◎文/北京·周穎

日本養(yǎng)老院非常注重老年人的飲食質(zhì)量，精細(xì)個(gè)性化的餐飲是養(yǎng)老院的招牌。老人們在養(yǎng)老院進(jìn)餐不僅吃得營養(yǎng)健康，還能充分享受到飲食的樂趣。

上了年紀(jì)的人，身體各項(xiàng)功能開始衰退，所以美味可口、營養(yǎng)均衡的一日三餐對老年人來說尤其重要。在日本，即使小規(guī)模的養(yǎng)老院也有超過五十名的老人，每天給他們做三頓飯是很大的工作量。即便這樣，養(yǎng)老院也不做大鍋飯，而是為每一位老人定制個(gè)性化餐飲。他們通常會(huì)組建一支至少十人的餐飲團(tuán)隊(duì)，成員構(gòu)成包括營養(yǎng)師、采購員、廚師和一般員工，做飯時(shí)遵循兩個(gè)菜單。

首先是大菜單，就是次日三餐基本食材，這是由營養(yǎng)師與采購員一起制定的。營養(yǎng)師負(fù)責(zé)搭配好餐食營養(yǎng)，選定蔬菜水果和生鮮種類，采購員提供市場供應(yīng)情況和成本核算。比如在冬天，根據(jù)市場情況及營養(yǎng)師的建議，決定老人們的三餐以熱食為主，早餐是日本料理米飯+魚肉+炒時(shí)蔬，午餐是意大利面條或者中國拉面，晚餐是面包和蔬菜湯。最后，再根據(jù)市場情況給老人們每頓添加一些水果、甜點(diǎn)或者零食等。

大菜單制定好之后，還有一個(gè)小菜單，這是針對每一位老人的情況做出的個(gè)性化菜單。營養(yǎng)師平時(shí)會(huì)給每位老人建立一個(gè)“飲食檔案”，記錄著每一位老人的身體狀況、飲食習(xí)慣、過敏食物、牙齒情況、自主進(jìn)餐能力等等，在大菜單的基礎(chǔ)上，根據(jù)不同的偏好和細(xì)節(jié)來做出調(diào)整，形成小菜單。比如，大菜單上次日早餐是米飯+魚肉+炒時(shí)蔬，但對魚肉過敏或者不喜歡吃魚的老人，則會(huì)改吃雞肉或牛肉；牙齒不好的老人，他們米飯要蒸得更軟一些；討厭西蘭花、芹菜的人，炒時(shí)蔬會(huì)改為其他蔬菜；糖尿病老人的甜點(diǎn)則由堅(jiān)果代替……

大、小菜單制定好后，采購員會(huì)統(tǒng)計(jì)出所需食材的數(shù)量，將次日食材清單傳真給當(dāng)?shù)剞r(nóng)協(xié)，農(nóng)協(xié)會(huì)將新鮮的食材于次日清晨5點(diǎn)運(yùn)送到養(yǎng)老院。廚師和廚房員工們也是每天早上5點(diǎn)開工，根據(jù)大小菜單分工烹飪，一般分為常規(guī)飯菜和特殊飯菜兩組制作。比如，負(fù)責(zé)蒸米飯的人會(huì)分兩個(gè)蒸籠來做，一個(gè)按照正常硬度來做，一個(gè)更軟一些。兩籠分別要蒸的米飯量，會(huì)根據(jù)大小菜單提前精確計(jì)算，基本不會(huì)有剩余，因?yàn)槿毡攫B(yǎng)老院規(guī)定不許給老人吃剩飯。此外，養(yǎng)老院廚房的設(shè)備一般都是定制的，大多都具備自動(dòng)顯示加熱溫度、烹調(diào)時(shí)間設(shè)定、焦鍋提醒等功能，可以幫助廚師提高效率。

在養(yǎng)老院，老人們吃著符合自己喜好、習(xí)慣又花樣百出的飯菜時(shí)，自然覺得開心。有的老人甚至表示，自己小時(shí)候吃媽媽做的飯菜、結(jié)婚后吃老婆做的飯菜，都沒有養(yǎng)老院做的飯菜好吃。