邱天越 李臣 王永徐 葉夏芳 崔鵬 陸國權(quán)

摘要：為了探究生育期及環(huán)境因素對甘薯營養(yǎng)成分和香味組分的影響，利用心香、浙薯75、農(nóng)林54這3個品種的甘薯，分別選取生育期為80、100、120、140、160 d的鮮薯薯塊和熟化薯塊測定其干率、淀粉含量、還原糖含量、可溶性蛋白含量、氨基酸含量、類胡蘿卜素含量、粗脂肪含量以及香味組分含量。結(jié)果表明，不同生育期的環(huán)境氣象條件直接影響甘薯的鮮薯產(chǎn)量、淀粉含量、可溶性蛋白等營養(yǎng)成分含量，而各營養(yǎng)成分又直接影響甘薯烘烤后香味組分的變化，說明環(huán)境氣象條件間接影響不同生育期甘薯烘烤熟化后香味組分的變化;其中芳香族類、醛類、烯類及萜烯類對甘薯的呈香起到主要作用;心香、浙薯75、農(nóng)林54分別在80、120、140 d香味最佳，適合烘烤鮮食;不同品種可根據(jù)需求在不同生育期進(jìn)行收獲，以達(dá)到甘薯的最佳風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：甘薯;香味組分;營養(yǎng)成分;生育期

中圖分類號：S531.01文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號：1002-1302（2019）18-0117-05

收稿日期：2018-06-13

基金項目：國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金（編號：CARS-10-B19）;國家自然科學(xué)基金面上項目（編號：31671750）;浙江省農(nóng)業(yè)（糧食）新品種選育重大科技專項與專題（編號：2016C02050-7-5）;浙江農(nóng)林大學(xué)人才啟動項目（編號：2017FR026）。

作者簡介：邱天越（1994—），女，江蘇南京人，碩士研究生，主要從事甘薯育種和甘薯香味調(diào)控研究。E-mail：chiutianyue@hotmail.com。

通信作者：陸國權(quán)，博士，教授，主要從事甘薯育種與品質(zhì)研究。E-mail：lugq10@zafu.edu.cn。

甘薯（Ipomoea batatas L.）為旋花科植物，在我國具有悠久的栽培歷史，是我國重要的四大糧食作物之一。近年來，國家薯類主糧化戰(zhàn)略的提出，使得甘薯的利用方式向多元化方向發(fā)展，而甘薯育種也由高產(chǎn)為主轉(zhuǎn)變?yōu)楦咂焚|(zhì)專用育種。高品質(zhì)甘薯的生產(chǎn)不僅僅取決于甘薯的基因型差異，也受到栽培環(huán)境的綜合影響。盧會翔等的研究表明，甘薯基因效應(yīng)和環(huán)境效應(yīng)會導(dǎo)致甘薯產(chǎn)量性狀以及品質(zhì)性狀均呈顯著或極顯著差異[1]，同時發(fā)現(xiàn)，紫薯的花青苷含量受環(huán)境效應(yīng)影響最大，而干率、淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等受基因和環(huán)境互作效應(yīng)影響最大[2]。而后猛等的研究發(fā)現(xiàn)，淀粉、還原糖、可溶性糖在不同試驗點間，受環(huán)境效應(yīng)的影響明顯大于基因型與基因型和環(huán)境的互作效應(yīng)[3]。胡蘿卜素是甘薯營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)，研究發(fā)現(xiàn)，不同品種甘薯的總胡蘿卜素含量隨著生長環(huán)境的不同差異顯著[4]。然而，香味作為甘薯品質(zhì)的重要評價指標(biāo)，直接影響消費(fèi)者對甘薯的接受度，影響甘薯品種的推廣。甘薯香味是否受環(huán)境效應(yīng)影響，尚不明確，相關(guān)研究較少。因此，本研究以環(huán)境效應(yīng)對甘薯香味的影響為切入點，旨在探究不同生育期環(huán)境效應(yīng)對甘薯香味組分的影響，為甘薯高品質(zhì)育種和甘薯栽培管理提供一定的理論依據(jù)和指導(dǎo)。

1?材料與方法

1.1?試驗材料

本試驗選取3種不同基因型的甘薯品種心香、浙薯75、農(nóng)林54為參試材料。心香、浙薯75、農(nóng)林54均為浙江省主要鮮食型甘薯品種，引自浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院。

1.2?試驗設(shè)計

試驗于2016年4月1日對上述3個參試品種薯塊統(tǒng)一于浙江農(nóng)林大學(xué)平山試驗基地（119°E、30°N）智能溫室大棚進(jìn)行排種育苗。從5月1日開始，剪取20～25 cm長的甘薯苗進(jìn)行扦插種植，每隔20 d扦插1批，共5批。試驗地為校外山坳試驗基地（119°E、30°N），種植采取單行高畦方式，畦寬50 cm，畦高30 cm，溝寬30 cm，株距30 cm。分小區(qū)種植，小區(qū)內(nèi)3個品種隨機(jī)區(qū)組排列，每個小區(qū)每個品種種植30株，小區(qū)面積為18.9 m2，重復(fù)3次，以品種心香作保護(hù)行。10月10日統(tǒng)一收獲，每個小區(qū)隨機(jī)收取15株，共45株，其生育期分別為160、140、120、100、80 d。收獲后，將甘薯置于浙江農(nóng)林大學(xué)薯類研究所甘薯貯藏庫中，選取中等大小的薯塊進(jìn)行各試驗指標(biāo)的測定和樣品制作。

1.3?測定指標(biāo)與方法

干率的測定采用80 ℃烘干法[5];淀粉含量的測定采用酸解DNS（3，5-二硝基水楊酸）比色法[5];還原糖含量的測定采用DNS比色法[5];可溶性蛋白含量的測定采用考馬斯亮藍(lán)G-250染色法[5];氨基酸含量的測定采用茚三酮顯色法[5];類胡蘿卜素含量的測定參照NY/T 1320—2007《農(nóng)作物種質(zhì)資源鑒定技術(shù)規(guī)程?甘薯》[6];粗脂肪含量的測定參照GB/T 5512—2008《糧油檢驗?糧食中粗脂肪含量測定》[7];香味組分采用頂空固相微萃取技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）測定[8]。萃取頭的老化：第1次使用時，將50 μm DVB/CAR/PDMS復(fù)合萃取頭在250 ℃氣相色譜進(jìn)樣口老化30 min。萃取條件：將裝有甘薯樣品的萃取瓶放置在自動進(jìn)樣器上，孵化溫度設(shè)為70 ℃，頂空吸附萃取時間設(shè)為50 min，待結(jié)束后，于250 ℃解吸附5 min，同時啟動儀器收集數(shù)據(jù)。氣相色譜條件：HP-5MS色譜柱（30.0 m×250 μm×0.25 μm）;載氣為氦氣，流速為1.0 mL/min，進(jìn)樣方式為自動進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度為250 ℃，接口溫度為250 ℃。程序升溫過程：起始溫度為50 ℃，保持2 min;以20 ℃/min的升溫速率升至110 ℃ 保持1 min;以5 ℃/min的升溫速率升至250 ℃保持2 min;以30 ℃/min 的升溫速率升至280 ℃保持1 min。質(zhì)譜條件：電離方式為EI（電子電離源）;電子能量為70 eV;離子源溫度為250 ℃;掃描質(zhì)量范圍為33～650 m/z。

1.4?數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，用SPSS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，用OriginPro 8.5進(jìn)行作圖，香味組分經(jīng)GC-MS分離鑒定，通過計算機(jī)檢索與NIST98質(zhì)譜庫標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對照匹配，對匹配度大于80（最大100）的結(jié)果予以確定。用峰面積歸一化法計算各組分的相對含量。

2?結(jié)果與分析

2.1?不同生育期的氣象條件分析

氣象數(shù)據(jù)來源于浙江省氣象臺，對試驗過程中的氣象數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，如表1所示，隨著生育期的延長，總積溫、總降水量、總地溫均隨之增加，但在不同生育期間，平均濕度和平均地面溫度均呈現(xiàn)波動變化。平均濕度在生育期為140 d 時最大，為82.07%，而在生育期為80 d時最低，為77.66%。平均地面溫度隨著生育期的延長，呈現(xiàn)下降趨勢，80 d時平均地面溫度最高，為31.87 ℃，160 d時最低，為29.42 ℃。

2.2?不同生育期對甘薯主要營養(yǎng)成分的影響

本試驗對3個品種甘薯不同生育期內(nèi)的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，結(jié)果如圖1所示。甘薯干率整體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，心香和浙薯75在生育期160 d時有所上升，而農(nóng)林54則在120 d后一直下降，與心香和浙薯75不同，整體趨勢如圖1-a 所示。3個品種甘薯的干基淀粉含量呈現(xiàn)先上升后下降再趨于平穩(wěn)的趨勢，如圖1-b所示，同時發(fā)現(xiàn)甘薯烘烤熟化后的淀粉含量變化趨勢與生薯干基淀粉含量的變化趨勢相似，但總體含量明顯低于生薯淀粉含量，說明甘薯烘烤熟化后的淀粉含量與生薯的淀粉含量存在一定的關(guān)聯(lián)性。對于甘薯還原糖含量而言，熟化后甘薯的還原糖含量明顯高于生薯，生薯還原糖含量在不同生育期的變化幅度較小，而熟化后甘薯的還原糖含量隨著生育期延長整體呈現(xiàn)下降趨勢，結(jié)果如圖1-c所示。與甘薯還原糖含量不同，甘薯可溶性蛋白含量在熟化后明顯低于生薯，說明可溶性蛋白在烘烤加熱過程中發(fā)生了分解，生薯可溶性蛋白含量整體隨生育期變化呈現(xiàn)下降趨勢，然而熟化后其變化趨勢卻呈現(xiàn)先上升后下降，如圖1-d所示。生薯氨基酸含量與熟化后的氨基酸含量隨著生育期延長均呈現(xiàn)下降趨勢，生育期前期氨基酸含量下降幅度較大，生育期后期變化量較小，逐漸趨于平穩(wěn)，整體趨勢如圖1-e所示。如圖1-f所示，生薯類胡蘿卜素含量與熟化后的變化趨勢基本一致，但3個品種的變化趨勢有所不同，心香類胡蘿卜素含量呈現(xiàn)下降—上升—下降的變化趨勢，而農(nóng)林54則大致呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，與心香的變化趨勢不同。浙薯75為淀粉型甘薯，類胡蘿卜素含量很低，整體呈現(xiàn)先下降后趨于平穩(wěn)的變化趨勢。如圖1-g所示，3種甘薯的粗脂肪含量隨著生育期的延長呈現(xiàn)“W”形變化趨勢，但甘薯熟化后粗脂肪含量變化趨勢無規(guī)律性。

2.3?不同生育期對甘薯香味組分的影響

不同品種甘薯烘烤熟化后的香味組分變化如表2所示，根據(jù)甘薯香味組分分子結(jié)構(gòu)，將甘薯香味組分進(jìn)行分類，共分為8類，分別為芳香族類、醛類、烯類及萜烯類、烷烴類、酯類、醇類、酮類及其他。3種甘薯品種的烯類及萜烯類占甘薯香味組分的相對含量明顯高于其他種類，浙薯75的酮類在全部生育期內(nèi)均未檢出，而心香在生育期100 d時醇類和酮類未檢出，在生育期140 d時，烷烴類未檢出。心香在80 d時，芳香族類、醛類、烯類及萜烯類的相對含量在不同生育期內(nèi)最高，分別為12.33%、15.34%、30.78%，說明心香在生育期80 d 時烘烤香味較為濃郁，優(yōu)于其他生育期。浙薯75的芳香族類、醛類、烯類及萜烯類的相對含量分別在生育期100、160、120 d最高，分別為16.40%、11.79%、57.55%。不同香味組分分類最大值未能集中表現(xiàn)在同一生育期內(nèi)，所以在烘烤時浙薯75的甘薯香味明顯較淡。農(nóng)林54的烯類及萜烯類相對含量在生育期后期明顯高于前期，在140 d時烯類及萜烯類相對含量達(dá)到最大值，為49.46%，此時芳香族類的相對含量也達(dá)到最大值，為6.74%。從農(nóng)林54整體生育期甘薯香味組分變化來看，其生育期后期甘薯香味各組分含量明顯高于前期，說明農(nóng)林54生育期后期的香味較為濃郁。

對不同品種不同生育期甘薯烘烤熟化后的香味組分進(jìn)行進(jìn)一步分析，結(jié)果如表3所示。5種香味物質(zhì)在3個品種和不同生育期內(nèi)均被檢出，分別為甲氧基苯基肟、苯甲醛、苯乙醛、石竹烯以及鄰苯二甲酸二異丁酯。甲氧基苯基肟具有霉味、肉味，是發(fā)酵扇貝豆醬的重要揮發(fā)風(fēng)味物[9];苯甲醛具有苦杏仁味[10];苯乙醛被描述為濃郁的玉簪花香味[11];石竹烯具有辛香、木香、柑橘香、樟腦香、溫和的丁香香氣;鄰苯二甲酸二異丁酯是酯類的一種，酯類被認(rèn)為是重要的香味物質(zhì)[12]，可以釋放強(qiáng)烈的果香味[13]，根據(jù)其揮發(fā)出的香味，對甘薯香味最后的呈香具有一定的貢獻(xiàn)，但其出現(xiàn)含量最高的生育期有所不同。心香在生育期160 d時，甲氧基苯基肟的相對含量最高，苯甲醛和石竹烯在生育期120 d時相對含量達(dá)到最高值，而苯乙醛與鄰苯二甲酸二異丁酯分別在生育期80、140 d時相對含量最高。對于浙薯75，分別在生育期100、140、80 d時，甲氧基苯基肟、石竹烯、鄰苯二甲酸二異丁酯的相對含量最高， 苯甲醛和苯乙醛均在生育期160 d時，相對含

量最高。農(nóng)林54則在生育期160 d時，甲氧基苯基肟、苯甲醛和苯乙醛的相對含量明顯高于其他時期，而石竹烯、鄰苯二甲酸二異丁酯達(dá)到相對含量最高值的生育期分別為100、120 d。

2.4?不同生育期各指標(biāo)間的相關(guān)性分析

為了研究生育期環(huán)境氣象因子對甘薯主要營養(yǎng)成分的影響，對其進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表4所示。結(jié)果表明，生薯淀粉含量與總積溫、總地溫呈顯著正相關(guān)，與平均濕度呈極顯著正相關(guān)，與總降水量和平均地溫?zé)o顯著相關(guān)性。生薯可溶性蛋白含量與總積溫、總降水量、總地溫及平均濕度呈極顯著負(fù)相關(guān)，與平均地溫呈極顯著正相關(guān)。生薯氨基酸含量與總積溫、總降水量、總地溫及平均濕度也呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)。由于甘薯生薯淀粉、可溶性蛋白以及氨基酸含量對烘烤熟化后其含量及變化量存在一定影響，所以也會影響熟化后各指標(biāo)與環(huán)境氣象因子的相關(guān)性，因而熟化后各指標(biāo)與環(huán)境氣象因子的相關(guān)性同生薯各指標(biāo)的相關(guān)性相同或相似。

為了進(jìn)一步探究營養(yǎng)成分與烘烤熟化后香味組分的相關(guān)性，對其相關(guān)性進(jìn)行分析，結(jié)果如表5、表6所示。烘烤熟化后香味組分中的酮類含量與生薯淀粉含量、熟薯淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與生薯氨基酸含量、熟薯氨基酸含量呈極顯著正相關(guān)，與淀粉變化量呈顯著正相關(guān)。烯類及萜烯類含量與熟薯還原糖含量呈顯著負(fù)相關(guān)，而醇類含量與熟薯可溶性蛋白含量呈極顯著正相關(guān)。其他香味組分含量分別與生薯可溶性蛋白含量、可溶性蛋白變化量呈極顯著負(fù)相關(guān)、極顯著正相關(guān)。而熟化后香味共有組分中甲氧基苯基肟含量與生薯淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與可溶性蛋白變化量呈極顯著正相關(guān)。苯甲醛含量與生薯類胡蘿卜素含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與類胡蘿卜素變化量呈顯著正相關(guān)。鄰苯二甲酸二異丁酯與生薯淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與可溶性蛋白變化量呈極顯著正相關(guān)，與生薯類胡蘿卜素和熟薯類胡蘿卜素含量均呈顯著正相關(guān)，而與淀粉變化量呈顯著負(fù)相關(guān)。

3?討論與結(jié)論

不同生育期的甘薯所經(jīng)歷的環(huán)境氣象條件不同，而不同的環(huán)境氣象條件直接影響了甘薯的鮮薯產(chǎn)量、淀粉含量、可溶性蛋白等營養(yǎng)成分含量。甘薯為喜溫植物，溫度對甘薯塊根膨大具有重要作用，24 ℃為甘薯塊根形成的最佳溫度，同時，晝夜溫差較大有利于塊根形成和膨大[14]。而甘薯又為短日照植物，充足的光照有利于甘薯的光合作用，不同程度的遮陰處理對紫甘薯干物質(zhì)、總淀粉、花青素的積累影響較大[15]。此外，水分含量直接影響甘薯植株的生長，當(dāng)土壤含水量低于10%（即相對含水量低于40%）時，甘薯莖葉將受到嚴(yán)重傷害[16]。同時，相關(guān)研究表明，不同薯肉類型甘薯的主要經(jīng)濟(jì)性狀與氣象因子的相關(guān)性有所不同。對于徐薯28、徐薯18、徐紫薯3號而言，干基淀粉含量與積溫、降水量和相對濕度呈顯著正相關(guān)，干基粗蛋白含量和可溶性糖含量與積溫、日照時數(shù)、降水量和相對濕度呈負(fù)相關(guān)，且相關(guān)度較高，與日平均氣溫呈正相關(guān)[17]。本研究發(fā)現(xiàn)，生薯淀粉含量與總積溫、總地溫呈顯著正相關(guān)，與平均濕度呈極顯著正相關(guān);生薯可溶性蛋白含量與總積溫、總降水量、總地溫及平均濕度呈極顯著負(fù)相關(guān)，與平均地溫呈極顯著正相關(guān)，本研究結(jié)果與前人研究結(jié)果[17]一致。

本研究結(jié)果表明，不同生育期環(huán)境氣象因子直接影響不同品種甘薯營養(yǎng)成分的變化，其對甘薯鮮薯產(chǎn)量、淀粉含量、可溶性蛋白含量及氨基酸含量的影響最大，呈極顯著或顯著相關(guān)。同時，淀粉、可溶性蛋白及氨基酸含量等成分變化直接影響甘薯烘烤熟化后香味組分的變化以及香味共有組分的變化。結(jié)果表明，不同生育期環(huán)境氣象條件直接影響甘薯內(nèi)部各營養(yǎng)成分的變化，而各營養(yǎng)成分又直接影響甘薯烘烤后香味組分的變化，說明環(huán)境氣象條件間接影響不同生育期甘薯烘烤熟化后香味組分的變化。根據(jù)前人對香味組分芳香族類、醛類、烯類及萜烯類、烷烴類、酯類、醇類、酮類的研究，發(fā)現(xiàn)芳香族類香味形成的重要中間產(chǎn)物對香味形成至關(guān)重要，醛類、烯類及萜烯類可以產(chǎn)生特殊香味，而醇類的香味活性值較低，酮類一般對香味貢獻(xiàn)不大，起輔助作用，烷烴類化合物主要由脂肪酸烷氧自由基的均裂產(chǎn)生，其閾值較高[18-20]。說明芳香族類、醛類、烯類及萜烯類對甘薯的呈香起到主要作用。心香在生育期80 d時，芳香族類、醛類、烯類及萜烯類的相對含量顯著高于其他生育期。浙薯75在120 d時，芳香族類、醛類、烯類及萜烯類之和所占比例最大，而農(nóng)林54在生育期140 d時，芳香族類、醛類、烯類及萜烯類所占比例之和最大。說明心香、浙薯75、農(nóng)林54分別在80、120、140 d香味最佳，適合烘烤鮮食。未來甘薯種植生產(chǎn)時，可根據(jù)需求調(diào)節(jié)不同生育期長度來調(diào)節(jié)甘薯內(nèi)部營養(yǎng)成分的不同，從而改變甘薯烘烤熟化后的香味，滿足不同消費(fèi)者需求，為甘薯產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供一定的理論依據(jù)。

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