□ 秦 丹 湖北大學(xué)知行學(xué)院糧食與食品工程系

企業(yè)在生產(chǎn)加工經(jīng)營過程中，都需要進行風(fēng)險管理，即將因風(fēng)險問題造成的不良影響降低至最低的這一管理過程。實際的食品生產(chǎn)加工過程中，風(fēng)險管理的重要性和作用不言而喻，規(guī)范風(fēng)險管理過程，也利于企業(yè)規(guī)避風(fēng)險并降低成本，不僅能獲取更多利潤，也能加強對食品質(zhì)量的監(jiān)管。

風(fēng)險管理過程是將因風(fēng)險問題造成的不良影響降低至最低的管理過程，其能幫助企業(yè)降低錯誤決策發(fā)生率，減少損失，提高企業(yè)本身的經(jīng)濟效益和社會效益，而食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險管理，是為保證食品的安全性而進行的一種管理，但現(xiàn)如今的食品風(fēng)險管理中尚存在一些瑕疵，本文將分析食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險，并提出相應(yīng)的風(fēng)險管理措施。

食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險

風(fēng)險來源

在食品的生產(chǎn)加工過程中，風(fēng)險可能會來自于輔料采購、庫存管理、環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)操作衛(wèi)生、生產(chǎn)加工場所等，也可能會在出廠檢驗、食品包裝材料和包裝標(biāo)識等環(huán)節(jié)出現(xiàn)風(fēng)險狀況。生產(chǎn)加工中使用的原材料質(zhì)量安全直接與最終生產(chǎn)產(chǎn)品的合格與否掛鉤，而風(fēng)險管理在企業(yè)的供應(yīng)商管理、原材料采購驗收等涉及原材料的環(huán)節(jié)都需要進行，要仔細觀察食品原料中是否存在化學(xué)、物理或是微生物風(fēng)險。在儲存原料和最終產(chǎn)品時，也要根據(jù)不同原料和產(chǎn)品的特點進行儲存，并進行風(fēng)險管理。且不同食品具有不同的生產(chǎn)加工工藝，也會因此有不同的生產(chǎn)計劃，而在此中，要注意一些非食用性化學(xué)物質(zhì)、化學(xué)添加劑即食品加工劑等的，在整體的食品生產(chǎn)加工過程中，也要注意對相關(guān)工作人員和環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)風(fēng)險的管理。

影響食品安全的因素

在國際上已經(jīng)統(tǒng)計出的影響食品安全的因素主要包括6大類：水污染、土壤污染等環(huán)境污染；化肥、農(nóng)藥或是激素等有害化學(xué)物質(zhì)的污染；在加工和貯藏過程中使用的添加劑污染；微生物污染；生產(chǎn)加工環(huán)境和設(shè)備方面的應(yīng)用性污染；使用全新原料、以及新工藝帶來的未知安全風(fēng)險。而這些風(fēng)險常常出現(xiàn)在供應(yīng)商管理、原材料采購、輔料采購驗收與食品生產(chǎn)加工條件等處，類型雖然不多，但問題都較為集中，而導(dǎo)致這些風(fēng)險的原因皆是食品生產(chǎn)經(jīng)營者不重視風(fēng)險管理、食品安全意識薄弱，這是要對食品行業(yè)生產(chǎn)加工進行風(fēng)險管理的主要原因。

風(fēng)險管理標(biāo)準(zhǔn)化

GMP、SSOP、HACCP等規(guī)范

在食品生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的食品安全問題基本都是由生產(chǎn)加工過程中存在的物理或化學(xué)等危險因素導(dǎo)致的，而想要避免這些風(fēng)險，可以利用GMP、SSOP、HACCP等規(guī)范進行標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)范。GMP（Good Manufacturing Practice），指良好的操作規(guī)范，這也是處理食品生產(chǎn)、加工、包裝、運輸和銷售的規(guī)范文件，是整體過程的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure），指衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，需要食品生產(chǎn)加工企業(yè)遵循相關(guān)法律法規(guī)和操作規(guī)范要求，制定控制生產(chǎn)加工整個過程的衛(wèi)生污染的指導(dǎo)性方案。HACCP（Hazard Standard Operation Procedure），指危害分析和關(guān)鍵控制點，這是一種全方位分析食品狀況并預(yù)防食品問題的控制體系，重點在于“從農(nóng)田到餐桌”的整體管理觀念，繼而達到有效的全程監(jiān)控評估，繼而加強對食品安全的預(yù)防，通過HACCP將食品的不安全性降至最低。

目前，很多發(fā)達國家都在使用HACCP體系，2015年，中國的HACCP制度正式被承認。而HACCP制度的特點有3點：預(yù)防性的管理措施、明確的關(guān)鍵環(huán)節(jié)、是適用于食品生產(chǎn)加工生產(chǎn)線中的任何一個環(huán)節(jié)。在實施此管理規(guī)范的過程中，能全面分析危害，為企業(yè)制定最有效的風(fēng)險管理措施。

實施步驟

①在風(fēng)險管理開始，要進行食品安全問題的識別，并確定風(fēng)險因素和風(fēng)險管理目標(biāo)，并對風(fēng)險進行評估、分級。②根據(jù)評估的風(fēng)險選擇風(fēng)險管理方式，同時確定最優(yōu)方式，備選風(fēng)險管理方式等。③實施選擇的風(fēng)險管理方式，并驗證實施情況。④檢測、審核實施的風(fēng)險管理方式。

結(jié)語

在食品的生產(chǎn)加工生產(chǎn)線上，存在著較多引起食品安全問題的風(fēng)險，人類使用后可能會危及自身，造成一定的健康問題，因此，要進行標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)險管理，需要制定一套標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)防效果更優(yōu)、不斷優(yōu)化的風(fēng)險管理體系，繼而達到確保食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全的目的。