云無心

近日，某商家宣稱：他們供應(yīng)的電飯煲是為“三高人群”提供的電飯煲，也就是用這種電飯煲煮的飯，患者可放開吃，不必?fù)?dān)心導(dǎo)致血糖上升。這說法一出，立馬引起了眾消費(fèi)者的熱議。后來，相關(guān)人員解釋這款電飯煲之所以那么“神奇”是因?yàn)樗芍蟛诿装l(fā)芽飯。那么，什么是糙米發(fā)芽飯呢？它真的不會(huì)致血糖上升？適合哪些人食用呢？

糙米發(fā)芽飯營養(yǎng)較豐富

跟精白大米相比，糙米所含有的膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分要多一些，升糖指數(shù)要低一些。所以，用糙米來代替精米，有利于整個(gè)身體健康，尤其是血糖、血脂和血壓方面。

精米在加工過程中胚芽遭到破壞，所以不再具有發(fā)芽的能力。而糙米還保留著發(fā)芽的能力，在適當(dāng)?shù)臈l件下能夠萌發(fā)。

“糙米發(fā)芽飯”是把糙米在適當(dāng)條件下放置一段時(shí)間，讓種子“蘇醒”，待其發(fā)出小芽后煮的飯。這個(gè)過程跟黃豆和綠豆發(fā)芽是一樣的，只不過糙米的發(fā)芽程度要低得多。

在糙米發(fā)芽這個(gè)過程中，大米內(nèi)部的淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等酶都啟動(dòng)了，種子內(nèi)部發(fā)生了生化反應(yīng)。最主要的變化有：伽馬-氨基丁酸的含量激增，鈣、鐵、鎂等礦物質(zhì)從與植酸和膳食纖維的結(jié)合狀態(tài)中釋放出來，被人體吸收利用的比例明顯升高;一些維生素的含量大大增加;相當(dāng)一部分淀粉被轉(zhuǎn)化為糖，等等。

其中伽馬-氨基丁酸是發(fā)芽糙米的主要賣點(diǎn)。它是一種非蛋白質(zhì)氨基酸，簡稱GABA，在人體中存在于神經(jīng)組織中，是重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。它參與多種代謝活動(dòng)，具有很高的生理活性，其中之一是降低神經(jīng)興奮——這一活性可幫助睡眠和減輕焦慮。在國外，GABA被做成了膳食補(bǔ)充劑銷售，商家宣稱其能夠減輕焦慮、改善心情、降低血壓等。不過，對(duì)這些功能的研究很不充分，這些功能到底是否存在、吃多少才能有效，都缺乏明確的實(shí)驗(yàn)證據(jù)。

不管GABA的“功效”是否可靠，發(fā)芽糙米的營養(yǎng)價(jià)值確實(shí)比精白大米更好，相比于未發(fā)芽的糙米也有所提高。

糙米發(fā)芽飯也升血糖

各類食物的升糖指數(shù)受到多種因素影響，都會(huì)有一個(gè)數(shù)值范圍。一般而言，精白米的升糖指數(shù)在80左右，屬于“高升糖食物”，而糙米屬于“中升糖食物”，升糖指數(shù)在70以下。衡量“低升糖食物”的標(biāo)準(zhǔn)是升糖指數(shù)低于55，因此糙米并不屬于低升糖食物。

那么糙米發(fā)芽之后，升糖指數(shù)如何變化呢？在看到的各種關(guān)于發(fā)芽糙米的報(bào)告中，都是跟精白米相比，而沒有找到跟未發(fā)芽糙米的對(duì)比數(shù)據(jù)。不過，發(fā)芽的糙米中畢竟有大量的淀粉，以及淀粉轉(zhuǎn)化而來的糖——它們都會(huì)升高血糖。所以某商家的電飯煲做出來的糙米發(fā)芽飯，不可能達(dá)到“血糖不升高，保你敞開吃”的條件。