陳慧

安徽省六安市裕安區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，237000

六安瓜片作為中國(guó)傳統(tǒng)十大名茶，是我國(guó)綠茶中唯一不采梗、芽，只采葉的片茶，因只采摘單片葉和“拉老火”工藝的獨(dú)特性，使其滋味更加濃醇，六安瓜片獨(dú)特的產(chǎn)品特點(diǎn)和深厚的文化底蘊(yùn)越來(lái)越受消費(fèi)者喜愛(ài)。地理標(biāo)志產(chǎn)品《六安瓜片茶》（DB 34/T 237—2017）將六安瓜片茶分為精品、特一、特二、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)6 個(gè)級(jí)別，精品等級(jí)的茶葉滋味鮮爽、醇厚、回甘。茶湯滋味主要由內(nèi)含物質(zhì)茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、可溶性果膠等成分的含量和組成決定。茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量和比例受茶樹(shù)品種、產(chǎn)地環(huán)境、加工工藝和沖泡方式的影響，本文從以上4 個(gè)方面來(lái)論述影響六安瓜片茶湯滋味形成的因素。

一、茶樹(shù)品種

制作六安瓜片茶的茶樹(shù)品種主要是本地獨(dú)山小葉種、齊頭山中葉種和無(wú)性系茶樹(shù)良種。近年來(lái)六安市的新辟茶園多選用無(wú)性系茶樹(shù)良種舒茶早、烏牛早、龍井43、特香早等。等級(jí)高的六安瓜片滋味和香氣帶有花香，本地選用的無(wú)性系品種中只有特香早有優(yōu)雅蘭花香氣，同時(shí)具有以下3個(gè)特點(diǎn)：蘭花香特高，發(fā)芽特早，抗寒耐旱力特強(qiáng)。李賢葆等[1]用舒茶早、龍井43、特香早品種鮮葉制作瓜片進(jìn)行品質(zhì)比較試驗(yàn)，結(jié)果表明，特香早品種鮮葉制作的瓜片品質(zhì)較優(yōu)，醇厚帶花香味，獨(dú)具特色，同時(shí)條形較緊、葉緣背卷順直，色澤、湯色、香氣、滋味都優(yōu)于其他品種，感官審評(píng)綜合得分最高。本地群體種制作的六安瓜片滋味和外形也較好，但是發(fā)芽期相比特香早遲10 d 左右，因此除了本地群體種適制六安瓜片外，特香早品種較適合制作六安瓜片精品茶。

二、產(chǎn)地環(huán)境與栽培模式

因不同茶葉產(chǎn)地的生態(tài)環(huán)境、氣溫、濕度、降水、栽培模式等方面存在差異，使茶葉的內(nèi)含物質(zhì)含量不同而影響茶葉滋味。六安瓜片茶產(chǎn)地處于安徽省西部地區(qū)大別山北麓和以東邊緣，氣候?qū)儆诒眮啛釒蚺瘻貛мD(zhuǎn)換的過(guò)渡帶，全年無(wú)霜期234 d，年平均日照1 981 h，年均總降水量1 109.2 mm，年平均氣溫16℃， 10℃以上年有效積溫為2 831.9℃。土壤類別為黃棕壤，有機(jī)質(zhì)含量高，土壤pH 5.0 ～6.5，優(yōu)良的產(chǎn)地環(huán)境使得六安瓜片整體品質(zhì)較高，茶樹(shù)的天然環(huán)境和栽培模式對(duì)茶葉的品質(zhì)形成同樣重要。

1.海拔

茶葉生產(chǎn)中有高山出好茶之說(shuō)，因山區(qū)海拔較高，晝夜溫差較大，濕度較大，同時(shí)生態(tài)環(huán)境較好，適宜茶樹(shù)滋味相關(guān)代謝產(chǎn)物的形成。研究表明，隨著海拔高度增加，土壤有機(jī)質(zhì)和速效氮磷鉀含量增加[2]，茶葉中氨基酸含量隨著海拔升高而提高[3]，因此高海拔的茶葉滋味更加鮮爽。六安瓜片內(nèi)山茶的茶山海拔高度一般為500 ～800 m，因此茶葉內(nèi)含物豐富，滋味和品質(zhì)也較好。

2.栽培模式

不同栽培模式的茶園會(huì)對(duì)茶葉品質(zhì)有不同影響，目前六安瓜片的茶園栽培模式主要有純茶園模式和復(fù)合生態(tài)模式，復(fù)合生態(tài)模式包括林茶模式、果茶模式等。研究發(fā)現(xiàn)，茶-馬尾松間作模式下茶葉中的茶多酚和咖啡堿含量均低于純茶園，茶葉中氨基酸和水浸出物含量高于純茶園，酚氨比均為最小[4]。大量研究結(jié)果表明，林茶間作茶園能夠改善茶園小氣候和土壤理化性狀，提高生物多樣性，減少病蟲(chóng)害發(fā)生，同時(shí)使茶葉內(nèi)含物質(zhì)增多，影響茶葉滋味，提高茶葉品質(zhì)。因此，合理規(guī)劃六安瓜片的茶園建設(shè)，選擇適合本地的間作物種和生態(tài)栽培技術(shù)至關(guān)重要。

三、加工工藝

六安瓜片的加工工藝可分為手工炒制和機(jī)械炒制2 種：手工炒制工藝包括攤涼、生鍋、熟鍋、毛火、小火、揀剔、攤放、拉老火、整理，機(jī)械炒制工藝包括攤涼、殺青、揉捻、理?xiàng)l做形、初烘、揀剔、攤放、拉老火、整理。從鮮葉采摘、攤涼、殺青、做形到烘焙整個(gè)過(guò)程，每個(gè)工序的時(shí)間、溫度和程度把控都是制作好六安瓜片茶的關(guān)鍵，尤其是攤涼和拉老火兩個(gè)工序?qū)α补掀涛兜男纬勺顬殛P(guān)鍵。

1.攤涼

攤涼是六安瓜片加工的第一道工序。采摘后的鮮葉用竹席攤涼，厚4 ～6 cm，時(shí)間4 ～6 h，雨水葉稍長(zhǎng)。攤涼主要作用是散發(fā)青草氣和部分水分，透出茶香。研究表明，不同攤涼程度對(duì)六安瓜片茶品質(zhì)的影響不同，攤?cè)~厚度為3 cm、攤涼時(shí)間2 h、減重率5%時(shí)，滋味較差，有苦澀味；而攤涼4 h、減重率為10%時(shí)，感官審評(píng)滋味表現(xiàn)為醇、鮮爽、尚厚[5]，所以掌握合適的攤涼時(shí)間能夠明顯提高茶湯滋味，提升六安瓜片品質(zhì)和等級(jí)。

2.拉老火

拉老火是六安瓜片制作過(guò)程的最后一道加工工序，此獨(dú)特的工藝在眾多名茶烘焙工藝中獨(dú)樹(shù)一幟。拉老火技術(shù)分為傳統(tǒng)手工拉老火和機(jī)械拉老火兩種。傳統(tǒng)拉老火需使用30 ～40 kg木炭排成一個(gè)大的炭火堆，由2 人抬起裝有茶葉的烘籠放在炭火堆上烘烤。每個(gè)烘籠投茶12 ～14 kg，每次烘1.5 s 即抬起烘籠翻動(dòng)茶葉，如此邊烘邊翻150次以上，中間不可停歇。此工序要求火溫高、火勢(shì)旺、猛烈而均勻。拉老火在高溫下進(jìn)行，有利于茶多酚類的主要物質(zhì)兒茶素發(fā)生異構(gòu)化作用，使兒茶素含量降低。同時(shí)，在熱作用下氨基酸與還原糖發(fā)生羰氨反應(yīng)，其產(chǎn)物對(duì)茶葉香氣和滋味都有重要影響。因此，拉老火工藝對(duì)六安瓜片滋味等內(nèi)質(zhì)的形成至關(guān)重要。

研究表明，使用傳統(tǒng)拉老火工序制作的茶葉滋味最好[5]，但傳統(tǒng)拉老火工序?qū)姹撼潭鹊目刂埔蕾嚱?jīng)驗(yàn)，無(wú)法保證茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定，而且傳統(tǒng)拉老火工序勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)成本高、效率也較低、茶葉斷碎多，而機(jī)械拉老火是提高六安瓜片茶規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的關(guān)鍵。最新研究表明，使用六安瓜片烘焙機(jī)[6]和圓盤式紅外烘焙機(jī)[7]烘焙后的茶葉品質(zhì)與傳統(tǒng)拉老火烘焙的茶葉品質(zhì)最為接近，值得推廣。

四、沖泡條件

茶湯中的滋味物質(zhì)茶多酚、氨基酸等成分會(huì)隨著沖泡溫度和時(shí)間的變化而變化，所以水溫、沖泡時(shí)間和水質(zhì)的選擇會(huì)直接影響六安瓜片茶湯的滋味。

1.沖泡溫度和時(shí)間

研究表明，沖泡時(shí)間和沖泡溫度會(huì)影響茶湯中的關(guān)鍵滋味物質(zhì)，茶多酚含量會(huì)隨著沖泡時(shí)間和沖泡溫度的增加而增加[8]，使茶葉的苦澀味越來(lái)越重，因此應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)的茶葉選擇適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間才能沖泡出六安瓜片茶的鮮爽滋味。六安瓜片的獨(dú)特性在于求“壯”不求“嫩”，成熟度較高，內(nèi)含物質(zhì)豐富。合適的沖泡溫度才能釋放出茶湯滋味的關(guān)鍵內(nèi)含物質(zhì)，沖泡時(shí)的茶水比例一般是1∶50，水溫一般選擇95℃，沖泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、水溫過(guò)高，茶葉的苦澀味較重。

2.泡茶用水的選擇

泡茶用水主要有自來(lái)水、礦泉水、純凈水，不同水質(zhì)對(duì)茶湯中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸浸出量的影響較明顯。Ca2+、K+、Na+、Mg2+是影響茶湯品質(zhì)的關(guān)鍵因子，隨著水質(zhì)礦物離子總量、電導(dǎo)率的上升，茶湯中氨基酸含量逐漸增加，而茶多酚浸出量逐漸減少，茶湯酚氨比越低，滋味越鮮爽[9]。研究表明，礦泉水和純凈水中的礦質(zhì)離子總量和電導(dǎo)率值均較高，更適合泡飲茶葉，沖泡六安瓜片以礦泉水和純凈水最佳。