朱夢婷　王曉路　王永健　趙宗勝

摘要：為探討不同飼養(yǎng)方式對黃羽肉雞肌肉品質(zhì)的影響，試驗(yàn)以80羽4周齡體質(zhì)量接近、健康無病的黃羽肉雞為試驗(yàn)材料，進(jìn)行為期6周的飼喂試驗(yàn)，隨機(jī)分2組，即籠養(yǎng)組（對照組）和散養(yǎng)組（試驗(yàn)組），分析不同飼養(yǎng)方式對黃羽肉雞肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，籠養(yǎng)組胸肌、腿肌的肌內(nèi)脂肪含量顯著高于散養(yǎng)雞（P<0.05）;而且籠養(yǎng)雞胸肌、腿肌肌纖維直徑顯著低于散養(yǎng)雞（P<0.05）而肌纖維密度顯著高于散養(yǎng)雞（P<0.05）;散養(yǎng)組胸肌、腿肌粗蛋白含量高于籠養(yǎng)組，差異顯著（P<0.05）;散養(yǎng)組腿肌中水分含量較籠養(yǎng)組高，差異顯著（P<0.05）。散養(yǎng)不僅可以提高肌肉的蛋白含量及水分含量，而且更有利于改善肉色，使散養(yǎng)雞肉質(zhì)更好，口感更佳。

關(guān)鍵詞：黃羽肉雞;不同飼養(yǎng)方式;籠養(yǎng);散養(yǎng);肉品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S831.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2019）19-0179-04

收稿日期：2018-07-11

基因項(xiàng)目：國家自然科學(xué)基金（編號(hào)：31460587）。

作者簡介：朱夢婷（1995—），女，碩士研究生，主要從事動(dòng)物遺傳育種與繁殖研究。E-mail：734769085@qq.com。

通信作者：趙宗勝，博士，教授，主要從事動(dòng)動(dòng)物遺傳育種與繁殖研究。E-mail：zhaozongsh@shzu.edu.cn。

隨家禽產(chǎn)品市場供求關(guān)系的變化和城鄉(xiāng)人民生活水平的提高，消費(fèi)者對肉質(zhì)要求也越來越高，高肉質(zhì)高標(biāo)準(zhǔn)的散養(yǎng)雞和天然產(chǎn)品逐漸也就成為大眾消費(fèi)的趨向。散養(yǎng)雞肌肉結(jié)構(gòu)緊，油脂少、上口香、營養(yǎng)、口味好、高蛋白、低脂肪，自身抵抗力強(qiáng)、無藥物殘留，無疾病，適合注重健康的人群[1]。肉雞生長過快，脂肪沉積過多、非傳染性疾病發(fā)病率高是困擾肉雞業(yè)的一大問題，肉雞腹脂沉積過多則導(dǎo)致飼料中能量、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的大量浪費(fèi)，降低了飼料轉(zhuǎn)化效率。過快的生長導(dǎo)致肉雞的體質(zhì)量迅速增長與骨骼、內(nèi)臟器官發(fā)育緩慢之間的矛盾更加突出[2]。肉雞出現(xiàn)猝死癥、腿部畸形和腹水癥等疾病，使肉雞的成活率下降，這些都嚴(yán)重影響?zhàn)B殖者的利益。影響肉品質(zhì)的因素很多，如品種、飼養(yǎng)、加工、存儲(chǔ)等方面。肌內(nèi)脂肪（IMF）是動(dòng)物肌肉中的重要組成成分，存在于肌纖維內(nèi)部和肌束間，IMF作為能量的貯藏形式，與肉的食用品質(zhì)有著密切的相關(guān)，肌內(nèi)脂肪與系水力、風(fēng)味和嫩度也有很強(qiáng)的相關(guān)性[3]。適度的脂肪沉積可使肌肉細(xì)嫩多汁、香味濃郁[4]。同時(shí)，飼養(yǎng)方式也是影響雞肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，國內(nèi)外集約化養(yǎng)雞起步較早，但有關(guān)雞的散養(yǎng)研究報(bào)道很少，生產(chǎn)上也未見有大規(guī)模應(yīng)用。目前，相對于高密度集約化籠養(yǎng)家禽，散養(yǎng)、放養(yǎng)等飼養(yǎng)模式可增加家禽運(yùn)動(dòng)量，降低飼養(yǎng)密度，擴(kuò)大活動(dòng)空間，都有助于改善家禽福利狀況進(jìn)而提高生長性能和肉品質(zhì)[5-7]。Lee等的研究結(jié)果表明，散養(yǎng)使得肉雞飼料轉(zhuǎn)化率得到全面提高[8]。還有研究顯示，散養(yǎng)能減少家禽體脂沉積、改善肉雞的肉質(zhì)、增強(qiáng)肉雞對疾病的抵抗力[9]，而且散養(yǎng)與籠養(yǎng)相比還可以降低肉雞的心肌易顫性，從而降低肉雞猝死綜合征（SDS）的發(fā)病率[10-11]。對肉雞進(jìn)行不同飼養(yǎng)方式的管理可以控制雞體早期增質(zhì)量，保證雞體器官均衡發(fā)育，避免了腿腳受力過大，內(nèi)臟器官負(fù)擔(dān)過重，從而使雞體各部器官和骨骼發(fā)育均衡，不但降低了死淘率和增加了商品率，亦節(jié)省了飼料，為飼養(yǎng)后期快速增質(zhì)量打下良好基礎(chǔ)。

我國傳統(tǒng)的農(nóng)家養(yǎng)雞，均以散養(yǎng)為主，但規(guī)模小，飼養(yǎng)方式粗獷原始。而集約化的籠養(yǎng)使得雞肉中沉積過多脂肪，不利于肉品質(zhì)的提高。但完全的散養(yǎng)方式，早期雛雞的死亡率較高，造成養(yǎng)殖戶利益損失較大。因此，本試驗(yàn)旨在研究散養(yǎng)雞和籠養(yǎng)雞肉質(zhì)性狀的差異，為篩選出適宜的飼養(yǎng)方案，以80羽4周齡體質(zhì)量接近、健康無病的黃羽肉雞為試驗(yàn)材料，隨機(jī)分為2組，即籠養(yǎng)組（對照組）和散養(yǎng)組（試驗(yàn)組），分析不同飼養(yǎng)方式對黃羽肉雞肉品質(zhì)的影響。此期間釆用自由采食與補(bǔ)料飼養(yǎng)相結(jié)合的制度，并保證一定的運(yùn)動(dòng)量，提高雞肉品質(zhì)，為散養(yǎng)在肉雞生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論參考。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

100羽4周齡體質(zhì)量接近、健康無病商品代黃羽肉雞母雞購自新疆石河子市郊區(qū)某家禽養(yǎng)殖場。從100羽肉雞中選擇80羽體質(zhì)量相近、健康無病的肉雞，然后隨機(jī)分為2組，即籠養(yǎng)（對照組）和散養(yǎng)（試驗(yàn)組），每組各40羽肉雞。2組雞均采用新疆天康飼料科技有限公司的全價(jià)配合飼料進(jìn)行喂養(yǎng)?；\養(yǎng)組和散養(yǎng)組在相同的環(huán)境下進(jìn)行飼養(yǎng)，于4月份在石河子大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院試驗(yàn)站開展為期6周的試驗(yàn)，各組雞每天分別于08：00、14：00、20：00定時(shí)定點(diǎn)喂料并保持充足飲水。

1.2 試驗(yàn)方法

參照《畜禽地方品種資源調(diào)查手冊》[12]中介紹的方法進(jìn)行屠宰，分別于6、8、10周齡末進(jìn)行屠宰，籠養(yǎng)與散養(yǎng)每重復(fù)取5羽肉雞進(jìn)行屠宰，每次共屠宰10羽，屠宰前稱質(zhì)量并記錄各項(xiàng)數(shù)據(jù)，然后進(jìn)行屠宰，迅速取左側(cè)胸肌和腿肌（去掉脂肪和結(jié)締組織）2 cm×2 cm小肉塊各10塊，用于后續(xù)試驗(yàn)。

1.3 測定的指標(biāo)及方法

1.3.1 肉色測定

選取3個(gè)不同位點(diǎn)，用CR-300型色差儀（深圳市三恩時(shí)科技公司）測定肉色指標(biāo)（黃度、紅度、亮度）。

1.3.2 水分的測定

在-20 ℃冰箱內(nèi)取冷凍肉樣，室溫解凍后，稱45 g樣品（m1），105 ℃烘干至恒質(zhì)量后，稱質(zhì)量m2，由公式計(jì)算水分含量。水分含量=（m1-m2）/m1×100%。

1.3.3 粗蛋白的測定

取肌肉胸肌、腿肌10 g切碎，放入烘箱內(nèi)70 ℃烘干12 h，之后用研缽仔細(xì)研磨，制成風(fēng)干樣品。然后釆用凱氏定氮法（FOSS）測定風(fēng)干樣中的蛋白質(zhì)含量。

1.3.4 肌內(nèi)脂肪含量測定

采用索式浸提法測定肌內(nèi)脂肪的含量，每塊肉塊樣品重復(fù)3次，取平均值。

IMF=（索式抽提前總質(zhì)量-索式抽提后總質(zhì)量）/索式抽提前樣品干物質(zhì)總質(zhì)量×100%，計(jì)算干物質(zhì)中IMF的含量。

1.3.5 肌纖維直徑與密度的測定

肌纖維密度測定：將制好的切片放在高倍（10×40）鏡下，然后選出6個(gè)視野，數(shù)出每個(gè)視野（約0.07 mm2）內(nèi)的纖維數(shù)，再計(jì)算出平均值后換算成每mm2的纖維數(shù)。肌纖維直徑測定：當(dāng)進(jìn)行密度的測定時(shí)，測定完每個(gè)視野下的密度后，再把鏡頭轉(zhuǎn)換為高倍（10×100倍）鏡下再次進(jìn)行測定，用目測微尺隨機(jī)量取20根肌纖維直徑。測微直尺的總長度為1 cm，共有10大格，100小格，在（10×100）倍鏡下，每小格為1 μm。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

數(shù)據(jù)通過SPSS 19.0和Excel等統(tǒng)計(jì)軟件處理，以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示，并進(jìn)行檢驗(yàn)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同飼養(yǎng)方式對肉雞肉色的影響

2.1.1 不同飼養(yǎng)方式對黃羽肉雞胸肌肉色的影響

由表1可知，黃羽肉雞胸肌亮度（L*）在8周齡時(shí)，散養(yǎng)極顯著低于籠養(yǎng)（P<0.01），但在10周齡，散養(yǎng)顯著高于籠養(yǎng)（P<0.05），散養(yǎng)組紅度在散養(yǎng)10周齡極顯著高于散養(yǎng)8周齡。8周齡和10周齡時(shí)，散養(yǎng)組紅度（a*）均顯著高于籠養(yǎng)組（P<0.05）。同時(shí)，亮度（L*）和紅度（a*）隨著散養(yǎng)時(shí)間延長成上升趨勢，但是胸肌肌肉黃度（b*）卻隨著散養(yǎng)時(shí)間的延長而呈下降趨勢，且在8周齡及10周齡時(shí)，籠養(yǎng)組黃度顯著高于散養(yǎng)組（P<0.05）。

2.1.2 不同飼養(yǎng)方式對黃羽肉雞腿肌肉色的影響

由表2可知，8周齡和10周齡時(shí)，黃羽肉雞腿肌亮度（L*）大于籠養(yǎng)組，差異顯著（P<0.05）。8周齡時(shí)，黃羽肉雞腿肌紅度（a*）散養(yǎng)顯著高于籠養(yǎng)（P<0.05），且在10周齡時(shí)，散養(yǎng)極顯著高于籠養(yǎng)（P<0.01），散養(yǎng)組紅度在10周齡時(shí)極顯著高于8周齡時(shí)（P<0.01）。同時(shí)，腿肌亮度（L*）和紅度（a*）值隨時(shí)間增加而增加，但黃度（b*）值隨飼養(yǎng)時(shí)間增加而逐漸減小，差異不顯著。

2.2 不同飼養(yǎng)方式對肉雞肉質(zhì)性狀的影響

由表3可知，6、8、10周齡時(shí)，散養(yǎng)組肉雞的胸肌蛋白含量高于籠養(yǎng)組，差異顯著（P<0.05）。6周齡時(shí)，肉雞腿肌蛋白含量散養(yǎng)組比籠養(yǎng)組高10.14%，差異顯著（P<0.05），8周齡時(shí)，肉雞腿肌蛋白含量散養(yǎng)組比籠養(yǎng)組高10.2%，差異極顯著（P<0.01），10周齡時(shí)，散養(yǎng)組顯著高于籠養(yǎng)組（P<005），且腿肌蛋白含量隨飼養(yǎng)時(shí)間的延長而增加。6周齡時(shí)，散養(yǎng)組胸肌蛋白含量比腿肌高8.09%，差異顯著（P<005），8周齡時(shí)，散養(yǎng)組胸肌蛋白含量比腿肌高 15.3%，差異極顯著（P<0.01），10周齡時(shí)，散養(yǎng)組胸肌蛋白含量比腿肌高9.7%，差異顯著（P<0.05）。6周齡時(shí)，腿肌水分含量散養(yǎng)高于籠養(yǎng)，差異不顯著（P>0.05），但8周齡時(shí)，腿肌水分含量散養(yǎng)極顯著高于籠養(yǎng)（P<0.01），同時(shí)，散養(yǎng)組腿肌水分含量比胸肌水分含量高2.5%，差異極顯著（P<0.01）。6周齡時(shí)，腿肌脂肪含量散養(yǎng)高于籠養(yǎng)，差異不顯著（P>005），8周齡時(shí)，腿肌脂肪散養(yǎng)顯著高于籠養(yǎng)（P<0.05），在10周齡時(shí)，散養(yǎng)極顯著高于籠養(yǎng)（P<0.01），且散養(yǎng)10周，散養(yǎng)組腿肌脂肪含量極顯著高于胸肌脂肪含量（P<0.01），且腿肌脂肪含量隨著飼養(yǎng)時(shí)間的延長呈下降趨勢。可見，散養(yǎng)方式主要對腿肌蛋白和水分含量的影響較大，而對胸肌水分和脂肪含量變化影響不顯著。

2.3 不同飼養(yǎng)方式對肉雞肌纖維性狀的影響

由表4可知，隨著周齡的增加，胸肌、腿肌肌纖維直徑呈上升趨勢，而胸肌、腿肌肌纖維密度呈下降趨勢。10周齡胸肌肌纖維直徑比8周齡肌纖維直徑高17.1%，差異顯著（P<0.05），比6周齡肌纖維直徑高27.67%，差異顯著（P<0.05），肌纖維密度8周齡顯著高于10周齡（P<0.05）。散養(yǎng)組腿肌肌纖維直徑比籠養(yǎng)組大11.9%，差異極顯著（P<0.01），且腿肌肌纖維密度散養(yǎng)極顯著高于籠養(yǎng)（P<0.01），散養(yǎng)組胸肌肌纖維直徑顯著高于籠養(yǎng)（P<0.05），肌纖維密度籠養(yǎng)顯著高于散養(yǎng)（P<0.05）。

3 討論

3.1 飼養(yǎng)方式對黃羽肉雞肉色的影響

肉色是雞肉胴體指標(biāo)最重要的一項(xiàng)，是消費(fèi)者評(píng)價(jià)雞肉品質(zhì)的第一感官，肉色好壞會(huì)直接決定消費(fèi)者是否會(huì)購買，它反映了肌肉生理、生化和微生物學(xué)的變化[13]。Salamonsen等研究表明，運(yùn)動(dòng)增加了商品肉雞日活動(dòng)量，提高胸肌肌肉色澤度L*、a*值，降低腿肌黃度b*值，改善肉雞胸、腿肌肉色，隨著周齡的延長，肉雞胸、腿肌蒸煮損失呈下降趨勢，運(yùn)動(dòng)對肉質(zhì)有所改觀[14]。還有前人研究表明，與籠養(yǎng)組相比，散養(yǎng)組肉色（L*）顯著增大[5-7，15]。本試驗(yàn)表明，散養(yǎng)方式可以增加肌肉的亮度（L*）和紅度（a*），而使黃度（b*）減小，并且散養(yǎng)組紅度（a*）高于籠養(yǎng)組，且隨著時(shí)間的增加而增加，因此可以通過改變飼養(yǎng)方式達(dá)到改善肉品質(zhì)的目的，這與前人研究結(jié)果[15]一致。筆者認(rèn)為，由于散養(yǎng)較籠養(yǎng)運(yùn)動(dòng)量增加，導(dǎo)致肌肉pH值降低，滴水損失增大，肉質(zhì)的系水力變小，肌肉表面滲出水分較多，大部分照射到肉表面的光線被反射回來，使肉色紅度增加。其次，pH值降低會(huì)促使肌肉內(nèi)肌漿蛋白析出，導(dǎo)致散養(yǎng)肉雞肉色顯著高于籠養(yǎng)。

3.2 飼養(yǎng)方式對肉雞肉質(zhì)性狀的影響

家禽運(yùn)動(dòng)程度的不同其肉質(zhì)的品質(zhì)也有所不同，運(yùn)動(dòng)不僅可以增強(qiáng)禽類的品質(zhì)，而且可以增強(qiáng)禽類機(jī)體的新陳代謝，使死胎數(shù)可以減少，存活率可以提高，進(jìn)一步可以改善肉的品質(zhì)。Vestergaard等報(bào)道散養(yǎng)家畜的肌內(nèi)脂肪較籠養(yǎng)少，需要較大剪切力值，然而剪切力值隨體質(zhì)量的增加而呈變大趨勢[16]。宰前散養(yǎng)組較籠養(yǎng)組運(yùn)動(dòng)程度大，糖原釋放能量的主要方式為無氧糖酵解，因此肌肉中的乳酸會(huì)隨運(yùn)動(dòng)程度的增加而呈上升趨勢[17-18]，乳酸解離H+改變了肌細(xì)胞pH值，使得散養(yǎng)水分含量高于籠養(yǎng)[19]。Hoequette等研究結(jié)果表明，隨著運(yùn)動(dòng)量的增加，肌內(nèi)脂肪含量呈下降趨勢，且肌內(nèi)脂肪與系水力、風(fēng)味和嫩度也有很強(qiáng)的相關(guān)性[3]，本研究結(jié)果與之一致。Glitseh等研究結(jié)果表明，適當(dāng)?shù)闹境练e可使肌肉嫩度更加細(xì)膩，口感更佳。散養(yǎng)方式主要對腿肌水分影響較大，對胸肌水分影響不顯著[4]。Miolsveci等研究了自由散養(yǎng)和籠養(yǎng)下飼養(yǎng)雞的脂肪含量情況表明，肉雞在自由散養(yǎng)時(shí)肌內(nèi)脂肪含量顯著降低，這可能主要是由于運(yùn)動(dòng)量加大需要大量能量，從而加快能量代謝和脂肪代謝所致。本試驗(yàn)研究表明，散養(yǎng)組雞的肌內(nèi)脂肪含量低于籠養(yǎng)雞，散養(yǎng)組雞的蛋白含量高于籠養(yǎng)，這與Vestergaard等的研究結(jié)果[16]相似。本研究結(jié)果表明，隨著飼養(yǎng)時(shí)間的增加，散養(yǎng)組腿肌肌肉水分含量比籠養(yǎng)組高，這與楊燁等的研究結(jié)果[19]相似。肌內(nèi)脂肪可以改善肉的嫩度，其次是肌內(nèi)脂肪在氧化時(shí)可以起到溶解肌纖維束的作用，從而提高了肌肉的嫩度和多汁性，是肌內(nèi)脂肪一般沉積于結(jié)締組織內(nèi)，結(jié)蹄組織的含量會(huì)受到肌內(nèi)脂肪含量的影響，結(jié)蹄組織的含量會(huì)隨著肌內(nèi)脂肪含量的增加而減少，因此當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量增加時(shí)，結(jié)蹄組織含量減少，肉的嫩度增高。

3.3 飼養(yǎng)方式對肉雞肌纖維性狀的影響

肌纖維是構(gòu)成肌肉組織的重要組成部分，肌纖維的直徑直接影響肌肉的品質(zhì)。就黃羽肉雞而言，在胚胎期的3～5 d其初級(jí)肌纖維開始發(fā)育，而次級(jí)肌纖維的發(fā)育則在胚胎期 15 d 至出雛[20]。肌纖維特性除了受遺傳因素影響外，外界環(huán)境因素對其有著決定性作用。肌纖維特性會(huì)因品種不同而呈現(xiàn)顯著差異。楊燁等研究表明，散養(yǎng)或放養(yǎng)肉雞因戶外活動(dòng)運(yùn)動(dòng)量大，肌纖維直徑大于籠養(yǎng)肉雞，肌纖維密度低于籠養(yǎng)肉雞[19]。也有研究表明，散養(yǎng)通過影響肌肉中肌纖維的組成與類型，對肌肉品質(zhì)具有重要影響，從而影響肌肉的嫩度等相關(guān)性狀。該試驗(yàn)表明，隨著飼養(yǎng)日齡的不斷延長，肉雞的運(yùn)動(dòng)量就越大，迫使肌纖維的直徑變大，而肌肉的嫩度直接受到肌纖維直徑與密度的影響，一方面是肉的硬度取決于肌原纖維和結(jié)締組織量的關(guān)系，肌原纖維直徑越大和結(jié)締組織含量越多，肉的硬度也就越高，從而使肉的嫩度降低[21]，另一方面，肉的嫩度在很大程度上也受到肌內(nèi)脂肪的影響，所以當(dāng)肌纖維的密度越大時(shí)，肉的嫩度越好，肌內(nèi)脂肪含量也就會(huì)越多，反之，肌纖維直徑越大，肌內(nèi)脂肪含量就會(huì)越少[22]。而在該試驗(yàn)中，散養(yǎng)雞的胸肌和腿肌肌纖維密度顯著低于籠養(yǎng)雞，而直徑顯著大于籠養(yǎng)雞，但從散養(yǎng)雞的肌內(nèi)脂肪顯著低于籠養(yǎng)雞，散養(yǎng)雞的蛋白含量、水分含量顯著高于籠養(yǎng)雞等諸多方面綜合來看，仍得出散養(yǎng)雞肉品質(zhì)比籠養(yǎng)雞好，且更符合當(dāng)代消費(fèi)者的食用標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)以80羽4周齡體質(zhì)量接近，健康無病的黃羽肉雞為試驗(yàn)材料，通過對其肉品質(zhì)進(jìn)行分析。散養(yǎng)雞肌內(nèi)脂肪含量低于籠養(yǎng)雞，肉質(zhì)更好，風(fēng)味更佳;散養(yǎng)可以提高肌肉的蛋白含量和水分含量，使肉色比籠養(yǎng)雞更深，更加吸引消費(fèi)者的眼球。因此，生產(chǎn)者可根據(jù)市場需求來進(jìn)行適當(dāng)?shù)纳B(yǎng)，以增加利潤。

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