武云嬌

摘 要：隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，方便食品因烹制簡單、食用簡便、易于攜帶和儲藏而逐漸替代傳統(tǒng)飲食，得到快速發(fā)展。但由于其一般不經(jīng)過加熱，所以易出現(xiàn)各種衛(wèi)生問題。此外，方便食品也存在高糖、高脂、營養(yǎng)價值偏低的弊端。本文將針對方便食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生問題進行分析研究。

關(guān)鍵詞：方便食品;衛(wèi)生;營養(yǎng)

Abstract：With the improvement of peoples living standard and the quickening of life rhythm， convenience food has been developing rapidly because of its simple cooking， easy eating， easy carrying and storage. However， due to its general non-heating， it is prone to a variety of health problems. In addition， convenient food also has the disadvantages of high sugar， high fat and low nutritional value. This paper will analyze and study the nutrition and hygiene of convenient food.

Key words：Convenient food; Health; Nutrition

中圖分類號：R151

方便食品是誕生于20世紀的新型食品，是指以米、面、雜糧等糧食為主要原料，加入肉類、水果及蔬菜，由工業(yè)化大規(guī)模加工制備或冷凍制成的，不需要處理或只需短時間再制即可食用的食物。我國的第一包方便面誕生于1970年的上海，經(jīng)過幾十年的發(fā)展歷程，我國已真正成為方便面的生產(chǎn)和消費大國[1]。最初，方便食品僅限于某一種食品原料的加工品，如馬鈴薯加工成油煎脆片[2]，而現(xiàn)在的方便食品種類繁多、五花八門，已經(jīng)發(fā)展到各種主食、副食、湯料及飲料等速供食品和配制食品。目前，全世界范圍內(nèi)的方便食品已經(jīng)超過12 000種，與國外的市場比較，我國現(xiàn)在擁有的方便食品有2 000余種。方便食品具有諸多特點：①烹制簡便，能夠縮短消費者在廚房的勞作時間。

②易于攜帶，能夠滿足特殊人群的需要，如旅客、野外作業(yè)者、部隊等。③一定條件時間內(nèi)，能夠保質(zhì)、保鮮等。所以方便食品在人們的生活當中占據(jù)著很重要的地位[3]。然而，方便食品也存在很多的弊端和不足之處，例如方便食品存在含糖高[4]、油脂含量高、營養(yǎng)不均衡等問題?，F(xiàn)在的很多方便食品缺乏維生素和礦物質(zhì)，長期食用會導致營養(yǎng)不良[5]。

1 方便食品的營養(yǎng)問題

1.1 高糖高油脂

為了確保方便食品具有良好的滋味口感，部分制造商在食品的加工生產(chǎn)過程中添加大量的糖和油脂，而市面上的大部分方便食品都有此特點。在方便食品中加入大量油脂可以增加人體的飽腹感，過多的食物脂肪使腸蠕動受到抑制，食物中的脂肪含量越多，胃排空的時間就越長?，F(xiàn)如今，市面上的方便食品主要有3類：①主餐類，包括方便面、速凍餃子、焙烤食品等。②飲料類，包括汽水、可樂等。③小吃類，包括薯片、蝦片、冰淇淋等[6]。其中，主餐類的特點是高熱量、高蛋白，飲料類和小吃類的特點是高糖、高鹽、高味精。油炸膨化食品中的脂肪含量非常高，眾所周知，脂肪先被脂肪酶消化，然后在小腸中消化吸收，為人體提供能量，維持人體正常體溫，幫助機體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)，體內(nèi)脂肪細胞具有儲存和供應能量兩個特點，其中非常重要的就是脂肪細胞可以不斷地儲存脂肪，至今還未發(fā)現(xiàn)其吸收脂肪的上限，所以人體可因攝取過多的能量而不斷地積累脂肪，導致肥胖。特別是動物性食物，其含有較高的飽和脂肪酸，如果長期大量食用這類食物，不僅僅是大量攝入脂肪、蛋白質(zhì)，也會加重消化器官和腎臟的負擔。美國哥倫比亞廣播公司（CBS）曾經(jīng)報道過一項研究，吃油炸食品1個月，即可引起肝臟的明顯變化，引發(fā)人體內(nèi)酶變化，類似肝炎。研究也表明，高糖、高油脂的方便食品會讓人的大腦內(nèi)部發(fā)生變化，加速大腦的老化[7]。

1.2 低膳食纖維

膳食纖維由于其特殊的生理作用，被稱作“第七大營養(yǎng)素”。食物中的膳食纖維主要來源于植物性食物。一般來說，糧谷豆類的麩皮和糠含有大量的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素;柑橘、蘋果、橡膠、檸檬等水果，洋白菜、豌豆、甜菜等蔬菜中都含有豐富的膳食纖維。但是部分方便食品的主要原料是面粉和肉及肉制品，缺乏蔬菜和水果，從而導致膳食纖維含量不足。而膳食纖維對于人體的健康是至關(guān)重要的，其生理作用有以下4點：①增強腸道功能，有利于糞便排出。大多數(shù)纖維素具有促進腸道蠕動的作用，不僅可以使腸道平滑肌保持健康和張力，也利于糞便排出，如果攝取量不足，導致腸道蠕動減慢、糞便少而硬，最后導致便秘。②有助于控制體重和減肥?？扇苄缘纳攀忱w維可以減緩食物的進腸速度，具有較強的吸水性，導致體積增大從而產(chǎn)生飽腹感。③有利于降低血糖和血膽固醇?？扇苄陨攀忱w維可以減少小腸對糖的吸收，減少體內(nèi)胰島素的釋放，從而降低血漿膽固醇水平，另外膳食纖維還具有結(jié)合膽汁的作用，減少對脂肪等物質(zhì)的吸收。④有利于預防結(jié)腸癌。膳食纖維的存在，可以減少糞便中有毒物質(zhì)與腸壁的接觸，還可以吸收大量的水，從而降低了有毒物質(zhì)的濃度，使其隨著糞便排出體外。此外，一些研究報道稱膳食纖維還具有提高大腸功能和健康水平、防止痔瘡、改善末梢神經(jīng)對胰島素的感受性從而預防糖尿病等功效。

1.3 高色素

方便食品在加工的過程中，由于高溫、被氧化等原因，食物可能會失去原有的色澤，變得黯淡無光。而為了改變這一問題，增加消費者的食欲，可以添加一些食品色素，以改變方便食品的色澤，例如彩色糖果[8]、彩色飲料等都是添加了部分色素。而對于色素的添加量是有一定要求的，但是在市面上還是存在一些商家為了使食品的色澤更加靚麗有光澤，添加了過量的色素，而方便食品中此現(xiàn)象更加突出嚴重。過量的色素添加劑會影響人體的消化吸收，甚至引起一些腎臟、肝臟疾病。

1.4 低維生素

方便食品在加工之前，部分食品中含有維生素B1、維生素B2、維生素C等，但是經(jīng)過加工處理后，部分維生素會因為自身特性而被破壞喪失。例如，維生素B1的熱穩(wěn)定性差，在方便食品加工時因為加熱蒸煮或滅菌，導致此類維生素受熱被破壞;維生素B2的光穩(wěn)定性差，假如方便食品的包裝并沒有隔絕光線，就會導致該類維生素被破壞;維生素C是最不穩(wěn)定的，熱穩(wěn)定性與光穩(wěn)定性均較差，最易被破壞。所以方便食品的加工處理首先應該考慮提高營養(yǎng)素的利用率，減少營養(yǎng)素在加工過程中的損失，如熱燙、殺菌、儲存都可使部分水溶性維生素損失。

2 方便食品的衛(wèi)生問題

2.1 食品包裝問題

食品包裝最主要的功能就是保護食品的衛(wèi)生與安全，這就要求采用的包裝材料或涂料等不能對人體有害，不能對食品產(chǎn)生有害物質(zhì)，也不能與食品發(fā)生化學作用，導致食品變質(zhì)。塑料是最常見的包裝材料，為了改善塑料的某些特性，部分商家會加入一些添加劑，使塑料的性質(zhì)變得穩(wěn)定[9]，但這些添加劑往往都是不穩(wěn)定的，在某些條件下會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。如聚氯乙烯塑料就采用鄰苯二甲酸二丁酯[10]、鄰苯二甲酸二辛酯作為增塑劑，但這類增塑劑都是致癌和致畸的。對于一些油類制品，例如焙烤面包，假如使用含鉛鹽的聚氯乙烯塑料包裝，就會導致鉛析出，從而使食物變質(zhì);而聚氯乙烯塑料在50 ℃左右的溫度下，會緩慢析出有害的氯化氫氣體，該氣體是對人體有害的[11]。

在食品包裝中也會運用一些包裝紙，它的價格低廉、經(jīng)濟節(jié)約、使用方便，但必須保證采用的這些包裝紙是無毒、無害的。但是在市面上，一些廠商為了讓包裝紙顏色亮白，會添加某些熒光增白劑;為了減少成本，利用一些清潔不到位，仍有農(nóng)藥殘留和重金屬化學物質(zhì)殘留的造紙原料，導致紙質(zhì)品質(zhì)不合格;為了使紙張顏色靚麗，在紙張外表也會涂上一些彩色油墨來裝飾，但過重的彩色油墨經(jīng)過滲透后會污染食品，而且與其他的紙張放在一起也會污染其余的紙張[12]。

2.2 食品原料問題

方便食品采用的主要原料是米、面、雜糧等糧食，以及肉類、水果類、蔬菜類，但原料預處理、加工過程等工序都會導致原料的品質(zhì)得不到保證[13]。導致原料出現(xiàn)安全問題的原因有以下3點：①開始原料的污染，是指食品在種植或者養(yǎng)殖過程中就已經(jīng)被污染，例如植物性食品在種植的過程中，為了減少或不被蟲害污染，種植的農(nóng)戶會采用噴灑農(nóng)藥的方法，而這就會導致原料在收采時還有農(nóng)藥殘留，導致食品不合格[14]。

②環(huán)境的污染，指的是在運輸原料的過程中，受到泥沙、碎石等雜質(zhì)的污染。③加工過程的污染，指的是原料經(jīng)過預處理后投入到機器設備中，假如機器設備的不干凈，之前加工物料殘留，已經(jīng)污染了機器設備，再加入的原料也會受到污染。

2.3 滅菌問題

方便食品細菌衛(wèi)生測試包括總菌落數(shù)、大腸桿菌含量、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌等。每一批次的方便食品都應經(jīng)過檢測，檢測結(jié)果合格后才可以進行銷售，因為這些菌種都是會引起食物變質(zhì)，導致人類食用后中毒的病原菌，而其中有一類病原菌不會改變食物的外觀、色澤、味道，不易被消費者察覺，而方便食品在生產(chǎn)過程中稍不注意就會很容易感染這些病原菌。滅菌問題主要包括了以下4個方面：①方便食品原料的滅菌。原料本身就含有豐富的微生物，其中包括了有益菌和有害菌，在利用時要提前滅菌后再使用，防止方便食品的污染。滅菌這一環(huán)節(jié)在食品生產(chǎn)中是十分重要的，直接關(guān)系到了方便食品的品質(zhì)是否合格。②機器設備滅菌。加工方便食品的機器設備必須事先進行消毒殺菌，否則及其中殘留的食物殘渣腐敗產(chǎn)生有害微生物，使新物料污染變質(zhì)。③封口機器滅菌。方便食品需要封口密封，假如封袋上接近封口的位置有水分或者汁液都會導致分口不密封，最后導致微生物侵入，食物變質(zhì)。④操作人員必須穿好工作服，在方便食品加工時嚴禁用手直接觸碰食物。

2.4 食用衛(wèi)生問題

相關(guān)的報道表明，現(xiàn)在我國居民的各種疾病發(fā)生率正在上升，很大原因與膳食結(jié)構(gòu)有關(guān)[15]。我國的膳食結(jié)構(gòu)特點是低熱量、高碳水化合物[16]，但目前的方便食品卻恰恰相反，高糖高油脂、低碳水化合物含量，這就會導致消費者營養(yǎng)不均衡，從而導致很多疾病出現(xiàn)或者加重某些疾病。從某種程度而言，方便食品雖然讓人民的生活更加方便，但同時也影響了人民的健康水平，引發(fā)了很多健康問題。

3 結(jié)語

隨著社會的不斷發(fā)展與進步，方便食品行業(yè)必將會迅速發(fā)展壯大。在未來，方便食品將會占中國食品市場的“半壁江山”[17]。因為方便食品烹制方便、攜帶方便，特別是針對一些特殊行業(yè)的工作人員。而方便食品具有高糖、高油脂、低膳食纖維、多色素，低維生素等營養(yǎng)問題，也存在包裝、原材料、滅菌等方面的衛(wèi)生問題，這些問題都應該引起高度重視。針對這一現(xiàn)象，不能對方便食品“一票全否定”，忽略了它帶來的便利性。現(xiàn)如今，要做的就是嚴格遵守食品的相關(guān)法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行食品安全衛(wèi)生要求，盡最大的努力保證食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生，實現(xiàn)方便食品營養(yǎng)、安全、健康等多方面的統(tǒng)一。

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