的變化以及二級結構無規(guī)卷曲和β-折疊相對含量變化綜合分析，可以推測CN的抗原性或與β-螺旋相對含量呈負相關，與無規(guī)卷曲相對含量呈正相關，且與其氨基酸側鏈修飾也有一定關聯(lián)。

3 討 論

超聲處理在乳制品加工中運用廣泛，但在乳品致敏蛋白方面的研究卻較少。李雪[16]、馮景麗[28]等的研究結果表明超聲波處理會使蛋白的結構發(fā)生改變，且對致敏蛋白的抗原性產(chǎn)生一定的影響，因此通過超聲處理改變致敏蛋白結構，進而改變其抗原性的方法是可行的。本研究對牛乳的α-CN和β-CN進行不同功率的超聲處理，通過SDS-PAGE、表面羰基及巰基含量測定以及二級結構和疏水性分析，探究CN結構是否會影響抗原性，為研究超聲處理是否可以改變過敏蛋白的致敏性提供理論參考。

本研究中，隨著超聲功率的增加，α-CN的分子質(zhì)量并沒有顯著變化，這與Stanic-Vucinic等[31]關于超聲對β-Lg結構影響研究中的結果相似，但β-CN在超聲功率為650 W時發(fā)生了蛋白聚集等現(xiàn)象，導致條帶變淺。α-CN和β-CN羰基含量都有不同程度的增加，說明超聲在一定程度上導致了CN發(fā)生氧化。巰基含量的減少與氧化有關，其中，α-CN內(nèi)部折疊發(fā)生改變，導致巰基基團的暴露或掩埋；同時超聲波的空化效應會使水分子分解成高活性的氫自由基和羥自由基，與暴露到蛋白表面自由巰基發(fā)生氧化反應，最終使得α-CN和β-CN的自由巰基含量減少。

隨著超聲功率的增加，兩種CN的二級結構發(fā)生了非常復雜的改變，圓二色光譜結果顯示：隨著超聲功率的增加，α-CN和β-CN中的α-螺旋相對含量持續(xù)減少，β-轉角相對含量呈現(xiàn)增多趨勢，無規(guī)卷曲相對含量先增多后降低，在500 W時達到最大，β-折疊相對含量則呈現(xiàn)與無規(guī)卷曲結構相反的變化規(guī)律。表明超聲功率會導致蛋白的彈性結構減少，無序性增強，蛋白比表面積增大，從而暴露出一些原本掩埋的抗原表位[32-33]。

α-CN結構中只有兩個疏水區(qū)，而β-CN是所有CN中疏水性最強的蛋白[34]，疏水性的變化與其二級結構的變化相關，結果顯示超聲功率小于500 W時，隨著超聲功率的增大，兩種蛋白疏水性均有不同程度的增強，二級結構中無規(guī)卷曲相對含量增加，結構松散、疏水區(qū)暴露；在650 W的功率下，α-CN的疏水性降低，這是由于過于劇烈的空化效應導致蛋白結構的卷曲變化使分子表面的疏水性氨基酸重新掩埋到分子內(nèi)部，最終疏水性變?nèi)?，這與Silva等[35]利用超聲處理改變蛋白質(zhì)溶液的理化及結構特性的疏水性研究結論相似；而β-CN經(jīng)處理后疏水性遠遠強于未處理蛋白，這是由于劇烈的超聲波除去了CN膠粒的表面極性靜電，使得疏水區(qū)域增多，疏水性增強，進而易產(chǎn)生交替聚集[36]，這與β-CN的分子質(zhì)量變化規(guī)律一致。

CN抗原性的結果變化趨勢則與二級結構中的無規(guī)卷曲結構的含量變化規(guī)律一致，與β-折疊結構的含量變化規(guī)律相反。結合二級結構的分析結果，這是由于在超聲功率小于500 W時，超聲的空化效應導致蛋白結構發(fā)生改變，無規(guī)卷曲相對含量的增加和β-折疊相對含量的減少使得蛋白結構松散無序，導致蛋白分子表面的抗原表位暴露到分子表面，部分隱性過敏表位變?yōu)轱@性，更易與抗體特異性結合，抗原性升高。在功率達到650 W時，α-CN和β-CN抗原性有所下降，但仍高于未處理時的抗原性，結合二級結構的無規(guī)卷曲的增加和β-折疊含量變化分析，這是由于CN的結構再次發(fā)生部分折疊，無序網(wǎng)狀蛋白發(fā)生層片化，使得部分暴露出的抗原表位再度被包埋；再綜合其自由巰基含量和羰基含量的變化結果綜合分析，推測部分肽段的抗原表位在650 W的高強度超聲功率下，因超聲空化效應產(chǎn)生的局部高溫而失活或被氧化，使抗體與抗原表位的結合率減少，最終導致抗原性降低。李雪[37]在研究超聲波對β-Lg蛋白的抗原性影響時得到過類似結果。

綜上所述，經(jīng)過超聲處理后的α-CN和β-CN均發(fā)生了一定程度的氧化；蛋白二級結構發(fā)生了尤為復雜的變化，最終使得蛋白質(zhì)構象發(fā)生改變，導致CN疏水性變強，且原本緊密的彈性結構變得空洞化、片層化；無序松散的蛋白結構造成抗原表位發(fā)生一定程度的暴露或包埋，導致其抗原性發(fā)生改變。隨超聲功率增大，兩種CN抗原性先增大后略減小，與疏水性的變化一致，與β-折疊結構相對含量呈現(xiàn)負相關，與無規(guī)卷曲結構相對含量呈正相關。但CN的結構十分復雜，蛋白致敏性結果并非單因素所致。因此，超聲處理是否會引起致敏性的改變，還需進一步結合模擬腸胃消化及采用對牛乳過敏患者的血清（含IgE）進行ELISA實驗過敏原檢測等深入探討。