劉婷玉周素梅劉麗婭易翠平

(1. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100000；2. 長(zhǎng)沙理工大學(xué)化學(xué)與食品工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410114)

近年來(lái)，隨著人們膳食結(jié)構(gòu)中攝入肉、蛋、乳類等動(dòng)物源食物的數(shù)量持續(xù)提升，中國(guó)的高血壓、心臟病、冠心病、肥胖等慢性疾病的發(fā)病率也在不斷上升。而植物來(lái)源的食物因不含對(duì)上述疾病有促進(jìn)作用的飽和脂肪酸、膽固醇等物質(zhì)，且富含具有抗氧化活性的多酚、黃酮等植物化學(xué)物質(zhì)，成為有健康意愿的人們調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的重要選擇。全球范圍內(nèi)，素食者人群越來(lái)越多，也趨于年輕化，逐漸發(fā)展成為一種更具有時(shí)代特征、健康飲食潮流的飲食方式。年輕素食者們對(duì)于植物基食品的要求也相較傳統(tǒng)意義上的素食要求更高，安全、營(yíng)養(yǎng)、健康、美味、方便化的植物基產(chǎn)品將更受歡迎。

作為植物基食品的主要原料，谷物具備多種營(yíng)養(yǎng)保健功能?！吨袊?guó)居民膳食指南》將谷物列為中國(guó)居民膳食中的“塔基”部分，占比遠(yuǎn)高于其他來(lái)源的食材。谷物作為主食原料，主要提供碳水化合物，但亦是蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)以及部分維生素等的重要來(lái)源，對(duì)于保持膳食營(yíng)養(yǎng)與平衡至關(guān)重要[1]。谷類食品中碳水化合物、蛋白質(zhì)含量平均在75%～80%，8%～10%，脂肪含量普遍較低，在1%左右[2]。其中的碳水化合物主要以淀粉的形式出現(xiàn)，是主要的供能物質(zhì)，且可增加飽腹感[3]。未經(jīng)精制去皮的全谷物還富含B族維生素、膳食纖維、多酚、黃酮、生育酚等植物化學(xué)物質(zhì)，大量營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)學(xué)研究[4-6]認(rèn)為，全谷物在降低糖尿病、心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)方面可發(fā)揮積極作用。

自古以來(lái)，谷物是以主食形象出現(xiàn)在人們的一日三餐中，如饅頭、米飯、面包、面條、粥食等，也有一些傳統(tǒng)的谷物飲品，如米酒、醪糟、谷物茶等，但與今天工業(yè)化生產(chǎn)的谷物飲料在概念和產(chǎn)品形式上仍有顯著區(qū)別。如今的植物基谷物飲料已成為新型方便、即食食品的發(fā)展方向。此外，由于素食主義流行，市場(chǎng)上新出現(xiàn)的一些植物基谷物飲料在風(fēng)味口感上可替代牛奶，且富含植物基功能成分的營(yíng)養(yǎng)健康優(yōu)點(diǎn)[7-8]，因而成為代乳制品、功能性飲料的代表詞，在全球市場(chǎng)上得以快速發(fā)展，逐漸被消費(fèi)者接受和青睞。

文章擬對(duì)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外植物基谷物飲料的產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、生產(chǎn)制備涉及的主要原料、關(guān)鍵技術(shù)工藝、影響品質(zhì)的一些核心要素以及品質(zhì)改善等方面國(guó)內(nèi)外研究的文獻(xiàn)進(jìn)行綜述，以期為該領(lǐng)域的科學(xué)研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供一定參考。

1 植物基谷物飲料產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況

植物基飲料一般指不添加動(dòng)物源食品原料，以植物性食品為主研發(fā)的具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的飲料，包括谷物飲料、果蔬飲料、混合飲料等，其中谷物飲料是指以谷物為原料加工制成的飲料產(chǎn)品，是谷物食品的重要組成部分?；谙M(fèi)者渴求健康、自然的產(chǎn)品，以及如今的飲料行業(yè)傾向于選擇不含酒精、添加劑和防腐劑的功能飲料[9-10]的前提下，植物基谷物飲料自然就成為市場(chǎng)上的重頭戲。

在國(guó)外，植物基谷物飲料發(fā)展較成熟。20世紀(jì)90年代初，瑞典的Oatly品牌創(chuàng)新研發(fā)，開發(fā)了多種燕麥飲品，其品牌系列的燕麥乳飲料便是一種以燕麥為原料的無(wú)添加的植物基谷物飲料。Oatly之后，一些品牌燕麥谷物飲料也先后出現(xiàn)在歐美市場(chǎng)，如芬蘭Valio的Oddlygood、美國(guó)Pacific Foods、Elmhurst，以及澳大利亞Pure Harvest公司生產(chǎn)的有機(jī)燕麥乳[11]等。在非洲國(guó)家，20世紀(jì)80年代末便流行食用以小米、玉米、大米為原料制成的各種發(fā)酵型谷物飲料[12-14]。1995年韓國(guó)的“雄津”牌米乳登陸中國(guó)，并一直保持著較好的市場(chǎng)[15]。中國(guó)的植物基谷物飲料發(fā)展相對(duì)較晚[16]，近幾年才成為飲料行業(yè)研發(fā)的重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象。2007年惠爾康集團(tuán)推出中國(guó)首款谷物飲料“谷粒谷力”并得到一眾認(rèn)可[17]，隨后，其他飲料品牌也紛紛涉足，如目前中國(guó)市場(chǎng)上較為成熟的伊利的“谷粒多”，朝能福瑞達(dá)的“谷多維”，希之源的“一榨鮮”等。在2012—2013年，高纖維、全谷物以及多谷物飲料就已經(jīng)代表了大部分具備有益健康功能的新食品[18]。2018年，Oatly品牌進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，使得更多人對(duì)植物基谷物飲料有了深層次了解。最新中國(guó)谷物飲料行業(yè)市場(chǎng)供需前景預(yù)測(cè)深度研究報(bào)告[19]中指出：粗糧食品飲料市場(chǎng)的年均增長(zhǎng)率達(dá)到20%左右。由此可見(jiàn)，未來(lái)中國(guó)植物基谷物飲料市場(chǎng)不可小覷。

2 植物基谷物飲料制備技術(shù)

2.1 原料選取

植物基谷物飲料常用的原料有燕麥、大米、玉米，以及食用豆類包括綠豆、紅豆、大豆等，可以是單一原料品種制成，也可以添加果仁、果蔬，亦或是多種谷物原料復(fù)配而成[20]。不同的谷物原料具備其特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)科學(xué)搭配，可得到具備特定功能性質(zhì)的植物基谷物飲料。

2.1.1 燕麥 燕麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有蛋白質(zhì)、脂肪、酚類化合物[21]、礦物質(zhì)及β-葡聚糖[22]等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)且淀粉顆粒細(xì)膩，易消化吸收。1997年燕麥被美國(guó)FDA認(rèn)定為功能性食物，具備多種生理活性功能，如燕麥中的β-葡聚糖具備降低血脂水平，調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝紊亂，減少氧自由基生成，清除過(guò)氧化物，保護(hù)生物膜，防治高血脂癥誘發(fā)的動(dòng)脈粥樣硬化等[23]功效。此外，燕麥β-葡聚糖同樣具有乳化和增稠的效果，在制作代乳飲料方面條件優(yōu)越。早在2008年，燕麥和燕麥副產(chǎn)品被證明對(duì)治療糖尿病和心血管疾病有幫助[24]，芬蘭Bioferme公司[25]便曾推出以燕麥和燕麥麩皮為主的無(wú)乳燕麥飲料。Saltzman等[26]也證實(shí)了燕麥膳食具備顯著降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的作用。因此，以燕麥為原料制作植物基谷物飲料具有口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富且兼有保健功能等多種優(yōu)勢(shì)。

2.1.2 大米 大米賴氨酸含量高，富含蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素以及大量的碳水化合物，是能量供給的主要來(lái)源。經(jīng)研究證實(shí)，不同的大米品種之間功效也略有差異，如黑米比普通精米含有更多的膳食纖維[27]，且提取的花青素比紅米和米莓提取的具有更高的抗氧化活性[28]。這便提供了更多以大米為原料加工食品的可能性，以大米的精深加工尤為顯著。糙米含有多種維生素、礦物質(zhì)以及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，常被用來(lái)制作各種營(yíng)養(yǎng)型米乳飲料。韓國(guó)Woong Jin食品公司曾推出以不同比例糙米和白米制成的無(wú)添加植物基米乳飲料，是當(dāng)代年輕人的代餐首選飲料。長(zhǎng)期以來(lái)，大米品質(zhì)的改善一直是大多數(shù)國(guó)家稻米育種計(jì)劃的主要目標(biāo)[29]，如今的大米具備較高的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，口感細(xì)膩，更樂(lè)于被消費(fèi)者所接受。如美國(guó)的Imagine Foods公司所推出的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米飲料所含鈣和維生素A、D含量可與牛奶媲美，作為牛奶和豆奶的替代品[30]。選擇無(wú)公害綠色大米、有機(jī)大米，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素制備成營(yíng)養(yǎng)近似或超過(guò)牛奶的米乳飲料將具備極大的市場(chǎng)潛力。

2.1.3 玉米 玉米不僅淀粉含量高，而且還含有亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，其含量占總脂肪酸的20%～30%，具備降血壓、防止動(dòng)脈硬化等多種功效[31]。玉米中還含有大量的膳食纖維、煙酸等，其植物纖維素可與人體膽汁酸結(jié)合排出體外，降低膽固醇合成，有潤(rùn)腸通便之效；玉米中的葉黃素、玉米黃質(zhì)有利于減緩雙眼老化[32]。因此，玉米可被用來(lái)作為各種形式的保健飲料[33]。吳進(jìn)賢[34]通過(guò)富集發(fā)芽玉米中的GABA，以發(fā)芽玉米為原料得到了一款高GABA玉米保健飲料。在制備玉米飲料過(guò)程中，通常會(huì)選取顆粒飽滿，無(wú)蟲害的鮮玉米作原料，而大部分飲料廠家會(huì)選擇甜玉米為首選原料。甜玉米含有多種維生素，礦物質(zhì)，使其具備果蔬特點(diǎn)，同時(shí)甜玉米糖分多、水分含量高，以甜玉米為原料加工所制成的植物基谷物飲料不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且鮮糯香甜，味道濃郁醇香，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

2.2 植物基谷物飲料制備關(guān)鍵環(huán)節(jié)

植物基谷物飲料的制作過(guò)程中，常見(jiàn)的制備關(guān)鍵技術(shù)包括原料預(yù)處理、研磨、酶解(發(fā)酵)、過(guò)濾、均質(zhì)、灌裝殺菌，飲料類型決定了主要的制備工序。

2.2.1 研磨 植物基谷物飲料制備過(guò)程中通常會(huì)將原料進(jìn)行研磨和微細(xì)化處理，使口感順滑，飲料香味濃郁自然，常用方法有干濕法磨粉處理和打漿處理。雖然研磨方法較為成熟，但研磨過(guò)程仍存在一些問(wèn)題，如會(huì)導(dǎo)致谷物原料營(yíng)養(yǎng)損失，出品率降低等。因此，飲料生產(chǎn)過(guò)程中通常配合使用酶解或者發(fā)酵等技術(shù)，以減少營(yíng)養(yǎng)損失，最大程度地發(fā)揮谷物原料的價(jià)值。

2.2.2 酶解 通過(guò)對(duì)谷物原料酶解處理，可以豐富產(chǎn)品口感，降低漿液的黏度。常見(jiàn)的酶有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。不同酶水解可得到不同的效果，如淀粉酶水解淀粉，可以得到糊精類大分子物質(zhì)；糖化酶繼續(xù)水解，可降低顆粒分子大小，得到小分子低聚糖；蛋白質(zhì)水解可得到小分子肽。根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)物的不同也可添加不同種類的酶，如葡聚糖酶、纖維素酶、果膠酶等。

有研究[35]證實(shí)，通過(guò)分階段酶解馬鈴薯淀粉得到的馬鈴薯粉用于功能性無(wú)酒精飲料，具有優(yōu)異的感官特性；Nestec[36]采用α-淀粉酶水解全麥組分，得到了一款蔗糖含量低于5%，黏度范圍在1～300 mPa·s的谷物飲料；也有國(guó)外研究者[37]研制出將玉米、糙米、燕麥、大麥等多種谷物混合并添加人參提取物，通過(guò)高壓條件下酶處理得到的一種復(fù)合谷物飲料，該飲料組合物可作為一種具有高附加值和高功能性的保健功能飲料進(jìn)行商業(yè)銷售。

近幾年來(lái)，中國(guó)也有很多通過(guò)酶法處理得到谷物飲料的相關(guān)研究：林美娟[38]以糯玉米籽粒為原料，利用7.5 U/g 的中溫α-淀粉酶，60 ℃條件下酶解30 min以及81 U/g的中性蛋白酶，45 ℃酶解42 min的雙酶水解作用制作糯玉米飲料，既可以顯著提高糯玉米汁的可溶性固形物含量和懸浮穩(wěn)定性，又使飲料中的游離氨基酸含量增加了3倍，豐富了飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；孟凡歡[39]以同樣的雙酶水解，通過(guò)添加1‰的液化酶和糖化酶酶解處理，得到的燕麥乳飲料淀粉含量下降69.23%，還原糖含量增加10.88倍；而利用纖維素酶、酸性與中性蛋白酶、中溫α-淀粉酶4種酶水解燕麥，可以使得到的飲料體系中可溶性β-葡聚糖、游離酚含量分別提高50.00%，14.43%[40]，證實(shí)了多種生物酶制備技術(shù)的優(yōu)勢(shì)所在。

2.2.3 發(fā)酵 發(fā)酵自古以來(lái)都是一項(xiàng)傳統(tǒng)的生物加工技術(shù)，食品的發(fā)酵技術(shù)可追溯至古埃及時(shí)期，包括面包、酒類食品的生產(chǎn)，也有不少研究將谷物與微生物相結(jié)合進(jìn)行菌種發(fā)酵得到發(fā)酵型谷物飲料并綿延至今。通過(guò)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的谷物飲料不僅可以保留谷物原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還可以引入益生菌所帶來(lái)的保健作用，并產(chǎn)生特異的口感風(fēng)味物質(zhì)，一舉多得。

例如通過(guò)將全麥燕麥基質(zhì)與乳酸菌發(fā)酵，可以得到一種葡聚糖含量在0.30%～0.36%的新型燕麥乳酸菌飲料[41]；Haria是一種以大米為原料的印度傳統(tǒng)發(fā)酵飲料，研究[42]表明，該飲料使用霉菌、酵母、乳酸菌和雙歧桿菌同時(shí)發(fā)酵使飲料中不同類型麥芽糖含量增多，發(fā)酵產(chǎn)物中存在吡喃衍生物，以此證明大米發(fā)酵過(guò)程中微生物的相互作用可使其更有營(yíng)養(yǎng)，更可能有益于健康；趙福利[43]考察了乳酸菌發(fā)酵的燕麥乳飲料品質(zhì)及貯藏期品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)燕麥發(fā)酵乳在貯藏時(shí)間為3～6 d時(shí)，乳酸菌活菌數(shù)達(dá)到最高，膽固醇去除率可達(dá)到最大值(60.32%)；Luiza等[44]則以玉米為原料，以植物乳桿菌0743、CCMA 0235和商業(yè)益生菌LACA 4為混合發(fā)酵劑得到了一種具有潛在共生功能的谷物飲料，其在冷藏28 d內(nèi)，益生元維持活菌種群數(shù)≥107CFU/mL，進(jìn)一步證實(shí)了發(fā)酵型谷物飲料的多重營(yíng)養(yǎng)健康特性。

2.2.4 殺菌 殺菌處理是谷物飲料制作過(guò)程中最重要的一步技術(shù)處理，殺菌程度直接影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量和貨架期的長(zhǎng)短。在植物基谷物飲料制作生產(chǎn)過(guò)程中，一旦殺菌不徹底，產(chǎn)品便會(huì)受到微生物的侵染，微生物生長(zhǎng)繁殖，在常溫條件下會(huì)導(dǎo)致飲料的腐敗變質(zhì)。常見(jiàn)的殺菌方式主要有巴氏殺菌、高溫長(zhǎng)時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌(UHT)等。曹盼[45]利用高溫殺菌、PEF殺菌和UHT殺菌3種殺菌方式對(duì)燕麥復(fù)合谷物飲料進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)UHT殺菌處理對(duì)產(chǎn)品影響最小，確定的殺菌條件為137 ℃，5 s。近年來(lái)，也有研究者[46]通過(guò)非熱殺菌技術(shù)如超高壓殺菌技術(shù)(UHP)、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)等對(duì)谷物飲料進(jìn)行殺菌處理。

3 植物基谷物飲料的品質(zhì)影響因素及改進(jìn)措施

風(fēng)味單調(diào)、營(yíng)養(yǎng)單一、穩(wěn)定性差是植物基谷物飲料常見(jiàn)的問(wèn)題。相比于天然牛奶及豆奶，植物基谷物飲料乳液狀態(tài)差，易出現(xiàn)顆粒懸浮、分層沉淀現(xiàn)象，飲料產(chǎn)品口感寡淡苦澀，營(yíng)養(yǎng)成分不足。為解決這些問(wèn)題，近年來(lái)各企業(yè)或研究人員對(duì)此進(jìn)行了相關(guān)研究，包括通過(guò)添加穩(wěn)定劑、增稠劑來(lái)穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)；通過(guò)添加風(fēng)味物質(zhì)提升口感；富集，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素來(lái)提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。

3.1 穩(wěn)定性

針對(duì)植物基谷物飲料易出現(xiàn)的顆粒沉淀、脂肪上浮等現(xiàn)象，多數(shù)研究者選擇通過(guò)添加穩(wěn)定劑來(lái)解決飲料的穩(wěn)定性問(wèn)題。有研究[38]表明在制作糯玉米飲料過(guò)程中，通過(guò)添加黃原膠和槐豆膠(1∶4)，既克服了加工中漿液出現(xiàn)的褐變和沉淀問(wèn)題，又提高了飲料的穩(wěn)定性，最終可獲得色澤米白、口感清爽、懸浮穩(wěn)定的谷物飲料；而在復(fù)合谷物飲料研究中，通過(guò)添加六聚磷酸鈉(0.04%)、黃原膠(0.12%)、MCC(0.16%)、黃原膠(0.12%)、卡拉膠(0.06%)、蒸餾單甘酯(0.06%)，使得飲料的乳化性，懸浮性處于較高水平[47]，達(dá)到同樣理想效果；為解決米乳穩(wěn)定性差，易老化等問(wèn)題，研究通過(guò)添加增稠劑(0.25%)、乳化劑(0.15%)、油脂(0.52%)，并配合酶法使用可優(yōu)化最佳飲料制作工藝[48]；李雨佳[4]在制作黑玉米全谷物飲料中，通過(guò)添加復(fù)合穩(wěn)定劑(CMCC-Na 1.4‰，海藻酸鈉1.3‰，蔗糖酯0.6‰，MCC 1.8‰)，既解決了分層沉淀問(wèn)題，又賦予飲料濃郁口感。此外，許多谷物原料自身營(yíng)養(yǎng)成分可作為穩(wěn)定劑，如燕麥乳自身的蛋白質(zhì)可作為乳化劑；β-葡聚糖可作為增稠劑，在低濃度下可形成凝膠[49]等。

通過(guò)提高制備技術(shù)手段也能提高穩(wěn)定性。傅亮等[50]為探究均質(zhì)條件與乳化液穩(wěn)定性之間的關(guān)系，以大米飲料為基礎(chǔ)，發(fā)現(xiàn)均質(zhì)壓力為40 MPa，60 ℃條件下，均質(zhì)2次產(chǎn)品最穩(wěn)定，此條件下，大米飲料保持良好的外觀穩(wěn)定性，放置3個(gè)月未見(jiàn)分層上浮現(xiàn)象。

3.2 感官品質(zhì)

感官品質(zhì)仍然是評(píng)價(jià)飲料最基本標(biāo)準(zhǔn)，要想做到廣為消費(fèi)者所接受的谷物飲料，調(diào)香調(diào)質(zhì)至關(guān)重要。谷物原料、發(fā)酵過(guò)程、溫度、糖酸比等原因均會(huì)影響飲料的芳香活性，進(jìn)而影響感官品質(zhì)[51]。從原料角度出發(fā)，可通過(guò)添加天然原料來(lái)提升飲料口感，鄭欣瑤等[52]以薏米和蕎麥為原料(35%，15%)，酶法制備得到乳汁，再添加百香果汁(10%)，木糖醇(10%)和檸檬酸(0.05%)來(lái)提升口感，得到的復(fù)合谷物飲料香氣濃郁，口感香甜；從制備角度出發(fā)，通過(guò)發(fā)酵手段可衍生出適宜的風(fēng)味物質(zhì)。國(guó)外研究指出，以一種益生菌和酵母菌發(fā)酵玉米飲料，在發(fā)酵和冷藏過(guò)程中乳酸和乙酸等有機(jī)酸被釋放，并保持飲料的pH在4.0左右，這對(duì)飲料的食品安全、口感和香氣非常重要[53]，傳統(tǒng)的米酒類產(chǎn)品也多是采用這種發(fā)酵生香原理[54]。為除去谷物原料自身難聞的風(fēng)味物質(zhì)，通常會(huì)在工藝前對(duì)原料進(jìn)行烘焙處理，以此得到的谷物飲料不僅減少了異味，同時(shí)還賦予其特殊焙烤香氣，增添了飲料的口感。

3.3 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

每一種谷物都具備特定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如燕麥麩皮中含有β-葡聚糖，玉米中含有大量的賴氨酸，豆類中含有大量的GABA等。在飲料加工制作過(guò)程中，通過(guò)富集某種特定的營(yíng)養(yǎng)素，提升谷物飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加谷物原料的附加值，使植物基谷物飲料產(chǎn)品具備賣點(diǎn)。燕麥中的β-葡聚糖在胃腸道上具有益生功能，支持有益微生物群的生長(zhǎng)，通過(guò)酶解手段富集燕麥中的β-葡聚糖并應(yīng)用于益生菌發(fā)酵，使得古老的谷物發(fā)酵食品的概念被應(yīng)用到開發(fā)新的功能性燕麥發(fā)酵飲料中[55]。孟祥勇[56]通過(guò)糙米和大豆發(fā)芽富集GABA制備高GABA含量的復(fù)合谷物飲料，賦予了飲料雙重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而韓國(guó)也同樣研制出一種高GABA含量，低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞程度，兼具減肥效果的復(fù)合谷物飲料[57]。

4 展望

目前對(duì)植物基谷物飲料的研究仍存在一些不足：就原料資源方面而言，原料質(zhì)量差，營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，造成一定程度上的資源浪費(fèi)；就制備技術(shù)方面而言，技術(shù)手段欠佳，出品率低；就穩(wěn)定性方面而言，產(chǎn)品質(zhì)量不高，貨架期短，渾濁、沉淀等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生；就消費(fèi)需求方面而言，產(chǎn)品種類單一，不能滿足各類消費(fèi)者的需求等。因此，植物基谷物飲料的研究仍有很大的提升空間。

綜合目前國(guó)內(nèi)外植物基谷物飲料的研究與發(fā)展?fàn)顩r，就中國(guó)未來(lái)這一品類產(chǎn)品的研究與發(fā)展思路，提出以下幾條建議：① 應(yīng)加大高品質(zhì)谷物原料基地建設(shè)，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)谷物原料，在不破壞口感的前提下，應(yīng)盡量保證原料的完整性、全利用，避免資源浪費(fèi)、提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；② 充分利用復(fù)合生物酶酶解制備技術(shù)、益生菌發(fā)酵技術(shù)，打造谷物飲料的天然、綠色制造技術(shù)，提升產(chǎn)品的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)功能品質(zhì)；③ 加強(qiáng)對(duì)谷物飲料產(chǎn)品穩(wěn)定性研究，研發(fā)新型生產(chǎn)技術(shù)裝備，通過(guò)添加天然的食品配料或添加劑，采用技術(shù)裝備更為先進(jìn)的冷殺菌、無(wú)菌包裝手段，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)貨架期；④ 可適當(dāng)增加植物基原料如果蔬、藥食同源的中草藥等來(lái)豐富產(chǎn)品類型，尤其是可針對(duì)不同消費(fèi)群體有目的性的開發(fā)新型具有特殊風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)健康特征的新產(chǎn)品，如針對(duì)嬰幼兒，可開發(fā)強(qiáng)化富含維生素、礦物質(zhì)的果蔬原料；針對(duì)中老年，可添加一些富含抗氧化、延緩衰老物質(zhì)的藥食同源食材。從牛奶、茶飲料等其他飲品的發(fā)展趨勢(shì)看，除了利用好谷物自身的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，谷物飲料與其他風(fēng)味飲料的融合發(fā)展未來(lái)可能更有助于其走得更遠(yuǎn)。