劉艷懷，尹俊濤，雷 勇，代紹娟

（石河子開發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司，新疆石河子 832000）

沙棘（Hippophae rhamnoides L.）別名黑刺、酸刺、醋柳果，是胡頹子科酸刺屬植物果實(shí)[1]。其果實(shí)是藏醫(yī)、蒙醫(yī)常用藥材，具有多方面顯著的藥理功效[2]。2001年，沙棘被中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部正式納入藥食同源植物[3]。沙棘果實(shí)富含多種維生素，尤其是維C含量較高。此外，沙棘還含有豐富的黃酮類、生物堿類、甾醇類、肌醇、兒茶素等多種保健因子，具有消食健胃、止咳、清熱生津、安神降壓、解除疲勞、促進(jìn)人體新陳代謝、延緩衰老等功效[4]。

枸杞（Lycium chinense Miller）為茄科枸杞屬（Lycium Linn.）植物，其果實(shí)是一種藥食同源的功能保健性食品[5]?，F(xiàn)代化學(xué)成分研究證實(shí)，枸杞子含枸杞多糖、多種維生素及氨基酸。另外，枸杞還含有鈣、磷、鐵、鋅，以及有利于兒童智力發(fā)育的鋰等元素，對(duì)人體的免疫功能有調(diào)節(jié)作用，對(duì)造血功能有促進(jìn)作用[6]。在我國(guó)，枸杞種植主要分布在寧夏、內(nèi)蒙古、新疆等地[7]。

沙棘、枸杞在新疆資源豐富，都具有藥食同源的保健功能，但是沙棘含酸量達(dá)到了12.91 g/L（以檸檬酸計(jì)），直接食用會(huì)讓人感到不適[8-9]，因此利用地理優(yōu)勢(shì)，將沙棘和枸杞復(fù)合制成具有保健功能、老少皆宜的天然復(fù)合飲品，將產(chǎn)生一定的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 原料

沙棘鮮果，采于新疆清河縣種植地；枸杞干果，采于新疆瑪納斯縣種植地；白砂糖、蜂蜜、檸檬酸、維C、果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠等，均為食品級(jí)，符合GB 2760—2014添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 主要儀器設(shè)備

AL204型電子天平，梅特勒-托利多（上海）有限公司產(chǎn)品；HR2095型攪拌機(jī)，飛利浦公司產(chǎn)品；JTM型膠體磨，溫州工大輕工機(jī)械有限公司產(chǎn)品；XDL-P420型電磁爐，廣東喜德力熱能科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

①沙棘鮮果→挑選→清洗→打漿→過(guò)濾→濾液；②枸杞干果→清洗→浸泡→打漿→過(guò)濾→濾液；①+②+白砂糖、蜂蜜、檸檬酸、穩(wěn)定劑等→調(diào)配→均質(zhì)→定容→加熱→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）沙棘漿的制備。挑選無(wú)霉?fàn)€、成熟度較好、無(wú)蟲害的沙棘鮮果，清洗干凈后打漿，用120目篩網(wǎng)過(guò)濾，制得濾液備用。

（2） 枸杞漿的制備。選擇成熟度好、無(wú)蟲害、無(wú)霉?fàn)€的枸杞干果，清洗干凈后用凈化水浸泡3 h，打漿，用120目篩網(wǎng)過(guò)濾，制得濾液備用。

（3）調(diào)配。將上述沙棘濾液、枸杞濾液按照一定比例混合均勻，添加一定量白砂糖、蜂蜜、檸檬酸、復(fù)合穩(wěn)定劑等輔料，穩(wěn)定劑和白砂糖混合均勻后用80℃以上水充分溶解。

（4） 均質(zhì)。均質(zhì)壓力25～30 MPa[10]，通過(guò)均質(zhì)使產(chǎn)品口感細(xì)膩，組織狀態(tài)均勻，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

1.3.3 沙棘枸杞子復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)[11]

選擇10名經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的人員組成評(píng)審小組，從沙棘枸杞子復(fù)合飲料的色澤、香氣、口感、狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，最后取平均值，滿分100分。

感官品質(zhì)綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。過(guò)程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品靜置一段時(shí)間后極易出現(xiàn)分層、沉淀現(xiàn)象，因此采用復(fù)配的穩(wěn)定劑。試驗(yàn)選用果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉3種穩(wěn)定劑作為主要因素，以感官品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為考查指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，確定穩(wěn)定劑最優(yōu)配比。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表3。

表3 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.3.5 主要理化、衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)方法

可溶性固形物、總酸的檢測(cè)：參照《食品分析》、GB 7101—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》。

菌落總數(shù)的檢測(cè)：參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)。

霉菌的檢測(cè)：參照GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)。

表1 感官品質(zhì)綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）原料配比正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。通過(guò)前期的單因素試驗(yàn)得出，對(duì)產(chǎn)品口感、風(fēng)味影響較大的主要因素為沙棘漿、枸杞漿、蜂蜜、白砂糖，以這4個(gè)因素為主要因素，每個(gè)因素選取3個(gè)水平，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，確定其最佳原料配比。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

（2）穩(wěn)定劑配比正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。在確定出的最佳原料配比的復(fù)合飲料中添加單一穩(wěn)定劑，在試驗(yàn)

2 結(jié)果與分析

2.1 原料配比正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表4。

表4 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由正交試驗(yàn)結(jié)果（表4） 極差R值大小可知，各因素影響主次順序?yàn)锳（沙棘漿添加量） ＞B（枸杞漿添加量） ＞D（白砂糖添加量） ＞C（蜂蜜添加量）；由K值分析可知，最佳組合為A2B2C2D1，但是從試驗(yàn)評(píng)分結(jié)果可直接看出最優(yōu)組合為第5組A2B2C3D1，兩者結(jié)果結(jié)果不一致，因此需要進(jìn)一步驗(yàn)證。為了驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，設(shè)計(jì)3組平行驗(yàn)證試驗(yàn)取其平均值，最終得到評(píng)分為96分，高于第5組試驗(yàn)的評(píng)分結(jié)果，由此說(shuō)明優(yōu)選出的最佳配方合理可行。即沙棘漿添加量25%，枸杞漿添加量15%，蜂蜜添加量2%，白砂糖添加量6%時(shí)，產(chǎn)品的口感和風(fēng)味最好。

2.2 穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表5。

表4 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)表5試驗(yàn)數(shù)據(jù)R'值可以得出，影響產(chǎn)品穩(wěn)定性的主次順序?yàn)锳'（黃原膠添加量） ＞C'（果膠添加量）＞B'（CMC-Na添加量），通過(guò)極差分析可得出最優(yōu)組合為A'2B'2C'3，與表中評(píng)分值可以直接看出的理論最佳組合結(jié)果一致，因此復(fù)合飲料穩(wěn)定性最優(yōu)組合為黃原膠添加量0.06%，CMC-Na添加量0.04%，果膠添加量0.07%，在該組合下產(chǎn)品組織狀態(tài)良好。

2.3 產(chǎn)品理化、衛(wèi)生指標(biāo)

可溶性固形物11%，總酸2.6 g/L，菌落總數(shù)＜1 CFU/mL，大腸菌群＜3 MPN/100 mL，致病菌未檢出，指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過(guò)原料配比正交試驗(yàn)和穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)得出，當(dāng)沙棘漿添加量25%，枸杞漿添加量15%，蜂蜜添加量2%，白砂糖添加量6%，黃原膠添加量0.06%，CMC-Na添加量0.04%，果膠添加量0.07%時(shí)，所制得的產(chǎn)品色澤呈橙黃色；氣味清香宜人，具有沙棘和枸杞獨(dú)特的香氣，無(wú)異味；口感細(xì)膩、酸甜適口；組織狀態(tài)均勻，穩(wěn)定性較好，無(wú)分層、沉淀現(xiàn)象。