文/“一小時(shí)爸爸”微信公眾號(hào) 編輯/ 麗葉 設(shè)計(jì)/龐婕

其實(shí)毒素會(huì)天然出現(xiàn)在很多蔬果中。在自然世界的食物鏈中，植物是屬于地位比較低的，但不代表它們就認(rèn)命地被動(dòng)物和其他敵人隨便吃，為了抵御真菌、昆蟲(chóng)或者動(dòng)物等敵人的攻擊，植物進(jìn)化出了不少毒素，這對(duì)于人類(lèi)來(lái)說(shuō)也是一種風(fēng)險(xiǎn)，還好我們可以通過(guò)合理的方法降低食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

這些餐桌上常見(jiàn)的植物毒素，你了解嗎？

很多食材都含有常見(jiàn)的植物毒素，有些我們比較熟悉，比如毒蘑菇、發(fā)芽的土豆、銀杏白果、苦杏仁，但有些我們卻未必了解，比如黃豆、蜂蜜等等。

植物血球凝集素

多種豆類(lèi)都含有植物血球凝集素，其中以紅腰豆的含量最高。吃了含有這種毒素的豆（一些未經(jīng)烹煮或沒(méi)有煮熟的豆），可于短時(shí)間內(nèi)引發(fā)食物中毒，患者會(huì)有惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀。不過(guò)，只要把豆浸透，并以沸水高溫徹底烹煮，便可破壞這種有毒物質(zhì)。罐頭豆由于經(jīng)過(guò)徹底的高溫處理，無(wú)須再度烹煮便可安全食用。

苷生物堿

所有茄科植物（例如馬鈴薯）都產(chǎn)生苷生物堿毒素。新鮮馬鈴薯中苷生物堿毒素的含量一般很低，不會(huì)對(duì)人類(lèi)造成不良影響。但是，在發(fā)芽、變綠、已損壞或腐爛的馬鈴薯中苷生物堿含量會(huì)大增，并會(huì)令馬鈴薯帶苦味。這些毒素不易溶于水及對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，烹煮過(guò)程不能破壞這種毒素。中毒的征狀包括引致口腔有灼熱感覺(jué)或嚴(yán)重胃痛、惡心及嘔吐。

胰蛋白酶抑制劑

黃豆含有胰蛋白酶抑制劑，這是一種“妨礙人體吸收營(yíng)養(yǎng)”的因子，它能抑制一些人體腸道中消化酶的活動(dòng)，可妨礙人體從膳食中吸收營(yíng)養(yǎng)素。

蜂蜜中的毒素

當(dāng)然蜜蜂不是植物，但蜂蜜是采自植物，也可能是有毒植物的。假如某段時(shí)期的蜜源主要是有毒開(kāi)花植物，或昆蟲(chóng)吸吮有毒植物后排出的蜜露，這段時(shí)期生產(chǎn)的蜂蜜便有可能積集了大量天然毒素。比如常見(jiàn)杜鵑花的梫木毒素，或者吡咯聯(lián)啶生物堿，都是蜂蜜中比較“知名”的毒素。新西蘭特產(chǎn)馬桑樹(shù)的羥基馬桑毒素也有很強(qiáng)的毒素，因此，新西蘭政府對(duì)蜂蜜中的這種毒素專門(mén)建立了限定值。

因此，除了我們之前提到的嬰兒1歲前為了防止肉毒桿菌中毒而不應(yīng)食用蜂蜜外，包括成人在內(nèi)選擇蜂蜜也要注意購(gòu)買(mǎi)正規(guī)渠道的產(chǎn)品，確保蜂農(nóng)會(huì)根據(jù)要求生產(chǎn)，避免蜂蜜中有超量的毒素。

氰苷

氰苷天然存在于2000多種植物中，其中不少品種是食用植物。不同的含氰苷食用植物所含的氰苷種類(lèi)或有不同，例如竹筍含紫杉氰苷，木薯則含亞麻苦苷。氰苷本身可說(shuō)是沒(méi)有毒性的。不過(guò)，人類(lèi)在進(jìn)食了含氰苷的植物后，無(wú)毒的氰苷在腸道中會(huì)被水分解為有毒的氫氰酸。含氰苷植物的潛在毒性主要取決于其產(chǎn)生氫氰酸的能力。中毒征狀可在數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)，包括喉道收窄、惡心、嘔吐、頭痛等，嚴(yán)重的個(gè)案可導(dǎo)致死亡。

菇類(lèi)毒素

很多野生菇類(lèi)含有多種對(duì)健康有害的化學(xué)物，誤食可能會(huì)對(duì)器官造成永久性傷害，甚至死亡。由于有毒和無(wú)毒的菇類(lèi)外形相似，普通人不易鑒別，尤其是在喜歡吃菌菇的地區(qū)，誤食菇類(lèi)中毒的事例經(jīng)常發(fā)生。民間流傳觀察菇類(lèi)的顏色，或用銀器測(cè)試等都是沒(méi)有根據(jù)的說(shuō)法，絕對(duì)不能當(dāng)作判斷菇類(lèi)毒性的標(biāo)準(zhǔn)。

此外，很多菇類(lèi)毒素都是耐熱的，烹煮或裝罐都不能去除毒性。因此，預(yù)防菇類(lèi)中毒的唯一方法是不要隨便采食野菇。以香港為例，大約9成的野菇都是不能食用或有毒的。

含天然毒素食材的安全烹調(diào)方法

當(dāng)然，這些植物毒素對(duì)健康的影響與濃度、攝取量及個(gè)人健康狀況有關(guān)。我們?cè)谌粘ｏ嬍持?，可以通過(guò)以下的方法來(lái)減少天然毒素中毒的風(fēng)險(xiǎn)：

1.切勿自行采摘及食用野生植物；

2.對(duì)兒童、老年人及身體健康狀況較差的家人更加留意；

3.對(duì)于相關(guān)蔬果，更要避免食用未成熟、發(fā)芽、腐爛的產(chǎn)品；

4.最后就是烹調(diào)方法，對(duì)應(yīng)可能含有的天然毒素的蔬果，我們可以采用相應(yīng)的安全烹調(diào)方法來(lái)去除毒素，享受這些食材的美味和營(yíng)養(yǎng)。

·四季豆、紅腰豆、白腰豆（植物血球凝集素）：把豆浸透，并以沸水高溫徹底烹煮；切勿使用未經(jīng)烹煮或沒(méi)有煮熟的豆來(lái)配制沙律；豆類(lèi)罐頭經(jīng)高溫處理，可安全食用。

·黃豆（胰蛋白酶抑制劑）：把豆浸透，并以沸水高溫徹底烹煮。

·北杏、竹筍、木薯、亞麻籽、桃仁、李子仁、櫻桃仁（氰苷）：將植物去皮浸泡，切成小塊，再用沸水徹底烹煮，可助有效地降低毒素；如果采用干燥加熱，或用低水分的烹調(diào)方法，則只可小量進(jìn)食。

·馬鈴薯（苷生物堿）：避免購(gòu)買(mǎi)或食用已發(fā)芽、發(fā)綠，或已損壞的馬鈴薯。

·銀杏白果（4'-甲氧基吡哆醇）：切忌生吃白果，應(yīng)以沸水徹底煮熟；只可小量進(jìn)食，特別是兒童。

·鮮黃花菜（秋水仙堿）：曬干后的黃花菜（金針菜）可安全食用。

·椰菜、椰菜花、西蘭花、芥菜、大頭菜（致甲狀腺腫物質(zhì)）：加熱煮沸可降低毒素含量。