李樟萍 張一凡 高育哲 李檢

摘要：以小米酒糟為原料制作小米酒糟鮮濕面條。采用單因素試驗方法，以蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及感官評分作為評價指標(biāo)，對小米酒糟鮮濕面條加工工藝進(jìn)行研究，得到最佳條件為小米酒糟粉添加量5%、食鹽添加量1.6%、水添加量60%、熟化時間15 min。

關(guān)鍵詞：小米酒糟;鮮濕面條;工藝條件

中圖分類號：TS215? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2019）05-0041-03

近年來，我國對酒糟最為普遍的處理方式是作為飼料行業(yè)的原料或基料，其附加值相當(dāng)?shù)?同時，大量物料堆積對生產(chǎn)量大的酒品企業(yè)造成非常大的場地費用負(fù)擔(dān)。因此，對酒糟進(jìn)行高效利用，使其變廢為寶，具有重要研究價值與現(xiàn)實意義。目前我國市場上酒糟產(chǎn)品數(shù)量不多，仍處于發(fā)展產(chǎn)品工藝階段。應(yīng)針對酒糟產(chǎn)品的開發(fā)，研究關(guān)鍵工藝技術(shù)，形成統(tǒng)一工藝流程。本課題以小米酒糟為原料研制小米酒糟鮮濕面條，考察小米酒糟粉、水、食鹽的添加量和熟化時間對面條品質(zhì)的影響，以豐富酒糟產(chǎn)品種類，開辟酒糟綜合利用新途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

酒糟粉，高筋小麥粉，食用鹽;保鮮袋，保鮮膜。

1.2 儀器設(shè)備

面條機，粉碎機，電子天平，質(zhì)構(gòu)儀，潔凈工作臺，多功能電磁爐，鼓風(fēng)干燥箱。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 高筋小麥粉、小米酒糟粉混勻→加水和面→醒發(fā)→碾壓成形→蒸煮。

1.3.2 操作要點 1） 小米酒糟粉的制備。將小米酒糟置于鼓風(fēng)干燥箱中烘干，再放入粉碎機中粉碎，通過80目篩，得到80目小米酒糟粉。2） 和面。以一定的比例分別稱取高筋小麥粉、過篩小米酒糟粉、食鹽，混合均勻，置于和面機中和面9～10 min，形成面絮不含生粉的面胚。3） 熟化。將和好的面團(tuán)放入密封袋中，于室溫下靜置一段時間。在合適的范圍內(nèi)，增加時間能使面團(tuán)自動改變其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步吸收水分，形成致密的網(wǎng)絡(luò)。4） 碾壓成型。將熟化后的面團(tuán)放入小型壓面機中，經(jīng)多級輥道反復(fù)壓片，形成組織細(xì)密、薄厚均勻、表面光滑平整的面帶，再由壓面機制成面條。

1.3.3 單因素試驗 1） 小米酒糟粉添加量對小米酒糟鮮濕面條品質(zhì)的影響。以高筋小麥粉100 g、食鹽1.6%、水60%、酒糟粉粒度80目、和面時間5 min、面團(tuán)熟化時間15 min為基礎(chǔ)條件，設(shè)定小米酒糟粉添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%，制成面條，測定面條的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官評分。2） 水添加量對小米酒糟鮮濕面條品質(zhì)的影響。以高筋小麥粉100 g、食鹽1.6%、小米酒糟粉15%、酒糟粉粒度80目、和面時間5 min、面團(tuán)熟化時間15 min為基礎(chǔ)條件，設(shè)定水添加量分別為56%，60%，64%，68%，72%，制成面條，測定面條的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官評分。3） 食鹽添加量對小米酒糟鮮濕面條品質(zhì)的影響。以高筋小麥粉100 g、小米酒糟粉15%、水60%、酒糟粉粒度80目、和面時間5 min、面團(tuán)熟化時間15 min為基礎(chǔ)條件，設(shè)定食鹽添加量分別為0.8%，1.2%，1.6%，2.0%，制成面條，測定面條的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官品質(zhì)。4） 熟化時間對小米酒糟鮮濕面條品質(zhì)的影響。以高筋小麥粉100 g、食鹽1.6%、小米酒糟粉15%，水60%、酒糟粉粒度80目、和面時間5 min為基礎(chǔ)條件，設(shè)定熟化時間分別為5，10，15，20，25 min，制成面條，測定面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和感官評分。

2 結(jié)果與分析

2.1 小米酒糟粉添加量對小米酒糟鮮濕面條品質(zhì)的影響

添加小米酒糟粉后，面團(tuán)的總面筋蛋白含量下降，改變面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而影響面團(tuán)的硬度、咀嚼性及膠著性。不同小米酒糟粉添加量下面條的品質(zhì)變化情況見表1。

由表1可知：隨著小米酒糟粉添加量的增大，面條的蒸煮損失率和斷條率在添加量為10%時有所降低、但趨勢不顯著，之后逐漸升高;面條的硬度不斷增大;面條的咀嚼性和膠著性不斷減小;在添加量為15%時，面條感官評分最高。

2.2 水添加量對小米酒糟鮮濕面條品質(zhì)的影響

和面過程中，高筋小麥粉中的淀粉和蛋白質(zhì)吸水膨脹，形成緊密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，加水量對鮮濕面條的制作過程與品質(zhì)具有重要影響。不同水添加量下面條的品質(zhì)變化情況見表2。

由表2可知：隨著水添加量的增大，面條的蒸煮損失率先降低后升高，在添加量為60%和64%時較低;面條的斷條率呈下降趨勢;面條的硬度不斷增大;面條的咀嚼性、膠著性先增大后減小;在添加量為64%時，面條感官評分最高。

2.3 食鹽添加量對小米酒糟鮮濕面條品質(zhì)的影響

不同食鹽添加量下面條的品質(zhì)變化情況見表3。

由表3可知：隨著食鹽添加量的增大，面條的蒸煮損失率呈逐漸升高趨勢;面條的斷條率呈逐漸降低趨勢，在添加量為1.2%和1.6%時斷條率最低;面條的硬度先增大后減小;面條的咀嚼性先增大后減小;面條的膠著性先減小后增大;在添加量為1.6%時，面條感官評分最高。

2.4 熟化時間對小米酒糟鮮濕面條品質(zhì)的影響

熟化可使面筋更好地形成，使面團(tuán)內(nèi)粉粒不斷吸水，提高面團(tuán)的延伸性、彈性及咀嚼性。不同熟化時間下面條的品質(zhì)變化情況見表4。

由表4可知：隨著熟化時間的延長，面條的蒸煮損失率呈逐漸降低趨勢;面條的斷條率呈逐漸降低趨勢;面條的硬度先增大后減小;面條的咀嚼性和膠著性先減小后增大;在熟化時間為15 min時，面條感官評分最高。

3 結(jié)論

通過單因素試驗研究不同工藝條件對小米酒糟鮮濕面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：小米酒糟粉添加量5%、食鹽添加量1.6%、水添加量60%、熟化時間15 min為最佳工藝條件。

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Study on Technological Conditions of Fresh Wet Noodles with Millet Wine Lees

LI Zhangping， ZHANG Yifan*， GAO Yuzhe， LI Jian

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： Millet wine lees were used as raw material to make fresh wet noodles. The single factor test method was used to study the technological technology of fresh and wet millet wine lees noodles with cooking quality， texture properties and sensory score as evaluation indexes. The optimal conditions obtained were as follows： 5% millet wine lees powder， 1.6% salt， 60% water and 15 min cooking time.

Key words： millet wine lees; fresh wet noodles; technological technology