劉艷芳

（北京大學 政府管理學院，北京 100871）

近年來，隨著世界經(jīng)濟貿(mào)易的日益全球化，各國的農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易紛紛進入國際市場，在此形勢下，農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題已經(jīng)成為世界范圍內(nèi)廣泛關(guān)注的重點問題。在我國，食用菌是農(nóng)產(chǎn)品中的一個重要組成品目，食用菌產(chǎn)業(yè)也是近年來我國在拉動農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展與推動農(nóng)業(yè)進步、帶動農(nóng)村貧困人口就業(yè)的朝陽產(chǎn)業(yè)。

較之其他農(nóng)業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域，食用菌產(chǎn)業(yè)具有極大的特殊性，不僅從原料供應(yīng)至最終的產(chǎn)品出貨這一整體的供應(yīng)鏈上的結(jié)構(gòu)較為復雜，并且涉及的領(lǐng)域也較為廣泛。市場上對食用菌產(chǎn)品的新鮮度及衛(wèi)生安全性都極高。雖然為適應(yīng)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，國家以及相關(guān)部門已經(jīng)制定并頒發(fā)了諸多相關(guān)的安全標準與體系認證，但是據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)我國從事食用菌產(chǎn)業(yè)的多數(shù)企業(yè)中對能全面了解這些規(guī)范的企業(yè)并不多見，而能嚴格按照相應(yīng)標準進行生產(chǎn)與加工的企業(yè)更是少之又少，這就使得食用菌產(chǎn)品在供應(yīng)鏈上運轉(zhuǎn)時的質(zhì)量安全不能得到有效保證[1]。當前，在食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過程中，如何能使食用菌供應(yīng)鏈上的相關(guān)企業(yè)及人員自覺主動按照國家的相關(guān)規(guī)范及標準進行生產(chǎn)，使食用菌產(chǎn)品更能得到消費者的認可，進而提升食用菌供應(yīng)鏈上各相關(guān)參與者的經(jīng)濟效益已經(jīng)成為食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量管理中的一個重要研究課題。

1 食用菌供應(yīng)鏈特征分析

1.1 食用菌供應(yīng)鏈構(gòu)成

結(jié)合食用菌產(chǎn)業(yè)的相關(guān)特性不難總結(jié)，食用菌供應(yīng)鏈通常是指從食用菌的“栽培生產(chǎn)→包裝出貨→儲存運輸→供銷零售→市場消費”這一鏈條式的過程結(jié)構(gòu)。這一鏈式結(jié)構(gòu)不僅貫穿了食用菌的產(chǎn)前、產(chǎn)中環(huán)節(jié)，如原料、人力、資金供應(yīng)、技術(shù)支持以及行政管理，還貫穿了產(chǎn)后加工、質(zhì)量檢測、市場流通監(jiān)管、倉儲物流運輸、批發(fā)零售以及市場消費等環(huán)節(jié)，不僅涉及生產(chǎn)管理企業(yè)，還與行政職能部門工作息息相關(guān)，食用菌供應(yīng)鏈中的相關(guān)參與者共同構(gòu)建出食用菌產(chǎn)業(yè)的功能網(wǎng)絡(luò)[2]。

1.2 食用菌供應(yīng)鏈的特性

通過上述內(nèi)容不難看出，較之其他的農(nóng)作物，食用菌產(chǎn)業(yè)的獨特性更加明顯，再加上食用菌供應(yīng)鏈體系的龐大性以及其所呈現(xiàn)出的立體結(jié)構(gòu)，使得食用菌供應(yīng)鏈變得越發(fā)多元化。

以食用菌的生產(chǎn)及供應(yīng)環(huán)節(jié)為例，當前我國在食用菌的生產(chǎn)上仍處于小規(guī)模生產(chǎn)階段，產(chǎn)業(yè)化程度明顯不高，并且食用菌的銷售地點也多集中在農(nóng)貿(mào)市場中，較之發(fā)達國家先進的銷售系統(tǒng)，我國的食用菌銷售網(wǎng)還存在顯著的差距。這就導致在食用菌供應(yīng)鏈上的產(chǎn)銷環(huán)節(jié)，就多個參與者，甚至在某個單一環(huán)節(jié)中還出現(xiàn)了諸多的分支環(huán)節(jié)，使食用菌供應(yīng)便變得更加冗雜，也增加了食用菌供應(yīng)鏈的多元性。雖然當前食用菌產(chǎn)業(yè)中也出現(xiàn)了一些核心企業(yè)，但是較之其他大型工農(nóng)企業(yè)，這些食用菌企業(yè)仍舊未能占領(lǐng)較大的市場份額，并且其經(jīng)營范圍也始終較小，銷售體量明顯不足，導致這些經(jīng)營企業(yè)在整個供應(yīng)鏈中并不能起到顯著的協(xié)調(diào)作用。而對于供應(yīng)鏈中的其他參與者，如生產(chǎn)者、加工者、物流流轉(zhuǎn)企業(yè)以及最終的銷售企業(yè)等，因各自的追求及理念的不統(tǒng)一，為了實現(xiàn)自身經(jīng)營利益的最大化，經(jīng)常在互相的協(xié)調(diào)與溝通中出現(xiàn)問題，相互之間新人缺乏，紐帶缺失，有些合作者之間甚至還有隱瞞真實狀況的情況發(fā)生，這就導致供應(yīng)鏈參與者之間未能形成有效的互動寫作，從而就不能在整體上推進供應(yīng)鏈利益的最大化。

而從食用菌的銷售及消費方面來講，由于食用菌本質(zhì)上就是食品，因此當最終流轉(zhuǎn)至消費者身邊時，食品安全是頭等大事。食用菌產(chǎn)品本身就是安全無公害的綠色食品，并且隨著社會的發(fā)展，當前在消費市場中消費者對食用菌的等級多數(shù)以基本了解，并且愿意為購買安全級別更高的食用菌消費更多價格。但是由于銷售者與消費者之間本身就存在著利益矛盾，相互之間更是互相缺乏信任，這也是當前食用菌供應(yīng)鏈乃至整個農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全問題中的重點之一[3]。

2 食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量管理現(xiàn)狀

為了推動食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，近年來我國從國家到行業(yè)、到地方政府，甚至到企業(yè)自身都已制訂出諸多食用菌質(zhì)量標準，國家層面也頒發(fā)了諸多法律法規(guī)及條例。但是縱觀我國食用菌供應(yīng)鏈中的參與者，即使是從事成產(chǎn)相關(guān)的生產(chǎn)企業(yè)都不能透徹了解相關(guān)的質(zhì)量安全保障條例，在生產(chǎn)過程中也未能嚴格按照相應(yīng)條例標準進行操作，這就使得食用菌供應(yīng)鏈從源頭的質(zhì)量安全上就不能得到有力保障。

近年來食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量安全問題頻發(fā)，自2009年開始，有關(guān)食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量問題報道就層出不窮，如2009年4月份廣州質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心查出的熒光劑事件；同年7月份，北京市工商局也在當?shù)厥袌錾狭魍ǖ氖秤镁袡z驗出二氧化硫等化學試劑；2010年9月份，鄭州市工商部門則查處了一個大量制造銷售毒蘑菇的窩點，所查出的毒蘑菇多達1500余桶，約20 t；2011年6月份，天津市薊縣在對轄區(qū)內(nèi)食用菌制造企業(yè)的抽檢過程中發(fā)現(xiàn)，僅在此縣內(nèi)就有22家企業(yè)因食品安全問題而進行了停業(yè)整頓；2012年4月份，青島媒體曝光甲醛蘑菇；2016年，在我國多地食用菌生產(chǎn)基地中都發(fā)現(xiàn)了農(nóng)藥以及重金屬超標的情況。這些安全問題的出現(xiàn)不僅嚴重威脅到國民的身體健康，還嚴重影響了我國農(nóng)產(chǎn)品在國際上的聲譽。通過調(diào)查總結(jié)近年來的食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全問題，發(fā)現(xiàn)重點集中在如下幾方面；如重金屬超標、化學藥劑、農(nóng)藥殘留以及微生物污染等。這些頻繁發(fā)生的食用菌質(zhì)量安全問題也從側(cè)面體現(xiàn)出我國食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量管理中存在的漏洞，而導致這些問題出現(xiàn)的最主要原因就是在供應(yīng)鏈中的生產(chǎn)、加工、運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)中的操作不當所導致，同時供應(yīng)鏈質(zhì)量管理體制上的不健全及供應(yīng)鏈參與者在質(zhì)量管理執(zhí)行上的不到位也是重要誘因之一。

3 食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量安全保證體系

3.1 體系構(gòu)成

較之其他的農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域，食用菌產(chǎn)業(yè)的特點更加不同，如仍未能規(guī)?；a(chǎn)、小規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)營情況較多、生產(chǎn)主體產(chǎn)值較低、產(chǎn)業(yè)鏈上供應(yīng)環(huán)節(jié)較為分散等等。而在產(chǎn)品的銷售商，由于食用菌產(chǎn)品必須要即時銷售以確保食品的新鮮程度，這就有別于其他大宗農(nóng)產(chǎn)品的可儲存性，并且食用菌產(chǎn)超出一定的貯存期限就會失去其色澤及香味。因此對于食用菌供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全管理而言，不論是其生產(chǎn)、供應(yīng)還是倉儲銷售等環(huán)節(jié)都具有一定的難度。對于國家而言，上至國家層面下至行業(yè)協(xié)會都已對食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理形成了高度重視，并制定了諸多相關(guān)的法律發(fā)揮，但是縱觀食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀來看，這些法律規(guī)范收效甚微[4]?；诖耍山⑵鹗秤镁?yīng)鏈質(zhì)量安全保證體系，通過食用菌供應(yīng)鏈中各相關(guān)人員的自愿參與，并自覺遵守國家的相關(guān)法規(guī)標準，以此來為市場上提供更多責任劃分明確且安全可靠的優(yōu)質(zhì)食用菌產(chǎn)品，并最終建立起食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量安全誠信效應(yīng)，為社會提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與為自身尋求更多的經(jīng)濟收益。

3.2 食用菌風險管理模型

作為食用菌供應(yīng)鏈中的重要組成成員，食用菌銷售企業(yè)在自身發(fā)展的同時，其所制定的發(fā)展戰(zhàn)略一定要切實適應(yīng)我國當前的食品安全環(huán)境，因此企業(yè)一定要構(gòu)建出相應(yīng)的風險管理模型。詳細見圖1所示。

圖1 食用菌產(chǎn)品風險管理模型構(gòu)建圖

由圖1可知，食用菌產(chǎn)品的營銷企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈的上游企業(yè)為食用菌的生產(chǎn)企業(yè)，而其下游企業(yè)則為食用菌的加工銷售者。由于在食用菌供應(yīng)鏈中，食用菌的生產(chǎn)及加工企業(yè)具有十分核心的作用，在自身發(fā)展的同時還能影響到其上下游的不同企業(yè)，甚至還能對其起到管理及控制的作用，因此在食用菌產(chǎn)業(yè)鏈中，食用菌生產(chǎn)加工者對整個產(chǎn)業(yè)都具備重要影響。在對食用菌供應(yīng)鏈進行風險管理時，這些核心企業(yè)也必然要開展風險管理工作。通過做好自身的風險評估，企業(yè)應(yīng)當及時找出自身存在的風險隱患并及時采取有效的解決措施以做好風險控制。

3.3 食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量保證體系與鏈管理模型構(gòu)建

構(gòu)建供應(yīng)鏈質(zhì)量管理模型以及質(zhì)量安全保證體系的核心就是要將供應(yīng)鏈中的各個環(huán)節(jié)都進行有效合并，使之形成有機統(tǒng)一的系統(tǒng)流程。此外，對于各環(huán)節(jié)的工作都應(yīng)當進行信息化管理，以確保信息的即時傳遞，并能對出現(xiàn)的突發(fā)狀況及時進行處理。

首先，在食用菌生產(chǎn)的初級階段，各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都需要嚴格按照GAP規(guī)范造作，如在種植農(nóng)場中必須要建立統(tǒng)一的管理手冊，主要記錄日常的管理工作，此外對于食用菌的栽培還需要在其管理手冊中詳細記錄其種植情況。

其次，在供應(yīng)鏈加工階段，在供應(yīng)鏈的核心企業(yè)中，可在基于相關(guān)標準體系認證的基礎(chǔ)上，構(gòu)建出食用菌質(zhì)量管理體系。如加工企業(yè)在開展生產(chǎn)活動的過程中一定要嚴格按照相關(guān)質(zhì)量管理體系以及食品鏈中對各類組織的明確要求，第一，應(yīng)當提前制定好安全方針，并明確生產(chǎn)目標；第二，根據(jù)方針中的管理職責設(shè)定各項目負責人的具體權(quán)限，在此過程中需注意的是一定要將責任切實落實到人，并建立質(zhì)量安全小組，以協(xié)調(diào)生產(chǎn)的全過程；第三為保障生產(chǎn)過程的有序開展，應(yīng)當提前做好對資源的配置，如人力、設(shè)施環(huán)境等；最后，則要注重對產(chǎn)品的測量分析與改進。具體模型，見圖2。

圖2 企業(yè)生產(chǎn)加工階段食用菌質(zhì)量管理與食品安全管理

3.4 加強食用菌產(chǎn)品銷售、流通環(huán)節(jié)質(zhì)量管理和食品安全管理

在食用菌供應(yīng)鏈中，最易導致質(zhì)量安全問題的環(huán)節(jié)常見于銷售與批發(fā)過程中，因此在此階段中更加應(yīng)當強化質(zhì)量保證體系的構(gòu)建，并與最初生產(chǎn)及后期加工階段的安全管理形成互補。通過食品質(zhì)量安全保證體系可以使食用菌實現(xiàn)全面可追溯，甚至還能對全供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)都實行全方位監(jiān)督[5]。

4 結(jié)語

近年來，雖然我國在食用菌供應(yīng)鏈的質(zhì)量管理工作已經(jīng)取得了初步成效，但是在細節(jié)之處仍有諸多不盡完善之處。如在技術(shù)檢測及對產(chǎn)品的認證方面，就因為技術(shù)專業(yè)難度較高而限制了諸多從業(yè)者；而在消費市場上，一旦發(fā)生投訴情況，經(jīng)常就出現(xiàn)經(jīng)銷者逃逸或者推諉對抗等現(xiàn)象，作為核心的生產(chǎn)加工企業(yè)則是只擁有技術(shù)，卻在安全管理上缺乏專業(yè)性。因此，食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量安全認證體系的監(jiān)理，具有極強的必要性及重要性。當前現(xiàn)行的產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體制，不論是制度還是技術(shù)上都更加傾向于具有服務(wù)性質(zhì)的指導功能，如一些檢查部門在檢測食用菌的安全性時多數(shù)都是檢測產(chǎn)品中是否有農(nóng)藥及重金屬超標，而并未對產(chǎn)品的后期銷售進行取締或者對已售出產(chǎn)品進行追回。而且也并未在技術(shù)上對生產(chǎn)加工者進行指導，再加上企業(yè)生產(chǎn)與后期檢測之間溝通的缺乏，這就使得多數(shù)問題出現(xiàn)后都不能被及時有效解決。此體系與模型的構(gòu)建也旨在倡議將監(jiān)察部門和相關(guān)技術(shù)部門也并入體系中，使之能為我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供更多助力。