徐陵

摘 要 武夷巖茶加工工藝復(fù)雜，品質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特，具“有味輕醍醐，香薄蘭芷”之感，譽(yù)稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”譽(yù)滿天下，其獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味和特有巖韻的形成是“天、地、人”三者共同作用的結(jié)果。同時(shí)，武夷巖茶也存在許多品質(zhì)缺點(diǎn)，且產(chǎn)生原因復(fù)雜。基于此，結(jié)合武夷巖茶常見的品質(zhì)缺點(diǎn)及產(chǎn)生原因進(jìn)行總結(jié)分析。

關(guān)鍵詞 武夷巖茶：品質(zhì)：外形：內(nèi)質(zhì)

中圖分類號：TS272.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.20.057

武夷巖茶歷史悠久，且其加工工藝在六大茶類中最為復(fù)雜。武夷巖茶香氣馥郁、湯色艷麗、滋味醇厚，特別是“有味輕醍醐，香薄蘭芷”之感，譽(yù)稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”譽(yù)滿天下?！皫r韻”是武夷山獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境、適宜的茶樹品種、科學(xué)的栽培技術(shù)及傳統(tǒng)的加工工藝綜合形成的香氣和滋味特質(zhì)，是武夷巖茶獨(dú)有的品質(zhì)特征。近年來，武夷巖茶被越來越多的茶友推崇?；诖?，根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)，就審評中巖茶品質(zhì)常見的缺點(diǎn)和產(chǎn)生原因進(jìn)行總結(jié)，以期為茶葉專業(yè)審評人員和巖茶愛好者提供品評經(jīng)驗(yàn)。

1 武夷巖茶外形常見的缺點(diǎn)及其產(chǎn)生原因

武夷巖茶為烏龍茶之上品，外形條索緊結(jié)重實(shí)，稍扭曲，勻整、潔凈，色澤綠褐油潤或?yàn)鯘?。武夷巖茶在外形審評中常見的缺點(diǎn)有4點(diǎn)。

1.1 條索的常見缺點(diǎn)

1.1.1 條索粗松輕飄

導(dǎo)致武夷巖茶條索粗松輕飄的主要原因?yàn)轷r葉采摘過于粗老，內(nèi)含物質(zhì)欠豐富，前期做青時(shí)不能做到看青做青，做青過重造成鮮葉內(nèi)含物質(zhì)流失過多，特別是鮮葉中起干茶成型作用的果膠等物質(zhì)流失過多，以致鮮葉在殺青后揉捻不能成型，故條索粗松輕飄，不緊結(jié)[1]。

1.1.2 條索斷碎

導(dǎo)致武夷巖茶條索斷碎的主要原因是采摘時(shí)鮮葉過于稚嫩。武夷巖茶青葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉，要求中開面采摘，采摘時(shí)鮮葉過于稚嫩、鮮葉在萎凋環(huán)節(jié)走水不均勻以及前期搖青過重都會造成鮮葉中芽尖斷碎從而造成條索斷碎。

1.2 干茶色澤的常見缺點(diǎn)

1.2.1 干茶色澤炭黑，無光澤

干茶色澤炭黑，無光澤主要是由于焙火溫度太高、太急（俗稱病火、老火茶）造成的，導(dǎo)致干茶基本炭化，手握干茶易斷碎。這種巖茶是由于前期加工工藝出現(xiàn)了不可拯救的缺陷，故用高火以掩蓋問題所在而產(chǎn)生。

1.2.2 干茶褐色，無光澤

干茶褐色，無光澤的產(chǎn)生原因是鮮葉不新鮮或鮮葉長時(shí)間堆放，導(dǎo)致鮮葉發(fā)紅死青，造成做青走水不暢，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)理化轉(zhuǎn)變不足而出現(xiàn)積水狀態(tài)，成品即出現(xiàn)色澤枯褐。一般此茶口感酵味很重，有紅茶味。

1.2.3 干茶色澤花雜

由品種不同的茶青混制而成或由不同年份的成品茶拼配而成，由于拼配后并未打堆均勻，加上未再次焙火讓其轉(zhuǎn)為統(tǒng)一色澤而造成干茶色澤花雜。

1.3 勻整度的常見缺點(diǎn)

勻整度的常見缺點(diǎn)體現(xiàn)為干茶條索大小不一，其是由于不同品種的干茶混拼而造成，使得干茶條索粗細(xì)大小各異，勻整度差。

1.4 凈度的常見缺點(diǎn)

凈度的常見缺點(diǎn)表現(xiàn)為梗、片、黃條及非茶物質(zhì)較多。主要原因是在茶葉精制加工過程中，未按要求將茶梗、三角片、黃條（黃片）及非茶物質(zhì)撿剔去除，以致造成干茶凈度缺陷。

2 武夷巖茶內(nèi)質(zhì)常見缺點(diǎn)及產(chǎn)生原因

武夷巖茶香氣銳則濃長、清則幽遠(yuǎn)，有似天然的花果香、蘭花香、蜜桃香、桂花香、梔子花香、乳香、蜜香、火功香等，香型豐富高雅，會呈現(xiàn)多元的花果香味。武夷巖茶的湯色一般呈金黃或橙黃，略帶微紅，清澈亮麗，其中低火功的烏龍茶湯色較淺、較黃，高火功重發(fā)酵的烏龍茶茶湯顏色較深、較紅。武夷巖茶滋味醇厚，入口略感苦澀，隨即生津回甘，齒頰留芳，沁人心脾，茶葉葉底軟亮勻齊、肥厚嫩壯，具有巖茶的特征“綠葉紅鑲邊”[2]。武夷巖茶在審評中內(nèi)質(zhì)的常見缺點(diǎn)有4點(diǎn)。

2.1 香氣的常見缺點(diǎn)

2.1.1 青氣

產(chǎn)生青氣的主要原因是鮮葉在做青過程中，搖青轉(zhuǎn)數(shù)與力度不夠，做青程度不足，鮮葉中帶有青臭氣的青葉醇等物質(zhì)無法轉(zhuǎn)化，因此在審評過程中會感到有青氣味。一般有青氣味的巖茶，在口感上澀感也較重。

2.1.2 熟酵味

香氣中帶有明顯酵味，品種特征不明顯，湯色偏紅，鮮爽度缺失。其主要原因是在鮮味粗制過程中，做青時(shí)搖青用力過猛、次數(shù)過多，未能按“看青做青”原則進(jìn)行適度做青，導(dǎo)致青葉損傷過重，葉片走水不暢，造成青葉發(fā)酵過度，形成“悶餿味”，也就是“熟而生酵”。

2.2 湯色的常見缺點(diǎn)

2.2.1 湯色混濁

武夷巖茶的正常湯色為橙黃色、橙紅色等，明亮、通透、艷麗。如茶湯混濁，則存在3方面原因。1）茶葉在儲存過程中受潮，含水量超過5%，發(fā)生質(zhì)變。2）鮮葉采摘過于粗老、殺青溫度過高、揉捻過度造成梗葉破損從而使得后期茶湯混濁。3）鮮葉在做青過程中發(fā)酵過重，走水不夠均勻，后期精制時(shí)焙火火功不足而引起湯色混濁。

2.2.2 湯色褐紅

武夷巖茶湯色褐紅，不透亮，原因是殺青時(shí)溫度過低，茶葉中內(nèi)含生化物質(zhì)中的酶未完全消除而造成后發(fā)酵，該茶在后期精制過程中烘焙溫度過低，從而造成湯色褐紅，不透亮。

2.3 滋味的常見缺點(diǎn)

2.3.1 滋味粗淡

滋味粗淡的原因是鮮葉原料采摘過于粗老，干茶中“黃條”過多，內(nèi)含物質(zhì)欠豐富。做青時(shí)不能做到“看青做青”造成做青不足或做青過度，不能適時(shí)殺青，使得茶葉內(nèi)所含物質(zhì)過分流失以及后期焙火次數(shù)過多，焙火時(shí)間過長，火功過高等一系列不當(dāng)加工工藝會造成茶葉滋味粗淡，不耐泡。

2.3.2 滋味苦澀

茶湯滋味苦澀是由于鮮葉采摘過于幼嫩，萎凋不均勻而造成做青不當(dāng)，使得鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不足，使茶多酚與咖啡堿等苦澀物質(zhì)過度存留于干茶中造成。

2.4 葉底的常見缺點(diǎn)

2.4.1 葉底青綠

葉底青綠是做青前期不足，多酚類物質(zhì)氧化不足，導(dǎo)致鮮葉中葉綠素降解不夠造成。葉底青綠的巖茶滋味多帶生青味，滋味苦澀且香氣輕飄。

2.4.2 葉底枯褐泛紅萎縮

武夷巖茶葉底枯褐泛紅萎縮的主要原因是鮮葉采摘偏粗老，曬青過重，翻拌不及時(shí)，造成葉面灼傷，以致走水不足，發(fā)酵過度。這種茶的茶湯色澤泛紅、混濁，香氣有較重酵味，滋味粗淡、有老水味，不耐泡，不易儲存[3]。

2.4.3 葉底花雜

不同品種、不同年份、不同火工的茶拼混在一起，造成茶葉葉底大小各一，色澤花雜，屬低端茶。

2.4.4 葉底炭化、不舒展

茶葉葉底炭化是由于焙火溫度高、火功急造成。這類茶滋味淡寡，不耐泡，有焦糊味。

3 結(jié)語

武夷巖茶歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特。當(dāng)今社會，隨著人們物質(zhì)生活水平不斷提高，武夷巖茶已被越來越多的飲茶愛好者推崇。但是，茶葉市場的健康發(fā)展要靠高品質(zhì)的健康產(chǎn)品。因此，應(yīng)積極培養(yǎng)企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)技術(shù)能手，加強(qiáng)產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)力度，客觀準(zhǔn)確地對投放市場的茶產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)檢測，把握巖茶缺點(diǎn)產(chǎn)生的原因，不斷改進(jìn)加工技術(shù)，有效保證生產(chǎn)的產(chǎn)品安全優(yōu)質(zhì)，從而讓消費(fèi)者喝到放心、安全、有滋有味的好茶。

參考文獻(xiàn)：

[1] 潘玉華.茶葉加工與審評技術(shù)[M].廈門：廈門大學(xué)出版社，2011.

[2] 潘玉華.鐵觀音專業(yè)審評與日常品鑒[J].福建茶葉，2012，34（3）：32-34.

[3] 劉寶順.武夷巖茶感官審評技術(shù)[J].蠶桑茶葉通訊，2016（5）：38-40.

（責(zé)任編輯：趙中正）