◎尹英杰

（哈爾濱學(xué)院地理與旅游學(xué)院 黑龍江 哈爾濱 150080）

哈爾濱是一個有豐富歷史沉淀的城市，其各種各樣的百年老字號店最能體現(xiàn)哈爾濱的歷史與風(fēng)韻。在新時代，百年老字號需要改革創(chuàng)新運營發(fā)展理念，傳承品牌文化，展現(xiàn)時代新活力。

一、哈爾濱百年老字號的優(yōu)勢

（一）品牌優(yōu)勢

本文分析的都是哈爾濱百年以上的老字號商服企業(yè)，這些老字號品牌，不僅具有很高的商業(yè)價值，而且還有深厚的文化底蘊(yùn)。如在2006年“哈爾濱世一堂”的品牌價值為2.08億，在全國老字號百強(qiáng)榜中排第43位，“老鼎豐”的品牌價值是0.25億元，在全國老字號百強(qiáng)榜中排第98位。哈爾濱每個老字號都有自己的品牌故事，如“老廚家”以鍋包肉為代表的菜肴故事，以及四代廚人傳承的傳奇經(jīng)歷；宋煥臣、王孝庭創(chuàng)建正陽樓等等。老字號還有很強(qiáng)的社會影響力，成為哈爾濱的名片。這些老字號品牌長期以來很受人們的青睞，在消費者中有很高的美譽(yù)度。

（二）產(chǎn)品優(yōu)勢

哈爾濱百年老字號的產(chǎn)品在同類產(chǎn)品中獨樹一幟，具有自己的特色和獨特的制作工藝，這是老字號企業(yè)的核心競爭力，如世一堂的中藥、馬迭爾的冰棍、哈肉聯(lián)的紅腸、福慶堂的王麻子膏藥、老鼎豐的糕點等等。哈爾濱獨特的發(fā)展歷史，使哈爾濱的老字號產(chǎn)品呈現(xiàn)出多元的文化特色，如秋林的大列巴、老廚家的鍋包肉、塔道斯的西餐、正陽樓的紅腸等。這些老字號產(chǎn)品也成為哈爾濱幾代人心中的記憶和城市發(fā)展的見證[1]。

（三）店面優(yōu)勢

老字號企業(yè)有著悠久的歷史，在店面裝修上也體現(xiàn)了它的文化底蘊(yùn)和發(fā)展的特色。如“老廚家”的四家店面都打造成了博物館式的飲食文化餐廳，體現(xiàn)了哈爾濱城市文化的特色和飲食文化的發(fā)展歷程；“老仁義”的萬達(dá)茂分店也采用手繪畫的方式，展現(xiàn)了其發(fā)展的歷程和豐富的清真文化；作為哈爾濱第一家西餐廳的“塔道斯”也用博物館餐廳的裝修模式，展示哈爾濱多元文化的魅力。這些老字號通過各具特色的裝修風(fēng)格，不僅滿足人們對老字號文化的期許，也擴(kuò)大了老字號的社會影響力，延傳了老字號的文脈。

（四）服務(wù)優(yōu)勢

老字號企業(yè)基本都有自己的人力資源及培訓(xùn)部門，定期對自己的員工進(jìn)行培訓(xùn)，特別是在服務(wù)人員的培訓(xùn)上更是下足了功夫，提升各崗位員工的思想素質(zhì)、服務(wù)意識，要求每位員工能盡職盡責(zé)地完成本職工作，認(rèn)真學(xué)習(xí)專業(yè)知識，提高服務(wù)水平。在餐飲行業(yè)中，老廚家、塔道斯、馬迭爾等老字號的服務(wù)員不僅對食物用料、烹飪方法、口味特點、菜肴歷史、餐廳所能提供的服務(wù)項目等了如指掌，還能向客人及時介紹企業(yè)的歷史與文化、當(dāng)客人詢問時能給出顧客滿意的答復(fù)。有的老字號企業(yè)內(nèi)部還舉辦服務(wù)金星獎評比、廚師技能競賽等，還有的完善企業(yè)監(jiān)督管理機(jī)制，如“范記永”有詳細(xì)的員工獎罰條例。老字號還提倡顧客滿意理念，充分調(diào)動各崗位人員服務(wù)的積極性，為客戶提供滿意的服務(wù)；做好客戶投訴服務(wù)，培育顧客忠誠度；安排優(yōu)質(zhì)合格的服務(wù)人員上崗、確保優(yōu)質(zhì)、良好的服務(wù)，真正做到服務(wù)于民。

（五）管理優(yōu)勢

老字號都能夠明確發(fā)展目標(biāo)，實施科學(xué)管理，食品行業(yè)都能建立食品質(zhì)量檢驗制度，餐飲行業(yè)有菜肴創(chuàng)新制度、餐廳收銀管理制度。如“哈肉聯(lián)”斥資2億,建設(shè)了世界上最先進(jìn)的企業(yè)管理軟件與解決方案SAP系統(tǒng)。此外還需要拓展員工的招聘渠道、提高員工的福利待遇，建設(shè)好企業(yè)文化等。很多的老字號企業(yè)擁有一支專業(yè)化的運營團(tuán)隊，針對市場變化對老字號的發(fā)展提出合適的發(fā)展策略[2]。

二、哈爾濱百年老字號的機(jī)會

（一）加大對老字號企業(yè)的扶持

2006年商務(wù)部啟動了“振興老字號企業(yè)工程”，黑龍江省和哈爾濱市也制定了一系列的政策和措施，加大對老字號企業(yè)的扶持力度。2018年8月22日，黑龍江省老字號企業(yè)協(xié)會成立，積極指導(dǎo)和幫助老字號企業(yè)引進(jìn)先進(jìn)的理念和技術(shù)，加強(qiáng)與浙江、山東、北京、上海等地老字企業(yè)協(xié)會的溝通、交流與合作。黑龍江省老字號企業(yè)協(xié)會還同京東簽約，建立了黑龍江省老字號旗艦店，通過這些途徑進(jìn)一步提升老字號的美譽(yù)度和客戶忠誠度，擴(kuò)大老字號企業(yè)在全國的影響力。2018年9月，在長沙舉辦中國國際食品餐飲博覽會，黑龍江省老字號企業(yè)協(xié)會成員單位和湖南34家相關(guān)企業(yè)代表參加對接會，最終現(xiàn)場簽約3300萬元，意向簽約近7000萬元。老字號企業(yè)通過參加各地舉辦的博覽會，不僅宣傳產(chǎn)品，還拓寬了銷售渠道，增加了銷售額。

（二）促進(jìn)銷售渠道及消費群體開發(fā)

信息化時代，品牌的宣傳渠道也呈現(xiàn)多樣化。在傳統(tǒng)的報刊、電視、廣播之外，又增加了微信、網(wǎng)絡(luò)、小程序等形式，為老字號品牌的宣傳提供了更多的窗口，提升了老字號企業(yè)的知名度。銷售渠道也更加多元化，除了大小超市、商場、直營店之外，還有各個電商平臺，線上線下的結(jié)合，使市場占有率增加，給老字號企業(yè)帶來巨大的商機(jī)。通過調(diào)研分析，偶爾光臨老字號和不光臨老字號的人數(shù)占調(diào)查人數(shù)的44.6%，這些都是有待進(jìn)一步開發(fā)的潛在客戶。老字號要增加品牌意識，加大宣傳力度，在傳承中創(chuàng)新老字號的產(chǎn)品，最終使?jié)撛诘南M群體認(rèn)可和接受老字號的產(chǎn)品和服務(wù)。

（三）推進(jìn)經(jīng)營業(yè)態(tài)的多樣化

改革開放以后，特別是市場經(jīng)濟(jì)體制確立以后，國外大品牌不斷涌入，國內(nèi)競爭也日趨激烈，哈爾濱的老字號也面臨著機(jī)遇和挑戰(zhàn)，新的經(jīng)營理念和管理模式不斷介入，使老字號改變了以往的單一經(jīng)營模式，采取多樣化的發(fā)展道路。如哈爾濱大眾肉聯(lián)由生產(chǎn)肉制品的企業(yè)發(fā)展成集能源、飼養(yǎng)、存放、屠宰、肉制品、罐頭制品、生物制藥、生物飼養(yǎng)、商貿(mào)于一體的食品集團(tuán)有限公司。多樣化的經(jīng)營不僅可以資源共享，優(yōu)勢互補(bǔ)，提升運作和管理效率，還可以提高創(chuàng)新能力和綜合競爭能力。

（四）帶動文化旅游繁榮發(fā)展

通過冬奧會、春晚、哈馬比賽、哈爾濱冰雪節(jié)等活動，哈爾濱的知名度越來越高，加之政府扶持，建立了許多新的風(fēng)景區(qū)，如紅利莊園、普羅旺斯薰衣草莊園、呼蘭河口濕地公園等等，呈現(xiàn)新舊景觀的繁榮景象。夏季，哈爾濱相對涼爽、舒適的氣候吸引了很多南方人到哈爾濱旅游，甚至有些過“候鳥”生活的人夏季選擇到哈爾濱來居??；冬季，特別在冰雪節(jié)期間，哈爾濱更是旅游的圣地。近幾年哈爾濱旅游業(yè)的迅猛發(fā)展拉動了哈爾濱經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費需求隨之增加，老字號的產(chǎn)品、質(zhì)量、服務(wù)可以滿足消費者的需求。各種特色的老字號產(chǎn)品，成為旅游者的必選佳品和饋贈的禮品，為老字號的發(fā)展提供了很好的契機(jī)[3]。

三、結(jié)語

“振興老字號企業(yè)工程”，是一項意義深遠(yuǎn)的重大工程。哈爾濱的百年老字號，具有品牌優(yōu)勢、產(chǎn)品優(yōu)勢、店面優(yōu)勢、服務(wù)優(yōu)勢及管理優(yōu)勢。加大對老字號企業(yè)的扶持，有利于促進(jìn)宣傳與銷售渠道的多樣化及經(jīng)營業(yè)態(tài)的多樣化，有利于促進(jìn)潛在消費群體的開發(fā)，也有利于促進(jìn)哈爾濱旅游經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展。