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港式酥點

2019-10-30 12:13:09唐仁承
食品與生活 2019年8期
關鍵詞:酥皮牛油蘿卜絲

唐仁承

酥點是港式茶點的一大類別。何為酥點?

大體就是以酥皮包裹起來的點心。港式酥點的品類多種多樣,不僅餡料和風味各不相同,外表和造型也是千差萬別。

最常見的有叉燒酥、鮑魚酥、蛋黃酥等,這一類酥點餡料實在,口味純正。因為食材本身是港人所愛,所以命名時言簡意明,直奔主題,可以有效調(diào)動意想和食欲,也便于推廣和傳播。這些酥點成為茶點名錄中的???,許多茶樓餐廳都有供應。

酥點也有以風味來命名的,諸如榴蓮酥、椰蓉酥、鳳梨酥、玫瑰酥等,它們有著各自獨特的配料和香味,即使離得老遠也能各聞其香。榴蓮酥更是許多女性心儀的點心,真所謂“聞聞臭,吃吃香”,愛之不舍。

酥點也有以造型來命名的,諸如天鵝酥、羊角酥、繡球酥、豆沙章魚酥、荔蓉焗蟹酥、湘蓮鴨仔酥等。如果擺列在一起,宛如一個微型的動物園。這一類酥點贏在造型上,生動形象,惟妙惟肖,頗見一番手藝功夫,特別受年輕人和小朋友的追捧,用來招待賓客也可體現(xiàn)一番真心誠意和喜慶祝福。

還有以口彩來命名的,比如發(fā)財元寶酥。它的外形像一枚枚金元寶,層層酥皮包著豆沙,口感松脆,甜度適中,因工藝繁復,幾近失傳,如今也只有個別店家限量供應,真如元寶般矜貴,卻也寄托著人們對于發(fā)財致富的向往。

上海人最為熟悉的還是蘿卜絲酥,常常在一席盛宴之后作為點心上桌,卻不料這也是港式酥點之一。蘿卜絲酥外形似美式橄欖球,酥皮呈一絲一絲,甚為精致,內(nèi)含鮮香的蘿卜絲,十分迎合上海人的口味。

提起港式酥點的口味,既有單一的,比如純甜或純咸,也有復合型的,咸中帶甜,甜中帶咸,還有咸、甜、鮮、辣交織在一起的,甚至還有咖喱味的,比如咖喱牛肉酥角。這種酥點呈半月狀,內(nèi)里滿是牛肉粒,甚是鮮美,且有勁道,一個下肚可以充個半飽。這種酥點據(jù)說是從丹麥傳來的,經(jīng)過港人的復制、改良,已經(jīng)成為頗受歡迎的港式美點。后來又派生出咖喱叉燒酥角等點心。

酥點成功與否,一大半與酥皮相關。酥點要達到酥而不散、酥而不黏、酥而不干的口感,必須在酥皮的制作和烘焙上下一些功夫。

酥皮一般采用高筋面粉和低筋面粉相配的混合面粉,以高筋面粉為主。中式酥皮大多以豬油起酥,而西式酥皮以牛油起酥。在港式酥點中,既有用豬油的,也有用牛油的,似乎以牛油居多。

起酥能否完美理想,全在于做工是否恰到好處。一是水和油先要混和乳化,然后再和面粉攪拌,反復搓揉,直至出筋;二是加水應適量,約占面粉總量的40% ~ 50%,水溫控制在18℃~ 20℃;三是室溫和濕度須適宜,一般控制在溫度22℃~ 26℃、濕度70% ~ 80%。功夫不到或者過頭,酥皮要么發(fā)硬,要么發(fā)黏,要么松散??梢姡@里面還是很有些訣竅的。

制作有講究,吃法也有講究。一般來說,港式酥點應趁熱品嘗,冷了之后口味就大為遜色。

例如,似枕頭般造型的叉燒酥和鮑魚酥都得趁熱食用,雖然舌尖有點微燙,卻是鮮美無比,如果冷了再吃,則感覺油膩得很,少了一份親切貼心的感覺。其他如蘿卜絲酥、榴蓮酥亦是如此。即使是以水果為餡料的椰蓉酥等,雖然冷了之后也可食用,但口感總比熱的要差些。

我在香港品嘗過不少于10 種港式酥點,真是各有各的精彩。食罷又食,我常會思忖:港式酥點為何這般豐富和精致?可能既是對中國傳統(tǒng)文化的繼承和發(fā)揚,又是對歐美等外來文化的吸納和融化。

香港地處中西交匯的結(jié)點上,又善于博采眾長,融會貫通,自然派出眾多花樣,一旦做到極致,便成為獨樹一幟的酥點門派了。

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