蘇小年

美食界的未解之謎，四川人：這個(gè)不辣

四川人無(wú)辣不歡，世人皆知。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，只要加入了辣椒，就等于注入了靈魂。他們享受著血流加速、額頭冒汗、毛孔張開(kāi)的感覺(jué)……

四川人吃辣也不獨(dú)寵一種，講究的是舌尖上五彩斑斕的綻放。辣要辣的豐富多姿，香要香的余韻悠長(zhǎng)。不同個(gè)性的辣椒，在四川人的手里有不同的歸宿。二荊條是剁醬調(diào)味的核心人物，小米辣是制作泡椒的靈魂搭手，子彈頭是干吃磨粉的第一選擇…….

同時(shí)，恃辣而驕的四川人嚴(yán)苛奉行“萬(wàn)物皆可辣”的味覺(jué)準(zhǔn)則，逐漸的，由辣椒二字迸發(fā)出來(lái)的創(chuàng)造力失去控制。從紅油冰淇淋到火鍋底料蛋糕，四川人踏上了一條名為辣椒的不歸路。在那里，辣椒與花椒齊飛，紅油共湯底一色。

回歸到主題上來(lái)，水煮肉片是川菜的當(dāng)家之作。滾燙的熱油遇上切碎的干辣椒，辣中豪杰相遇，電光火石之間，猛地霸占所有神經(jīng)，讓整道菜升華到了一個(gè)新高度。

辣椒+花椒，開(kāi)啟了重慶的“絕代雙椒”時(shí)代

川渝不分家的重慶，在辣味之上，還要再添一道麻味，好似火上澆油，給予舌頭雙重致命打擊，但重慶人卻吃的樂(lè)乎。早在辣椒入主中國(guó)之前，真正當(dāng)家的其實(shí)是花椒?；ń纷鳛橐环N調(diào)味增香的輔料，幾乎占據(jù)了重慶餐桌99%的門(mén)面。直到現(xiàn)在，花椒還固執(zhí)著霸占自己的一席之位，并吸取辣椒之所長(zhǎng)，調(diào)劑出重慶人的麻辣靈魂。

麻婆豆腐是重慶人的命。再簡(jiǎn)單的豆腐，只要到了辣椒的手里，都能熠熠生輝的。豆腐每一處肌理都沾染上鮮紅誘人的麻辣色，刺激著體內(nèi)每一個(gè)蠢蠢欲動(dòng)的細(xì)胞。

說(shuō)到重慶，麻辣火鍋不能沒(méi)有姓名。層層紅油和花椒依次迸發(fā)，濃醇誘人的香味“嗖”一下鉆進(jìn)鼻尖，這是屬于重慶人的火鍋江湖。

貴州：三天不吃酸，走路打躥躥

一瓶老干媽?zhuān)o了貴州和川渝地區(qū)當(dāng)面開(kāi)杠的勇氣。多虧了它，把這個(gè)藏在深山閨閣的吃辣大省帶到了大眾的面前。

而實(shí)際上，在貴州，根本沒(méi)有人會(huì)在乎老干媽?zhuān)驗(yàn)槔苯返某苑杀忍焐系男切沁€多。糊辣椒、糟辣椒、辣椒面、油辣椒......每一顆辣椒在貴州人的手里都“死得其所”。

下到5歲的小娃娃，上到80歲的老太太，嗜辣如命的貴州人餐餐必放辣椒?！皢市牟】瘛钡氖?，貴州的娃兒就連吃肯德基的薯?xiàng)l，都要蘸點(diǎn)辣椒面才滿(mǎn)足。

相對(duì)于純種的辣，酸辣才是貴州人的真命天子?！叭觳怀运幔呗反蜍f躥”一語(yǔ)道出真諦。古時(shí)貧瘠的黔東南地區(qū)，因地遠(yuǎn)無(wú)鹽、濕氣濃重，便有了糟辣椒等酸食的拯救。一個(gè)貴州家庭可以沒(méi)有米缸，但一定少不了腌糟辣椒的泡菜壇子。把鮮紅的辣椒用一把大刀剁得細(xì)碎，裝到泡菜壇子里，讓酒精稍稍揮發(fā)，那股子酸辣味兒就撩的貴州人無(wú)處遁形。而連接貴州人酸與辣的背后功臣，莫過(guò)于蘸水。貴州人有自已一套秘制的蘸碟配方。醬油和醋靠邊站，只要三樣——鹽、辣椒、折耳根就能把貴州人收服的“服服帖帖”。

一道凱里酸湯魚(yú)就能將貴州的酸辣表現(xiàn)得淋漓盡致。用西紅柿發(fā)酵而成的紅酸湯里，混合糟辣椒，再用白酸湯吊汁，成就了酸湯魚(yú)原汁原味的酸。酸里滾著辣、辣里裹著酸，讓無(wú)數(shù)人魂?duì)繅?mèng)縈。

越辣則越香，這是湖南人追求“變態(tài)辣”的最終目的

“辣妹子從小辣不怕，辣妹子長(zhǎng)大不怕辣”，從小唱著辣妹子長(zhǎng)大的湖南人，用“變態(tài)辣”向全中國(guó)宣示他們的吃辣主權(quán)。

他們眼里，川渝的麻辣和貴州的酸辣都是對(duì)辣椒的蔑視，要吃就得直擊辣椒的原味。沒(méi)有酸味混雜、麻味調(diào)和的辣椒，入口舌尖直奔巔峰，才是對(duì)辣椒極大的尊重。湘菜之魂——剁辣椒足以佐證。

別的地方都是辣椒炒菜，而到了湖南就變成了菜炒辣椒。剁椒魚(yú)頭、口味蝦、辣椒炒肉……必須是通紅一片才能夠吊起湖南人的食欲。

湖南人吃辣還有一個(gè)字——香！湖南人對(duì)辣椒早已突破了味覺(jué)的坐標(biāo)，轉(zhuǎn)而向嗅覺(jué)進(jìn)發(fā)。越辣則越香，這才是他們追求“變態(tài)辣”的最終目的。

嗦一碗米粉，打開(kāi)了湖南人“香辣”的一天。醞釀一口氣，使勁往上一提，滑溜溜的米粉就順勢(shì)奔入口中，夾雜著辣對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)的雙重刺激，一陣哆嗦，一股火辣的風(fēng)肆意侵入味蕾和鼻腔，瞬間打通了身體內(nèi)的每一個(gè)細(xì)胞。

云南算的上是最難定義辣的省份

云南算的上是最難定義辣的省份，它既得到了四川的真?zhèn)鳎质艿搅松贁?shù)民族的熏陶。但如果真要讓云南辣一爭(zhēng)高下的話(huà)，我選擇酸辣為王。

食辣而知性。云南人喜酸辣也正是秉承了其骨子里文藝氣質(zhì)的一面，雖說(shuō)住在山川之巔，但卻少了一份山野之氣，多了一絲溫婉柔情。

酸辣能有今天，多半是拜滇南的傣族人民所賜。小米辣加檸檬酸，是傣菜的萬(wàn)能公式。云南的過(guò)橋米線(xiàn)名震四方，這其中也少不了酸辣的加持。一碗加了小米辣的雞湯米線(xiàn)，辣中帶著絲絲清爽，再輔以檸檬汁，每一口散發(fā)著清甜酸爽的光澤。

大理名菜酸辣魚(yú)同樣繼承了這份酸辣。選用洱海鮮嫩飆汁的鮮活鯽魚(yú)，往本就鮮美的魚(yú)湯里加入紅艷似火的剁椒，酸香麻辣的口感讓人癡迷。還有腌酸雞腳、涼拌酸木瓜、酸筍煮魚(yú)……在傣菜中，酸辣的身影處處皆是。

身處熱帶的云南人，擁有著得天獨(dú)厚的水果優(yōu)勢(shì)。于是，云南人一枝獨(dú)秀，率先把辣味“魔爪”伸向了水果。芒果和菠蘿是主要“受害人”，配合上紅艷的辣子一同腌制，果肉酸甜、辣子辛辣，成了家家戶(hù)戶(hù)必備的開(kāi)胃小菜。

江西，一個(gè)被忽略的吃辣大省

江西人向來(lái)低調(diào)，但事實(shí)是，有多少自稱(chēng)會(huì)吃辣的朋友折服在了貌不起眼的江西菜面前。

湖南人辣不怕，四川人怕不辣，而江西人不怕辣。江西菜一如江西人的性格——樸實(shí)無(wú)華、內(nèi)秀其中，看起來(lái)平平無(wú)奇，但實(shí)則深藏功與名，放起辣椒來(lái)一點(diǎn)都不手軟。

傳說(shuō)中，江西只有一道菜，叫做辣椒炒一切。青椒炒紅椒只是小菜一碟，就連燉湯、煮粥都離不開(kāi)辣椒的助力，還有時(shí)刻用來(lái)“續(xù)命”的零食辣椒餅。江西菜到底有多辣呢？

江西菜極擅長(zhǎng)“暗箭傷人”?？此仆翚?、毫無(wú)殺傷力，但在不知不覺(jué)中，已經(jīng)侵入至體內(nèi)的每一個(gè)細(xì)胞之中，猶如頂尖高手的掌力般綿綿不息、后勁十足。等你反應(yīng)過(guò)來(lái)，只想猛灌2升冰牛奶。江西菜之辣重在鮮辣。蘸滿(mǎn)鮮辣湯汁的螺螄簡(jiǎn)直是人間一絕，猛嗦一口，咸鮮香辣盡在不言中，直讓人“肝腸寸斷”。

陜西：黃土高原上那股干硬的辣氣

碗里沒(méi)有了油潑辣子，再長(zhǎng)再寬的扯面陜西人吃起來(lái)也不香。湖南人、四川人吃辣椒吃得名滿(mǎn)天下，這讓陜西人不服氣，其實(shí)陜西人吃辣椒并不遜于川人、湘人。

陜西人沒(méi)有辣椒不吃飯，而陜西的辣就像黃土高原上干硬干硬的大風(fēng)，直來(lái)直去，透著那么一股痛快勁兒。

男人們端一碗長(zhǎng)面、半碗辣子，蹴在柴門(mén)前上，低著頭吃得狼吞虎咽地動(dòng)山搖，兩碗面下肚，滿(mǎn)臉通紅，大汗淋漓，喝了湯敲著碗打著嗝，渾身上下都舒坦，直呼痛快過(guò)癮。婆娘小媳婦吃辣椒也不讓男人，村鎮(zhèn)逢集，一街兩行的涼皮米粉攤子便是女人的吃場(chǎng)，碗里的涼皮子泡 在辣子油里，眼睛還瞅著辣子盆，一碗吃完，滿(mǎn)嘴流著紅艷艷的辣椒油，兩坨臉蛋子也火辣辣地紅起來(lái)。

關(guān)中男人身板魁梧、脾氣倔強(qiáng)火爆，女人身材瓷實(shí)、性格潑辣，孩子們晚上睡涼炕、白天胡打仗，全是辣椒吃出來(lái)的。陜西人血管里流淌著辣椒的汁液，身軀里充盈的便是辣椒的脾性了。

陜西人不只把吃辣椒當(dāng)做自己的最?lèi)?ài)，待客也離不開(kāi)辣椒。待客時(shí)沒(méi)有肉沒(méi)有酒能說(shuō)得過(guò)去，沒(méi)有辣椒會(huì)被客人腹誹吝嗇，碰上那些生硬冷嶒的客人，說(shuō)不定會(huì)把飯碗放在地上轉(zhuǎn)身走人。

東北的甜辣，讓多少人誤以為自己真的會(huì)吃辣

多虧了朝鮮族人民，他們抗起了東北吃辣的大旗。甜與辣看似是極端的兩級(jí)，水火不容，但到了朝鮮人的手里，卻意外和諧，尤以辣白菜極為動(dòng)人。

腌菜，是每年寒冬東北人家的例行差事。北方苦寒，深受大雪封路之?dāng)_，此時(shí)腌菜應(yīng)運(yùn)而生。白菜、黃瓜、蘿卜、茄子、青椒……萬(wàn)物皆可腌。

蔬菜清甜，碰撞上辣椒面的辛辣，再加以時(shí)間發(fā)酵，兩者愈發(fā)相融，將果蔬中甜味因子更逼一層。

腌菜只是冰山一角，朝鮮族誓要將甜辣貫徹到底。朝鮮菜的調(diào)味料單一的可憐，一瓶辣椒醬足以讓所有食材重生。拌冷面、辣炒年糕、石鍋拌飯……一定要毫不客氣地?cái)D滿(mǎn)辣椒醬，讓每一個(gè)角落都沾上辣椒醬的味道。吃一口，嘴角必須還殘余著紅色的醬汁，這才說(shuō)明你辣椒醬放到位了。

但辣椒醬放再多有何用？和深藏不露的贛菜相反，紅艷似火的朝鮮菜表面上威力四射，實(shí)則是個(gè)軟柿子，一捏就崩。初口，強(qiáng)勁的辣味襲來(lái)。還沒(méi)停留夠三秒，就在洶涌的甜度面前弱弱退場(chǎng)了。甜與辣相互交織，拯救了無(wú)數(shù)吃辣弱者的噩夢(mèng)。

一千個(gè)人有一千種吃辣的姿態(tài)。誰(shuí)說(shuō)川渝一定是辣界王者？又是誰(shuí)說(shuō)東南沿海與辣隔絕？中國(guó)各地的辣，其實(shí)內(nèi)里積淀的都是當(dāng)?shù)氐牡乩盹L(fēng)情，折射出來(lái)的都是不同的人格特質(zhì)。正如湖南人的熱情奔放、川渝人的俠氣風(fēng)骨、貴州人的淳樸老實(shí)、江西人的外實(shí)內(nèi)秀、云南人的文藝知性、東北人的粗獷大氣……

所有的所有相匯成辣之一味，又從辣四散而去，不斷造就著這千姿百態(tài)的辣味人間。