黃華林，李 波，陳海強，馬成英，陳 維，喬小燕

（廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，廣東省茶樹資源創(chuàng)新利用重點實驗室，廣東廣州510640）

萎凋是紅茶加工的第一道工序，茶青在萎凋過程中發(fā)生物理[1]和化學變化[2-3]，萎凋質(zhì)量直接影響后續(xù)加工，進而影響成品茶的品質(zhì)。因此，新的萎凋技術(shù)被提出或應(yīng)用于生產(chǎn)，如廣譜電磁波萎凋[4]、冷凍萎凋[5]、做青技術(shù)萎凋[6]和通氧萎凋等[7]。相比多樣的萎凋技術(shù)來說，萎凋程度或萎凋時間對茶葉品質(zhì)影響的研究鮮有報道，但萎凋程度對紅茶品質(zhì)的影響同樣重要[8-9]。黃化英紅九號是英紅九號的芽變突變體，因缺乏葉綠素而葉色顯黃[10]，加工紅茶香氣和滋味方面略遜于英紅九號[11-12]。前期研究表明，改變萎凋方式可提升香氣的豐富度，但不能解決黃化英紅九號紅茶滋味鮮爽度和厚度不夠的問題[11]，萎凋程度或萎凋時間是評價萎凋工序的另一個重要方面，把握或控制萎凋程度對提升品質(zhì)非常重要。

本研究擬以英紅九號和黃化英紅九號為研究對象，比較分析二者在不同萎凋時間生化成分的特征，對更好地建立黃化英紅九號紅茶加工工藝具有重要意義，以期為該品種的紅茶新產(chǎn)品創(chuàng)制及開發(fā)提供科學依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

試驗材料為黃化英紅九號和英紅九號，采摘標準為一芽二葉。參試英紅九號和黃化英紅九號紅茶樣品列于表1。

1.2 試驗方法

試驗于廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所英德基地開展。采用室內(nèi)鼓風抽濕萎凋，設(shè)置4 個萎凋時間點，分別為5，10，15，20 h，其他工序同英紅九號工夫紅茶加工工序一致[11]。烘干采用2 步法，初烘溫度為110～120 ℃，足烘溫度為80 ℃。

表1 參試樣品目錄

標準品：表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸（EGCG）、兒茶素（C）、沒食子兒茶素（GC）、兒茶素沒食子酸（CG）、沒食子兒茶素沒食子酸（GCG）、咖啡堿，純度≥98%（上海源葉生物科技有限公司）。

1.3 測定項目及方法

1.3.1 主要生化成分測定 茶多酚測定參照GB/T 8313—2008 進行[13]；游離氨基酸總量測定參照GB/T 8314—2013 進行[14]；可溶性總糖含量測定采用蒽酮比色法[15]；茶黃素（TF）、茶紅素（TR）和茶褐素（TB）含量采用系統(tǒng)分析法測定[15]。

1.3.2 兒茶素組分和咖啡堿測定 兒茶素組分和咖啡堿待測液提取方法參照GB/T 8313—2008[13]，測定采用HPLC 方法，參照喬小燕等[16]的方法進行。

1.3.3 感官審評 紅茶感官審評方法參照GB/T 23776—2009[17]進行。

1.4 數(shù)據(jù)處理及分析

所有數(shù)據(jù)統(tǒng)計及計算均使用Microsoft Excel 2013 軟件；采用Graphpad prism 6 軟件繪圖；采用PAST 軟件進行聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同萎凋時間紅茶生化成分分析

從圖1 可以看出，不同萎調(diào)時間紅茶茶多酚含量極顯著降低（P＜0.01）；咖啡堿含量隨著萎調(diào)時間的延長有所增加，并且達到極顯著水平（P＜0.01）；游離氨基酸和可溶性糖含量在夏秋茶中有不同的變化規(guī)律，游離氨基酸含量在夏季黃化英紅九號紅茶中有顯著增加，英紅九號紅茶中則沒有顯著增加，英紅九號紅茶中可溶性糖含量隨著萎調(diào)時間的延長顯著降低，黃化英紅九號紅茶中則沒有顯著差異；英紅九號和黃化英紅九號秋茶中游離氨基酸、可溶性糖含量與CK1（T1）之間沒有顯著差異，不同紅茶間也沒有顯著差異；黃化英紅九號夏茶中茶多酚含量高于英紅九號，游離氨基酸含量在英紅九號紅茶中略高，咖啡堿則在黃化英紅九號中略高。

2.2 不同萎凋時間紅茶兒茶素組分分析

由圖2 可知，與鮮葉相比，英紅九號和黃化英紅九號夏秋茶中兒茶素組分均降低；隨萎凋時間的增加，英紅九號和黃化英紅九號紅茶中EGC、C、EC、EGCG、GCG 和ECG 含量增加；黃化英紅九號夏茶萎凋時間為10 h 的紅茶中，EGC、C、EC、GCG、ECG 含量均最高，秋季黃化英紅九號紅茶則在萎凋時間為15 h 時，EGC、C、EC、GCG、ECG 含量最高。

夏秋黃化英紅九號紅茶兒茶素組分含量高于英紅九號。

2.3 不同萎凋時間紅茶茶色素分析

由圖3 可知，夏季英紅九號和黃化英紅九號紅茶中茶黃素和茶紅素沒有顯著差異，茶褐素隨萎凋時間延長則極顯著降低（P＜0.01）；秋季英紅九號和黃化英紅九號紅茶茶黃素在10～20 h 顯著低于5 h，10～20 h 紅茶間差異不顯著。秋季英紅九號紅茶隨萎凋時間延長茶黃素、茶紅素和茶褐素均顯著降低（P＜0.01）。秋季黃化英紅九號紅茶茶紅素和茶褐素含量階段性降低，5～10 h 含量差異不顯著，15～20 h 差異不顯著。夏秋季節(jié)英紅九號紅茶茶褐素和茶黃素中略高于黃化英紅九號。英紅九號和黃化英紅九號夏茶茶黃素、茶紅素和茶褐素含量總體高于秋茶。

2.4 感官審評結(jié)果

表2 感官審評結(jié)果

由表2 可知，隨萎凋時間的延長，英紅九號和黃化英紅九號紅花的茶青味降低，香氣轉(zhuǎn)為甜香；滋味醇厚；湯色紅艷明亮或深紅明亮。英紅九號在萎凋10，15 h 時，品質(zhì)最好；黃花英紅九號則是在15，20 h 時品質(zhì)最好。與英紅九號相比，黃化英紅九號滋味醇厚帶苦，湯色為紅艷明亮，葉底紅勻明亮。感官審評結(jié)果顯示，在適度的萎凋時間，2 個品種（系）紅茶品質(zhì)接近，但又各有特色。

2.5 聚類結(jié)果分析

以茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、茶色素和兒茶素組分等13 個組分為變量，對鮮葉、英紅九號和黃化英紅九號紅茶進行聚類分析。由圖4可知，因品種和工藝的不同，分為3 個類群，黃化英紅九號紅茶聚為一類（類群Ⅰ）；英紅九號紅茶聚為一類（類群Ⅱ）；兩季鮮葉聚為一類（類群Ⅲ）。因生產(chǎn)季節(jié)的不同，類群Ⅱ中夏秋茶各自聚為一類，類群Ⅰ中夏秋茶并沒有明顯的分類。類群Ⅰ中萎凋15，20 h 夏茶聚為一類，萎凋5，10 h 秋茶聚為一類；類群Ⅱ中夏秋茶萎凋10，15 h 聚為一類，這與感官審評的結(jié)果基本一致。因此，黃化英紅九號夏秋茶生化特性與英紅九號不同，且夏秋紅茶生化成分特性差異不大。

3 結(jié)論與討論

本研究表明，夏秋英紅九號和黃化英紅九號紅茶中茶多酚、咖啡堿和兒茶素表現(xiàn)出相同的變化規(guī)律，同王偉偉等[18-19]對春茶的研究結(jié)果一致，隨萎凋時間延長，茶多酚含量降低，咖啡堿含量增加，但游離氨基酸和可溶性糖含量在不同季節(jié)表現(xiàn)不同。本研究中，黃化英紅九號紅茶中游離氨基酸含量低于英紅九號，而茶多酚和兒茶素含量高于英紅九號，這可能是引起黃化英紅九號紅茶滋味鮮爽味不夠、苦澀味略重的主要原因。黃化英紅九號紅茶的湯色為紅艷明亮，迥異于英紅九號的深紅明亮，本研究顯示，夏秋黃化英紅九號紅茶茶褐素低于英紅九號，這可能與2 個品種（系）湯色差異有關(guān)。感官審評和聚類結(jié)果進一步表明，黃化英紅九號紅茶品質(zhì)特性與英紅九號不同，通過調(diào)整萎凋時間（程度），可以提升黃化英紅九號紅茶的鮮爽度，改善苦澀味。