陳雪陽

(長江師范學(xué)院管理學(xué)院 重慶 408100)

重慶少數(shù)民族地區(qū)主要是指渝東南地區(qū)，包括石柱、酉陽、秀山、彭水、武隆區(qū)（石橋、文復(fù)、后坪、浩口等4個苗族土家族鄉(xiāng)）、黔江區(qū)等2區(qū)4縣，介于四川盆地的東南部大婁山與武陵山兩大山系交匯之處，不僅是渝鄂湘黔四省市結(jié)合部，還是重慶唯一集中連片、全國極少以土家族和苗族為主的少數(shù)民族聚居區(qū)，幅員面積1.98萬平方千米，占全市總面積的20.60%，現(xiàn)有總?cè)丝?81.71萬人[2]。

飲食文化是重慶少數(shù)民族地區(qū)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要集中體現(xiàn)，發(fā)揮了巨大的文化功能和經(jīng)濟功能，并對推進民族地區(qū)社會經(jīng)濟發(fā)展，促進民族地區(qū)文化傳承和維護民族團結(jié)，筑牢中華民族共同體意識都起到了極其重要的作用。

一、研究綜述

中國飲食文化在許多古籍中都有涉及，如《周禮》《齊民要術(shù)》《農(nóng)政全書》等，另外，在“二十五史”的《食貨志》以及一些諸如《東京夢華錄》《永樂大典》雜史、野史、類書等均有廣泛涉及。

近代以來，關(guān)于飲食文化的研究論文和專書日多，但涉及少數(shù)民族的專項論著卻相對較少，直到九十年代，少數(shù)民族飲食文化研究才開始受到格外關(guān)注，如辛智（1992）通過對回族飲食的研究，展示了其特色鮮明的民族文化[3]；陳屬玉（1998）從微觀飲食文化的思想意識和宏觀飲食文化與其他文化相融合這兩個問題對民族飲食文化進行深入研究[4]。

進入 21世紀，關(guān)于少數(shù)民族的飲食文化的學(xué)術(shù)研究達到了興盛。專著代表作有李炳澤（2000）的《多味的餐桌中國少數(shù)民族飲食文化》等。對民族區(qū)域展開的飲食文化研究著作有馬德清（2000）的《涼山彝族飲食文化》，劉芝鳳（2001）的《中國土家族民俗與稻作文化》，袁昌曲等（2015）的《重慶少數(shù)民族飲食文化》等。論文方面：一是關(guān)于少數(shù)民族飲食文化的內(nèi)涵和功能的研究。如趙澤光（2007）通過對貴州少數(shù)民族飲食文化的宏觀概述，展現(xiàn)了貴州民族豐富多彩的飲食特色[5]。蔣英（2010）分析探討了川西地區(qū)各民族的飲食文化[6]。二是關(guān)于飲食文化的發(fā)展和保護的研究。如韋家瑜（2005）從旅游開發(fā)角度對桂北少數(shù)民族飲食文化資源進行了研究[7]。李滿（2016）分析了渝東南土家族飲食文化旅游資源形成環(huán)境和特色，結(jié)合市場開發(fā)現(xiàn)狀和調(diào)查結(jié)果，指出了存在的問題；最后提出了對策[8]。袁昌曲（2016）對渝東南少數(shù)民族飲食文化結(jié)構(gòu)的歷史形成及其變遷作了探討[9]。

從現(xiàn)實情況來看，學(xué)術(shù)界對少數(shù)民族地區(qū)的飲食文化研究日趨豐富，并針對所存在的問題提出了不少建設(shè)性方案，但針對重慶少數(shù)民族地區(qū)的相關(guān)研究則相對匱乏，尤其是對該地區(qū)各民族飲食文化交流促進其創(chuàng)新發(fā)展的探究尚需進一步深入。

二、重慶少數(shù)民族地區(qū)飲食文化特點

生活在這里的土苗漢等各族人的飲食口味充分融入了渝鄂湘黔各省市的特點，例如川菜的辣、湘菜的香、鄂菜的咸、貴州菜的酸，造就了他們飲食的口味特點便是酸辣咸香。具體特點表現(xiàn)如下：

（一）地域特色濃郁豐厚

地方風(fēng)味菜肴、小吃是飲食文化構(gòu)成的基干部分。它通常是選用質(zhì)地優(yōu)良的地域性烹飪原料，歷經(jīng)數(shù)千年的歷史發(fā)展變化，用本地習(xí)慣的獨特的烹調(diào)方法制作出的、具有一定影響的地域性菜肴。渝東南地區(qū)，氣候多變，物產(chǎn)豐富，土苗仡佬漢等各民族雜居，構(gòu)成了豐富多彩、獨具地域特色的飲食文化資源（如土家菜，鄉(xiāng)村特色菜等），其種類就有上百種。如彭水的嘟卷子、郁山三香、心肺米粉；石柱的倒流水豆腐干、桔香蒸麥粑、綠豆面；酉陽的烏羊肉干、油茶湯、土家釀豆腐、酉陽罐罐雞、火炕臘肉；秀山的石耶湯鍋、秀山土雞湯、性腸、石堤豆腐魚；黔江的脆皮魚、黔江牛肉脯、黔江雞雜；武隆的羊角豆干、碗碗羊肉、江口魚等。

（二）烹飪技法獨具一格

特殊的生態(tài)環(huán)境造就了別具匠心的烹飪技術(shù)。融合了土、苗、漢等各族的烹飪方法，形成了炒、煮、燉、煨、烤、燒、腌制等多種技法，口味兼?zhèn)渌?、辣、咸、香，講究烹飪用料和配料。傳統(tǒng)時代，受棲息地生態(tài)條件的限制，新鮮果蔬、肉類等無法保證四季可食，從而使得當?shù)厝诵纬闪讼矏垭缰苾κ车牧?xí)俗。家家都備有酸壇酸罐，專門用來腌制各種食物，尤其是肉類等，以調(diào)劑全年的飲食結(jié)構(gòu)。

（三）茶酒文化多姿多彩

在中國的悠久飲食文化中，茶文化和酒文化扮演著極其重要的角色。同樣，在重慶的少數(shù)民族地區(qū)，二者亦不可或缺，人們往往以茶待客、以酒相敬。飲茶與喝酒不僅是作為日常的飲料飲食來喝，更注入了當?shù)氐奈幕瘍?nèi)涵，形成了獨特的茶俗和酒俗。茶文化方面，茶的品種較多，如黔江的珍珠蘭茶，酉陽的藤茶、苦蕎茶、杜仲茶，武隆的天尺碧芽茶，秀山茶等飲品，尤其是盛于該區(qū)域的油茶更是獨具民族特色的飲料，如黔江的油茶湯，其配料食油、茶葉、粉絲、蛋片等，用油把茶葉炸黃后加入少量的水煮沸，成褐色茶漿時再加水稀釋，燒開，投入食鹽，大蒜，胡椒和其他作料，味道可口，是當?shù)卮偷募哑?；酒文化方面，品種也多，如酉陽的土家白酒、彭水的五步蛇酒、石柱的土家咂酒、譚氏竹筒酒、各家自己釀制的米酒以及其他果酒等品種。喝酒的習(xí)俗講究莫過于有喝攔路酒、交杯酒、換杯酒、唱酒歌等。

（四）文化飲食融為一體

作為最“俗”的中華飲食文化，至少可追根溯源至夏商周時期，經(jīng)過幾千年來的演變發(fā)展，飲食與文化二者早已相互融合、密不可分。一地的飲食習(xí)慣可以窺見其飲食文化內(nèi)容，而飲食文化又與眾多的文化現(xiàn)象相融合。重慶少數(shù)民族地區(qū)的飲食有著豐富的文化內(nèi)涵，從他們的婚喪嫁娶節(jié)日等習(xí)俗中，可以看出來其文化底蘊，而飲食文化習(xí)俗又與其他各種民俗文化活動緊密相連，二者你我同在。具體的飲食習(xí)俗禮儀等可參見袁昌曲等的《重慶少數(shù)民族飲食文化》。

三、重慶少數(shù)民族地區(qū)飲食文化發(fā)展問題

（一）特色飲食類型多樣，但文化內(nèi)涵缺乏

飲食文化是人們在特定的自然歷史地理環(huán)境下，在備餐及進餐的系列過程中的產(chǎn)物，不僅包括物質(zhì)方面，如食材的選擇、食物的制作，還包括精神方面，如對餐食的認知及用餐時的各種社交禮儀。從飲食文化的精神層面來看，我們可以透過其了解到當?shù)厝嗽诓煌瑲v史階段的思想文化變遷。該地區(qū)的飲食品種類型固然豐富多樣，但就文化研究尚處于初級階段，實踐發(fā)展則側(cè)重于依托傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)，對文旅產(chǎn)業(yè)的支撐作用尚不明顯。即使在旅游開發(fā)中有呈現(xiàn)，但僅是作為特色菜品讓游客嘗鮮，游客對隱藏在這些豐富多彩的飲食背后的文化知識卻知之甚少。飲食文化的發(fā)展大多處于一種自發(fā)原生狀態(tài)，過分強調(diào)吃什么、怎么吃，而對于其內(nèi)涵的民族飲食文化挖掘、保護和發(fā)展卻重視不夠。

（二）傳承發(fā)展的措施尚需進一步改進

目前，對于該地區(qū)的民族飲食文化總的來看，存在重物質(zhì)，輕精神；重實操，輕理論的現(xiàn)象。豐富多樣的飲食文化不僅包括食材及加工工藝，所處具體的地域，內(nèi)涵的信息等物質(zhì)性一面，更是民族歷史的見證和民族精神的體現(xiàn)。因此，對少數(shù)民族飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)加以重視，是保護少數(shù)民族飲食文化發(fā)展的關(guān)鍵。在當?shù)卣拖嚓P(guān)組織的積極努力下，雖已獲得了10個市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目，但相關(guān)的理論研究、運用研究，尤其是品牌營銷與非遺的結(jié)合尚待進一步探究，從而有礙于當?shù)仫嬍澄幕目沙掷m(xù)發(fā)展。

（三）原有的文化生態(tài)環(huán)境已遭到破壞

現(xiàn)今對飲食文化的開發(fā)尚處于初級階段，在經(jīng)濟的推動下，少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食從原有的深山走向村鎮(zhèn)、城市。當它們進入普通大眾酒店餐館時，其原有的飲食風(fēng)俗文化就早已喪失了一半，因為民族飲食并非單純的滿足人們的口舌之欲，還具有很強的民族風(fēng)情及文化感官體驗，從平常百姓的日常飲食走進了大眾消費場所，從而喪失了少數(shù)民族飲食文化對人們精神方面的熏陶。

（四）民族飲食文化傳播效果受限

飲食全球化背景下，食物的異地生產(chǎn)變得普遍，重慶少數(shù)民族飲食也會在整個重慶或者其他省市落地。對于外來的民族飲食，當?shù)氐南M者一是通過現(xiàn)場品嘗，二是通過媒體去了解和感知這種外來飲食文化。民族飲食的經(jīng)營者和媒體內(nèi)容生產(chǎn)者成了傳播重慶民族飲食文化的媒介，但問題在于傳播的形式和內(nèi)容可能會由于經(jīng)營者的加工和媒體角度的理解而失去民族飲食文化的原真性。外地的消費者并不了解重慶民族飲食的原本模樣，只能根據(jù)媒介去感知，假使媒介的內(nèi)容有誤，則飲食文化的傳播效果將大打折扣。

四、重慶少數(shù)民族地區(qū)飲食文化發(fā)展對策

以武陵山區(qū)（渝東南）土家族苗族文化生態(tài)保護實驗區(qū)建設(shè)為契機，積極推動該地區(qū)飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

（一）深入探究飲食文化內(nèi)涵，提升文化品位

我們所熟知的無論四大菜系、八大菜系還是十二大菜系基本上都是漢族菜系，它們占據(jù)了廣大市場，也吸引了不少學(xué)者致力于相關(guān)研究，但對民族區(qū)域的飲食研究卻相對匱乏，更未納入或形成特色菜系。與此同時，在探究民族飲食時，得立足全局，透過現(xiàn)象揭示本質(zhì)。通過田野調(diào)查，深入民族地區(qū)獲得一手資料，作為研究和開發(fā)基礎(chǔ)。一方面可由政府相關(guān)文化部門進行引導(dǎo)，不僅針對食生產(chǎn)，更要針對食生活進行理論研究，最后形成相關(guān)書籍、文章等理論成果，進而為操作性更強的餐飲行業(yè)提供理論指導(dǎo)和文化支撐，或者進一步衍生為基于當?shù)仫嬍澄幕A(chǔ)的文創(chuàng)產(chǎn)品，形成文化品牌，增加附加值。

（二）搜集整理飲食文化資料，保存民族文化信息

以申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)為契機，保存該地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化。充分發(fā)揮政府的主導(dǎo)作用，由當?shù)馗鲄^(qū)縣政府、甚至是由市級、國家級政府相關(guān)部門牽頭，組織餐飲行業(yè)協(xié)會、少數(shù)民族文化研究組織、高校學(xué)者、民間組織及相關(guān)企事業(yè)單位等共同搭建一個協(xié)同創(chuàng)新平臺，討論商定，形成一個切實可行的方案，對當?shù)仫嬍愁悺胺沁z”進行評判和認定，針對現(xiàn)有非遺項目，積極組織申報更高級別的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對尚未列入非遺的項目，通過平臺，積極培育非遺文化。對此，我們完全可以借鑒國外的一些成功案例，如2008年“地中海飲食”的申請，2010年法國申報的“法國大餐”，2011年“土耳其傳統(tǒng)飲食”，2013年日本申報的 “和食”，韓國申報的“腌制越冬泡菜”等，加強當?shù)鼐用駥ψ陨盹嬍澄幕闹匾?，是申報少?shù)民族飲食文化遺產(chǎn)的前提，是其文化得以傳承發(fā)展的基礎(chǔ)。

（三）拓寬飲食文化交流渠道，重現(xiàn)原生態(tài)民族文化

作為現(xiàn)代保護民族飲食文化的絕佳方式，大眾傳媒更具有吸引民眾的魅力，將民族飲食文化以影像方式進行保護和傳播。其中《舌尖上的中國》系列可謂飲食文化與大眾傳媒結(jié)合的典型成功案例，它通過講述人物與食物的故事，展現(xiàn)了不同民族、不同地域人們的飲食習(xí)慣，以此傳達了他們生活中的別樣文化，并因此獲得了中國飲食文化傳播獎、制作者大獎等，并成功入選了“壯麗七十年 熒屏慶華誕”——“視聽中國全球播映”活動主推片。此外，江西衛(wèi)視《非遺美食》節(jié)目也別具匠心，以我國各地的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)為主題，介紹飲食文化與中華文化的淵源，以及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目傳承人的匠心技藝，突顯飲食文化中活態(tài)的精神文化。湖南衛(wèi)視《向往的生活》《中餐廳》等飲食生活綜藝類節(jié)目的收視影響也很不錯。此外，我們還應(yīng)大膽運用諸如抖音、快手等新媒體平臺快速傳播地方飲食文化。

（四）加大人才隊伍培養(yǎng)建設(shè)，營造良好文化環(huán)境

建設(shè)結(jié)構(gòu)合理的飲食文化產(chǎn)業(yè)人才隊伍，營造良好的文化環(huán)境。在當?shù)厣涛⑽穆貌块T等相關(guān)政府主管部門的指導(dǎo)下，餐飲、旅游、文化等有關(guān)行業(yè)協(xié)會積極組織，吸引教育、企業(yè)、社區(qū)等廣泛參與，尤其倡導(dǎo)當?shù)赜兄厩嗄攴e極加入，制定人才培養(yǎng)計劃，形成完善的培訓(xùn)形式，強化科學(xué)規(guī)劃管理，日益壯大跨界飲食文化人才隊伍，以地區(qū)人才建設(shè)帶動區(qū)域飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

（五）突出發(fā)展民族飲食特色，促進飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展

全方位了解和掌握該區(qū)域各民族文化的特點，在多元文化背景下，突出民族特色，建立一個滿足當?shù)匚幕枨蟀l(fā)展的開放有序文化模式，形成以飲食文化為核心的全產(chǎn)業(yè)鏈。具體而言，以政府為主導(dǎo)，非政府組織等為輔助，充分挖掘當?shù)孛褡屣嬍澄幕膬?yōu)勢資源，促使少數(shù)民族飲食文化走向產(chǎn)業(yè)化。針對當?shù)仫嬍澄幕莫毺匦院投鄻有裕诘玫较鄬ν暾谋Ｗo和認定后，可將飲食文化產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)、旅游、休閑、傳媒、影視業(yè)等產(chǎn)業(yè)相互融合發(fā)展，推進其在各個領(lǐng)域中作為堅實的基礎(chǔ)充實產(chǎn)業(yè)內(nèi)涵，集中資源建設(shè)民族飲食文化的特色基地，可憑借各區(qū)縣美食文化街區(qū)的建設(shè)，打造集文化、旅游、藝術(shù)、飲食、娛樂等為一體的地方民族飲食文化基地，形成穩(wěn)定發(fā)展模式。

（六）堅持開放創(chuàng)新的態(tài)度，加強民族飲食運營工業(yè)化

重慶少數(shù)民族地區(qū)現(xiàn)有寶塔菜、莼菜等特色蔬菜銷往全國各地，更有彭水郁山的雞豆花風(fēng)味小吃亮相北京“國宴”，但剩下的絕大部分地方傳統(tǒng)飲食元素卻未能得到很好的開發(fā)和傳播。將這些民族元素進行工業(yè)化生產(chǎn)，促進商業(yè)流通，不但有利于當?shù)仫嬍澄幕膫鞒?，也有利于重慶飲食文化——中華飲食文化的豐富和完善，更有利于地方經(jīng)濟的提升。在進行食品工業(yè)化的同時，還可進一步利用民族地區(qū)的非遺美食進行衍生開發(fā)，以形成地道的民族地區(qū)美食IP。