溫吉特 文

來日本之前，為了多了解日本飲食文化，讀過一些關(guān)于日本文化的書，還看過一些日劇。可能因?yàn)閷I(yè)的原因吧，對柏原崇主演的《將太壽司》印象很深。以至于后來自己開店時(shí)，還是一遍又一遍地播放給員工們“欣賞”，希望他們也多少了解一下日本的飲食文化。后來，好友要到法蘭克福事廚，德方要求他在最短的時(shí)間內(nèi)學(xué)習(xí)日本料理。在我店里倉促地學(xué)習(xí)了兩天，由于時(shí)間太緊了，我只好忍痛割愛——《將太壽司》裝進(jìn)了這位朋友的行囊，讓他到德國“現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣”。

《將太壽司》雖然只是一部普通的日劇，但對于日本人的廚房卻拍得很仔細(xì)，將其當(dāng)做“教材”來使用并不為過。對烹飪感興趣的人只要細(xì)心看過，都有可能捏出幾個(gè)像模像樣的壽司來。以前教我日語的老師就曾經(jīng)說過，“日劇里必有吃飯和泡澡（溫泉）的鏡頭”，等我來到日本后，才感覺果真如此。在日本就發(fā)現(xiàn)，街上也是食肆林立，特別是像東京、大阪、名古屋等大城市，各國風(fēng)味的料理店遍地開花，尤如世界性的美食博覽會(huì)。那無數(shù)飄揚(yáng)著各國旗幟的料理店，日日飄溢出異國美食的芳香。

印度的咖喱、法國的美酒、意大利的炒面和披薩、德國的香腸和咸肉、還有越南的米粉、美國的熱狗和漢堡，都在日本占有一席之地。而韓國的烤肉和中國的餃子、炒飯等，更是家喻戶曉，早早地就融入了日本人的家庭食譜之中。

可是如果你在日本住得久一點(diǎn)，細(xì)細(xì)品味一番，就會(huì)發(fā)現(xiàn)日本人的味覺像迷城一樣令人困惑，有時(shí)甚至是自相矛盾。日本人并非是完全地、完整地接受外來的、正宗的飲食文化。以印度咖喱為例，以前都是配著印度獨(dú)特的烤餅吃的，可日本人竟?jié)苍诿罪埳铣?！再好的大米，在咖喱的遮蓋下，米香都被弄得蕩然無存。用我的職業(yè)眼光來評價(jià)就是：“重時(shí)節(jié)，重表輕里，重器皿，重原料，目悅口迷”。日本人既喜歡固守本民族食米飯的傳統(tǒng)，同時(shí)又想嘗遍世界各地的美食，可是他們又常常因?yàn)閮?nèi)心矛盾而不能敞開胃口接受正宗的外來品味。對于飲食，有的日本人總是固執(zhí)地，甚至是絞盡腦汁地想著要去改變一下，有時(shí)還會(huì)加入一些近似無聊的想法，以期變成自己“引以為豪”的口味。

中國料理進(jìn)入日本的歷史其實(shí)是最早的，可是至今日本人對香菜還是一吃就過敏。

記得在我第一次接待日本客人時(shí)，就被賓館的領(lǐng)導(dǎo)告知：“不許放香菜”。

我至今仍然在為香菜“打抱不平”。香菜怎么了？為什么日本人獨(dú)獨(dú)討厭香菜？到了日本才發(fā)現(xiàn)，比香菜難吃的蔬菜日本人都在吃，像什么“みようか”呀，山芹菜、山蕗菜、西洋香菜呀，還有納豆之類的，日本人也都吃得不亦樂乎。而且在不被告知的情況下，日本人也是能夠吃少量香菜的，甚至連狗肉、甲魚和皮蛋，也有日本人在吃。原來，他們僅僅是為了表達(dá)自己與眾不同的個(gè)性。他們仿佛是在說：“我們?nèi)毡救撕湍銈冎袊瞬灰粯?，不吃香菜，不吃皮蛋，更不?huì)去吃狗肉和甲魚！”可我在日本見到的事實(shí)卻是：在一冊日本料理專業(yè)教材當(dāng)中，就有一課專門介紹應(yīng)該如何去烹調(diào)甲魚的！

蒜和香油的命運(yùn)也有所不同。據(jù)我的了解，多數(shù)日本人從心理上都是不愿意吃它們的?？墒瞧婀值氖牵瑤缀跞毡舅械目救獾甓荚谟么笏夂拖阌妥霾?。如果說食大蒜和香油時(shí)，日本人是打著“健康”的旗號在進(jìn)行，那么食用動(dòng)物內(nèi)臟的借口又是什么呢？日本人不喜歡食用動(dòng)物內(nèi)臟已經(jīng)是公開的秘密了，可是你只要坐在烤肉店里，又會(huì)見到日本人對什么牛尾湯、牛肚、牛腸、牛子宮、牛鞭、牛臉和牛舌大吃特吃的情景，這些都讓我們感到不可理喻。

對于日本人平常的料理方法，有些也讓人看不懂。就拿我們店里的“生蠔刺身”來說吧，他們非得把蠔肉先放到蘿卜汁當(dāng)中洗一下——鮮味流失了，再放回殼里，另外舀入一種泡過水的蘿卜泥拌少許紅色素制成的“楓葉泥”，最后還要放幾顆泡過水的蔥花作點(diǎn)綴。這樣，索然無味的“生蠔刺身”就算是做好了。上桌后，佐點(diǎn)醬油和辣根吃。在我的老家大連海濱，像這種鮮活的海蠣子（方言）都是開殼即食，而那么吃才叫“生猛海鮮”、原汁原味。在我看來，日本人吃生蠔時(shí)所加的佐料都是多余的。可是日本人對此卻習(xí)以為常，無人對那些多余的點(diǎn)綴和作法提出異議，因此我有理由懷疑，日本人的舌頭在撒謊！

辣白菜和麻婆豆腐告訴我們，日本人是可以吃辣食的。日本人不愿意完全、完整地接受外國正宗飲食文化的真正原因，正是他們內(nèi)心矛盾的“自衛(wèi)”——對外來的移民和文化永遠(yuǎn)抱以高度的戒心。他們既希望吸引外國移民來補(bǔ)救本國急速老齡化、少子化的社會(huì)問題，又藐視外來的文化，擔(dān)心異國的文化會(huì)最終把日本文化同化了。

我有一個(gè)看法，日本人把咖喱澆在米飯上，并沒有給印度烤餅以“可乘之機(jī)”，可是也讓本國引以為榮的米飯失去了固有的香味。“治大國如烹小鮮”，中國古人早已對此做過論述，在今天看來，道理豈不是一樣的嗎？