宋科，王茂思，楊靜慧,通信作者，龔無缺，馮國華，苗博瑛

（1.天津農(nóng)學院 園藝園林學院，天津300384；2.天津市公路直屬處，天津300384；3.天津市林業(yè)果樹研究所，天津300381）

甜櫻桃（Cerasus avium（L.）Moench）又名歐洲甜櫻桃、大櫻桃、車厘子，屬于薔薇科李亞科櫻屬的喬木果樹，是我國北方落葉果樹中成熟最早的樹種，被譽為“春果第一枝”，原產(chǎn)于歐洲黑海沿岸和亞洲西部[1-2]。甜櫻桃富含花色苷、槲皮素、堪非醇、P-香豆酸、沒食子酸、紫蘇醇、膳食纖維以及褪黑激素等成分，因此具有緩解關(guān)節(jié)痛、降低心血管疾病風險、控制糖尿病及其并發(fā)癥、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、提高睡眠質(zhì)量等保健作用，被稱為“超級保健水果”[3]。隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，消費者對于健康生活的不斷追求，促進了人們對甜櫻桃需求量的迅速增加，因此栽植甜櫻桃具有較高的經(jīng)濟價值。然而，甜櫻桃屬于漿果，不耐貯藏，具有時間效益。為實現(xiàn)甜櫻桃的外銷，果農(nóng)會提前采摘未成熟的櫻桃作為銷售產(chǎn)品，以滿足外地消費者的需求。但此類櫻桃的果實品質(zhì)較差，經(jīng)濟效益不高。此外，不同成熟度果實內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)含量及組分存在不同[4]，即果實的采摘時間能夠影響果實品質(zhì)。所以在保證櫻桃具有良好果實品質(zhì)的基礎(chǔ)上，適時采摘果實，已逐漸成為生產(chǎn)者日益關(guān)注的問題之一。

因此，為了確定櫻桃適時的采收時期，本試驗以4種采收時期的EBF櫻桃果實為材料，通過對其硬度、色度、可溶性蛋白、Vc及可溶性糖等指標的研究，比較各采收期果實的品質(zhì)狀況，以期為甜櫻桃的適時采收提供指導意義。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗材料統(tǒng)一采自于天津薊州區(qū)果園。試驗采用“S”法隨機選擇5株生長良好、樹齡一致的EBF櫻桃為樣株。從2015年3—6月，依照EBF櫻桃果實的成熟度，分批采摘7成熟、8成熟、9成熟和10成熟等 4 個時期的果實。其中EBF櫻桃果實7成熟時為黃色；8成熟時為粉色；9成熟時為紅色；10成熟時為深紅色。

果實的采摘是從樹冠的東、西、南、北、中等5個方向均勻選摘約100 g生長良好的果實，即單株樣品共計約500 g果實，單批獲樣2 500 g，采樣后將其放入盛有冰袋的容器中帶回實驗室。

1.2 方法

1.2.1 品質(zhì)指標的測定

果實硬度采用質(zhì)構(gòu)儀測定。將果實置于物性分析儀臺上，使 P/2 針狀探頭（直徑 2 mm），垂直于果實切面測定。每個樣品重復3次，每組重復測定5顆果實，計算平均值。儀器參數(shù)設(shè)定為:預壓速度 2.0 mm/s，下壓速度 1.0 mm/s，壓后上行速度2.0 mm/s，2次壓縮中間停頓5 s。

果實的色度采用色美儀測定。于果實的前后、底部測定，其色度測量結(jié)果用 CIELab表色系統(tǒng)進行色度分析[5]。其中，L?表示明度，L?值越大，明度越高；a?代表紅綠飽和度，正值越大，紅色越深，當 a?值為負值時表示綠色，負值越小，綠色越深[6]。每個樣品重復3次，每組重復測定5顆果實，計算平均值。

可溶性蛋白測定采用考馬斯亮藍G-250法；Vc測定采用2，6-二氯酚靛酚滴定法；可溶性糖含量的測定采用蒽酮試劑法[7]。各項指標樣品重復3次，計算平均值。

1.2.2 數(shù)據(jù)處理

試驗采用 Excel 2013統(tǒng)計分析數(shù)據(jù)，利用SPSS 18.0軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析（ANOVA）。不同采收時期果實的品質(zhì)指標綜合分析采用綜合隸屬函數(shù)[8]進行分析。

隸屬函數(shù)計算公式:

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收時期EBF櫻桃果實硬度比較

由圖1得出，不同采收時期EBF櫻桃果實的硬度差異顯著，其中7成熟果的硬度最大，為4.67 kg/cm2。7成熟果極顯著高于其他采收時期的果實；8成熟果（2.88 kg/cm2）與9成熟果（2.59 kg/cm2）之間無差異，但顯著高于10成熟果（1.97 kg/cm2）；9成熟果與10成熟果實之間無差異。

圖1 不同采收時期EBF櫻桃果實硬度比較

2.2 不同采收時期EBF櫻桃果實色度比較

由圖2得出，不同采收時期EBF櫻桃果實之間的色度差異顯著，其中8成熟果的紅綠飽和度（a*）最高，為23.42。8成熟果極顯著高于7成熟果和10成熟果，但與9成熟果之間無顯著差異。7成熟果極顯著高于10成熟果，但與9成熟果之間無顯著差異。9成熟果極顯著高于10成熟果。此外，隨著果實采收時間的延長，各采收時期果實的明度極顯著降低，其中7成熟果的明度（L*）最高，為55.44。10成熟果的明度最低，為42.95。

圖2 不同采收時期EBF櫻桃果實色度比較

2.3 不同采收時期EBF櫻桃果實可溶性蛋白含量比較

如圖3所示，7成熟、8成熟、9成熟以及10成熟等4個采收時期果實間的可溶性蛋白含量均無顯著差異。

圖3 不同采收時期EBF櫻桃果實可溶性蛋白含量比較

2.4 不同采收時期EBF櫻桃果實Vc含量比較

如圖4所示，不同采收時期EBF櫻桃果實的Vc含量差異顯著，其中10成熟果的Vc含量最高，為0.63 mg/100 g。10成熟果極顯著高于8成熟果（0.46 mg/100 g），顯著高于9成熟果（0.50 mg/100 g），但與7成熟果（0.53 mg/100 g）間無顯著差異；7成熟、8成熟以及9成熟等3個采收時期果實間Vc含量均無顯著差異。

圖4 不同采收時期EBF櫻桃果實Vc含量比較

2.5 不同采收時期EBF櫻桃果實可溶性糖含量比較

由圖5得知，不同采收時期EBF櫻桃果實的可溶性糖含量差異顯著。其中，10成熟果的可溶性糖含量最大，為0.72% 。10成熟果與9成熟果（0.64%）之間無顯著差異，但極顯著高于8成熟果（0.45%），顯著高于 7成熟果實（0.51%）；9成熟果顯著高于8成熟果，但與7成熟果之間無差異；8成熟果與7成熟果之間無顯著差異。

圖5 不同采收時期EBF櫻桃果實可溶性糖含量比較

2.6 不同采收時期EBF櫻桃果實品質(zhì)的綜合隸屬函數(shù)分析

通過隸屬函數(shù)綜合分析了4種不同采收時期果實的品質(zhì)情況（表1）。由于硬度、色度、Vc、可溶性糖含量等4個指標均與果實貯藏品質(zhì)呈正相關(guān)，按照公式（1）計算。4種采收時期果實間的可溶性蛋白含量無差異，因此不參與運算。從綜合品質(zhì)來看，7成熟時期的果實品質(zhì)最好，10成熟時期的果實次之，9成熟、8成熟時期的果實較差。

表1 不同采收時期EBF櫻桃品質(zhì)指標綜合隸屬函數(shù)分析

3 討論

果實色澤作為衡量果實品質(zhì)的重要指標之一，備受生產(chǎn)者和消費者的關(guān)注[9]。程云清[10]、李猛等[11]研究發(fā)現(xiàn)，果實不同采摘時期的果色差異明顯，因此可作為判斷果實采收期的重要依據(jù)。此外，果實著色過程中紅綠飽和度越大，其顏色越紅[12]。但試驗發(fā)現(xiàn)，8成熟果（粉色）和9成熟果（紅色）的紅綠飽和度顯著高于10成熟果（深紅色），即在EBF櫻桃果實達到10成熟時，紅綠飽和度減少，果實的紅色應(yīng)該降低。但10成熟果表現(xiàn)為深紅色，因此單一的紅綠飽和度不能決定果實色澤。同時試驗發(fā)現(xiàn)，EBF櫻桃果實的明度隨著果實采收時間的延長顯著降低。因此，推測10成熟EBF櫻桃果實的顏色主要是由于明度的降低引起的。

周瑞金等[13]、滕林[14]研究發(fā)現(xiàn)，在次郎柿、番茄果實成熟的過程中，可溶性蛋白含量逐漸下降。張中霞等[15]研究發(fā)現(xiàn)，河套蜜瓜的可溶性蛋白質(zhì)含量在其果實轉(zhuǎn)色期較為平穩(wěn)，而在果實成熟后增加。郝云[16]研究發(fā)現(xiàn)，豐仁杏果實成熟后，其可溶性蛋白含量由于核仁的發(fā)育而繼續(xù)增加。表明具有不同生長特點的果實，其可溶性蛋白的含量及變化不一致。方潔[17]研究發(fā)現(xiàn)，果實中的可溶性蛋白主要是作為細胞分裂過程中的原生質(zhì)組成成分而存在，而不是作為貯藏物質(zhì)存在。因此，推測試驗中4個采收時期果實間可溶性蛋白含量無差異是由于試驗選擇的EBF櫻桃果實處于緩慢生長期，細胞分裂作用減弱而引起。

4 結(jié)論

總之，4種不同采收時期的EBF櫻桃果實品質(zhì)不同，但鑒于果實的貯藏與鮮食需求，試驗表明，7成熟（黃色）果可作為EBF櫻桃果實長期貯藏的主要采收時期，9成熟（紅色）果可作為EBF櫻桃果實短期貯藏和鮮食的主要采收時期。