李惠安

摘 要：硬糖在糖果市場(chǎng)中占據(jù)重要位置，而作為硬糖生產(chǎn)原料之一的淀粉糖漿質(zhì)量指標(biāo)，特別是熬糖溫度指標(biāo)會(huì)直接影響硬糖成品的質(zhì)量。本文通過試驗(yàn)探討影響淀粉糖漿熬糖溫度的液化工藝因素，得出在液化高溫酶添加量為0.18～0.20kg/噸干基粉、液化溫度為114～117℃、液化層流保留時(shí)間為1.8～2.0h的范圍時(shí)，淀粉糖漿熬糖溫度最佳。

一直以來，作為休閑食品之一的硬糖具有很高的市場(chǎng)地位。人們除了對(duì)硬糖的色澤、形態(tài)、硬度、口感有一定的要求外，糖果生產(chǎn)或貯存過程中出現(xiàn)發(fā)烊、返砂等也會(huì)對(duì)其銷售及口感產(chǎn)生較大影響。有研究表明，熬制溫度是硬糖加工過程中最為重要的影響因素之一[1]，而淀粉糖漿作為硬糖的重要原料之一，其熬糖溫度指標(biāo)將直接影響硬糖的生產(chǎn)、加工、貯存及感官品質(zhì)[2]。

硬糖生產(chǎn)需要吸濕性低、熬溫高、色澤好的淀粉糖漿，因此，宜選用Beta-淀粉酶或真菌淀粉酶等麥芽糖生成酶生產(chǎn)的葡萄糖當(dāng)量（DE值）40～48的標(biāo)準(zhǔn)甲級(jí)液體葡萄糖或DE值適中（通常在46左右）的高麥芽糖漿[3]。但是，隨著人們對(duì)健康生活及硬糖口感的追求，降糖、降甜已成為消費(fèi)市場(chǎng)的新趨勢(shì)，故如何生產(chǎn)出低DE值且高熬溫的淀粉糖漿十分重要。同時(shí)，液化工藝的好壞也對(duì)淀粉糖漿的熬糖溫度起著至關(guān)重要的作用。本文以液化酶添加量、液化溫度、液化層流保溫時(shí)間這3方面因素作為變量，其他工序控制參數(shù)保持一致，對(duì)成品DE值為40～44的產(chǎn)品進(jìn)行熬糖溫度試驗(yàn)，從而判斷出不同液化因素對(duì)產(chǎn)品熬糖溫度的影響，以期為開發(fā)低DE值且高熬溫的淀粉糖產(chǎn)品提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

玉米淀粉，北安象嶼金谷生化科技有限公司;淀粉糖漿，雙橋（廈門）有限公司;耐高溫α淀粉酶，杰能科POWERLIP型;大麥β淀粉酶，煙臺(tái)麥特爾生物技術(shù)有限公司;純堿，連云港堿業(yè)有限公司;費(fèi)林A/B液;1%亞甲基藍(lán)指示劑;盛洲食用植物調(diào)和油，廈門新盛洲植物油有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

水熱器;電爐;水銀溫度計(jì);高效液相色譜儀;500mL平底燒杯;250mL錐形瓶;50mL滴定管;5mL移液管;20mL量筒。

1.3 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)1：固定噴射溫度為111～114℃，液化層流保溫時(shí)間為1.5h，以液化酶用量作為變量（變量1），試驗(yàn)液化酶分別添加0.10、0.12、0.15、0.18、0.20kg/噸干基粉，制成成品。

試驗(yàn)2：固定液化酶用量為0.15kg/噸干基粉，液化層流保溫時(shí)間為1.5h，以噴射溫度作為變量（變量2），試驗(yàn)噴射溫度分別為105～108、108～111、111～114、114～117、117～120℃，制成成品。

試驗(yàn)3：固定液化酶用量為0.15kg/噸干基粉，噴射溫度為111～114℃，以液化層流保溫時(shí)間作為變量（變量3），試驗(yàn)液化層流保溫時(shí)間分別為1.0、1.2、1.5、1.8、2.0h，制成成品。

2 數(shù)據(jù)與分析

2.1 液化酶用量對(duì)淀粉糖漿熬溫的影響

由表1可知，液化酶用量的增加對(duì)成品熬溫具有一定的提高作用，但當(dāng)增加到一定值時(shí)，熬溫并未繼續(xù)上升。究其緣由，可能與增加液化淀粉酶用量后，淀粉分子接觸酶分子的機(jī)會(huì)增加使液化效果好轉(zhuǎn)[4]且糊精得到更好地分解有關(guān)，但當(dāng)液化酶增加到一定量時(shí)該反應(yīng)達(dá)到飽和，液化效果不再繼續(xù)好轉(zhuǎn)。另外，液化酶用量增加后，液化出料DE值相應(yīng)增加，對(duì)應(yīng)糖漿的組分比例亦會(huì)發(fā)生改變。

2.2 噴射溫度對(duì)淀粉糖漿熬溫的影響

從表2數(shù)據(jù)可知，噴射溫度的增加對(duì)成品熬溫具有一定的提高作用，但當(dāng)增加到一定值時(shí)，熬溫并未繼續(xù)上升。這可能與增加噴射溫度后一定程度上提高了酶的活力有關(guān)，但當(dāng)溫度增加到一定值后，由于酶制劑的耐熱性——能夠在短期內(nèi)發(fā)揮高活力，但其穩(wěn)定性受到過高溫度的影響，導(dǎo)致酶活力快速衰減[5]甚至失去活性，反而不利于淀粉的液化。另外，噴射溫度增加后，液化出料DE值相應(yīng)降低，對(duì)應(yīng)糖漿的組分比例亦會(huì)有所改變。

2.3 液化層流保溫時(shí)間對(duì)淀粉糖漿熬溫的影響

由表3可知，液化層流時(shí)間的增加對(duì)成品熬溫具有一定的提高作用，但當(dāng)增加到一定值時(shí)，熬溫并未繼續(xù)上升。其根源在于，增加液化層流時(shí)間后，酶制劑與淀粉糊的作用時(shí)間得到延長(zhǎng)，糊精得到更好地分解，故液化效果更好，但當(dāng)液化層流時(shí)間達(dá)到一定值后，由于熱力對(duì)酶結(jié)構(gòu)的破壞，酶活力所剩無幾，同時(shí)高溫亦會(huì)使液化液美拉德反應(yīng)加重而產(chǎn)生更多的有色物質(zhì)，更不利于成品糖漿熬溫的提升。另外，液化層流時(shí)間增加后，液化出料DE值相應(yīng)增加，對(duì)應(yīng)糖漿的組分比例亦會(huì)隨之改變。

3 結(jié)論

通過上述試驗(yàn)?zāi)軌虻贸?，在液化高溫酶添加量?.18～0.20kg/噸干基粉、液化溫度為114～117℃、液化層流保留時(shí)間為1.8～2.0h范圍時(shí)，淀粉糖漿熬糖溫度最佳。同時(shí)還可得出，在增加液化酶用量以及增加液化層流保溫時(shí)間或提高噴射溫度會(huì)使液化出料DE值提高或降低。對(duì)于直接影響到成品的組分，需再結(jié)合具體情況進(jìn)一步調(diào)整或通過正交試驗(yàn)進(jìn)一步試驗(yàn)出最佳的工藝疊加條件[5]。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王曉丹，李文釗.影響硬糖感官品質(zhì)的關(guān)鍵因素[J].天津科技大學(xué)學(xué)報(bào)，2013，28（1）：17-21.

[2] 孫明星，潘曉軍控制硬糖返砂技術(shù)的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)，2016，37（11）：236-239.

[3] 曾洲華，許建榮等.淀粉糖漿在糖果中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品科技，2005，21（2）：171-174.

[4] 張立田，高群玉.淀粉糖[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011.

[5] 林漫娜，黃玉新等.淀粉糖中熬糖溫度的控制技術(shù)研究[J].食品工程，2017（4）：18-20.

[6] 黃玉新，張金云，等.正交試驗(yàn)在淀粉糖生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品工程，2013（3）：27-29.