孫桂菊

孫桂菊? 東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任、教授、博士生導(dǎo)師，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、營(yíng)養(yǎng)與保健食品分會(huì)副主任委員、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)分會(huì)副主任委員，江蘇省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)，南京營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)。主要研究方向?yàn)槭称钒踩c食品功效、營(yíng)養(yǎng)與慢性病。

食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是各種營(yíng)養(yǎng)素和有益生物活性物質(zhì)的主要來(lái)源。每種食物都有各自的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，有的能量高，有的蛋白質(zhì)含量高，有的維生素含量高，有的礦物質(zhì)含量高。面對(duì)種類繁多、營(yíng)養(yǎng)成分各有側(cè)重的食物，普通消費(fèi)者常常會(huì)犯“選擇困難癥”，不知如何選擇更有營(yíng)養(yǎng)的食物。其實(shí)，比較不同食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有科學(xué)的指標(biāo)。

隨著我國(guó)居民生活水平的不斷提高，居民膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及能量的攝入量已能滿足需要。甚至由于高能量食物攝入過(guò)多，超重、肥胖及相關(guān)慢性病的發(fā)病率比過(guò)去明顯升高。同時(shí)，居民膳食中維生素和礦物質(zhì)攝入量不足的現(xiàn)象仍普遍存在，《2010—2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)報(bào)告》表明，城市居民維生素A、維生素B1、維生素B2、鈣和鋅等微量營(yíng)養(yǎng)素的攝入量不足。由此可見(jiàn)，低能量、高營(yíng)養(yǎng)素含量的食物是最佳選擇，能讓人們?cè)诟玫貪M足微量營(yíng)養(yǎng)素需求的同時(shí)，控制能量的攝入。

《中國(guó)居民膳食指南（2016）》將食物分為五大類（包括谷薯類，蔬菜和水果類，動(dòng)物性食物，奶類、大豆和堅(jiān)果類，烹調(diào)油和鹽），并提出了食物種類多樣化的建議。但在選擇時(shí)，許多人關(guān)注更多的是食物的營(yíng)養(yǎng)成分和食品安全問(wèn)題，卻忽略了對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及所提供能量的綜合考量。

INQ，綜合評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是指某食物中營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需求的程度（營(yíng)養(yǎng)素密度）與該食物能滿足人體能量需求的程度（能量密度）的比值。INQ能幫助消費(fèi)者主動(dòng)選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、能量合理的食物。計(jì)算公式為：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=某食物的某營(yíng)養(yǎng)素密度/該食物的能量密度。

● 能量密度? ??

能量密度是指一種食物中所含能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需求的程度，其計(jì)算公式為：能量密度=100克某種食物的能量含量/能量參考攝入量。

● 營(yíng)養(yǎng)素密度? ??

營(yíng)養(yǎng)素密度是指食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量能滿足人體需求的程度。營(yíng)養(yǎng)素密度越高，說(shuō)明與攝入營(yíng)養(yǎng)素密度低的食物相比，攝入相同數(shù)量的該種食物，其營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度越高。計(jì)算公式為：營(yíng)養(yǎng)素密度=100克某食物中某營(yíng)養(yǎng)素的含量/該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。

能量參考攝入量和營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是指中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)所頒布的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中能量和營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量或適宜攝入量。食物能量及營(yíng)養(yǎng)素含量可參考食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽或《中國(guó)食物成分表》。

算一算， 食物INQ了然于胸

如果一種食物提供營(yíng)養(yǎng)素和能量的能力是相當(dāng)?shù)?，則INQ=1。對(duì)一般人群（體重正常，不需要減肥，也不希望增加體重）而言，這類食物是最理想的選擇。

如果一種食物的營(yíng)養(yǎng)素供給能力低于能量供給能力，則INQ<1。人們攝取這類食物，在滿足營(yíng)養(yǎng)素需求的前提下，往往攝入了過(guò)多的能量;或雖能滿足能量需求，營(yíng)養(yǎng)素的攝入量卻不足。長(zhǎng)期、大量攝入該類食物有可能發(fā)生某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或能量過(guò)剩。

如果一種食物的營(yíng)養(yǎng)素供給能力大于能量供給能力，則INQ>1。對(duì)于需要控制能量攝入或減肥的人而言，在滿足營(yíng)養(yǎng)素需求的前提下，攝入該類食物有助于控制能量攝入。

例如，某從事中體力勞動(dòng)的成年女性，每日能量參考攝入量為2100千卡（1千卡≈4.18千焦），蛋白質(zhì)、鈣的推薦攝入量分別為55克、800毫克。對(duì)她而言，牛奶、羊奶、豆奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)該如何評(píng)價(jià)？根據(jù)上面的計(jì)算公式，可以得出：

牛奶的能量密度=54÷2100=0.0257;

牛奶的蛋白質(zhì)密度=3.0÷55=0.0545;

牛奶的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.0545÷0.0257=2.12

牛奶的鈣密度=104÷800=0.1300;

牛奶的鈣營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.1300÷0.0257=5.06。

同理，可以得出下表中的數(shù)據(jù)：

通過(guò)上述計(jì)算結(jié)果可以看出，就蛋白質(zhì)而言，三種飲品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值從高到低依次為豆奶、牛奶、羊奶;就鈣而言，三種飲品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值從高到低依次為牛奶、羊奶、豆奶。

需要指出的是：每種食物都含有多種營(yíng)養(yǎng)素，不同營(yíng)養(yǎng)素有不同的INQ;性別、年齡、身體活動(dòng)指數(shù)不同的人，能量及營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量不同，因而對(duì)不同的人來(lái)說(shuō)，即使是同一種食物中的相同營(yíng)養(yǎng)素，INQ的計(jì)算結(jié)果也不同。目前，多數(shù)人的能量需求已得到滿足，所以，在購(gòu)買食物時(shí)應(yīng)側(cè)重于選擇INQ較高且符合自身需求的種類。上述例子中，豆奶、牛奶、羊奶都是不錯(cuò)的選擇，但喝豆奶能更有效地補(bǔ)充蛋白質(zhì)，喝牛奶能更好地補(bǔ)充鈣。

專家提醒：

● 通常，蔬菜是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、葉酸、鈣、鉀、鐵、膳食纖維的良好來(lái)源。新鮮水果盡管水分及糖含量較高，其他營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)蔬菜較低，但也是維生素（維生素C、胡蘿卜素、B族維生素）、礦物質(zhì)（鉀、鎂、鈣）、膳食纖維（果膠）的重要來(lái)源。所以，蔬菜和水果中維生素和礦物質(zhì)的ING較高，應(yīng)適當(dāng)多食用。

● ING低的食物，應(yīng)盡量少吃或不吃。精制程度越高，制作過(guò)程中加入油、糖、淀粉、糖漿等越多的食物，ING越低。常見(jiàn)的加工食品或高油脂烹調(diào)食物包括餅干、鍋巴、薯片、蛋撻、甜飲料，以及油條、麻花等煎炸食品。

● 每日攝入的谷類食物應(yīng)含有1/3粗雜糧，因?yàn)榇蛛s糧中含有更多的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，所以這些食物的ING就較高。而隨著糧谷類食物加工精細(xì)程度的增加，維生素、礦物質(zhì)的丟失也越嚴(yán)重，其ING也就隨之降低。