張舒翔　劉瑞　康大成　張麗麗　周光宏　張萬剛

摘要：為研究宰前靜養(yǎng)時間對揚州鵝應(yīng)激后肉品質(zhì)的影響，將30羽揚州鵝隨機(jī)分為5組，每組6羽，運輸2 h后靜養(yǎng)，時間分組設(shè)置為0、3、6、9、12 h，其中0 h為對照組。結(jié)果顯示，與對照組相比，靜養(yǎng)6～9 h鵝肉的L*值顯著降低（P<0.05），靜養(yǎng)后a*值顯著增大（P<0.05），b*值顯著降低（P<0.05），靜養(yǎng)9～12 h時，pH值顯著增大（P<005），靜養(yǎng)9 h時貯藏?fù)p失、蒸煮損失和剪切力顯著降低（P<0.05）;靜養(yǎng)3、9、12 h時血液中促腎上腺皮質(zhì)激素和皮質(zhì)酮水平顯著下降（P<0.05），靜養(yǎng)后血糖含量顯著降低（P<0.05），靜養(yǎng)6、12 h時乳酸含量顯著降低（P<0.05），12 h 時肌酸激酶和乳酸脫氫酶后酶活顯著下降（P<0.05）;能量代謝方面，靜養(yǎng)6～12 h時肌肉中乳酸含量下降明顯（P<0.05），靜養(yǎng)6～9 h時丙酮酸激酶和己糖激酶活性顯著下降（P<0.05），靜養(yǎng)9～12 h時ATP含量顯著上升（P<0.05），靜養(yǎng)9 h時ADP和AMP含量顯著上升（P<0.05），靜養(yǎng)12 h時IMP含量顯著降低（P<0.05）。綜上所述，9 h宰前靜養(yǎng)處理可有效緩解應(yīng)激，改善肉品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：揚州鵝;靜養(yǎng)時間;應(yīng)激;能量代謝;肉品質(zhì)

中圖分類號： S835.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號：1002-1302（2019）19-0183-05

收稿日期：2018-06-19

基金項目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號：CX（16）1007]。

作者簡介：張舒翔（1993—），男，江蘇宿遷人，碩士研究生，主要從事肉品質(zhì)量安全控制研究。E-mail：2016808115@njau.edu.cn。

通信作者：張萬剛，博士，教授，主要從事肉品質(zhì)量安全控制研究。E-mail：wangang.zhang@njau.edu.cn。

我國是傳統(tǒng)養(yǎng)鵝大國，鵝肉產(chǎn)量已達(dá)世界總產(chǎn)量的90%以上。揚州鵝是我國利用國內(nèi)鵝種資源培育的第一個新品種，具有肉質(zhì)鮮美、加工成品率高和適口性好等特點。相比于其他禽肉，鵝肉含有豐富的維生素和多不飽和脂肪酸，肉品質(zhì)更加優(yōu)良[1]。

研究表明，由運輸造成的肉雞死亡率在0.5%～3.0%[2]，胴體損傷率甚至高達(dá)25%，造成經(jīng)濟(jì)損失較大。目前，國內(nèi)外關(guān)于動物宰前管理的研究已較為成熟，但多局限于豬、牛、羊、雞等，關(guān)于鵝的宰前管理研究鮮有報道。相比其他家畜，鵝體型較小，可能更易受運輸應(yīng)激影響，造成肉品質(zhì)下降。因此如何緩解運輸應(yīng)激，使鵝肉品質(zhì)得到最大限度的保持以降低經(jīng)濟(jì)損失，已成為企業(yè)急需解決的生產(chǎn)難題。

動物應(yīng)激后，分泌大量激素類物質(zhì)進(jìn)入體液和血液，此時立即屠宰易致激素類物質(zhì)滯留體內(nèi)，造成宰后無氧酵解反應(yīng)加劇[3]，積累大量乳酸，從而導(dǎo)致宰后肌肉顏色蒼白、質(zhì)地松軟、汁液流失嚴(yán)重[4]。而宰前靜養(yǎng)可緩解應(yīng)激，降低激素類物質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的含量[5]，降解機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生的乳酸，減弱糖酵解反應(yīng)，從而減少宰后肌肉中乳酸的生成量，有利于肉的成熟，改善肌肉品質(zhì)[6]。影響宰前靜養(yǎng)的因素有很多，包括時間、溫度、濕度等，其中靜養(yǎng)時間的長短被認(rèn)為是主要影響因素[7-8]。因此，本研究以揚州鵝為研究對象，從糖酵解途徑角度出發(fā)，通過控制靜養(yǎng)時間來探究其對機(jī)體應(yīng)激后肉品質(zhì)的影響，尋求最佳靜養(yǎng)時間，從而為企業(yè)制定揚州鵝宰前靜養(yǎng)及管理方案提供數(shù)據(jù)支撐和理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選用78日齡揚州鵝30羽。促腎上腺皮質(zhì)激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）、皮質(zhì)酮激素（corticosterone，CORT）試劑盒，購自赫澎（上海）生物科技有限公司;葡萄糖（glucose，GLU）、乳酸（lactic acid，LD）、乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase，LDH）、肌酸激酶（creatine kinase，CK）、丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）和己糖激酶（hexokinase，HK）試劑盒，購自南京建成生物工程有限公司;碘乙酸鈉（Sodium iodoacetate），購自南京巨優(yōu)科學(xué)器材有限公司;5′-三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）鈉鹽標(biāo)準(zhǔn)品（純度99%）、5′-二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）鈉鹽標(biāo)準(zhǔn)品、5′-一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）鈉鹽標(biāo)準(zhǔn)品和肌苷酸（inosincacid，inosinemonphosphate，IMP），購自Sigma公司;0.22 μm過濾器，購自Millipore公司。

1.2 儀器與設(shè)備

肝素鈉一次性真空采血管，購于江蘇宇力醫(yī)療器械有限公司;C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院;M2e多功能酶標(biāo)儀，購于德國MD公司;FE20臺式pH計，購于瑞士Mettler Toledo公司;CR-400便攜式色差儀，購于日本Konica Minolta公司;BertinPrecellys Evolution生物樣品均質(zhì)器，購于法國Bertin Technologies公司;Waters 2695型HPLC儀，購于美國Waters公司;Agilentll00色譜儀，購于安捷倫科技有限公司。

1.3 試驗方案

30羽揚州鵝隨機(jī)分為5個處理組，運輸時間為2 h，靜養(yǎng)時間分別為0、3、6、9、12 h，其中0 h為對照組，每個處理組6羽鵝。

試驗時間：2017年5月9—10日，試驗地點：江蘇省揚州市高郵市送橋鎮(zhèn)五里橋天歌鵝業(yè)發(fā)展有限公司。

運輸條件：用尼龍繩將鵝腳掌緊縛在一起，隨機(jī)擺放在運輸車（3.95 m×1.8 m×1.64 m）中，密度為0.24 m2/羽;運輸車采用小型有蓬貨車，平均車速45 km/h。運輸前12 h禁食，不禁水，運輸全程禁食禁水。

靜養(yǎng)條件：貨車到達(dá)屠宰場后，對照組立即宰殺取樣，其余處理組安置在通風(fēng)良好、溫度18 ℃、濕度78%的鵝舍進(jìn)行宰前靜養(yǎng)，3羽/m2鵝，鵝腳掌不再緊縛，禁食不禁水。

宰殺流程：電擊暈（10 V、800 Hz，倒掛頭部浸水擊暈）→頸動脈取血→放血→胴體熱燙（60～62 ℃）退毛→剝離胸肌肉。

1.4 樣品制備

1.4.1 血液樣品 鵝電擊暈后，用采血針從頸動脈收集 10 mL 血液于肝素鈉抗凝管中，立即顛倒180°，混勻5 ～8次，在 3 500 r/min 離心5 min，取上清液分裝于2 mL試管，并 -80 ℃ 保存待測[9]。

1.4.2 肌肉樣品 第1次熱燙褪毛后，在15 min內(nèi)完整剝離左右2塊胸大肌，其右側(cè)胸肌用于測定宰后15 min的肌肉pH值、肉色，然后真空包裝于4 ℃保存24 h后，測定肌肉保水性和嫩度，左側(cè)胸肌于-80 ℃保存，用于測定能量代謝。

1.5 血液指標(biāo)測定

ACTH和CORT含量用酶聯(lián)免疫雙抗夾心試劑盒測定;GLU、LD含量與LDH、CK活力用試劑盒測定。所有操作均依據(jù)試劑盒說明書進(jìn)行。

1.6 肌肉指標(biāo)測定

1.6.1 肉色（L*、a*、b*） 將樣品放置平整，用手術(shù)刀橫切出平整切面，于空氣中暴露10 min。選取肉色較為均勻的平整切面，用校準(zhǔn)后的色差儀測定胸肉色澤，記錄亮度L*、紅度a*、黃度b*。每個樣品選取等距離的3個點進(jìn)行測定，以其平均值作為肉色的測定結(jié)果[10]。

1.6.2 肌肉pH值 稱取1 g樣品，加入9 mL預(yù)冷勻漿緩沖液（5 mmol/L碘乙酸鈉，150 mmol/L氯化鉀，pH值為7），8 000 r/min 勻漿2×15 s，間隔5 s，將已校準(zhǔn)的pH計插入勻漿液測定pH值[11]。

1.6.3 貯藏?fù)p失 將右側(cè)胸肌邊緣部分切去，剔除表面可見的筋膜、脂肪等組織并修整至形狀規(guī)則（10 cm×5 cm×1.5 cm）質(zhì)量約90 g的肉樣，稱質(zhì)量（m1），真空包裝后，4 ℃儲藏24 h后取出樣品，用吸水紙擦去樣品表面滲出的水分，重新稱質(zhì)量（m2）。貯藏?fù)p失（purge loss）=（m1-m2）/m1×100%。

1.6.4 蒸煮損失 將測定貯藏?fù)p失后的肉樣重新修整至形狀規(guī)則（8 cm×4 cm×1.5 cm），質(zhì)量約80 g的待測樣品，準(zhǔn)確稱質(zhì)量后（m1）密封在自封袋中，置于75 ℃水浴中，當(dāng)中心溫度達(dá)到72 ℃時取出肉塊，流水冷卻至室溫，取出用吸水紙擦干，稱質(zhì)量（m2）[12]。蒸煮損失（cooking loss）=（m1-m2）/m1×100%。

1.6.5 剪切力 將測定蒸煮損失后的樣品表面修整，沿平行于肌纖維方向切取4 cm×1 cm×1 cm肉樣4～5塊，使用肌肉嫩度儀測定肉樣的剪切力值，上機(jī)試樣時，刀口與肌纖維走向垂直[13]。

1.6.6 肌肉中LD含量、HK和PK活力 肌肉中LD含量及HK和PK活力均采用試劑盒測定，所有操作依據(jù)試劑盒說明書進(jìn)行。

1.6.7 肌肉中ATP、ADP、AMP和IMP含量 宰后肌肉中ATP、ADP、AMP和IMP的含量采用高效液相法（HPLC）測定。取 1 g 樣品，加入5 mL預(yù)冷的7%高氯酸，8 000 r/min勻漿30 s，4 ℃ 下15 000 r/min離心10 min。上清液用KOH調(diào)節(jié)pH值為6.8，4 ℃下15 000 r/min離心10 min，定容至20 mL，0.22 μm 濾膜過濾。檢測波長254 nm，流動相為86.5%磷酸緩沖液（2.5 mmol/L四丁基硫酸氫銨，0.04 mol/L磷酸二氫鉀，006 mol/L磷酸氫二鉀，pH值7.0）和13.5%甲醇，流速 1 mL/min，進(jìn)樣10 μL。結(jié)果最后用外標(biāo)法，通過保留時間和峰面積對核苷酸進(jìn)行定性和定量分析。

1.7 統(tǒng)計分析

所有數(shù)據(jù)均采用SAS 9.2進(jìn)行方差分析，采用最小顯著性差異法（LSD）進(jìn)行顯著性（P<0.05）分析，結(jié)果以“均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 靜養(yǎng)時間對揚州鵝肌肉品質(zhì)的影響

由表1可知，隨靜養(yǎng)時間的延長，L*值和b*值均呈先減小后增大的趨勢，靜養(yǎng)6 h和9 h后，L*值顯著低于對照組（P<0.05），靜養(yǎng)12 h后，L*值顯著高于其余處理組（P<0.05）;靜養(yǎng)6 h后，b*值顯著低于其余處理組（P<0.05）且b*值所有靜養(yǎng)處理組均顯著低于對照組（P<0.05）;靜養(yǎng)處理后，各處理組間a*值無明顯差異（P>0.05），但均顯著高于對照組（P<0.05）;靜養(yǎng)9 h和12 h后，pH值顯著高于對照組（P<0.05）?？傮w來說，6～9 h靜養(yǎng)后，肉色改善明顯。

由表2可知，貯藏?fù)p失和蒸煮損失均隨靜養(yǎng)時間延長呈先升高后降低再升高的趨勢，靜養(yǎng)6 h后，貯藏?fù)p失和蒸煮損失均顯著高于對照組（P<0.05），靜養(yǎng)9 h后， 貯藏?fù)p失和蒸煮損失均顯著低于其余處理組（P<0.05）;靜養(yǎng)9 h后，剪切力值顯著低于其余處理組（P<0.05），但3 h、6 h和12 h處理組的剪切力值均顯著高于對照組（P<0.05）。綜上，靜養(yǎng)9 h后，肌肉保水性和嫩度恢復(fù)到較好水平。

2.2 靜養(yǎng)時間對揚州鵝血液指標(biāo)的影響

由表3可知，隨著靜養(yǎng)時間的延長，ACTH和CORT含量均呈先降低后增加再減小的趨勢，靜養(yǎng)3 h、9 h和12 h時，ACTH和CORT含量均顯著低于對照組（P<0.05），說明靜養(yǎng)9～12 h后，機(jī)體應(yīng)激水平下降;Glu含量隨靜養(yǎng)時間的延長呈先降低后升高的趨勢，靜養(yǎng)6 h、9 h后，Glu含量顯著低于其余處理組（P<0.05）;靜養(yǎng)6 h和12 h后，血液中LD含量顯著低于其余處理組（P<0.05）;靜養(yǎng)12 h后，血液中CK活性顯著低于其余處理組（P<0.05）;LDH活性在靜養(yǎng)9 h后顯著高于其余處理組（P<0.05），靜養(yǎng)12 h后顯著低于對照組（P<0.05）。

2.3 靜養(yǎng)時間對揚州鵝宰后能量代謝的影響

由表4可知，隨靜養(yǎng)時間的延長，肌肉中LD含量呈下降的趨勢，靜養(yǎng)9 h和12 h后，肌肉中LD含量顯著低于其余處理組（P<0.05）;PK和HK活性隨靜養(yǎng)時間的延長呈先下降后上升的趨勢，靜養(yǎng)6 h和9 h后，PK和HK活性低于其余處理組。

由表5可知，隨靜養(yǎng)時間的延長，肌肉中ATP、ADP、AMP和IMP含量均呈先升高后降低的趨勢，靜養(yǎng)9 h和12 h時，肌肉中ATP含量顯著高于對照組（P<0.05），靜養(yǎng)9 h時，ADP和AMP含量顯著高于其余處理組（P<0.05）;靜養(yǎng)12 h后，IMP含量顯著低于對照組（P<0.05）。

3 討論

3.1 靜養(yǎng)時間對揚州鵝肌肉品質(zhì)的影響

肉色可直觀反映肉品質(zhì)，是影響消費者認(rèn)可肉類產(chǎn)品的決定性因素之一。動物應(yīng)激后，機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生大量的自由基和LD，破壞了細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能，肌肉表面汁液滲出[4]，反射自然光增加，導(dǎo)致L*值增大，b*值增大，a*值減小[14-15]。隨著靜養(yǎng)時間的延長，機(jī)體應(yīng)激得到緩解，糖酵解反應(yīng)降低，肌肉中LD含量減少，細(xì)胞膜的功能結(jié)構(gòu)得到一定程度的修復(fù)，肌肉系水力有所恢復(fù)，汁液滲出較少。此時，機(jī)體內(nèi)有氧呼吸占主導(dǎo)，血液中氧含量增加，肌紅蛋白增多。本研究發(fā)現(xiàn)6～9 h靜養(yǎng)后肉色得到明顯改善，這與柴曉峰等[16]和Smiecińska等[17]的發(fā)現(xiàn)相似。 但靜養(yǎng)12 h后L*值顯著提高， 其可能原因是過長時間的禁食導(dǎo)致機(jī)體內(nèi)能量消耗殆盡，不足以支持細(xì)胞正常的生理代謝，細(xì)胞液逸出，肌肉表面濕潤，L*值增大。pH值是肉品質(zhì)評價的重要指標(biāo)，可以反映動物宰后肌肉糖酵解的速率。動物糖酵解途徑的最終產(chǎn)物是LD，當(dāng)氧氣不足時，LD會被運送到肌肉纖維外[18]，令pH值降低。鄒華峰等研究發(fā)現(xiàn)，宰前12 h的靜養(yǎng)提高了屠宰后24 h肌肉的pH值[19]。本研究同樣發(fā)現(xiàn)長時間靜養(yǎng)后，肌肉的pH值有顯著提高。pH值的快速下降會導(dǎo)致肌肉蛋白的變性，肌漿蛋白中糖原磷酸化酶和肌酸激酶變性后會沉積到肌原纖維蛋白上，同時較低的pH值也可能會抑制calpain的活性，影響關(guān)鍵骨架蛋白的降解，最終導(dǎo)致肌肉保水性下降。保水性是衡量肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，它對肌肉的色澤、組織狀態(tài)等有顯著影響[20]。貯藏?fù)p失和蒸煮損失可以用來評價肌肉的保水性。本研究發(fā)現(xiàn)長時間靜養(yǎng)后，貯藏?fù)p失和蒸煮損失明顯下降，肌肉保水性提高，這與Ekiz等的研究結(jié)果[21]一致。但靜養(yǎng)12 h后，貯藏?fù)p失和蒸煮損失又升高，其可能原因是長時間的禁食，導(dǎo)致機(jī)體虛弱，糖原含量減少，糖酵解水平下降，細(xì)胞內(nèi)ATP供能不足，肌肉保水性下降，這一點與朱志盈等的發(fā)現(xiàn)[22]相似。也有研究認(rèn)為，生豬的靜養(yǎng)時間應(yīng)大于12 h，從而減少肌肉的滴水損失，提高豬肉的系水力[23]，這可能是因為動物種類的不同，對應(yīng)激的耐受性不一樣造成的。嫩度是評價肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，剪切力值可以直接反映肌肉的嫩度。動物應(yīng)激后，肌細(xì)胞內(nèi)能量被大量消耗，肌動球蛋白因能量缺乏無法分離成肌動蛋白和肌球蛋白，導(dǎo)致肌肉收縮，剪切力變大，嫩度變差[24-25]。靜養(yǎng)處理可緩解機(jī)體應(yīng)激，使宰后能量代謝趨于平穩(wěn)，肌肉得以舒張，提高了肌肉嫩度，使肉品質(zhì)得到改善。但過長時間的禁食靜養(yǎng)，易導(dǎo)致機(jī)體虛弱，糖酵解水平低，能量供應(yīng)不足，肌肉進(jìn)一步收縮，導(dǎo)致剪切力增大，嫩度下降，本研究結(jié)果也證實了這一點。

3.2 靜養(yǎng)時間對揚州鵝血液應(yīng)激指標(biāo)的影響

動物受運輸應(yīng)激的影響，下丘腦-垂體-腎上腺（HPA）軸功能增強(qiáng)，血液中ACTH分泌增多，促使腎上腺迅速合成CORT，因此，ACTH和CORT含量可反映動物的應(yīng)激水平[26-29]。王曉明等研究發(fā)現(xiàn)，隨著休息時間的延長，ACTH和CORT含量呈現(xiàn)下降趨勢[30]。在豬[31]和羊[32]的研究中也同樣發(fā)現(xiàn)靜養(yǎng)處理可降低動物的應(yīng)激水平。但本研究發(fā)現(xiàn)，靜養(yǎng)6 h時，ACTH和CORT含量顯著高于其余靜養(yǎng)處理組，與對照組無明顯差異，其可能原因是長時間的禁食，使機(jī)體產(chǎn)生一定程度的應(yīng)激反應(yīng)，分泌更多的ACTH和CORT來促進(jìn)糖酵解反應(yīng)，從而維持正常的生理代謝，這一點在雞的禁食研究中也得到證實[33]。宰后缺氧條件下，機(jī)體主要通過糖酵解途徑，將糖原分解為LD來提供能量，而CORT可促進(jìn)糖酵解反應(yīng)[34]。Zhen等研究發(fā)現(xiàn)靜養(yǎng)處理可以延緩豬體內(nèi)糖原的降解[35]。本研究同樣發(fā)現(xiàn)靜養(yǎng)處理后，血液中Glu顯著降低。但靜養(yǎng)9 h時，血液中LD含量反而升高，可能是由于靜養(yǎng)6 h時，ACTH和CORT含量的升高加劇糖酵解反應(yīng)造成的，這與魯耀彬等的發(fā)現(xiàn)[36]類似。CK和LDH是反應(yīng)糖酵解水平的關(guān)鍵指標(biāo)。動物應(yīng)激時，產(chǎn)生大量LD使肌肉受損，肌細(xì)胞膜被破壞，細(xì)胞膜通透性增加，導(dǎo)致肌肉中CK和LDH逸出并進(jìn)入血液，因此，CK和LDH活性的變化可以反映肌肉的損傷程度。本研究中靜養(yǎng)9 h后，LDH活性反而升高，其可能原因是因為此時血液中LD含量的升高進(jìn)一步激活了LDH，因此，LDH活性反而增大，這一點與Pérez等的研究結(jié)果[37]類似。靜養(yǎng)12 h后，CK和LDH活性顯著低于其余處理組，其可能原因是長時間的禁食導(dǎo)致機(jī)體內(nèi)糖原含量減少，糖酵解反應(yīng)較慢，同時細(xì)胞膜在靜養(yǎng)過程中有所修復(fù)，CK和LDH活性降低，這與Warriss等的研究結(jié)果[31]類似。因此，我們發(fā)現(xiàn)長時間靜養(yǎng)處理后，CK和LDH活性降低，說明肌細(xì)胞開始自我恢復(fù)，肌肉損傷得到修復(fù)，肉品質(zhì)在一定程度上得到改善。

3.3 靜養(yǎng)時間對揚州鵝宰后能量代謝的影響

動物無氧糖酵解反應(yīng)的最終產(chǎn)物是LD[38]。在有氧條件下，LD會在LDH的作用下轉(zhuǎn)變成丙酮酸，進(jìn)入三羧酸循環(huán)，重新參與代謝。PK是糖酵解途徑中的關(guān)鍵限速酶[39]，對糖酵解速率的影響比較大。有氧呼吸占主導(dǎo)后，大量丙酮酸直接進(jìn)入三羧酸循環(huán)，導(dǎo)致丙酮酸含量減少，PK活性降低，糖酵解反應(yīng)減緩。HK是糖酵解途徑中第一個關(guān)鍵限速酶，Glu濃度的升高，可激活HK，使HK活性增強(qiáng)[40-42]，因此，HK活性與Glu濃度呈正相關(guān)。這些都與本研究中長時間靜養(yǎng)后，血液中Glu含量低，肌肉中LD含量少，PK和HK活性低的發(fā)現(xiàn)相印證。無氧或缺氧條件下，動物體內(nèi)的無氧代謝主要有2種方式：糖酵解和磷酸肌酸。ATP是細(xì)胞中普遍應(yīng)用的能量載體，可為肌肉收縮提供能量，對宰后肌肉的能量代謝有重要的影響[43-44]。魯耀彬等研究發(fā)現(xiàn)6 h靜養(yǎng)處理后的鴨肉中ATP含量處于最高水平，IMP含量水平最低，PK和HK活性維持在較低水平[36]。本研究也發(fā)現(xiàn)9 h靜養(yǎng)后，ATP、ADP和AMP含量顯著提高，機(jī)體能量供應(yīng)較為充足，有利于肉的成熟，增加肌肉的系水力，減少汁液流失。但過長時間的禁食也造成了機(jī)體虛弱，ATP、ADP、AMP和IMP含量呈下降趨勢，肌細(xì)胞能量不足，使肌肉進(jìn)一步收縮，嫩度下降。

4 結(jié)論

綜上所述，靜養(yǎng)9～12 h后，機(jī)體內(nèi)血液應(yīng)激指標(biāo)和能量代謝指標(biāo)均恢復(fù)至較好水平。但靜養(yǎng)12 h后，因過長時間的禁食造成機(jī)體虛弱，使其肉品質(zhì)下降，明顯不如9 h靜養(yǎng)處理組，因此宰前對揚州鵝進(jìn)行9 h靜養(yǎng)處理，易使機(jī)體應(yīng)激得到最大程度緩解，肉品質(zhì)得到明顯改善。

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