艾米麗·摩納哥

每年，大約有200名面包師參加巴黎最令人垂涎的烘焙比賽：法國長棍面包大獎(jiǎng)賽

漫步在清晨的巴黎，第一件你會(huì)看到的事情是人們排著長隊(duì)在當(dāng)?shù)氐拿姘瓴少徦麄兊脑绮兔姘?。這是因?yàn)椋谡麄€(gè)法國，起個(gè)大早買一根剛出爐的法式長棍面包簡(jiǎn)直就是法國人的天性，這是他們的生活方式。根據(jù)《面包觀察站》（法國有一個(gè)科學(xué)機(jī)構(gòu)“面包觀察站”），法國人每秒鐘消耗320根法棍——換算下來平均每人每天半根，每年100億根。

因此，法國對(duì)法式長棍面包的重視也就不足為奇了。事實(shí)上，自1994年起，每年4月都會(huì)有一個(gè)專家評(píng)審團(tuán)會(huì)聚集巴黎，參加法國長棍面包大獎(jiǎng)賽，這場(chǎng)比賽會(huì)決定城中最好的長棍面包出自誰家。

每年，巴黎有大約200名面包師參加比賽，選出他們最好的兩個(gè)法棍一大早就送到專家評(píng)審團(tuán)那里。長棍面包首先須經(jīng)檢查，確保長度要在55厘米～65厘米之間，重量在250克～300克之間。在參賽的400多根長棍面包中，只有不到一半的能通過這一嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)入第二輪的評(píng)判。

在下一輪比賽中，由14人組成的評(píng)審團(tuán)——其中包括美食專業(yè)記者，前一年的獲獎(jiǎng)?wù)吆蛶讉€(gè)幸運(yùn)的志愿者——根據(jù)五個(gè)不同的類別仔細(xì)品評(píng)入圍的長棍面包：烘焙、外觀、氣味、味道，以及法國人非常講究的面包外皮。法式長棍面包的面包外皮應(yīng)該是柔軟而不潮濕的;按壓時(shí)會(huì)彈回;表面上要出現(xiàn)不規(guī)則的大型裂縫，表明長棍面包經(jīng)過了長時(shí)間的慢慢發(fā)酵以發(fā)展風(fēng)味。

去年的冠軍，馬哈茂德·姆塞迪只有27歲，是年度比賽中最年輕的獲勝者?！拔液苄疫\(yùn)能在面包店里長大”，姆塞迪回憶說。他領(lǐng)著我穿過他小面包店里手工制面包?！拔沂歉改笌Т蟮?，而不是在托兒所，也不是保姆帶大的，所以我總是在面包店里?！?/p>

姆塞迪對(duì)烘焙的熱情是顯而易見的，源自于他的父親。姆塞迪的父親來自突尼斯，20世紀(jì)80年代末，他來到法國攻讀電氣工程學(xué)位?！霸趯W(xué)校放假期間，他來到巴黎的一家面包店工作，賺點(diǎn)零花錢。然后他愛上了烘焙面包。他沒有完成學(xué)業(yè)，而是開始做面包師”，姆塞迪回憶道。

姆塞迪記得父親把面團(tuán)做成棍子形狀的法棍，從孩童時(shí)就和他一起工作。

“就像是一個(gè)魔術(shù)師”，他回憶道。“我小時(shí)候就是這么看待自己的，把東西混在一起。做這件事讓我很開心?！?p>

標(biāo)題馬哈茂德·姆塞迪贏得了2018年的比賽，是有史以來最年輕的冠軍大獎(jiǎng)獲得者

盡管母親警告他不要成為職業(yè)面包師，因?yàn)楣ぷ鲿r(shí)間太長，假期太少，但他還是決定加入家族企業(yè)。姆塞迪和父親現(xiàn)在經(jīng)營著3家巴黎面包店：位于風(fēng)景如畫的鵪鶉之丘街區(qū)南部的巴黎姆塞迪面包屋;幾百米外的姆塞迪托爾比亞克面包屋;還有14區(qū)的姆塞迪面包屋。

姆塞迪每天早上4：00起床上工，為他現(xiàn)在已經(jīng)聞名于世的法國長棍面包準(zhǔn)備面團(tuán)，這些長棍面包全是手工制作的。外形渾厚表皮有點(diǎn)輕微焦黃，是真正的好巴黎法棍面包的縮影。

但是對(duì)于烘焙完美法棍的訣竅，他秘而不宣。

“我不會(huì)說的”，姆塞迪幽默笑著說。

在姆塞迪之前，2017年贏得冠軍薩米·布阿圖說，完美的長棍面包就像姆塞迪保密的訣竅那樣難以捉摸。

布阿圖說：“當(dāng)我在評(píng)委團(tuán)的時(shí)候，要選出最后20根出色的法棍面包很容易，但是在那之后，要比較第三名和第八名時(shí)，差別就很小了?！?/p>

對(duì)于姆塞迪來說，讓自己的法棍面包從法國每年數(shù)十億被吃掉的法棍面包中脫穎而出的魔力其實(shí)很簡(jiǎn)單：激情。

他說：“你可以有完全相同的食譜，如果一個(gè)人比另一個(gè)人更有激情，他會(huì)有更好的結(jié)果。即使你們做了完全相同的事情，結(jié)果也不會(huì)一樣。這就像魔術(shù)一樣?！?/p>

姆塞迪可以在他的面包店櫥窗上貼一大塊金色的貼花，宣傳他是法國長棍面包的冠軍。但還不止如此。每年的獲獎(jiǎng)?wù)哌€有幸為法國總統(tǒng)提供曰常面包——姆塞迪很自豪地在社交媒體發(fā)布視頻，與公眾分享他的清晨常規(guī)項(xiàng)目：提著一籃子新鮮法棍前往愛麗舍宮。

吉布里爾·博迪恩也是巴黎法式長棍面包大獎(jiǎng)賽的優(yōu)勝者

法國總統(tǒng)埃曼紐埃爾·馬克龍顯然對(duì)法式長棍面包的傳統(tǒng)非常熱衷：2018年，這位法國總統(tǒng)堅(jiān)持將法國長棍面包列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。意大利的那不勒斯披薩、克羅地亞姜餅和中亞的面餅已經(jīng)收錄在聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的名單上。但在馬克龍看來，“法棍才是稱羨世界的東西?！?/p>

但是，盡管很少有像法棍一樣典型的法國象征，它的地位和質(zhì)量也曾經(jīng)出現(xiàn)過危機(jī)。20世紀(jì)50年代開始，面包師們開始尋找捷徑更快地制作長棍面包：用冷凍的、預(yù)先制作好的面團(tuán);用模子而不是任其舒展的烘焙法棍。姆塞迪每天早上出爐的法棍面包，外表酥脆，內(nèi)里柔軟，這些蒼白松軟的法棍幾乎在冷卻下來的那一刻就變得不新鮮了。到了20世紀(jì)90年代，這種工業(yè)化手法已經(jīng)成為面包師和巴黎人的標(biāo)準(zhǔn)。

“當(dāng)時(shí)的面包師傅都很高興”，布阿圖說。他領(lǐng)著我經(jīng)過他位于巴黎17區(qū)的“阿萊特&科萊特”面包店里新鮮面包。“但它卻扼殺了我們的專業(yè)和生計(jì)?！?/p>

為了將傳統(tǒng)的法國法棍從廣泛的工業(yè)化中拯救出來，法國在1993年通過了《面包法令》。根據(jù)這條法令，正宗的法式長棍面包必須手工制作，在同一個(gè)地方烘焙并出售，原料僅限于水、小麥面粉、酵母和鹽。今天，這些新定義的“傳統(tǒng)法棍”約占法國大城市所售法棍的一半，也是從1994年以來每年舉行的比賽中評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)。

但是現(xiàn)在，一些人宣稱，超市里的面包比面包店賣的便宜得多，正在把傳統(tǒng)面包師傅擠出市場(chǎng)。畢竟，據(jù)法國廣播電臺(tái)歐洲一臺(tái)報(bào)道，法國每年有1000家～1200家小面包店倒閉。

姆塞迪說：“這實(shí)在很可惜，這是面包、這是法國。你應(yīng)該在面包店買面包，面包師傅起個(gè)大早手工制作烘焙的面包?！?/p>

布阿圖和姆塞迪，除了兩人都是法國長棍面包大獎(jiǎng)賽優(yōu)勝者之外，還有一些共同之處。他們兩人都不是傳統(tǒng)技術(shù)職業(yè)學(xué)校出身，而許多有志烘焙的年輕人16歲時(shí)都會(huì)就讀技術(shù)職業(yè)學(xué)校學(xué)習(xí)烘焙。他們兩個(gè)人的專業(yè)烘焙資歷都不到10年（今年的獲獎(jiǎng)?wù)?，曾?jīng)從事工程師的法布里斯·勒羅伊專業(yè)烘焙資歷也不到10年）。兩個(gè)人都是移民第二代，他們都有突尼斯血統(tǒng)。

在名義上主張平等的法國，公開談?wù)撃橙说姆N族背景是一種禁忌。自20世紀(jì)70年代以來，政府不再收集公民的種族或宗教信息。盡管法國的官方政治立場(chǎng)倡導(dǎo)促進(jìn)平等，但是海灘禁止“比基尼”和入籍辦公室提供“法語化”的新公民的名字的現(xiàn)實(shí)，似乎說的是另一件事——同化。

在阿萊特&科萊特面包店，布阿圖出售各種不同的面包、糕點(diǎn)和點(diǎn)心，所有都是每天手工制作的，并且都使用經(jīng)過認(rèn)證的有機(jī)成分。“有時(shí)會(huì)有顧客進(jìn)來說，‘這附近都是突尼斯人——感謝上帝，你們?cè)谶@里！”他說，指的是他和一起在面包店工作的妻子。“但我們也有突尼斯血統(tǒng)。”

盡管如此，法國面包大獎(jiǎng)賽做了相當(dāng)好的工作，為參與的面包師創(chuàng)造一個(gè)公平的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，無論他們的背景或經(jīng)驗(yàn)。

餐廳評(píng)論網(wǎng)站《吃在巴黎》的創(chuàng)始人梅格·津貝克在談到她作為前評(píng)委的經(jīng)歷時(shí)說：“所有的參賽法棍都編上號(hào)碼，所以我們不知道自己在評(píng)價(jià)誰。最大的潛在問題是味覺疲勞，我們嘗了很多法棍。”

有趣的是，在姆塞迪2018年奪冠之前，過去四年的冠軍中有三位也是具有非洲血統(tǒng)的法國面包師。

賈布里勒·博迪恩是風(fēng)景如畫的蒙馬特的“Le Grenier Pain”面包店的面包師。博迪恩也是一位面包師的兒子，具有塞內(nèi)加爾血統(tǒng)的移民后代。16歲時(shí)，博迪恩決定入行。也就是在這個(gè)時(shí)候，他的烘焙學(xué)校老師也發(fā)現(xiàn)了他在這行業(yè)的天賦。

他回憶說：“老師開始把我當(dāng)作好的范例，對(duì)其他人說，‘像賈布里勒那樣做！這讓我覺得自己被認(rèn)可，但也給了我壓力。我不想讓他失望?！?/p>

巴黎法棍面包大獎(jiǎng)賽的其中一項(xiàng)規(guī)則是，當(dāng)年獲勝的面包師在接下來的4年內(nèi)不能參加比賽。2010年獲獎(jiǎng)的博迪恩說：“獲獎(jiǎng)后我只有一個(gè)愿望——盡快重返賽場(chǎng)。因此，接下來的4年，盡管人們可能會(huì)認(rèn)為我在休養(yǎng)生息，但其實(shí)我在努力工作，努力提高。”

法國總統(tǒng)馬克龍最近宣稱：“法式長棍面包是稱羨全世界的東西”。法式長棍面包不僅僅是一種主食———它更是法國精神文化的象征

結(jié)果，2015年，博迪恩第二次贏得比賽。

“這是一種極大的快樂和榮譽(yù)”，他笑著說，“22年前，當(dāng)我入行時(shí)，沒有人會(huì)想到一根法國長棍面包能把你帶到愛麗舍宮。”

博迪恩將他的成功歸功于他的塞內(nèi)加爾背景和價(jià)值觀，以及他在法國所受的訓(xùn)練。

“很久以前我就不再把自己看作是外國人了，但我的出身造就了今天的我?！彼f：“我們都用同樣的工具，有同樣的老師，但有些人會(huì)有不同的理解。這與血統(tǒng)無關(guān)，這就是天賦?！?/p>

博迪恩、布阿圖和姆塞迪的故事與2018年法國世界杯冠軍隊(duì)的故事如出一轍。由于球員名冊(cè)一半以上的球員都具有非洲血統(tǒng)，世界杯的勝利引發(fā)了一場(chǎng)關(guān)于法國身份認(rèn)同的全國性辯論，并導(dǎo)致法國隊(duì)許多球員自信地宣稱自己是法國人。就像這些球員一樣，博迪恩指出，大獎(jiǎng)賽的參與者和結(jié)果代表了法國今天的樣子：法國是一個(gè)多元和多元文化的國家，他們來自世界各地但都以身為法國人為榮。

“誰贏了比賽，誰就是贏家?！蹦啡险f：“不管他是不是移民的后裔，他都是冠軍?！?/p>

但是他也確實(shí)承認(rèn)，當(dāng)一個(gè)具有外國血統(tǒng)的人獲得最高獎(jiǎng)項(xiàng)時(shí)，的確有某種自豪的成分。

“獲獎(jiǎng)?wù)邔?duì)法國文化充滿熱情，并且已經(jīng)成為了一個(gè)法國人。”他說：“我們需要讓人們以身為法國人為榮?！?/p>

還有什么比法國長棍面包更好的辦法呢？

（摘自英國廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/小美）