陳金鳳，馬娟娟，李倩蘭，韓娜，常延江，張盛貴

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070)

餅干是一種以小麥粉為原料，加入油脂、糖等其他輔料經(jīng)焙烤而形成的食品.由于具有耐貯藏、易攜帶等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1].隨著社會(huì)發(fā)展及人民生活水平日益提高，純小麥粉餅干已不能滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，將非小麥粉輔料引入或替代一部分小麥粉已然成為市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，應(yīng)運(yùn)而生出口味獨(dú)特，風(fēng)味不一的餅干，如薯類(lèi)餅干[2]、膳食纖維餅干[3]、水果類(lèi)餅干[4]、雜糧餅干[5-7]、食用菌餅干[8]等.黑木耳也被稱之為“素中之葷”，具有益氣強(qiáng)身、補(bǔ)氣血、潤(rùn)肺、止血等功能，它能減肥、防癌、治便秘、防冠心病和白糖尿病，抗血凝、抗血栓、降血脂，降低血液黏度，軟化血管，使血液流動(dòng)順暢，減少心血管疾病發(fā)生[9-10].由于黑木耳自身不含淀粉，因此將黑木耳與低筋面粉混合制成休閑餅干，能夠使消費(fèi)者在日常飲食中汲取豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，起到保健的作用，符合現(xiàn)代消費(fèi)者需求.唐平等[11]對(duì)黑木耳新型產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果表明人們對(duì)黑木耳焙烤食品具有較高的接受度和期望值.但目前市場(chǎng)上的黑木耳焙烤產(chǎn)品遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們的需求.莜麥所含氨基酸種類(lèi)齊全，脂肪、膳食纖維及維生素等豐富，蛋白質(zhì)含量高，具有降血脂、降血壓、預(yù)防糖尿病等多種保健功效[12].開(kāi)發(fā)莜麥保健面制品，同樣可以起到豐富人類(lèi)飲食結(jié)構(gòu)和預(yù)防疾病的作用.近年來(lái)有學(xué)者對(duì)黑木耳餅干和莜麥餅干進(jìn)行了一些相關(guān)研究：陳紅等[13]發(fā)現(xiàn)黑木耳的添加量為15%、油脂和綿白糖添加量均為35%時(shí)，黑木耳餅干口感酥松，香甜可口，黑木耳在餅干表面分布均勻，餅干感官評(píng)分最高.莎娜等[14]研究表明莜麥曲奇餅干的最佳配方為莜麥粉50 g，黃油105 g，白砂糖75 g，奶粉10 g.劉洪元等[15]發(fā)現(xiàn)利用蒸煮莜麥面為主要成分制作餅干，可以避免以生莜麥面或市售莜麥面為主要成份所制餅干所具有的色烏、味苦及有異味之缺點(diǎn).通過(guò)前人的研究，對(duì)黑木耳、莜麥餅干工藝優(yōu)化有了一定的了解，但將黑木耳和莜麥同時(shí)添加制作餅干的報(bào)到目前相對(duì)較少，因此，本試驗(yàn)將黑木耳與莜麥同時(shí)添加進(jìn)低筋面粉，研究黑木耳、莜麥、植物油和白砂糖添加量對(duì)黑木耳莜麥餅干感官的影響，確定最佳配方，旨在開(kāi)發(fā)一款口感、色澤和形態(tài)俱佳的黑木耳莜麥餅干，這對(duì)于優(yōu)化人們的飲食結(jié)構(gòu)，增加黑木耳及莜麥的價(jià)值，為黑木耳和莜麥產(chǎn)品的深加工提供了新的思路與參考依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋面粉：青島百樂(lè)麥?zhǔn)称酚邢薰荆缓谀径焊拭C省康縣興源土特產(chǎn)商貿(mào)有限責(zé)任公司；莜麥粉、植物油、白砂糖、黃油、食鹽、奶粉、泡打粉和雞蛋均為市售.

1.2 儀器與設(shè)備

分析天平：上海越平科學(xué)儀器有限公司；萬(wàn)能高速粉碎機(jī)：浙江紅景天工貿(mào)有限公司；家寶德(UKOEO)電烤箱：珠海家寶德科技有限公司；MT-5家用壓面機(jī)：龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司；金屬篩：新鄉(xiāng)市高服機(jī)械股份有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；LyoQuest-85凍干機(jī)：西班牙泰事達(dá)公司.

1.3 方法

1.3.1 基本配方 以100 g低筋面粉為基準(zhǔn)，添加食鹽0.64%、泡打粉1.37%、黃油10%、奶粉為2.5%、雞蛋液40%，其余的黑木耳粉、莜麥、植物油和白砂糖添加量由單因素試驗(yàn)確定[16].

1.3.2 工藝流程 原料預(yù)處理 → 輔料預(yù)混 → 面團(tuán)調(diào)制 → 輥壓成型 → 焙烤、冷卻 → 成品餅干.

1.3.3 操作要點(diǎn) 按配方要求準(zhǔn)確稱取低筋面粉、黑木耳粉、莜麥、植物油、白砂糖、黃油、食鹽、泡打粉、雞蛋液和奶粉等，將食鹽、白砂糖、泡打粉等攪拌溶于蛋液，再和剩余原料一并加入面粉中緩慢滾揉直至形成面團(tuán)，該過(guò)程保持溫度在37～40 ℃[13]。滾揉結(jié)束后靜置約10 min，使面團(tuán)表面光滑，再經(jīng)壓面機(jī)壓成2.0～3.0 mm厚的面片[17]，并用模具制作成型。分別給烤盤(pán)和面坯刷油后置入烤箱，設(shè)置上火和下火溫度分別為220 ℃和180 ℃，烘烤7～8 min，烤至餅干完全上色.

1.3.4 黑木耳干燥方式對(duì)餅干品質(zhì)的影響

1.3.4.1 黑木耳預(yù)處理 熱風(fēng)干燥：將黑木耳用溫水浸泡、清洗干凈后切除根部，均勻置于烤篩放入烘箱.干制分4個(gè)階段：第1階段溫度控制在43 ℃，時(shí)間約2 h；第2階段溫度控制在48 ℃，時(shí)間約3 h；第3階段溫度控制在53 ℃，時(shí)間約5 h；第4階段溫度控制在58 ℃，時(shí)間約4 h，待黑木耳全干后置于干燥器中冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎并過(guò)80、100和120目的篩網(wǎng)，將粉末裝入自封袋于室溫下貯藏備用.

真空冷凍干燥：將黑木耳用溫水浸泡、清洗干凈后切除根部，置于-80 ℃冰箱預(yù)冷6 h，打開(kāi)凍干機(jī)，選擇半自動(dòng)模式，設(shè)置真空度0.070 mBar，調(diào)至冷凍模式，將預(yù)冷樣品放入冷肼冷凍30 h，隨后切換至抽真空模式續(xù)凍12 h.將凍干后的黑木耳用粉碎機(jī)粉碎并過(guò)80、100和120目的篩網(wǎng)，將粉末裝入自封袋于室溫下貯藏備用.

1.3.4.2 黑木耳干燥方式的篩選 將熱風(fēng)干燥與真空冷凍干燥后的黑木耳粉碎后過(guò)120目篩，以100 g低筋面粉為基準(zhǔn)，固定2種120目黑木耳粉末添加量為10%，莜麥、植物油和白砂糖添加量分別為8%、25%和25%，其余原輔料添加量保持不變，根據(jù)產(chǎn)品的感官評(píng)分確定黑木耳的干燥方式.

1.3.5 烘干后黑木耳粉末目數(shù)對(duì)餅干品質(zhì)的影響 以100 g低筋面粉為基準(zhǔn)，固定黑木耳粉末、莜麥、植物油和白砂糖添加量分別為10%、8%、25%和25%，黑木耳粉末分別過(guò)80、100、120和140目篩，其余原輔料添加量保持不變，根據(jù)產(chǎn)品的感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)確定黑木耳粉末的最優(yōu)目數(shù).

1.3.6 單因素試驗(yàn) 參考陳紅和李程程等[13,18]制作餅干的方法，以100 g低筋面粉為基準(zhǔn)，在食鹽0.64%、泡打粉1.37%、黃油10%、奶粉2.5%、雞蛋液40%的條件下，固定其他條件不變，設(shè)置120目黑木耳粉末添加量 5%、7.5%、10%、12.5%、15%、莜麥粉添加量4%、6%、8%、10%、12%、植物油添加量15%、20%、25%、30%、35%和白砂糖添加量15%、20%、25%、30%、35%，以總感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次.

1.3.7 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)，優(yōu)化黑木耳莜麥餅干配方.各試驗(yàn)組的編碼與取值見(jiàn)表1.

表1 Box-Behnken 設(shè)計(jì)因素水平表

1.3.8 感官評(píng)定 參考表2感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[13]，由10名專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)黑木耳莜麥餅干進(jìn)行評(píng)定.

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用Origin 8.6進(jìn)行繪圖，運(yùn)用SPSS 19.0和和Design Expert 8.0.5進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用Tukey’s HSD進(jìn)行方差分析，P<0.05表示差異顯著.

2 結(jié)果與分析

2.1 黑木耳粉末干燥方式及粉末目數(shù)的確定

2.1.1 黑木耳干燥方式對(duì)餅干品質(zhì)的影響 本試驗(yàn)選用熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥兩種干燥方式干燥黑木耳，2種產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)時(shí)發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥黑木耳莜麥餅干片形整齊，顏色均勻，口感酥脆；真空冷凍干燥黑木耳莜麥餅干表面不光滑，有孔洞.由圖1可知，熱風(fēng)干燥處理黑木耳莜麥餅干的感官評(píng)分顯著高于真空冷凍干燥黑木耳莜麥餅干，這是由于真空冷凍干燥得到的黑木耳內(nèi)部具有多孔的海綿狀，黑木耳在后期接觸水分后能夠迅速吸水而膨脹，因此在面團(tuán)調(diào)制環(huán)節(jié)凍干黑木耳粉大量吸水膨脹，體積增大，使得最終加工得到的餅干表面不平整，影響其感官品質(zhì).此外，黑木耳粉碎后過(guò)篩時(shí)發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥的黑木耳過(guò)篩容易，而真空冷凍干燥的黑木耳過(guò)篩困難；熱風(fēng)干燥處理原料耗時(shí)短，一次可制備大量干制黑木耳，真空冷凍干燥耗時(shí)長(zhǎng)，每次干燥的黑木耳量有限，因此本試驗(yàn)選擇熱風(fēng)干燥處理黑木耳原料.

圖1 干燥方式對(duì)黑木耳莜麥餅干品質(zhì)的影響Figure 1 Effect of drying methods on Auricularia auricula and naked oats biscuit quality

2.1.2 黑木耳粉末目數(shù)對(duì)餅干品質(zhì)的影響 由圖2可知，添加80目黑木耳粉末時(shí)餅干表面粉末狀黑木耳明顯，由于木耳顆粒較大，使得餅干表面平整度受到影響，此外食用口感粗糙，導(dǎo)致餅干感官評(píng)分相對(duì)較低.隨著黑木耳粉末目數(shù)的增加，木耳顆粒粒徑逐漸變小，粉質(zhì)變得細(xì)膩，餅干的顏色和平整度得到改善，食用時(shí)木耳顆粒感逐漸趨于不明顯，口感變得圓潤(rùn)，餅干感官評(píng)分顯著增大.在這與高婷婷等[19]在研究黑木耳粉粒度對(duì)天然木耳紙感官評(píng)分的影響得到的結(jié)果類(lèi)似.當(dāng)黑木耳粉末的目數(shù)達(dá)到120目時(shí)，餅干表面顏色均勻且黑木耳粉末分布均勻，片形整齊，入口口感細(xì)膩光滑，感官評(píng)分達(dá)到最大值.當(dāng)粉末目數(shù)繼續(xù)增大到140目時(shí)，餅干口感無(wú)明顯改善，140目與120目黑木耳粉末加工出的餅干感官評(píng)分之間不存在顯著性差異，且由于黑木耳在粉碎時(shí)處理時(shí)間增長(zhǎng)，因此后續(xù)單因素試驗(yàn)選用120目黑木耳粉末進(jìn)行試驗(yàn).

圖2 黑木耳粉末目數(shù)對(duì)黑木耳莜麥餅干品質(zhì)的影響Figure 2 Effect of Auricularia auricula powder mesh size on Auricularia auricula and naked oats biscuit quality

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 黑木耳粉末添加量對(duì)黑木耳莜麥餅干品質(zhì)的影響 由圖3可知，黑木耳粉末添加量由5%增

圖3 黑木耳粉末添加量對(duì)黑木耳莜麥餅干品質(zhì)的影響Figure 3 Effect of Auricularia auricula powder addition on Auricularia auricula and naked oats biscuit quality

加至7.5%時(shí)，，餅干的感官評(píng)分顯著性增大，當(dāng)黑木耳粉末添加量為5%時(shí)，由于添加量太少導(dǎo)致餅干顏色偏白，無(wú)法體現(xiàn)黑木耳餅干的特點(diǎn).黑木耳粉末添加量由7.5%增大至15%過(guò)程中，餅干感官評(píng)分之間沒(méi)有顯著性差異.試驗(yàn)結(jié)果表明當(dāng)黑木耳粉末添加量為10%時(shí)，黑木耳粉末均勻地分布于餅干表面，餅干顏色均勻，深淺適宜.這與李程程等[18]在利用正交試驗(yàn)研究黑木耳燕麥餅干時(shí)發(fā)現(xiàn)黑木耳粉末(100目)的最佳添加量為10%一致.當(dāng)黑木耳粉末添加量增大至15%時(shí)，餅干顏色過(guò)深、表面平整度變差且有較大孔洞產(chǎn)生，食用口感變差.這與陳紅等[13]在研究1～2 mm黑木耳顆粒對(duì)黑木耳餅干感官品質(zhì)的影響時(shí)得到的結(jié)果類(lèi)似.此外，由于黑木耳粉末添加量過(guò)高會(huì)使得和面過(guò)程困難，因此，選擇 7.5%、10%、12.5%的黑木耳粉末的添加量作為響應(yīng)面試驗(yàn)的 3個(gè)水平.

2.2.2 莜麥添加量對(duì)黑木耳莜麥餅干品質(zhì)的影響 由圖4可知，當(dāng)莜麥添加量為10%時(shí)，餅干感官評(píng)分顯著高于其余4組莜麥添加量對(duì)應(yīng)的餅干感官評(píng)分，且其余4組莜麥添加量對(duì)應(yīng)的餅干感官評(píng)分之間不存在顯著性差異.莜麥粉添加量為12%的餅干感官評(píng)分顯著低于添加量為10%的餅干感官評(píng)分，這是由于莜麥自身有使人無(wú)法接受的苦味，且該苦味在餅干加工過(guò)程中很難去除[15]，因此當(dāng)莜麥粉添加量過(guò)高時(shí)，餅干感官品質(zhì)反而下降，最終確定莜麥的最佳添加量為10%.

2.2.3 植物油添加量對(duì)黑木耳莜麥餅干品質(zhì)的影響 在餅干面團(tuán)制作中加入適量的植物油可以在面筋蛋白和淀粉顆粒表面形成油膜保護(hù)層，組織水分子向內(nèi)部滲透，使面團(tuán)吸水性降低，面筋脹潤(rùn)性得到控制，同時(shí)面筋粒不易粘合，面團(tuán)可塑性好[20-21].由圖5可知，隨著植物油添加量的增加，黑木耳莜麥餅干的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在植物油添加量為25%時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高，顯著高于其余4組植物油添加量對(duì)應(yīng)的餅干感官評(píng)分，且其余4組植物油添加量對(duì)應(yīng)的餅干感官評(píng)分之間無(wú)顯著性差異.植物油添加量過(guò)低時(shí)，面團(tuán)略干，但餅干可以成型，烤制出來(lái)的餅干表面干燥，多裂痕；植物油過(guò)量時(shí)，面團(tuán)過(guò)軟，得餅干不易成型，且口感油膩，酥化過(guò)度，容易破碎.因此，最終確定植物油的最佳添加量為25%.

圖4 莜麥添加量對(duì)黑木耳莜麥餅干品質(zhì)的影響Figure 4 Effect of naked oats addition on Auricularia auricula and naked oats biscuit quality

圖5 植物油添加量對(duì)黑木耳莜麥餅干品質(zhì)的影響Figure 5 Effect of vegetable oil addition on Auricularia auricula and naked oats biscuit quality

2.2.4 白砂糖添加量對(duì)黑木耳莜麥餅干品質(zhì)的影響 白砂糖可以通過(guò)美拉德反應(yīng)和焦糖化作用[22]，賦予餅干令人愉悅的金黃色及香味。白砂糖具有抗氧化功能可延緩油脂氧化酸敗，延長(zhǎng)餅干的保質(zhì)期。此外，白砂糖對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)有很大的影響，隨著白砂糖含量增大，餅干面團(tuán)的稠度和粘結(jié)力降低，有助于面團(tuán)酥性的形成。這是由于糖具有反水化作用，會(huì)與面筋蛋白競(jìng)爭(zhēng)水分，使得面筋蛋白水合作用不充分[23-24]。此外，糖和水的相互作用有利于產(chǎn)品體積的形成[25]。從圖6可知，餅干的感官評(píng)分隨著白砂糖添加量的增大呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，白砂糖添加量為25%時(shí)餅干感官評(píng)分顯著高于添加量為30%和35%，白砂糖添加量為30%和35%對(duì)應(yīng)的餅干感官評(píng)分顯著高于添加量為20%和15%.

圖6 白砂糖添加量對(duì)黑木耳莜麥餅干品質(zhì)的影響Figure 6 Effect of sugar addition on Auricularia auriculaand naked oats biscuit quality

這是由于白砂糖添的添加量低于25%時(shí)，餅干甜味偏淡且酥松性較差；當(dāng)白砂糖添加量高于25%時(shí)，餅干甜度和熱量值均過(guò)高.此外，大量攝入蔗糖會(huì)增加糖尿病、肥胖癥等的發(fā)病幾率.因此，綜合考慮選擇白砂糖的最終添加量為25%.

2.3 響應(yīng)面優(yōu)化黑木耳莜麥餅干加工工藝

2.3.1 響應(yīng)面設(shè)計(jì)及試驗(yàn)結(jié)果 以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，進(jìn)行四因素三水平的響應(yīng)面分析試驗(yàn)，考察黑木耳粉末添加量(X1)、莜麥添加量(X2)、植物油添加量(X3)和白砂糖添加量(X4)對(duì)黑木耳莜麥餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表3.

表3 Box-Benhnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

對(duì)表3中數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合[26]，建立感官評(píng)分(Y)的二次響應(yīng)回歸方程：

Y=95.36-1.67X1+1.07X2-1.73X3-1.90X4+2.20X1X2-2.75X1X3-2.35X1X4+0.40X2X3-4.30X2X4-4.85X3X4-5.47X12-6.27X22-5.17X32-7.02X42

對(duì)該模型和回歸模型系數(shù)進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，結(jié)果分別見(jiàn)表4和表5.

由表4可知，模型P<0.000 1說(shuō)明模型達(dá)到顯著水平，失擬項(xiàng)在P=0.05水平上不顯著(P=0.286 7>0.05)，決定系數(shù)R2為0.959 3說(shuō)明評(píng)價(jià)值變異中有95.93%是由變量引起，校正后決定系數(shù)R2adj為 0.918 5，表明模型方程很好地?cái)M合感官評(píng)分與配方之間的關(guān)系，試驗(yàn)誤差小，僅有約8%的感官評(píng)分不能由此模型進(jìn)行解釋[19,27].當(dāng)信噪比大于4代表試驗(yàn)合意，本試驗(yàn)信噪比為16.71，說(shuō)明試驗(yàn)比較合意.綜上所述，可以用該模型來(lái)預(yù)測(cè)黑木耳莜麥餅干的感官評(píng)分.

表4 回歸模型的方差分析結(jié)果

表5 黑木耳莜麥餅干感官總分回歸方程系數(shù)顯著檢驗(yàn)

*表示顯著( 0.01

由表 5可知，回歸方程中一次項(xiàng)X1、X3、X4，二次項(xiàng)X12、X22、X32、X42，交互項(xiàng)X1X3、X2X4、X3X4對(duì)黑木耳莜麥餅干的感官評(píng)分影響極顯著(P<0.01)，交互項(xiàng)X1X2、X1X4對(duì)黑木耳莜麥餅干的感官評(píng)分影響顯著(P<0.05)，而X2、X2X3對(duì)黑木耳莜麥餅干的感官評(píng)分影響不顯著.對(duì)影響黑木耳莜麥餅干感官評(píng)分的各因素按主次順序排列為:白砂糖添加量>植物油添加量>黑木耳粉末添加量>莜麥添加量.

2.3.2 響應(yīng)面分析 研究表明，響應(yīng)面圖可直觀反映出各各自變量間的交互作用及自變量對(duì)響應(yīng)值的影響。等高線圖越傾向于橢圓形表示兩因素交互作用顯著[28-29]。由圖7-A～F可知，所有的響應(yīng)面圖都是曲面且開(kāi)口朝下，說(shuō)明響應(yīng)值均存在極值，各因素最佳作用點(diǎn)都在試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi).對(duì)比圖7-A～F發(fā)現(xiàn)，圖7-D中響應(yīng)面圖在底面的投影圖接近圓形，其余圖7-A～C和圖7-E～F中響應(yīng)面圖在底面的投影圖均呈橢圓形，說(shuō)明X2X3的交互作用不顯著，對(duì)餅干感官評(píng)分的影響較??；其余X1X3、X1X2、X1X4、X2X4、X3X4之間的交互作用顯著，對(duì)餅干感官評(píng)分的影響均較大；此外，圖7-B、7-E和7-F中響應(yīng)面圖坡度陡峭，且響應(yīng)面圖在底面的投影圖更加扁平，說(shuō)明X1X3、X2X4和X3X4之間的交互作用極顯著，對(duì)餅干感官評(píng)分的影響均最大，這與方差分析結(jié)果相符.

圖7 黑木耳粉末、莜麥、植物油和白砂糖添加量及其交互作用對(duì)黑木耳莜麥餅干品質(zhì)影響的響應(yīng)面圖Figure 7 Response surface showing the interative effects of Auricularia auricula powder,naked oats,vegetable oil and sugar additionon Auricularia auricula and naked oats biscuit quality

2.3.3 最佳工藝條件檢驗(yàn) 通過(guò)回歸模型的預(yù)測(cè)，得到黑木耳莜麥餅干制作的最佳工藝條件：黑木耳粉末添加量 9.17%、莜麥添加量10.22%、植物油添加量24.59%、白砂糖添加量24.37%，預(yù)測(cè)響應(yīng)值為 95.68.為檢驗(yàn)響應(yīng)面法的可靠性，采用上述最優(yōu)條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，通過(guò)3組平行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到黑木耳莜麥餅干的3組感官評(píng)分分別為 96.1、94.26、95.38，平均感官評(píng)分為95.25，與預(yù)測(cè)值之間的誤差小于1%，說(shuō)明模型具有實(shí)用性.

3 結(jié)論

1) 熱風(fēng)干燥黑木耳莜麥餅干片形整齊，顏色均勻，口感酥脆，感官評(píng)分高；真空冷凍干燥黑木耳莜麥餅干表面不光滑，有孔洞.隨著黑木耳粉末目數(shù)的增大，餅干的顏色、平整度和口感均得到改善，120目與140目感官評(píng)分差異不大，綜合考慮，選取熱風(fēng)干燥后粉碎過(guò)120目的黑木耳粉末制備餅干.

2) 本試驗(yàn)利用Box-Behnken設(shè)計(jì)及響應(yīng)面分析確定餅干感官評(píng)分的影響主次順序?yàn)榘咨疤翘砑恿?植物油添加量>黑木耳粉末添加量>莜麥添加量.黑木耳莜麥餅干的最優(yōu)配方為黑木耳粉末添加量 9.17%、莜麥添加量10.22%、植物油添加量24.59%、白砂糖添加量24.37%，此工藝下生產(chǎn)出的黑木耳莜麥餅干表面有光澤，薄厚均勻、片形整齊，餅干斷面層次分明且呈均勻多孔狀，口感酥脆，咀嚼時(shí)無(wú)黑木耳顆粒感，風(fēng)味能被消費(fèi)者所接受，但本試驗(yàn)只是針對(duì)黑木耳莜麥餅干的基礎(chǔ)配方進(jìn)行優(yōu)化，后期還可以對(duì)餅干的工藝參數(shù)進(jìn)行進(jìn)一步的研究.