方潔　高軼嵐

我國制作黃酒的歷史悠久，隨著大眾生活質(zhì)量額提高，對(duì)黃酒的需求也不斷提高。目前黃酒發(fā)酵大多仍為作坊式發(fā)酵，依靠人工對(duì)黃酒生產(chǎn)發(fā)酵條件進(jìn)行控制，產(chǎn)品質(zhì)量無法保證。發(fā)展自動(dòng)化成為黃酒業(yè)關(guān)切的問題。本文對(duì)黃酒生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行研究，監(jiān)測(cè)生產(chǎn)發(fā)酵過程。以提高黃酒食品質(zhì)量。

中國是黃酒的主要生產(chǎn)消費(fèi)區(qū)，在酒類食品中位列前茅，黃酒是消耗原料少、營養(yǎng)價(jià)值高的釀造酒，黃酒行業(yè)與農(nóng)業(yè)的發(fā)展密切相關(guān)，在國家三農(nóng)政策背景下，大力發(fā)展黃酒業(yè)已成為黃酒業(yè)界的共識(shí)。目前我國黃酒生產(chǎn)釀造自動(dòng)化水平不高，生產(chǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定，需要對(duì)黃酒發(fā)酵工藝過程進(jìn)行分析，對(duì)黃酒生產(chǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，保證黃酒質(zhì)量。

基于HACCP的黃酒質(zhì)量安全控制分析

黃酒生產(chǎn)過程中有一定的質(zhì)量安全隱患，如操作不當(dāng)易感染細(xì)菌，出現(xiàn)質(zhì)量缺陷。HACCP對(duì)生產(chǎn)流程中的微生物、化學(xué)等污染有良好的控制方法。采用HACCP質(zhì)量控制體系對(duì)降低黃酒的發(fā)酵次品率有顯著效果。

黃酒釀造對(duì)質(zhì)量安全有特殊要求。應(yīng)嚴(yán)格控制每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，全面考慮食品安全問題。本文依據(jù)黃酒實(shí)際生產(chǎn)發(fā)酵特性，對(duì)質(zhì)量安全控制進(jìn)行分析，構(gòu)建控制體系。結(jié)合黃酒生產(chǎn)流程實(shí)際情況，將黃酒質(zhì)量安全作為關(guān)注點(diǎn)，強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)學(xué)習(xí)。構(gòu)建黃酒生產(chǎn)安全體系，包括質(zhì)量安全控制策略，對(duì)黃酒生產(chǎn)流程流程中的安全隱患進(jìn)行識(shí)別，策劃體系文件。

黃酒生產(chǎn)是復(fù)雜的生化變化過程，其中的危害物質(zhì)包含生化及物理危害物，生物危害是指對(duì)生產(chǎn)有害的病蟲等，化學(xué)危害物包括原料中的農(nóng)藥殘留等。物理危害指原料中含有沙子等雜物。利用HACCP體系按照生產(chǎn)流程，對(duì)產(chǎn)品中的原料進(jìn)行生物與化學(xué)危害分析，提出控制危害的措施。HACCP體系要以一定的基礎(chǔ)措施為輔助，并建立在良好的操作規(guī)范與衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上。

黃酒的釀造分為傳統(tǒng)工藝與新工藝兩種生產(chǎn)方式，機(jī)械化發(fā)酵減少了人力浪費(fèi)，隨著社會(huì)的發(fā)展，黃酒發(fā)酵新工藝不斷改進(jìn)。新工藝釀造出的黃酒的品質(zhì)基本接近傳統(tǒng)工藝，其發(fā)酵工藝包括浸米、蒸飯、前后發(fā)酵、壓榨、勾兌、過濾及煎酒。

監(jiān)控系統(tǒng)是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的評(píng)估，可準(zhǔn)確記錄生產(chǎn)狀況?？梢栽诰€測(cè)量、離線監(jiān)測(cè)容易導(dǎo)致失控狀態(tài)。HACCP控制表是格式化的控制表，分為關(guān)鍵點(diǎn)、監(jiān)測(cè)程度等項(xiàng)目。

黃酒前發(fā)酵過程質(zhì)量控制技術(shù)研究

黃酒發(fā)酵過程研究

黃酒生產(chǎn)中的每個(gè)流程都可能有質(zhì)量安全問題，各流程分工不同，采取的質(zhì)控措施不同。黃酒的生產(chǎn)離不開關(guān)鍵的前發(fā)酵程序，發(fā)酵中溫度等參數(shù)的不確定性因素會(huì)影響黃酒成品的口感等。

黃酒的發(fā)酵工藝有多種，黃酒發(fā)酵中溫度與酒精度是黃酒發(fā)酵成功的關(guān)鍵因素。開粑基本由經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅現(xiàn)場(chǎng)操作，前后發(fā)酵有4個(gè)溫度階段，發(fā)酵時(shí)間為96 h，后發(fā)酵過程容易控制，溫度變化會(huì)使發(fā)酵中的酒精度參數(shù)產(chǎn)生變化。黃酒發(fā)酵的控制難點(diǎn)是溫度與酒精度的控制。

黃酒發(fā)酵管壁裝夾套需要通入冷媒進(jìn)行降溫，微生物在發(fā)酵罐內(nèi)繁殖，發(fā)酵罐必須密閉，需在特定時(shí)間進(jìn)行人工制冷降溫，黃酒發(fā)酵可通過控制調(diào)節(jié)閥開度降溫。閥的開關(guān)控制具有時(shí)滯性、時(shí)變性、大時(shí)間常數(shù)等特點(diǎn)。

黃酒發(fā)酵中的菌體微小，使其難以控制，黃酒發(fā)酵對(duì)溫度的要求十分嚴(yán)苛，酒精度過高會(huì)使黃酒發(fā)生酸敗，原料不同，實(shí)際情況多變?？刂葡到y(tǒng)不穩(wěn)定，實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)獲取是實(shí)現(xiàn)有效控制的關(guān)鍵因素。檢測(cè)難點(diǎn)很大程度上增加了發(fā)酵控制難度，必須對(duì)溫度等關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行有效控制。黃酒前發(fā)酵質(zhì)量影響因素包括溫度因素、酒曲因素、糖度等。

前發(fā)酵過程關(guān)鍵控制點(diǎn)控制策略

國內(nèi)在酒類生產(chǎn)中對(duì)發(fā)酵溫度的控制主要采用傳統(tǒng)的PID控制方法，不能很好的解決黃酒發(fā)酵的控制問題，針對(duì)黃酒發(fā)酵中溫度控制的非線性等問題，研究采用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)控制等策略，構(gòu)建模糊神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)控制算法。對(duì)前發(fā)酵過程進(jìn)行控制。

黃酒發(fā)酵前期糖度較高，目前沒有對(duì)糖度直接測(cè)量的工具，糖度是各種酵母作用的結(jié)果，對(duì)糖度進(jìn)行控制有絕對(duì)的必要性。

結(jié)語

黃酒是中國的特有酒種，但其小規(guī)模操作方式使黃酒質(zhì)量難以控制。本文基于黃酒業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀，基于HACCP對(duì)黃酒生產(chǎn)中質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行分析，充分發(fā)揮HACCP體系的作用，構(gòu)建適宜的黃酒生產(chǎn)發(fā)酵質(zhì)量安全體系。對(duì)前發(fā)酵溫度與酒精度控制技術(shù)進(jìn)行研究，發(fā)酵預(yù)測(cè)值異常時(shí)，能對(duì)前發(fā)酵做出相應(yīng)的措施，以達(dá)到更好的控制效果。結(jié)合黃酒生產(chǎn)工藝流程，設(shè)計(jì)在線監(jiān)測(cè)集散控制網(wǎng)絡(luò)主體結(jié)構(gòu)，進(jìn)行基于MCGS的黃酒發(fā)酵過程在線溫控，實(shí)時(shí)進(jìn)行黃酒質(zhì)量在線監(jiān)測(cè)。具有現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)意義。