程天德 向君毅 鐘南

摘 ? 要 ?2015—2018年，選擇廣東省清遠(yuǎn)市四個(gè)養(yǎng)殖區(qū)（清城區(qū)、清新區(qū)、佛岡縣、英德市）內(nèi)三種養(yǎng)殖模式（農(nóng)戶散養(yǎng)模式、走地雞養(yǎng)殖模式、籠養(yǎng)模式）出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞（公母各半）作為實(shí)驗(yàn)材料，從生肉和熟肉兩個(gè)方面對(duì)清遠(yuǎn)麻雞的品質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果：通過(guò)對(duì)不同養(yǎng)殖模式、不同產(chǎn)區(qū)清遠(yuǎn)麻雞的雞肉色澤、生雞肉彈性、熟雞肉滋味、香氣及質(zhì)地等主要影響指標(biāo)進(jìn)行大量的統(tǒng)計(jì)分析，制定出清遠(yuǎn)麻雞肉質(zhì)的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞 ? 清遠(yuǎn)麻雞;養(yǎng)殖模式;產(chǎn)地;肉質(zhì);感官評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)：S831 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ?DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.25.005

粵北地區(qū)麻雞（特別是清遠(yuǎn)麻雞）以其優(yōu)質(zhì)的口感而深受廣大群眾喜愛(ài)，近些年來(lái)，清遠(yuǎn)麻雞更是被當(dāng)作粵北地區(qū)的特色農(nóng)產(chǎn)品，出口香港、澳門等地區(qū)。根據(jù)2010年6月國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布的公告，清遠(yuǎn)市清城區(qū)、清新區(qū)、佛岡縣、英德市的現(xiàn)轄行政區(qū)域?yàn)榍暹h(yuǎn)麻雞地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍[1]。由于品種、區(qū)域及養(yǎng)殖方式的不同，粵北地區(qū)出產(chǎn)的麻雞肉質(zhì)參差不齊，給普通消費(fèi)者的選購(gòu)帶來(lái)了較大困難。普通消費(fèi)者無(wú)法通過(guò)專業(yè)的檢測(cè)手段來(lái)判斷雞肉品質(zhì)的好壞，只能通過(guò)最直接的顏色、彈性、香味、滋味等指標(biāo)來(lái)區(qū)分雞肉的品質(zhì)，因此急需制定一套成熟的肉質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、特別是易于掌握的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)消費(fèi)者，同時(shí)也為粵北山區(qū)麻雞產(chǎn)業(yè)的品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

四個(gè)養(yǎng)殖區(qū)（1—清城區(qū)、2—清新區(qū)、3—佛岡縣、4—英德市）內(nèi)三種養(yǎng)殖模式（A—農(nóng)戶散養(yǎng)模式、B—走地雞養(yǎng)殖模式、C—籠養(yǎng)模式[2]）出產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞（公母各半）各6只（細(xì)分品種不限），共72只。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 雞肉處理

將四個(gè)養(yǎng)殖區(qū)、三種養(yǎng)殖模式飼養(yǎng)的180日齡（喂養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng)）清遠(yuǎn)麻雞共72只（公母各半），屠宰后于100 ℃水中浸泡2 min，手工脫毛后冷卻至室溫，供生鮮雞肉的感官檢驗(yàn)。將屠宰后的整雞切塊后，置于冷水中，用電磁爐（2 000 W）加蓋煮15 min，加食鹽（2 g/500 g雞肉）后繼續(xù)煮5 min，供熟雞肉的感官檢驗(yàn)。

1.2.2 肉色標(biāo)準(zhǔn)圖譜的制定

選擇5名具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人士，集中討論，并從2016年版國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)潘通色卡（PANTONE）中選取9種能代表雞肉色澤的顏色作為制定清遠(yuǎn)麻雞肉色板的依據(jù)，制作清遠(yuǎn)麻雞肉色參考圖。屠宰后采集雞的胸脯肉作為清遠(yuǎn)麻雞肉色評(píng)價(jià)的樣本，由5名食品感官評(píng)審員比照“清遠(yuǎn)麻雞肉色參考圖”對(duì)每一個(gè)樣品的肉色進(jìn)行評(píng)定，同時(shí)拍照（不低于2 000萬(wàn)像素）以獲取樣本的電子圖片，再由這5名評(píng)審員從所有的電子圖片中選取6張能夠覆蓋所有雞肉樣本的電子圖片，顏色由淺到深依次排列并賦以相應(yīng)的分值，如灰白色—1分、淡粉色—2分、紅黃色—3分、淡紫色—4分、深紫色—5分、暗灰色—6分，制作成“清遠(yuǎn)麻雞肉色標(biāo)準(zhǔn)圖譜”，最后由5名評(píng)審員對(duì)照這6種顏色為所有的樣本打分（分別為1、2、3、4、5、6分），取平均值。根據(jù)不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞肉色值分布范圍制定“清遠(yuǎn)麻雞肉色判定標(biāo)準(zhǔn)”。

1.2.3 彈性

采用一指按壓觀察回縮量的方法對(duì)雞肉的彈性進(jìn)行感官測(cè)定，測(cè)試方法為：選擇15名食品感官評(píng)審員，剪掉所有手指甲并洗凈消毒，用右手食指對(duì)屠宰后的清遠(yuǎn)麻雞胸脯肉進(jìn)行按壓（深度至食指指甲根部），5 min后觀察雞肉反彈回縮的幅度，根據(jù)不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞胸脯肉反彈回縮的幅度制定“清遠(yuǎn)麻雞彈性判定標(biāo)準(zhǔn)”。

1.2.4 滋味

采用品嘗法對(duì)清遠(yuǎn)麻雞的滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)，主要從雞肉味濃淡、雞湯的鮮味和甜味濃淡方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。將雞肉的滋味由淡到濃依次排列并賦分，似有似無(wú)—1分、濃淡相宜—3分、濃—5分，由5名專業(yè)食品感官評(píng)審員對(duì)清水煮熟的清遠(yuǎn)麻雞樣本進(jìn)行打分（分別為1、3、5分），取平均值，再將這三項(xiàng)指標(biāo)的平均得分相加除以3，得到該樣本的滋味評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)。根據(jù)不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞熟雞肉的滋味得分制定“清遠(yuǎn)麻雞滋味判定標(biāo)準(zhǔn)”。

1.2.5 香味

采用鼻聞法對(duì)清遠(yuǎn)麻雞的香味進(jìn)行評(píng)價(jià)，主要是評(píng)價(jià)清水煮熟雞肉（含雞湯）的甜香味濃淡，將雞肉甜香味由淡到濃依次排列并賦分，似有似無(wú)—1分、有甜香味—3分、甜香味較濃—5分，由5名專業(yè)食品感官評(píng)審員對(duì)清水煮熟的清遠(yuǎn)麻雞樣本進(jìn)行打分（分別為1、3、5分，聞香時(shí)要短促地做適當(dāng)用力的吸氣，每評(píng)價(jià)完一個(gè)樣品后都要漱口，間隔5 min后才能繼續(xù)評(píng)價(jià)下一個(gè)樣品），取平均值得到該樣本的香味評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)。根據(jù)不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞熟雞肉的香味得分制定“清遠(yuǎn)麻雞香味判定標(biāo)準(zhǔn)”。

1.2.6 質(zhì)地

采用質(zhì)地多面剖析法[3]對(duì)清遠(yuǎn)麻雞熟雞肉進(jìn)行質(zhì)地評(píng)價(jià)，主要從柔軟度（較硬—1分、柔軟—3分、軟硬適中—5分）、酥脆性（較老—1分、較嫩—3分、很嫩—5分）、彈性（無(wú)彈性—1分、較有彈性—3分、很有彈性—5分）和油膩度（很油膩—1分、較油膩—3分、不油膩—5分）四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，由5名專業(yè)食品感官評(píng)審員對(duì)清水煮熟的清遠(yuǎn)麻雞樣本進(jìn)行打分（分別為1、3、5分，每評(píng)價(jià)完一個(gè)樣品后都要漱口，間隔5 min后才能繼續(xù)評(píng)價(jià)下一個(gè)樣品），各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分的平均值之和除以4即為該樣本的質(zhì)地評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)。根據(jù)不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞的質(zhì)地得分制定“清遠(yuǎn)麻雞質(zhì)地判定標(biāo)準(zhǔn)”。

2 結(jié)果與分析

2.1 清遠(yuǎn)麻雞肉色標(biāo)準(zhǔn)圖譜

潘通色卡（PANTONE）為國(guó)際通用的標(biāo)準(zhǔn)色卡，已經(jīng)成為當(dāng)今交流色彩信息的國(guó)際統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)語(yǔ)言。本研究參考2016版潘通色卡圖譜，由5名具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人士集中討論并從中選取了9種能代表雞肉色澤的顏色，制作成了清遠(yuǎn)麻雞肉色參考圖（見(jiàn)圖1）。

由5名感官評(píng)審員從清遠(yuǎn)麻雞樣品的雞胸肉圖片中選取6張能夠覆蓋所有雞肉樣本的圖片，按照顏色由淺到深排序并賦以相應(yīng)的分值，制作成了清遠(yuǎn)麻雞肉色標(biāo)準(zhǔn)圖譜（見(jiàn)圖2）。

由5名感官評(píng)審員對(duì)照“清遠(yuǎn)麻雞肉色標(biāo)準(zhǔn)圖譜”為所有的樣本打分（分別為1、2、3、4、5、6分），取平均值，得到不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞的肉色值（見(jiàn)表1）。觀察表明，相同的地區(qū)、相同的養(yǎng)殖模式，可能由于品種、食物、水質(zhì)等差別，肉色值也會(huì)有差異。

從不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞肉色值可以看出，農(nóng)戶散養(yǎng)模式的肉色值主要集中在2.5～4.5、走地雞養(yǎng)殖模式的肉色值主要集中在4.5～6.0、籠養(yǎng)模式的肉色值主要集中在1.0～2.5。據(jù)此制定清遠(yuǎn)麻雞肉色判定標(biāo)準(zhǔn)：Ⅰ級(jí)色澤分值為2.5～4.5，Ⅱ級(jí)色澤分值為4.5～6.0，III級(jí)色澤分值為1.0～2.5。程天德等的研究顯示，農(nóng)戶散養(yǎng)模式的清遠(yuǎn)雞品質(zhì)最優(yōu)[4]。

2.2 清遠(yuǎn)麻雞生雞肉的彈性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

由15名專業(yè)食品感官評(píng)審員，采用一指按壓觀察回縮量的方法對(duì)所有樣品進(jìn)行測(cè)試，觀察反彈回縮的幅度，結(jié)果見(jiàn)表2。為了完全擺脫對(duì)測(cè)量?jī)x器的依賴，我們純粹靠肉眼來(lái)判斷回縮的幅度，可能會(huì)受到個(gè)體因素的影響，因此將評(píng)審員的數(shù)量增加至15人，目的在于盡可能消除個(gè)體差異所造成的影響。

從不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞生雞肉的彈性測(cè)試結(jié)果可以看出，農(nóng)戶散養(yǎng)模式的清遠(yuǎn)麻雞回彈幅度均達(dá)到2/3，走地雞養(yǎng)殖模式的清遠(yuǎn)麻雞回彈幅度在1/3～2/3，籠養(yǎng)模式的清遠(yuǎn)麻雞回彈幅度最差，最高只有1/3。據(jù)此制定清遠(yuǎn)麻雞彈性判定標(biāo)準(zhǔn)：Ⅰ級(jí)回彈幅度為2/3～1，Ⅱ級(jí)回彈幅度為1/3～2/3，III級(jí)回彈幅度為0～1/3。該判斷只是目測(cè)，可能會(huì)因評(píng)價(jià)者導(dǎo)致個(gè)體差異，故評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)盡可能多一些評(píng)審員。

2.3 清遠(yuǎn)麻雞熟雞肉的滋味評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

由5名專業(yè)食品感官評(píng)審員采用品嘗法對(duì)清水煮熟的清遠(yuǎn)麻雞樣本進(jìn)行打分，得到了所有樣本的滋味評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)（見(jiàn)表3）。

從不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞熟雞肉的滋味評(píng)價(jià)結(jié)果可以看出，農(nóng)戶散養(yǎng)模式的清遠(yuǎn)麻雞熟雞肉（含雞湯）滋味最好，其次是走地雞養(yǎng)殖模式的，籠養(yǎng)模式的最差。據(jù)此制定清遠(yuǎn)麻雞的滋味判定標(biāo)準(zhǔn)（經(jīng)多次品評(píng)，評(píng)審員一致認(rèn)為將滋味分為三個(gè)等級(jí)較合適）：Ⅰ級(jí)滋味評(píng)分為1～2，Ⅱ級(jí)滋味評(píng)分為2～4，III級(jí)滋味評(píng)分為4～5。

2.4 清遠(yuǎn)麻雞熟雞肉的香味評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

由5名食品感官評(píng)審員采用鼻聞法對(duì)清水煮熟的清遠(yuǎn)麻雞樣本進(jìn)行打分，得到了所有樣本的香味評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)（見(jiàn)表4）。

從不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞熟雞肉的香味評(píng)價(jià)結(jié)果可以看出，農(nóng)戶散養(yǎng)模式的清遠(yuǎn)麻雞熟雞肉（含雞湯）香味整體評(píng)分較高，其次是走地雞養(yǎng)殖模式的評(píng)分，籠養(yǎng)模式的評(píng)分最低。據(jù)此制定清遠(yuǎn)麻雞的香味判定標(biāo)準(zhǔn)：Ⅰ級(jí)香味得分為1.0～2.5，Ⅱ級(jí)香味得分為2.5～3.5，III級(jí)香味得分為3.5～5.0。香味的評(píng)分難度較大，此分級(jí)方式僅能大致反映不同樣品的情況。

2.5 清遠(yuǎn)麻雞熟雞肉的質(zhì)地評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

由5名食品感官評(píng)審員采用質(zhì)地多面剖析法對(duì)清遠(yuǎn)麻雞熟雞肉進(jìn)行質(zhì)地評(píng)分，得到了所有樣本的質(zhì)地評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)（見(jiàn)表5）。

從不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞熟雞肉的香味評(píng)價(jià)結(jié)果可以看出，農(nóng)戶散養(yǎng)模式的清遠(yuǎn)麻雞熟雞肉（含雞湯）質(zhì)地整體評(píng)分較高，其次是走地雞養(yǎng)殖模式的評(píng)分，籠養(yǎng)模式的評(píng)分最低。據(jù)此制定清遠(yuǎn)麻雞的質(zhì)地判定標(biāo)準(zhǔn)：Ⅰ級(jí)質(zhì)地得分為1.0～3.0，Ⅱ級(jí)質(zhì)地得分為3.0～4.0，III級(jí)質(zhì)地得分為4.0～5.0。清遠(yuǎn)麻雞的質(zhì)地整體較好，主要在彈性和油膩度方面有較大差別。

3 討論

雞肉的感官評(píng)價(jià)是評(píng)定一種雞肉品質(zhì)最直接也是最重要的方式，特別是對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們更傾向于用眼睛看、鼻子聞、嘴巴嘗等方式來(lái)判斷雞肉品質(zhì)的優(yōu)劣，但是由于個(gè)體差異，在進(jìn)行感官評(píng)定時(shí)不可避免地會(huì)出現(xiàn)偏差，這也給我們進(jìn)行感官評(píng)價(jià)帶來(lái)了極大的困難。雞肉的風(fēng)味品質(zhì)是一個(gè)綜合性概念，包含滋味、香氣、質(zhì)地、色澤等諸多決定因素（Julie KN[5]）。本研究以粵北山區(qū)的清遠(yuǎn)麻雞為代表，通過(guò)對(duì)不同養(yǎng)殖模式、不同產(chǎn)區(qū)清遠(yuǎn)麻雞的雞肉色澤、生雞肉彈性、熟雞肉滋味、香氣及質(zhì)地等主要影響指標(biāo)進(jìn)行大量的統(tǒng)計(jì)分析，制定出清遠(yuǎn)麻雞肉質(zhì)的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，為粵北山區(qū)的麻雞肉質(zhì)評(píng)價(jià)奠定基礎(chǔ)，有助于粵北山區(qū)麻雞品牌的建立。

研究中，由于樣品采集困難，再加上麻雞品種不純、氣候因素等影響，獲得的數(shù)據(jù)結(jié)果還需要進(jìn)一步優(yōu)化，特別是養(yǎng)殖期間的降雨量對(duì)放養(yǎng)型養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的麻雞品質(zhì)影響較大，這可能是由于肌肉中含水量的差異所造成的，所有這些問(wèn)題都有待我們進(jìn)一步細(xì)化評(píng)價(jià)的條件，最好是能在感官分析的基礎(chǔ)上進(jìn)一步制定理化評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[6]，以利于更加準(zhǔn)確地對(duì)不同品質(zhì)的粵北山區(qū)麻雞進(jìn)行評(píng)價(jià)和評(píng)級(jí)。

參考文獻(xiàn)：

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（責(zé)任編輯：丁志祥）