蔚宏奎 張聰

中華美食譽滿天下，飲食文化源遠流長，遍布在大街小巷、天南地北的小吃和美食無時無刻不在吸引著人們的眼球?，F(xiàn)如今，伴隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展與人們生活水平的提升，百姓餐桌必然也少不了各種美味。食品安全關(guān)乎百姓的身體健康，但不潔凈的食物則會引發(fā)各類疾病——食源性疾病成為2019年全國食品安全宣傳周重點關(guān)注的話題之一。食源性疾病，通俗地講就是“吃出來的病”，其由食源性致病菌引起，“上吐下瀉”是常見病癥，更有甚者會引起嚴重的并發(fā)癥以危及生命。當前正值炎熱的夏季，不少食源性致病菌“蠢蠢欲動”——想在氣溫高、濕度大的條件下伺機作案，企圖通過污染食物導致“病從口入”而發(fā)生細菌性食物中毒。為全面解讀食源性致病菌，并為消費者的日常飲食提出規(guī)范性建議，本刊記者采訪到河南省舞鋼市市場監(jiān)督管理局分管食品監(jiān)管副局長王志豪——他就食源性致病菌的特點、檢測方法，以及該局實行的配套監(jiān)管措施進行了介紹。

記者：常見的食源性致病菌有哪些？又有哪些食物容易受到食源性致病菌的感染？如食用了被食源性致病菌污染的食物會對身體造成怎樣的危害？

王志豪：食源性致病菌主要指食品在加工和流通過程中引入的病原菌，這些病原菌在食品中存活、生長代謝會引起食物變質(zhì)和腐壞，有些病原菌還會分泌有毒物質(zhì)，直接或間接導致人或動物患病。通常所說的食源性疾病就是食品中各種致病因子被攝食進入人體后所引起的感染性或中毒性疾病，通俗來講就是“吃出來的病”。目前，食源性疾病已受到世界各國的普遍關(guān)注，也是我國食品安全的“頭號敵人”。

常見的食源性致病菌有沙門氏菌、肉毒桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌等，是導致食品安全問題的重要因素。日常生活中，較容易受到食源性致病菌感染的食物有肉類、禽類、蛋類、奶、糕點、剩飯、水/海產(chǎn)品等。如食用了被污染的食物，不同致病因子引起的食源性疾病的臨床表現(xiàn)也有所不同，但大多以消化系統(tǒng)癥狀為主，即惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等“上吐下瀉”的癥狀，也可能伴隨發(fā)熱、頭痛等全身癥狀，甚至會引起嚴重的并發(fā)癥。例如，單增李斯特菌就可能引起腦膜炎、敗血癥，以及造成孕婦的死胎、流產(chǎn)及新生兒感染等，這些病癥會危及生命，不可掉以輕心。

記者：目前，我國食源性致病菌檢測技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀如何？國標中食源性致病菌的常規(guī)檢測方法有哪些？

王志豪：國標中食源性致病菌的常規(guī)檢測方法較多，下面以單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocy togenes，簡稱“單增李氏菌”）為例做簡單介紹。單增李氏菌是一種能引起人畜共患病的食源性致病菌，其在自然界中分布極廣，土壤、污水、人和動物的糞便、飼料，以及多種食品中都可能出現(xiàn)它的身影。

國內(nèi)外對單增李氏菌的檢測方法大體可分為兩類，即常規(guī)檢測方法與快速檢測方法。目前，國家標準GB 4789.30-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》中認可的3種方法都屬于常規(guī)檢測方法——第一法為單核細胞增生李斯特氏菌定性檢驗，第二法為單核細胞增生李斯特氏菌平板計數(shù)法，第三法為單核細胞增生李斯特氏菌 MPN計數(shù)法。其中，第一法適用于食品中單核細胞增生李斯特氏菌的定性檢驗；第二法適用于單核細胞增生李斯特氏菌含量較高的食品中單核細胞增生李斯特氏菌的計數(shù)；第三法適用于單核細胞增生李斯特氏菌含量較低（<100CFU/g）而雜菌含量較高的食品中單核細胞增生李斯特氏菌的計數(shù)，特別是牛奶、水以及含干擾菌落計數(shù)的顆粒類型的食品。

記者：近期，我國大部分地區(qū)的最高氣溫已超過30℃，這會促使食源性致病菌繁殖速度增快，對此，貴局是否加大了這方面的監(jiān)管力度？如果有，能否介紹一下具體措施？

王志豪：為預防重大食品安全事故的發(fā)生，保障人民群眾的身體健康和生命安全，針對夏季食源性疾病的特點，我局采取多項措施加大食品安全監(jiān)管力度以預防食源性疾病的發(fā)生，具體可分為以下4項行動。

首先，設(shè)立食源性疾病防控工作領(lǐng)導小組。成立以局黨委書記于國峰為組長，局長姜耀軍為常務副組長，分管領(lǐng)導王志豪為副組長，各所所長、食品安全監(jiān)管科、餐飲安全監(jiān)管科、協(xié)調(diào)督查科、辦公室、食品安全監(jiān)督所等科室負責人為成員的食源性疾病防控工作領(lǐng)導小組，將食源性疾病的預防融入省級食品安全示范市創(chuàng)建、學校食堂專項整治、養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全專項整治、農(nóng)村集體聚餐安全整治、夏季食品安全專項整治、“放心主食”專項治理行動、網(wǎng)絡(luò)定餐“封簽送達”實施、清真食品安全專項整治、中高考期間學校食堂及周邊餐飲服務單位食品安全專項整治、“明廚亮灶示范單位”專項整治、五一期間餐飲食品安全專項整治等工作中，貫穿始終，明確目標，壓實責任，確保食源性疾病高發(fā)時期的食品安全。

其次，做好廣泛宣傳。自2019年3月底開始，舉辦學校食堂食品安全培訓、從業(yè)人員健康培訓等宣傳培訓活動，培訓從業(yè)人員2000余名，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的管理水平和責任意識，自覺遵紀守法，為食品安全生產(chǎn)和銷售提供保障。同時，開展了食品安全進校園、食品安全進黨校、食品安全進鄉(xiāng)村、美團外賣宣傳食品安全科普知識、“尚德守法 食品安全讓生活更美好”全國食品安全宣傳周等一系列形式多樣的食品安全科普宣傳活動，現(xiàn)場發(fā)放各類食品安全宣傳資料20000余份，擺放宣傳版面100余塊，懸掛宣傳橫幅50余條，接受群眾咨詢2000余人次，廣泛傳播食品安全科普知識、食源性疾病科學防控及營養(yǎng)健康知識，進而提高消費者的食品安全科學素養(yǎng)，增強社會公眾的食品安全知識和應對食源性疾病的自我防護能力，營造了人人關(guān)注、人人支持、人人參與食品安全的社會氛圍。

第三，突出工作重點。以學校食堂、建筑工地食堂、旅游景區(qū)、高速公路服務區(qū)餐館、大型宴席承辦單位、夏季燒烤店、大排檔等為重點對象，以冷葷涼菜、裱花糕點、生食海產(chǎn)品、熟肉制品、乳制品、自制飲品、自制調(diào)味料、四季豆、野生蘑菇、山野菜等為重點品種，以原料采購、食品儲存時間及溫度、餐具和工具消毒保潔、食品加工制作過程等為重點環(huán)節(jié)，以飲用水衛(wèi)生、食品安全環(huán)境衛(wèi)生、食品原材料進貨查驗、索票索證、食品貯存、食品及食品添加劑管理、食品留樣、從業(yè)人員健康和培訓等為重點內(nèi)容，全面開展各類專項檢查工作，加強隱患排查力度，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不規(guī)范的操作行為，保障人民群眾飲食安全。

第四，嚴格監(jiān)管。食物在夏季30℃以上的高溫環(huán)境中易腐敗變質(zhì)，且各種致病性微生物滋生繁殖速度增快，餐飲食品安全風險劇增，導致食物中毒事件易發(fā)、高發(fā)。對此，監(jiān)管人員從六個方面全面督促經(jīng)營者嚴格落實餐飲服務食品安全操作規(guī)范要求：一是制度建設(shè)和從業(yè)人員管理，建立保障餐飲食品安全的各項制度，配備考核合格的食品安全管理人員，嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；二是加強設(shè)施設(shè)備的維護管理，配備與餐飲服務相適應的加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，并定期清洗和維護；三是嚴把原材料購進質(zhì)量安全關(guān)，嚴格落實索證索票和進貨查驗制度，保證購進原材料的質(zhì)量符合國家食品安全標準；四是嚴把餐飲加工制作關(guān)，嚴格執(zhí)行餐飲服務食品安全操作規(guī)范，加工人員要保持個人衛(wèi)生，加工用具、容器要明顯區(qū)分，實施色標、分類、定位管理，做到生熟食品分開存放，防止交叉污染；五是嚴把餐飲具清洗消毒關(guān)，配備清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備或委托集中消毒服務單位進行清洗消毒，保證餐具、飲具干凈衛(wèi)生；六是嚴把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)，保持加工操作區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生，切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作，定期清洗消毒空調(diào)通風系統(tǒng)，有效凈化就餐環(huán)境，嚴防群體性食源性疾病事件的發(fā)生，確保群眾“舌尖上的安全”。

記者：正值炎炎夏季，您對消費者的日常采買與飲食有何建議？

王志豪：第一，保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔。保持廚房的衛(wèi)生清潔，避免蟲、鼠及其他動物進入廚房及接近食物。同時，餐具、筷子籠、刀具、砧板、抹布等要經(jīng)常清洗和消毒，拿放食品前和準備食品期間要洗手，飯前便后也要洗手。

第二，生熟食品要分開?！吧敝傅氖沁€需要進行加熱處理的原材料，如生肉、生海鮮等；“熟”指直接入口的食品。生熟分開不僅要把生熟食物分開，也要把處理生熟不同食物的設(shè)備和用具分開，避免生食中攜帶的致病菌污染到直接入口的食品而引起食源性疾病。

第三，食品烹飪要燒熟煮透。食物要徹底做熟，一般原則是開鍋后再保持10～15分鐘，如果是大塊肉（如整雞），時間還要更長一點。此外，食物再次加熱時要徹底。食用貝殼、螃蟹、螺螄等水產(chǎn)品時，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌后直接食用的方法并不安全，尤其是孕婦、兒童、老人等免疫力低下人群應盡量避免生食的飲食方式。

第四，食品應安全存放。熟食食用前應保持在60℃以上，在室溫下存放不宜超過2個小時。所有熟食和易腐爛的食物應及時放入冰箱內(nèi)保存，從冰箱取出的食物要徹底加熱或清洗干凈后才能食用。

第五，應注意食材安全。使用安全的水，不喝未經(jīng)處理的水（如池塘水、溪水、湖水、被污染的海水等）；到正規(guī)超市或市場購買食品，挑選新鮮和有益健康的食物，選擇經(jīng)過安全加工的食品；切勿食用超過保質(zhì)期的食物，若罐裝食物包裝鼓起或者變形，堅決不食用。