戴永梅

鴨血粉絲湯是南京著名的風(fēng)味小吃。晶瑩順滑的粉絲浸在米黃色的湯汁里，紫紅色的鴨血伴著黃色的豆腐果、綠色的香菜、褐色的鴨肝、深紅色的鴨肫，泛白的鴨腸散落其間，真是令人垂涎三尺。

美味秘訣

記得我上大學(xué)時(shí)，學(xué)校附近有一家有名的鴨血粉絲湯店鋪，裝修簡(jiǎn)單甚至有些簡(jiǎn)陋，但物美價(jià)廉，生意很好，天天食客不斷。當(dāng)一天的學(xué)習(xí)結(jié)束，又不想吃學(xué)校食堂的大鍋菜時(shí)，我就常常約上三五同學(xué)，一同去打牙祭。特別是寒冷的冬天，吃一碗暖暖的鴨血粉絲湯，入口即化的鴨血、香糯的鴨肝、有嚼勁的鴨腸和勁道柔滑的粉絲，還有鮮香的鴨湯，常常讓我們吃得滿頭冒汗，通體舒暢，幸福感倍增。

鴨血粉絲湯的做法看上去很簡(jiǎn)單：來(lái)了客人，廚娘隨手抓一把洗凈的粉絲放入竹制的漏勺里，在熱湯里來(lái)回晃動(dòng)，燙上一兩分鐘;然后將燙熟的粉絲倒進(jìn)碗里，再撈出些鴨血和油果子，加上湯水，撒上切好備用的熟鴨腸、鴨肝、鴨肫、香菜;喜歡吃辣的客人還可以澆勺紅紅的辣油。如此，一碗色香味俱全的鴨血粉絲湯就做成了。

因?yàn)榻?jīng)常去吃，我和老板相熟，忍不住刨根問(wèn)底這湯鮮味美的鴨血粉絲湯的做法。原來(lái)，看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上卻頗為復(fù)雜。

最重要的是湯的調(diào)制。底湯用老鴨和豬棒骨等原料熬制而成。在干凈的不銹鋼桶中加入清水，放入鴨塊、棒骨及香料袋，大火燒開(kāi)后改用小火燒1個(gè)小時(shí)左右，直到香料的香味溶于湯中、湯色呈淡黃色為好;然后用網(wǎng)篩過(guò)濾，加入鹽、味精后待用。

鴨腸、鴨肝、鴨肫的制作也有講究。鴨腸洗凈后焯水，切成小段。鴨肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制，鹵熟后改刀切片。由于鴨肫腥味較重，所以處理起來(lái)比較麻煩，洗凈后要先加花椒鹽抓勻，腌漬（冬天腌漬4小時(shí)，夏天腌漬2小時(shí)）后焯水，再放入鹽水鴨的鴨湯中鹵熟，最后取出切塊。鴨血和鴨腸必須現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。粉絲選取蘇北、山東一帶產(chǎn)的紅薯粉絲，透明度高，口感也好。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大學(xué)畢業(yè)后，我選擇了自己熱愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)事業(yè)，也許是職業(yè)使然，對(duì)喜歡的美食，我總是習(xí)慣性地分析它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和適宜人群。例如我喜歡吃的鴨血粉絲湯，是一款食材多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富的民間小吃。鴨肝和鴨血熱量不太高，富含蛋白質(zhì)及鐵。鴨肝含有豐富的維生素A，可以防治缺鐵性貧血及因缺乏維生素A導(dǎo)致的干眼病及夜盲癥。鴨血富含維生素K，有一定的輔助止血作用。粉絲富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸，以及鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)。傳統(tǒng)粉絲在加工制作過(guò)程中添加了明礬，即硫酸鋁，攝入過(guò)量會(huì)影響腦細(xì)胞功能，影響人的記憶功能。不過(guò)，如今粉絲加工大多已不使用明礬。

綜上所述，鴨血粉絲湯總體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但也存在一定的缺陷，比如：粉絲可能含有明礬;鴨肝中的膽固醇偏高，血脂異常者不宜經(jīng)常食用;湯料由老鴨與豬骨熬制而成，故嘌呤含量頗高，高尿酸血癥及痛風(fēng)患者不宜食用。此外，鴨血粉絲湯中幾乎沒(méi)有蔬菜，如果僅以此湯作為一頓飯，營(yíng)養(yǎng)不夠均衡。

改良制作

為了經(jīng)常能品嘗到美食，我嘗試居家改良制作鴨血粉絲湯，兼顧營(yíng)養(yǎng)，也可避免因粉絲選擇不當(dāng)而過(guò)多攝入明礬。確切地說(shuō)，我改良后的是“鴨血通心粉湯”，即把紅薯粉絲替換成勁道的通心粉，再根據(jù)情況加入海帶絲、黃豆芽或小菜秧，增加蔬菜量，制成一碗香噴噴、熱乎乎、營(yíng)養(yǎng)豐富、中西合璧的鴨血通心粉湯。

“鴨血通心粉湯”制法

原料：

切塊鴨血40克，切片鹵鴨肝30克，切段鹵鴨腸30克，切片鹵鴨肫30克，小青菜100克，通心粉100克，小豆腐果20克，老鴨湯1000毫升，香菜20克，鹽、辣椒油適量。

制法：

鍋中燒水，水開(kāi)后加入鹽和通心粉，大火煮5分鐘，再用小火煮熟，撈出。

將老鴨湯煮沸，加入通心粉及豆腐果繼續(xù)小火煮5分鐘。

依次加入鴨血及小青菜，煮沸后出鍋，撒上切好備用的熟鴨腸、鴨肝、鴨肫和香菜。根據(jù)喜好選擇加或不加辣油。