文/楊忠明 編輯/易可

海派菜具有對(duì)象特色，如海派揚(yáng)幫的代表“莫家菜”，它的服務(wù)對(duì)象本是滬上的銀行職員和文藝界人士。這些人吃不下太油膩的菜，又比較“細(xì)巧”，于是就有了“雞火煮干絲”。用雞湯來(lái)熬煮，而且十分講究刀工，將豆腐干切成像米紗線一樣的細(xì)絲，迎合了上海人的“細(xì)巧”，也成就了一味海派揚(yáng)幫名菜?！皳P(yáng)州飯店”原叫“莫有財(cái)廚房”。20世紀(jì)四十年代初，揚(yáng)州中國(guó)銀行高廚莫德峻率領(lǐng)莫有庚、莫有財(cái)、莫有源三個(gè)兒子帶了“揚(yáng)州三把刀”之一的廚刀闖上海，響譽(yù)滬上。莫家把味道厚重的淮揚(yáng)菜改良成適合上海人口味的海派“莫家菜”，創(chuàng)制出松仁魚米、蝴蝶海參、水晶蝦仁、熗虎尾、莫家干絲、香菇豆腐、蜜汁火方、三套鴨、蟹粉湯包、拆骨大魚頭、火腿蘿卜絲餅、鹽水鴨、三絲魚翅、龍眼火腿等口味清淡、鮮味十足的淮揚(yáng)佳肴。

上海人喜歡吃的熗虎尾，就是用野生黃鱔的背尾小段拆骨、開水稍氽、加調(diào)味，形成保持鱔魚原汁原味，清鮮爽口的一道特色菜。清燉獅子頭用肉選有肥有瘦的肋條豬肉，剁成小肉粒，制作成的獅子頭鮮糯、入口肥嫩不膩，有嚼勁，有回味。莫家一道“蜜汁火方”是用白糖與火腿燴煮，裝盤，火腿鮮亮、香酥、微甜。前國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人榮毅仁先生早在抗戰(zhàn)勝利后就與莫有庚相識(shí)，榮毅仁有時(shí)在家設(shè)宴，常請(qǐng)莫家三兄弟去掌廚做菜。1979年莫有庚退休后，榮毅仁經(jīng)常請(qǐng)莫師傅去北京燒菜宴請(qǐng)友人。

經(jīng)歷幾十年，莫家菜的發(fā)展如火如荼，其在世界的烹飪舞臺(tái)上多次閃光耀眼，是中國(guó)烹飪的瑰寶之一。它的歷史是輝煌的，也是厚重的，更是多姿多彩的。如今莫家菜在過(guò)去的基礎(chǔ)上又多次進(jìn)行了改良，以適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需要。過(guò)去食物匱乏，人們喜大魚大肉，渴求溫飽。如今，食物眾多，人們喜精細(xì)，求營(yíng)養(yǎng)，還要可口。所以莫家菜順應(yīng)潮流而上，求長(zhǎng)足發(fā)展。