郝慧蕾 馬蕾 王宜鳳 王勇 孟南希

摘 要：為了解黑龍江省哈爾濱市市售肉及肉制品和水產(chǎn)及其制品中的食源性致病菌污染狀況，提高相關(guān)部門的預(yù)警和控制能力，哈爾濱市疾病預(yù)防控制中心在哈爾濱市市區(qū)流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)采集樣品，并按照《2017年國家食品污染和有害因素風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》中的食品微生物檢測方法的標(biāo)準(zhǔn)操作程序進行檢測。結(jié)果顯示，80份食品樣品中有42份樣品被致病菌污染，檢出率為52.5%，此次共檢測出6種致病菌。肉及肉制品中，沙門氏菌檢出率最高，為53.33%;水產(chǎn)及其制品中副溶血性弧菌檢出率最高，為46.67%。因此得出結(jié)論，哈爾濱市市售的2類食品及其制品中食源性致病菌檢出率較高，建議加大監(jiān)測范圍與力度。

關(guān)鍵詞：食品安全? 食源性致病菌? 沙門氏菌? 副溶血性弧菌

食源性疾病是全球性的重大公共衛(wèi)生問題之一。據(jù)調(diào)查，全世界每年因腹瀉就醫(yī)的人群約有1.5億，其中約70%由各種致病菌（微生物）引起，而在微生物致病案例中，又有約46.4%是食源性致病菌引起的疾病[1]。致病菌一般指病原微生物中的細(xì)菌，即能夠引發(fā)疾病的微生物。鑒于食源性致病菌對食品安全存在一定影響，且會引起食品安全事件，進而給公眾的身體健康帶來嚴(yán)重危害，故我國于2000年開展了全國食品微生物和污染物的風(fēng)險監(jiān)測工作，并建立了全國食品微生物風(fēng)險監(jiān)測數(shù)據(jù)匯總系統(tǒng)平臺與全國食品污染物填報系統(tǒng)。

黑龍江省哈爾濱市疾病預(yù)防控制中心對市售的部分不同種類的食品定期進行衛(wèi)生情況監(jiān)測，及時了解并全面掌握哈爾濱市銷售的食品受食源性致病菌污染的狀況。通過對居民日常購買的大眾食品進行致病菌檢測，確定受污染相對嚴(yán)重的高危食品類別，以期為日后確立重點風(fēng)險監(jiān)測的食品種類提供參考依據(jù)。本次研究，只針對黑龍江省哈爾濱市在2017年監(jiān)測的2類食品的3個食品品種中的食源性致病菌進行檢測分析，共計80份食品樣品。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

哈爾濱市疾病預(yù)防控制中心每年按照4個季度在哈爾濱市轄區(qū)內(nèi)的18個區(qū)、縣（市）的商品流通環(huán)節(jié)（商店：超市、百貨商場、便利店/零售店、網(wǎng)店、農(nóng)貿(mào)市場）和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)（餐館：小型餐館、中型餐館）采集樣品，并按照本地區(qū)的實際情況采集當(dāng)?shù)鼐哂写硇院偷湫托缘臉悠?。其中，采樣過程及運輸狀態(tài)均為無菌操作，且采樣后立即送往實驗室進行檢測。本次研究監(jiān)測的肉及肉制品與水產(chǎn)及其制品這2類食品共80份食品樣品均以散裝樣品為主，包括20份生畜肉（新鮮、冷卻、冷凍的生畜肉），15份動物血液及其制品（不包括熟制的即食食品），45份海產(chǎn)品雙殼貝（鮮活雙殼貝類）。

1.2 檢驗指標(biāo)

本次研究中，生畜肉（新鮮、冷卻、冷凍的生畜肉）致病菌檢測項目為小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、致瀉大腸埃希氏菌;動物血液及其制品（不包括熟制后的即食食品）致病菌檢測項目為單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、彎曲菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌;雙殼貝（鮮活雙殼貝類）致病菌檢測項目為創(chuàng)傷弧菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、溶藻弧菌。

1.3 檢驗方法

按照《2017年國家食品污染和有害因素風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》中食品微生物檢測方法的標(biāo)準(zhǔn)操作程序進行樣品的檢測、分離和鑒定，將所有檢出的可疑致病菌菌株送至上級業(yè)務(wù)部門進行菌株鑒定。

1.4 質(zhì)量控制

按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范嚴(yán)格進行樣品的采集和實驗室檢測——實驗室需做好內(nèi)部質(zhì)量控制并參與外部質(zhì)量控制考核。

1.5 統(tǒng)計分析

所得實驗結(jié)果，使用SPSS17.0軟件和Excel 2003進行統(tǒng)計分析，百分率的比較用χ2檢驗進行統(tǒng)計分析，α=0.05，若P<0.05則差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 食品樣品構(gòu)成情況分析

本次研究監(jiān)測的2類3種共80份食品樣品的類別構(gòu)成情況見表1。

本次研究監(jiān)測的80份食品樣品采集環(huán)節(jié)構(gòu)成（見表2）顯示，樣品主要來源于流通環(huán)節(jié)。流通環(huán)節(jié)的采樣地點分布于商店：超市（10/80）、便利店/零售店（12/80）、百貨商場（1/80）、網(wǎng)店（7/80），農(nóng)貿(mào)市場（38/80）;餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的采樣地點分布于餐館：小型餐館（11/80）、中型餐館（1/80）。

根據(jù)不同采樣地點的類型進行比較（見表3），對檢出陽性的食品采樣環(huán)節(jié)進行統(tǒng)計學(xué)分析，尚不能認(rèn)為流通環(huán)節(jié)和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的致病菌檢出率是否具有統(tǒng)計學(xué)差異（χ2=0.193，P>0.05）。

2.2 食品樣品中致病菌檢出情況

本次研究監(jiān)測的2類3種共80份食品樣品中有42份樣品檢出被致病菌污染，總檢出率達52.5%;共檢測出6種致病菌，共計50株陽性菌株（見表4），分別為致瀉大腸埃希式菌8株（生畜肉）、沙門氏菌8株（動物血液及其制品）、彎曲菌1株（動物血液及其制品）、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌1株（動物血液及其制品）、副溶血性弧菌21株（雙殼貝類）、溶藻弧菌11株（雙殼貝類）。其中，在肉及肉制品中沙門氏菌檢出率最高，為53.33%;水產(chǎn)及其制品中副溶血性弧菌檢出率最高，為46.67%。按食品種類不同分別進行檢測項目的統(tǒng)計分析，沙門氏菌同彎曲菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢出率進行比較時都具有統(tǒng)計學(xué)差異（χ2=7.778，P=0.005<0.025）。

不同的食品類別中分別檢測出了不同的致病菌（見表5），其中雙殼貝檢出率為60.00%。對檢出陽性的食品類別進行統(tǒng)計學(xué)分析，尚不能認(rèn)為肉及肉制品和水產(chǎn)及其制品的致病菌檢出率具有統(tǒng)計學(xué)差異（χ2=2.320，P>0.05）。

3 討論

本次調(diào)查研究的結(jié)果顯示，在流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)中購買的2類食品樣品都存在不同程度的致病菌污染——肉及肉制品中的沙門氏菌污染情況較為嚴(yán)重，水產(chǎn)及其制品中雙殼貝類的副溶血性弧菌污染情況較為嚴(yán)重。

沙門氏菌菌屬菌種繁多，其可通過消化道途徑引起人畜共患，導(dǎo)致食源性疾病和其他沙門氏菌疾病的發(fā)生。有報道稱，每年世界各國的肉及其制品中均會被檢測出一定的沙門氏菌——美國為20%～25%，英國為9%，日本檢查進口家禽的污染率為10.3%，我國肉類沙門氏菌檢出率在1.1%～39.5%[2]。肉及肉制品是人們?nèi)粘Ｉ钪行枨罅枯^大的食物，大多數(shù)家庭通過加熱烹任后食用，而沙門氏菌為不耐熱菌種，在55℃時加熱1小時或60℃時加熱15～30分鐘即可被殺死，因此加工制作食材時使其內(nèi)部達到細(xì)菌的致死溫度就可以有效避免食物中毒。同時，在分割生畜肉等生食制作過程中應(yīng)注意避免通過砧板交叉污染——生熟制品分開處理，并且建議不吃或少吃生食。

副溶血性弧菌也稱嗜鹽菌，是一種海洋細(xì)菌。由于哈爾濱城市周邊沒有海洋，因此雙殼貝類產(chǎn)品都是從其他城市運輸過來，大多數(shù)居民會食用其熟制品，而由于江河中的雙殼貝類往往含有較多泥沙，所以大多不作為餐桌食物。雙殼貝中副溶血性弧菌檢出率高，可能是由于其在原海域就被污染，也可能是在運輸儲存過程中出現(xiàn)交叉污染的情況。副溶血性弧菌不耐熱、冷、酸，對常用消毒劑抵抗力較弱，因此在普通食醋中浸泡5分鐘即可將其殺死，因此食用此類食品時盡量避免生食就可以保證食品及人身安全。

根據(jù)以往調(diào)查顯示，2010年哈爾濱市相同食品調(diào)查研究中肉及肉制品和水產(chǎn)及其制品都存在較高的致病菌污染率[3]，與本文調(diào)查結(jié)果一致。并且，肉及肉制品中沙門氏菌污染率較高，水產(chǎn)及其制品中副溶血性弧菌污染率較高，與此次研究結(jié)果也一致[4-5]。

綜合而言，哈爾濱市市售生畜肉、動物血液及其制品、雙殼貝類被致病菌污染的情況較為嚴(yán)重，說明大多數(shù)食品在生產(chǎn)加工運輸過程中都不能保證完全無菌的操作。但日常食用均是熟制，致病菌較易被殺死，所以注意飲食衛(wèi)生才是關(guān)鍵——備餐前清洗雙手，分割生食時注意防止交叉污染，制作食物時要使內(nèi)外達到一致的溫度，冷藏、冷凍時間過久的食物切勿再吃，做到以上幾點就可以在很大程度上避免食物中毒的發(fā)生。同時，建議擴大哈爾濱市市售食品調(diào)查覆蓋面，各相關(guān)部門積極配合，確保食品質(zhì)量安全及居民人身安全。

參考文獻：

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