文、圖/王 云
面筋是如今我們生活中一種常見的食材,是將面粉中的淀粉洗去后剩下的物質(zhì),以植物蛋白質(zhì)為主。由于富含蛋白質(zhì),面筋是素食菜系中的奇葩,尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴,堪稱中華美食一絕,歷來深受人們的喜愛。
原料:面粉,荷蘭豆,水發(fā)木耳,蔥油,紹酒,醬油,精鹽,白糖,胡椒粉,米醋,香油,淀粉。
做法:面粉和成面團(tuán),餳制2 小時(shí)后洗面筋,洗好的面筋拉長纏繞在抹過油的竹筷子上,放在開水鍋里煮熟,撈出過涼,抽出筷子,切成斜刀菱角塊(素腸)。荷蘭豆擇洗干凈斜切成塊,木耳洗凈撕小朵。取小碗兌味汁(紹酒、醬油、精鹽、白糖、胡椒粉、米醋、香油、淀粉),炒鍋上火燒熱放入蔥油,下素腸、木耳、荷蘭豆翻炒,烹入味汁顛翻均勻出鍋。
特點(diǎn):色澤紅潤、油亮,口味咸鮮。
別看這小小的面筋,關(guān)于它的民間傳說還真不少,其中有孫權(quán)發(fā)明面筋、一位庵中師太創(chuàng)制油面筋等等。據(jù)明代《事物紺珠》中記載,面筋是南北朝時(shí)期梁武帝所創(chuàng)制,但也沒有說明當(dāng)時(shí)面筋的形態(tài)和做法。宋代寇宗奭《本草衍義》中有小麥“生嚼成筋,可粘禽蟲”之說,是面筋這個(gè)名字的由來第一次見諸文字。沈括在《夢溪筆談》中云:“凡鐵之有鋼者,如面中有筋。濯盡柔面,則面筋乃見。煉鋼亦然?!彪m是一個(gè)比喻的說法,但已明白地道出面筋的制作方法。到了明代,學(xué)者方以智所著的百科全書式著作《物理小識》中詳細(xì)介紹了洗面筋的方法。清代以后,面筋食用更加普遍,以面筋為食材的菜肴花樣不斷翻新。
面筋的制作方法并不復(fù)雜。將面粉加適量水和成面團(tuán),水中可放少量食鹽,放置一段時(shí)間餳面,然后用清水反復(fù)揉洗,洗去其中的淀粉,剩下的就是面筋。洗的次數(shù)越多,面筋的蛋白質(zhì)含量越高,韌性也越好。
洗好的面筋直接用沸水煮熟,就是水面筋;如果團(tuán)成球形入油鍋中炸至金黃,則為油面筋,又稱面筋泡、油炸生筋;也可經(jīng)過發(fā)酵起孔入蒸籠蒸熟成海綿狀,即為烤麩。
面筋中的蛋白質(zhì)由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成,蛋白質(zhì)含量要高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品,屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量的食物,此外,面筋還富含鈣、鐵、磷、鉀等多種礦物質(zhì)。
在我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中,面筋也可入藥。中醫(yī)認(rèn)為其味甘,性涼,無毒,具有益氣寬中、和筋養(yǎng)血、解毒去瘀的功效,主治熱病煩渴、食少、消化不良等病證。但《飲食須知》中說面筋“麩中洗出面筋,味甘性涼,以油炒煎,則性熱矣”,說明油面筋性熱,不宜多食。
面筋的食法眾多,不僅可以單獨(dú)食用,還可燒、煨、炸、煮、干煸、焦炒,特別是可以用來制作仿葷素菜,如素雞、素鴨等,凡屬素菜筵席中的“諸葷大菜、山珍海味”,多是用面筋為主要食材仿制。這種仿葷素菜無論色、香、味、形均可與葷菜媲美。如“糖醋排骨”是素菜中的象形菜之一,此菜中的“肉”即是用面筋所制,“骨”則以蓮藕代替,其色深紅,骨脆肉韌,味咸鮮而酸甜,與葷菜中的糖醋排骨極相似。還有“爆腰花”、“核桃雞”等菜式都是以面筋為主料制作的。