陳靜怡 肖厚榮 梁遠遠 單昊東 印豐

摘 要：以超微骨粉和小麥粉為原料，研究不同骨粉添加量對面條感官評價、理化性質的及質構特性的影響，并對骨粉添加量、食鹽添加量、醒面時間3個因素進行正交優(yōu)化，探究骨粉面條的最佳制備工藝。結果表明：在骨粉添加量4%，食鹽添加量3%、醒面時間30min時，制備的骨粉面條的理化性質、質構特性及感官評價均較好。

關鍵詞：骨粉;面條;感官評價;質構特性

中圖分類號 TS251.8文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）20-0127-04

Abstract：In this paper，ultrafine bone flour and wheat flour are used as raw materials in order to study the preparation process of bone flour noodles.The effects of different bone flour additions on the sensory evaluation quality，structure and physicochemical properties of noodles were studied.In addition，the addition of bone flour，salt and awakening time were optimized by orthogonal design.The best preparation technology of bone flour noodles was explored.The results showed that the prepared bone flour noodles had better physical and chemical properties，texture characteristics and sensory evaluation when the bone flour addition was 4%，the salt addition was3%，and the time of awakening was 30min.

Key words：Bone flour;Noodles;Sensory evaluation;Texture characteristics

骨粉中富含多種營養(yǎng)物質，主要包括骨膠原、蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷和氨基酸等，其蛋白質含量較高，而脂肪含量較低，因而被稱為高營養(yǎng)低能量的物質[1-2]。研究表明，人體利用動物骨組織進行補鈣是最為理想的補鈣方式[3]。面條是深受我國消費者喜愛的主食之一，將骨粉作為食品強化劑添加到面條中，可以提高面條的營養(yǎng)價值。張鐘[4]等研究表明，魚骨粉較高的添加量，面條的質量較低，加入適當的骨粉含量則可獲得相對更好的質量。研究表明[5-8]，110μm以下的骨粒可以直接被人體胃液溶解。為此，本試驗選用200目以下的超微牛骨粉（110μm=140目）作為原料，探究骨粉面條加工制備工藝。

1 材料與方法

1.1 實驗材料 脫脂骨粉（200以下）：實驗室自制;面粉：北京古船食品廠生產。

1.1.1 主要試劑 硫酸、甲基紅和溴甲酚綠、鹽酸、磷酸二氫鉀等均為分析純生產。

1.1.2 主要儀器 TP-300D電子天平：湘儀天平儀器設備有限公司;pH計：上海精宏科學儀器有限公司生產;飛利浦壓面機：飛利浦;質構儀：TA.XTPLUS型，英國SMSTA公司生產。

1.2 方法

1.2.1 面條工藝流程 稱取面粉200g，依次加入骨粉、食用鹽、食用堿等配料，加入適量35℃純凈水，攪拌、和面至成團，醒面45min后置于壓面機中，壓制成條。

1.2.2 骨粉添加量試驗 按1.2.1操作流程，以面條理化指標、質構特性及感官評價為評價標準，探究不同骨粉添加量（0%、2%、4%、6%、8%、10%）對面條的影響。

1.2.3 骨粉面條工藝優(yōu)化實驗 以感官評價為指標，參考文獻資料，對食鹽添加量、食用堿添加量、醒面時間3種因素進行正交優(yōu)化實驗，確定骨粉面條制備工藝。正交實驗因素表見1。

1.2.4 理化指標檢測

1.2.4.1 煮制損失率 準確稱取50g面條，置于500mL沸水中，煮熟后瀝干面條，剩余面湯稱重后置于鼓風干燥箱中105℃恒溫干燥至恒重，根據公式1計算煮制損失率。

煮制損失率（%）=（烘干后燒杯中的重量-空燒杯重量）面條重量×100 （1）

1.2.4.2 熟斷條率 選取等長、等重的40根面條，煮熟后撈出，計數斷面條根數，根據公式2計算面條熟斷條率。

熟斷條率（%）=斷面條根數/檢驗面條根數×100 （2）

1.2.4.3 蛋白質 凱氏定氮法（GB5009.5-2016）;脂肪測定：索式抽提測法（GB5009.6-2016）;鈣含量測定：EDTA滴定法[9]。

1.2.5 面條質構 取40g面條，放入500mL沸水中，煮至最佳時間撈出，采用蒸餾水沖洗，放置試驗臺，選用質構儀的TPA模式測定。

1.2.6 感官評價標準 參考面條加工[10]中的標準，結合面條食品評價員建議制定感官評價標準見表2。

2 結果與分析

2.1 粉添加量對面條感官評價的影響 從圖1可以看出，隨著骨粉的不斷增加，面條的感官評價得分不斷升高，當添加量為4%時，感官評價分數最高。分析原因，骨粉中營養(yǎng)物質含量較高，加入量越高，骨粉面條營養(yǎng)物質含量越高，但骨粉是一種不易溶于水的物質，當加入量過多時，面條在食用時會有一定的沙粒感，嚴重影響骨粉面條的口感。因此，確定骨粉在面條中的添加量，需要同時考慮骨粉中的營養(yǎng)物質對人體的補充和面條在食用過程中口感，以感官評價為評分標準，骨粉面條中骨粉的加入量應為4%。

2.2 骨粉添加量對骨粉面條理化指標的影響

2.2.1 煮制損失率和熟斷條率 從圖2可以看出，隨著骨粉含量的增加，面條損失率逐漸增高。分析原因可能是骨粉中的蛋白質很難和面粉蛋白質形成穩(wěn)定的結構，較高的骨粉破壞了面條的自身穩(wěn)定結構，因此煮制損失率不斷增高。而骨粉添加量較低，營養(yǎng)物質含量較低，無法達到預期補鈣的目的;添加量過高，則面條的穩(wěn)定性越差，損失率較高，這與勒翔[11]在加州杏仁皮添加量在面條中的變化規(guī)律趨勢相同。面粉的熟斷條率，在骨粉添加量大于6%時不斷增高，分析原因可能是，骨粉含量較高時無法與面條形成細膩的構型，在煮制過程中面條結構不穩(wěn)定，易發(fā)生斷裂。在骨粉添加量為0～6%時，面條未出現(xiàn)斷裂。綜合考慮煮制損失率和熟斷條率，骨粉面條中的骨粉添加量應在4%～6%，最終確定添加量要綜合考慮各方面因素。

2.2.2 脂肪含量和蛋白質含量 由圖3可知，隨著骨粉添加量的不斷增加，骨粉面條中的蛋白質含量不斷增高，但面條并不是蛋白質含量越高越好，要綜合考慮膳食結構，保持一定的蛋白質含量;脂肪含量幾乎不隨骨粉添加量的增加而變化，這是因為使用的骨粉為脫脂骨粉，骨粉中的脂肪絕大部分已被去除，骨粉的高營養(yǎng)低脂含量，恰好符合當前人們對食品的基本需求，添加骨粉后的面條脂肪含量均在2.5%～4.0%，符合特殊人群（如減肥女性、中老年人等）的需求，具有很大的潛力市場。研究表明，脂肪含量對面條的品質有較大的影響，脂肪可以增強面條的勁道和穩(wěn)定性[12]。因此，適量的脂肪存在也是必要的，可以增加面條的可口性。

2.2.3 鈣、磷含量 從圖4可以看出，隨著骨粉面條中鈣、磷含量的不斷增加，添加量為0時，面條鈣含量僅為有3.2%，添加量為10%時可達到17.32%。鈣含量的增高，由于面條的特殊性質，其高營養(yǎng)低熱量恰好符合人們現(xiàn)在對食品的追求。面條人們日常的主食，通過主食補鈣，符合現(xiàn)在流行的食補趨勢。但是鈣、磷含量研究表明，食品中鈣磷含量2∶1最易被人體吸收，以此項為標準，骨粉添加量在2%～4%，鈣磷含量比例最接近2∶1（圖4）。

2.3 不同骨粉添加量對面條質構特性的影響 從表3可以看出，隨著骨粉添加量的不斷增加，骨粉面條的粘附性在上升。這是由于骨粉的添加，骨粉逐漸與面粉形成穩(wěn)定結構，隨著骨粉含量繼續(xù)增加，面條粘性繼續(xù)增加，但咀嚼性即適口性降低。面條的彈性隨著骨粉添加量的增高而上升，這是由于骨粉中的脂肪與蛋白質和淀粉的相互作用力，致使它們的作用力下降，淀粉的糊化程度加深，當骨粉添加量大于4%時，苗條彈性下降，分析原因是因為骨粉不易溶于水，含量過高，與小麥粉不能很好結合，導致彈性下降、口感變差。因此，在實際生產過程中，要考慮到對各項質構數據的分析，并且要考慮到安全性。質構的檢測是以適應人們日常食用的口感為前提，要充分考慮其在食品加工過程中所占的重要比例，綜合考慮骨粉添加量為4%左右。

綜合感官評價、理化指標及質構特性的測定結果，確定骨粉面條中骨粉的添加量為4%～6%最為合適，將通過正交優(yōu)化實驗確定最適加入量。

2.4 正交優(yōu)化實驗結果 由表4可知，最佳的骨粉面條配方為：骨粉添加量4%、食鹽添加量3%、熟化時間30min。分析表4數據可知，對骨粉面條品質影響因素大小為：骨粉添加量>食鹽添加量>熟化時間。由方差分析得可以看出，骨粉添加量對骨粉面條的感官評分有著顯著影響，鹽添加量對骨粉面條的感官評分有著顯著影響，而醒發(fā)時間對骨粉面條的感官評分基本無影響。

3 結論

由本次研究可知，骨粉面條的最佳加工工藝為：骨粉添加量4%、食鹽添加量3%、熟化時間20min，在此條件下，制備的骨粉面條適口性較好，感官評價較高，營養(yǎng)物質含量豐富。

參考文獻

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（責編：張宏民）