荀文，王桂瑛，谷大海，徐志強(qiáng)，普岳紅，葛長榮，廖國周

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省畜產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，云南昆明650201）

中國是僅次于美國的第二大雞肉消費(fèi)國，也是第四大雞肉生產(chǎn)國[1]。雞肉是我國消費(fèi)人群最廣的肉類之一，隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的改變，低脂、高蛋白、不飽和脂肪含量高、口感細(xì)嫩的雞肉產(chǎn)品更受到消費(fèi)者們的青睞[2-3]。脂肪酸（fatty acids）是由碳、氫、氧3種元素組成的一類羧酸化合物。按其所含的不飽和鍵數(shù)量可把脂肪酸分為飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFAs）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFAs）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFAs）3類。根據(jù)不飽和鍵的位置，PUFAs通常又被分為n-3、n-6、n-7和n-9系列。其中，n-3脂肪酸主要包括亞麻酸（linoleic acid，Ln）、二十碳五烯酸（eicosapentanoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexanoic acid，DHA），n-6脂肪酸主要包括亞油酸（linoleic acid，L）和花生四烯酸（arachidonic acid，An）[4]。不同種脂肪酸對人體健康有不同影響，過量、缺量或不均衡地?cái)z入脂肪酸會導(dǎo)致一些疾病的形成。n-6/n-3是評價肉品中脂肪酸營養(yǎng)價值的一個重要指標(biāo)，世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）推薦的脂肪攝入量應(yīng)低于攝入總能量的30%，并且 n-6/n-3為（5～10）∶1最佳[5-6]。同時，脂肪酸也是雞肉重要風(fēng)味物質(zhì)的前體物，生雞肉滋味平淡，略帶金屬腥味，基本無香味，但在烹飪過程中，含有不飽和鍵的脂肪酸經(jīng)過氧化分解產(chǎn)生的降解產(chǎn)物及其參與美拉德反應(yīng)，不僅產(chǎn)生脂肪香氣，而且產(chǎn)生肉的特征香味。醇類、醛類、酮類、呋喃等對雞肉風(fēng)味有貢獻(xiàn)的揮發(fā)性化合物，6個～10個碳的飽和、不飽和醛香氣閾值較低，是熟雞肉中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[7-8]。物種之間的風(fēng)味差異很大程度是由脂肪氧化降解產(chǎn)物之間的差異產(chǎn)生的[9]。本論文主要對雞肉脂肪酸的組成與影響因素、脂肪酸對肉品質(zhì)的影響，以及雞肉中脂肪酸組成的調(diào)控等方面作一綜述，旨在為雞肉制品的開發(fā)提供科學(xué)理論依據(jù)。

1 雞肉中脂肪酸的組成

國內(nèi)外對脂肪酸組成和含量的分析研究方法有很多，如常見的薄層色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法及質(zhì)譜法等[10]。其中氣相色譜質(zhì)譜法定性能力更強(qiáng)，適合分析中長鏈脂肪酸，多被采用于分析雞肉中脂肪酸的組成和含量[11]。

肖智超等[12]在武定雞、鹽津?yàn)豕请u和大圍山微型雞胸肌和腿肌中檢測出20種脂肪酸，3種雞肉中脂肪酸種類相同，但各脂肪酸含量有所差異，其中含量最高的是棕櫚酸（palmtic acid，P），UFAs占總脂肪酸的比例都在63%左右，n-6/n-3比例在（12～23）∶1范圍內(nèi)。熱娜古麗·木沙等[13]以拜城油雞為研究對象，在雞肉中共檢出13種脂肪酸，其中含量最高的脂肪酸是P，與肖智超等[12]的研究結(jié)果相似，UFAs相對含量為49.33%。李紅偉等[14]以惠陽胡須雞為材料，在其肌肉中共檢測出37種脂肪酸，其中含量最高的是油酸（oleic acid，O），UFAs相對含量為60%左右。Tian等[15]以絲毛烏骨雞、嶺南黃羽雞和崇仁麻雞為研究對象，在3種雞肉中檢出20種脂肪酸，其中飽和脂肪酸的含量低于不飽和脂肪酸，含量最高的脂肪酸是O，這與李紅偉等[14]的研究結(jié)果相似。劉延丹等[16]以云南特色雞種黎明雞、尼西雞、青花雞、無量山烏骨雞為研究對象，測定雞肉中的18種脂肪酸，其中含量最高的脂肪酸是P，4種雞肌肉中UFAs的含量占總脂肪酸含量的比例相似。席斌等[17]在甘肅珍珠雞和貴妃雞中分別檢出32種、28種脂肪酸，珍珠雞中P含量最高，PUFAs占總脂肪酸含量的74%，貴妃雞中L含量最高，PUFAs占總脂肪酸含量的76.24%，兩種雞的n-6/n-3分別為2.99、4.53。

雖然在不同研究中雞肉脂肪酸的種類和含量在不同品種、不同性別、不同部位肌肉中存在一定差異，但從主要脂肪酸的組成上看，主要包括O、P、L、Ln等，且多以不飽和脂肪酸占主體，這表明雞肉中脂肪酸的組成相對穩(wěn)定。醛類物質(zhì)對雞肉香味起著不可替代的作用，其中己醛、庚醛、辛醛和壬醛主要來源于L、Ln、O和An的氧化[18]。己醛香氣閾值較低（4.5×10-3mg/kg），是雞肉中重要的風(fēng)味物質(zhì)[19]。根據(jù)WHO推薦的n-6/n-3適宜比例[6]，大多數(shù)雞肉脂肪酸n-6/n-3比例都相對較高，因此在長期食用雞肉時應(yīng)注意n-3系列PUFAs的補(bǔ)充。雞肉中脂肪酸的種類和含量是影響其營養(yǎng)價值和口感的重要因素，SFAs的過量攝入會導(dǎo)致膽固醇水平升高，從而增加患心血管疾病的風(fēng)險[2]。MUFAs和PUFAs對降低心血管疾病有著重要意義[20-21]，其中值得注意的是，被檢測的雞肉中僅含有少量的奇數(shù)碳原子的脂肪酸，利于人體吸收，其中L和α-Ln在人體內(nèi)不能合成，必需從食物中攝取，稱為必需脂肪酸（essential fatty acids，EFAs）[22]。

2 脂肪酸對雞肉風(fēng)味的影響

對于食品風(fēng)味的定義有許多，食品科學(xué)界普遍引用的是由Hall于1986年提出的定義，他認(rèn)為風(fēng)味是攝入口腔的食物使人的感覺器官所產(chǎn)生的感覺印象總和，其中包括了嗅覺、味覺、觸覺、溫覺及痛覺等[23]。雞肉的風(fēng)味由滋味和香味組合而成。其中在雞肉風(fēng)味形成過程中起最重要作用的物質(zhì)之一就是脂類物質(zhì)。據(jù)測定，雞肉中90%的芳香物質(zhì)來自于脂質(zhì)反應(yīng)[24]。生肉不具有香味，在烹飪過程中，脂質(zhì)氧化生成的降解產(chǎn)物及其參與美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物賦予了熟肉脂肪香氣和特征風(fēng)味。不同種類畜禽肉的特征風(fēng)味通常認(rèn)為由脂類產(chǎn)生?，F(xiàn)已在熟肉中發(fā)現(xiàn)了幾百種來自脂質(zhì)降解的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，包括脂肪烴、醛、酮、醇、羧酸和酯，還報道了一些芳香族化合物，尤其是烴類，以及氧化的雜環(huán)化合物，例如內(nèi)酯和烷基呋喃。通常這些化合物由脂質(zhì)的脂肪酸組分氧化產(chǎn)生。UFAs比SFAs更容易進(jìn)行自動氧化。雞肉中UFAs的含量越高，最終形成的風(fēng)味就越濃。是由于UFAs的自動氧化產(chǎn)生的氫過氧化物，氫過氧化物繼續(xù)反應(yīng)生成醇類、酮類和醛類等風(fēng)味物質(zhì)。磷脂相比于三酰甘油酯含有更高的UFAs，因此在烹飪過程中，磷脂是揮發(fā)性風(fēng)味物的主要來源[9，25]。

雞肉的烹飪方式對脂肪酸也有一定影響。吳鎖連[26]以傳統(tǒng)肉制品燒雞為研究對象，測定了其在加工過程中營養(yǎng)成分的變化，結(jié)果表明在燒雞加工過程中煮制1 h時脂肪含量達(dá)到最高，其后隨其煮制時間的延長脂肪含量逐漸下降，這是因?yàn)榧∪庵械闹疽蚴軣崛刍瑥亩鴮?dǎo)致由于受熱包圍脂肪滴的結(jié)締組織收縮使脂肪細(xì)胞受到更大的壓力，繼而細(xì)胞破裂，部分脂肪流出。彭婷婷[27]對德州扒雞加工過程中的營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行了研究，采用三黃雞雞腿為試驗(yàn)原材料，測定了其從原料、腌制、油炸、鹵制到成品殺菌的過程下脂肪酸種類和含量的變化，結(jié)果表明成品中檢測出脂肪酸的含量之間差異較大，含量最高的脂肪酸是O，UFAs的相對含量大于SFAs，占總脂肪酸的58%。扒雞加工過程中大部分脂肪酸的含量與原料相比都有上升，尤其是不飽和脂肪酸中的棕櫚油酸、油酸、亞油酸和α-亞麻酸上升明顯。Gibbs等[28]比較了新鮮雞肉、漢堡雞肉和雞塊中的脂肪酸，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)過加工后的雞肉中的SFAs含量升高，n-3系列PUFAs含量變低，除了雞肉內(nèi)部脂肪酸的變化，這樣的結(jié)果還可能與雞肉表面吸附的油脂有關(guān)。Xiao等[29]比較了武定鹵雞從原料、鹵煮、油炸，復(fù)鹵煮過程雞肉中游離脂肪酸的變化，結(jié)果表明，經(jīng)加工后，雞肉中游離脂肪酸種類增加了4種，SFAs的含量下降，MFAs和PUFAs的含量上升，總脂肪酸含量無明顯差異，SFAs發(fā)生酯化反應(yīng)降解產(chǎn)生低分子物質(zhì)，而磷脂在加工過程中發(fā)生水解產(chǎn)生游離的An，使PUFAs含量上升。

3 脂肪酸對雞肉品質(zhì)的影響

脂肪酸不但參與了雞肉風(fēng)味的形成，對雞肉品質(zhì)也有一定影響，主要表現(xiàn)在脂肪組織的硬度、嫩度和多汁性以及貨架期。不同脂肪酸的熔點(diǎn)不同會對雞肉的硬度造成影響。對于相同碳原子數(shù)量系列的脂肪酸來說，其飽和度越高，熔點(diǎn)越高，同時，脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)也非常重要，反式結(jié)構(gòu)脂肪酸的熔點(diǎn)高于順式結(jié)構(gòu)脂肪酸，反式共軛雙鍵結(jié)構(gòu)的脂肪酸熔點(diǎn)高于順式非共軛雙鍵結(jié)構(gòu)，直鏈脂肪酸的熔點(diǎn)相比于支鏈脂肪酸更高[30]。雞肉的嫩度和多汁性與肉中的脂肪含量有關(guān)，脂肪含量越高，其嫩度和多汁性越好、口感越好，一般肌內(nèi)脂肪含量在2%～3%時肉質(zhì)最好，低于2%時會降低肉嫩度，而高于3%時則顯得肉過肥[8]。關(guān)于脂肪含量與嫩度和多汁性之間的聯(lián)系還沒有一個確定的解釋，現(xiàn)在比較認(rèn)同的解釋是肌束能夠被肌內(nèi)脂肪分離，使肉更容易嫩化，更多汁。但可以確定的是肌內(nèi)脂肪和脂肪的沉積對肉的嫩度和多汁性具有積極作用[2]。脂肪酸的種類與含量對雞肉的貨架期有一定的影響。在長時間的貯存過程中，脂類氧化，產(chǎn)生令人不愉快的氣味的同時也會產(chǎn)生有毒的化合物，是雞肉敗壞的主要原因之一，脂肪酸的不飽和程度越高、含量越高，其酸敗的速度越快，貨架期就越短。與此同時，紅色氧合肌紅蛋白被氧化變成棕色的高鐵肌紅蛋白，顏色的變化（肌紅蛋白的氧化）通常與酸敗同時發(fā)生。一些研究已經(jīng)表明脂肪氧化的產(chǎn)物可以促進(jìn)色素氧化[31]?？寡趸瘎?，特別是維生素E已經(jīng)被用于延緩雞肉中脂肪、肌紅蛋白氧化，從而延長其貨架期[32]。

Cameron等[33]研究發(fā)現(xiàn)，MUFAs含量與豬肉多汁性、嫩度和風(fēng)味成正相關(guān)，PUFAs的含量豬肉風(fēng)味呈負(fù)相關(guān)。Lunt等[34]以日本和牛為研究對象，發(fā)現(xiàn)牛肉中P的含量與其多汁性呈負(fù)相關(guān)，Scerra等[35]以Merinizzataitaliana羔羊?yàn)檠芯繉ο?，SFAs和MUFAs含量越高，其嫩度、多汁性和風(fēng)味要更優(yōu)，但這些關(guān)系是否存在于雞肉中還需要進(jìn)一步的試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。

4 雞肉中脂肪酸組成的影響因素

4.1 品種

不同品種的雞脂肪酸種類和含量不同。Pavlovski等[36]比較了裸頸雞和科寶308、海波羅G+兩種商業(yè)肉雞之間脂肪酸的種類與含量差異，結(jié)果表明不同品種的雞之間的總脂肪酸、SFAs和UFAs的相對含量存在一定差異。申杰等[37]對洪山雞、江漢雞兩種湖北地方雞與科寶500白羽肉雞的胸肌脂肪酸的組成及含量進(jìn)行分析比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同品種的雞之間的脂肪酸種類和相對含量存在一定的差異，洪山雞和江漢雞胸肌中的PUFAs和EFAs含量顯著高于白羽肉雞（P＜0.05），雞肉中PUFAs對其風(fēng)味有重要的決定作用，繼而得出地方雞具有更為優(yōu)良的營養(yǎng)與風(fēng)味的結(jié)論。楊曉玲等[38]分析了青爪烏雞、珍珠雞、貴妃雞和大白雞的公雞雞肉中的脂肪酸的組成和含量，結(jié)果表明4種雞肉中主要脂肪酸組成相似，但相對含量在種間有很大差異。其 n-6/n-3 依次為 5.78、2.99、4.53、3.85，相較之下珍珠雞更有利于人體健康。劉操等[39]測定了珍珠雞、貴妃雞和雉雞3種雞胸肌中的脂肪酸，SFAs的含量差異顯著（P＜0.05），其中雉雞肉中總不飽和脂肪酸最高。

4.2 日齡

不同日齡雞的肉中脂肪酸的種類和含量存在一定差異。相比仔雞，人們多用老母雞燉湯，其香味更濃[40]。Xiao等[41]以云南地方雞武定雞為研究對象，結(jié)果發(fā)現(xiàn)日齡較大的雞有更好的風(fēng)味和營養(yǎng)。Popova等[42]以LB和WPR雞為研究對象，對9周和18周齡雞肉中的脂肪酸進(jìn)行分析，結(jié)果表明雞肉中脂肪酸會受到日齡的顯著影響（P＜0.05）。朱仁俊等[43]分析了150日齡和230日齡的武定雞中的脂肪酸種類及含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同日齡雞肉中脂肪酸組成和含量差異顯著（P＜0.05），150日齡的武定雞雞肉中的UFAs和EFAs的含量更高，但230日齡的武定雞肌肉中的SFAs含量更高。李凱等[44]以112、140 d的云南武定雞和大圍山微型雞為研究對象，結(jié)果表明日齡對兩種雞肌肉中的SFAs、MUFAs、PUFAs、EFAs含量均有顯著影響。

4.3 性別

從梅鳳艷等[45]的研究來看，武定雞腿肌脂肪酸含量受性別影響差異顯著（P＜0.05），但性別對胸肌脂肪酸含量影響差異不顯著（P＞0.05），但不論是胸肌還是腿肌，母雞的脂肪酸含量都高于公雞。朱仁俊等[43]以不同性別相同日齡的武定雞為研究對象，得出性別對雞肉中脂肪酸的組成和含量沒有顯著影響（P＞0.05）的結(jié)論，與梅鳳艷等[45]的研究結(jié)果相反。劉廷丹等[16]以不同性別的黎明雞、尼西雞、青花雞、無量山烏骨雞4種雞的胸肌為研究對象，結(jié)果發(fā)現(xiàn)性別對黎明雞雞肉中SFAs、UFAs含量以及18種脂肪酸的總含量影響差異不顯著（P＞0.05），但性別對尼西雞、青花雞、無量山烏骨雞3種雞肌肉中脂肪酸含量影響顯著（P＜0.05）。目前，不同研究中性別對雞肉中脂肪酸的影響所得出的研究結(jié)果不一致，需要進(jìn)一步的試驗(yàn)驗(yàn)證。

4.4 飼養(yǎng)方式

雞肉中脂肪酸的種類和含量與飼養(yǎng)方式也有一定的關(guān)系。孫月嬌等[46]的研究表明網(wǎng)上籠養(yǎng)和半舍飼對北京油雞肉中的脂肪酸含量影響顯著（P＜0.05），其中半舍飼飼養(yǎng)方式下肌肉中的L、Ln和An的含量均高于網(wǎng)上籠養(yǎng)，揮發(fā)性風(fēng)味化合物的總量與脂肪酸中L、Ln和An含量呈正比[47]，表明半舍飼飼養(yǎng)方式下肉雞風(fēng)味更優(yōu)。楊琴[48]測定了二郎山山地雞在籠養(yǎng)、室內(nèi)平養(yǎng)和室外自由散養(yǎng)3種飼養(yǎng)條件下，雞肉中脂肪酸的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)飼養(yǎng)方式不同，雞肉中的脂肪酸含量也有所不同。Michiels等[49]對比了相同日糧條件下傳統(tǒng)圈養(yǎng)和室外散養(yǎng)方式對雞肉中脂肪酸種類與含量的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在室外散養(yǎng)條件下的雞肉總脂肪含量更高。造成這種結(jié)果的原因可能是不同飼養(yǎng)方式下雞的運(yùn)動量不同，肌肉在運(yùn)動過程中血液循環(huán)加快，使肌肉發(fā)達(dá)、更多肌間脂肪沉積，肌肉香味更濃[50]。

4.5 其他

雞肉中脂肪酸的種類和含量也受部位、日糧等影響。部位不同雞肉中脂肪酸含量存在差異。王愛俠等[51]分析了魯西黃雞、安卡雞、魯安雜交雞、安魯雜交雞4種黃羽肉雞胸肌和腿肌的脂肪酸含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這4種雞腿肌中的SFAs含量極顯著（P＜0.01）高于胸肌，這可能與不同部位的運(yùn)動量有關(guān)。有研究表明，不同脂肪類型的日糧對雞肉中脂肪酸含量和組成呈正相關(guān)，但不同脂肪酸之間的相關(guān)度不同[52]。在日糧中添加富含α-Ln的亞麻籽、雙低油菜籽均能顯著降低胴體脂肪含量，同時提高胴體的n-3系列PUFAs水平[53]。

5 雞肉中脂肪酸的調(diào)控

因日糧組成差異對雞肉脂肪酸種類和含量有很大影響，可通過在飼喂期間往飼料中添加適量富含所需脂肪酸的物質(zhì)，影響脂肪生成酶的表達(dá)從而對雞肉中的脂肪酸進(jìn)行調(diào)控[54]。通過在飼糧中添加一定量的富含n-3系列PUFAs的功能性原料去調(diào)控雞肉產(chǎn)品中n-3 PUFAs的組成和含量已經(jīng)成為近期的研究熱點(diǎn)。這樣的功能性原料可分為四大類：植物類、動物類、微生物類和其他[55]。

脂類的適度氧化，對雞肉的風(fēng)味形成是必需的。但在長期的儲存過程中，雞肉中如果含有較高量的PUFAs，因空氣中的氧氣、光照、微生物和酶的作用，發(fā)生氧化作用，從而酸敗變色、產(chǎn)生不愉快氣味[36]。韓瑞麗[60]在21日齡肉雞的日糧中加入魚油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)食用添加魚油的日糧的雞的肉中EPA和DHA的含量顯著升高（P＜0.05），同時n-6/n-3比例顯著降低（P＜0.05），但由于魚油有一定的腥味，同時含有大量不飽和脂肪酸，容易氧化且不宜儲存，繼而在添加魚油日糧的基礎(chǔ)上添加了維生素E和β-胡蘿卜素從而探究其對富含n-3 PUFAs的雞肉的保護(hù)作用，結(jié)果表明添加了維生素E和β-胡蘿卜素確實(shí)能夠在降低肉品的腥味的同時降低富含n-3 PUFAs的雞肉中脂質(zhì)的過氧化水平以確保肉的風(fēng)味，延長其貨架壽命，但只添加其中一種物質(zhì)和兩者聯(lián)用的效果相差不顯著，未見二者有明顯的協(xié)同作用。

6 結(jié)語

脂肪酸是機(jī)體代謝過程中的關(guān)鍵物質(zhì)，也是影響雞肉風(fēng)味的重要前體物質(zhì)，探討雞肉脂肪酸的組成、影響因素及調(diào)控措施，對于提高雞肉產(chǎn)品的加工品質(zhì)具有重要意義。目前雞肉中脂肪酸種類和含量的分析手段已較成熟，不同品種地方雞脂肪組成研究已有廣泛報道。然而根據(jù)消費(fèi)者對雞肉風(fēng)味和營養(yǎng)的偏好，有必要進(jìn)一步了解不同種類脂肪酸在雞肉特征風(fēng)味形成過程中的具體貢獻(xiàn)，深入探討不同地方雞特征風(fēng)味的形成機(jī)制，同時加強(qiáng)雞肉脂肪酸組成和含量的調(diào)控研究，提高雞肉產(chǎn)品品質(zhì)。