彭功明

（云南中茶茶業(yè)有限公司，云南昆明 650200）

云南省自然資源豐富，制茶歷史悠久?！?018年云茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展公報》指出，2018年云南省茶園面積達42萬公頃，成品茶產(chǎn)量為30.6萬噸，其中普洱茶產(chǎn)量14.3萬噸，占比最大。普洱茶作為云南省重要的茶葉產(chǎn)品，其生產(chǎn)加工技術(shù)也隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不斷發(fā)展、創(chuàng)新。普洱茶可分為普洱茶生茶、普洱茶熟茶兩大類，其原料都是由云南大葉種曬青茶加工而來，穩(wěn)定的曬青茶加工技術(shù)是普洱茶產(chǎn)品品質(zhì)的保障。因此，文章總結(jié)了云南大葉種曬青茶的加工技術(shù)，以期為傳承和提升云南大葉種曬青茶品質(zhì)提供參考。

1 云南大葉種曬青毛茶的初制工藝

云南大葉種曬青毛茶初制工藝流程：鮮葉→攤晾→殺青→揉捻→干燥（曬干）→曬青毛茶。

1.1 鮮葉標(biāo)準(zhǔn)及分級指標(biāo)

云南大葉種曬青茶的鮮葉需選擇地理標(biāo)志保護范圍內(nèi)[1]的云南大葉種茶樹鮮葉，要求鮮葉質(zhì)地柔軟、肥厚、有芽毫，芽葉持嫩性強，葉色黃綠或鮮綠光潤。如表1所示，可以將云南大葉種曬青茶的鮮葉級別分為六個級別。

表1 云南大葉種鮮葉分級指標(biāo)Table 1 Grading indicators of fresh leaves of Yunnan large leaf species

1.1.1 鮮葉的采摘與運輸

采摘時間宜在上午太陽初升、露水干后或者下午四點以后，避開烈日以免芽葉溫度過高、失水太快或者葉溫過高發(fā)酵產(chǎn)生紅變。釆下的鮮葉置陰涼處，宜用清潔、無異味、無污染多孔網(wǎng)袋或竹簍盛裝呈松散狀[2]。

1.1.2 鮮葉驗收與攤放

鮮葉驗收時根據(jù)鮮葉分級標(biāo)準(zhǔn)、鮮葉嫩度、勻凈度及新鮮度的要求評定等級。驗收后的鮮葉需要攤晾，攤晾場所要陰涼，清潔，空氣流通，溫度在25℃以下。攤放鮮葉厚度12～15 cm，攤放時間不超過4～5 h。攤放過程中可翻葉1～2次，當(dāng)芽葉變彎曲，葉面色澤變暗，感覺葉片失水變?nèi)彳洠瑒t鮮葉已攤放適度，可進行殺青。

1.2 殺青

（1）手工殺青。手工殺青就是采用鐵鍋殺青，殺青時當(dāng)鍋溫達200～220℃，可投入攤放適度的鮮葉4～5 kg下鍋炒茶殺青。翻炒過程中保持鍋溫在200℃左右，一般1～3級攤放過的鮮葉殺青7～8 min，4～6 級殺青 5～6 min。 當(dāng)葉色變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)柔軟，用手緊捏成團松手不易散開，略有粘性，顯露清香為適宜，應(yīng)立即出鍋。

（2）滾筒殺青。用滾筒殺青機殺青時，將攤放過的鮮葉投入14～16 kg，投入的鮮葉不宜過多，也不宜過少，殺青機的溫度為200～220℃時，可投入鮮葉。鮮葉投入后，調(diào)節(jié)滾筒轉(zhuǎn)速約為110 r/min，殺青8～12 min后，殺青完成，滾筒內(nèi)茶葉須快速倒出，以免悶黃。

1.3 揉捻

大葉種曬青茶的揉捻有熱揉和冷揉之分，鮮葉級別一至三級可直接熱揉，鮮葉四級及以上冷揉效果最佳。

（1）手工揉捻。手工揉捻常見于云南大葉種古樹曬青茶中，揉捻時雙手將殺青后的茶葉捧起揉成團，雙手合掌擠壓著茶葉，手掌往同一方向搓揉茶葉，視茶葉老嫩度，殺青程度控制手上力度，先輕后重再輕，輕重交替，適時將手中茶葉抖散，不斷重復(fù)，直至茶葉緊結(jié)成條。

（2）揉捻機揉捻。揉捻機揉捻時，投茶量為揉桶的2/3，輕加壓揉至茶條初顯，再加重壓揉至茶條卷緊時，轉(zhuǎn)為輕壓再揉3～5 min后出桶，全過程揉捻機轉(zhuǎn)速掌握在 40～50 r/min，需要20～30 min。以細胞損傷率在80%以上，葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁附著葉面，手摸有濕潤粘手感為揉捻適度的標(biāo)志。

1.4 干燥

云南大葉種曬青茶都需利用日光干燥，揉捻好的茶葉解塊后放置于陽光下，日曬4～5 h，但受天氣狀況影響較大，當(dāng)茶葉水分在10%以內(nèi)，則曬青茶品質(zhì)形成，云南大葉種曬青茶初制完成。

2 云南大葉種曬青毛茶的精制工藝

云南大葉種曬青毛茶的精制加工過程，依據(jù)曬青毛茶的外形、凈度及成品茶的品質(zhì)要求可以分為定級歸堆、靜電除雜、風(fēng)選、色選、人工揀剔、拼配等工序。大葉種曬青茶的精制過程中視毛茶情況，可采用單個工序，也可采用多個工序，不同的工序選擇視毛茶情況可自由組合。常規(guī)情況下，云南大葉種曬青茶精制過程都需經(jīng)過靜電除雜、風(fēng)選、人工揀剔這三個工序。

云南大葉種曬青茶是普洱茶的原料，因普洱茶的成品茶往往追求茶葉條索的完整性，因此云南大葉種曬青毛茶精制中一般不進行篩分，但若毛茶中碎末或者團塊含量較高，也可視毛茶情況增加篩分工序。大葉種曬青茶精制過程中需要輕拿輕放，盡量減少茶葉的破碎率，正常情況下需要控制碎茶率低于6%。為降低碎茶率，減少搬運降低人工成本，可將靜電除雜機、風(fēng)選機、色選機按順序進行關(guān)聯(lián)，形成自動化、一體化的設(shè)備，茶葉從靜電除雜機的送料斗進，色選機的出料口出，能有效增加曬青茶精制效率。但關(guān)聯(lián)后的設(shè)備也需方便解除關(guān)聯(lián)，最好能做到隨用隨裝，隨用隨拆，隨機關(guān)聯(lián)，這樣便于茶葉對工序的選擇，不用所有茶都必須經(jīng)過這三個工序。

當(dāng)下以云南大葉種古樹曬青茶制作的普洱茶因其獨特的品質(zhì)特點越來越受到消費者喜愛，大葉種古樹曬青茶往往價格較昂貴，其鮮葉采摘級別通常在三級以上，初制過程中往往都精工細作，因此其雜物、樸片含量較低，粗老茶梗的含量幾乎為零。而茶葉條索的完整性是大葉種曬青茶的普遍要求，大葉種曬青古樹茶更甚，為減少碎茶率，降低成本，大葉種古樹曬青茶的精制僅需通過靜電除雜機再輔助以人工撿剔即可。

2.1 毛茶定級、歸堆

云南大葉種曬青毛茶進廠后，應(yīng)對毛茶進行品質(zhì)審評，區(qū)分毛茶產(chǎn)地，并確定毛茶的級別，在定級的基礎(chǔ)上，按原料產(chǎn)地、季節(jié)、級別進行歸堆，并按批次存放。因云南大葉種曬青茶不同的產(chǎn)地具有不同的品質(zhì)特點，而當(dāng)下的市場對普洱茶的口感喜好也差異較大，因此曬青毛茶按等級歸堆后可不需拼合付制，可直接將單批次毛茶進入下一個工序。若無明確的精制茶品質(zhì)要求，在精制初期進行毛茶拼合付制可能改變單一毛茶的品質(zhì)特點，造成不可逆轉(zhuǎn)的損失。若目標(biāo)產(chǎn)品配方及品質(zhì)已確定，毛茶可以直接先拼合后再進行靜電除雜、風(fēng)選、揀剔等工藝，也可以根據(jù)每批原料的情況分別處理后再拼配。例如產(chǎn)品A，其配方已確定，使用原料 A1、A2、A3，其中 A1原料凈度好、樸片多；A2凈度差、樸片少；A3凈度差、樸片多。這種情況可以原料A1直接上風(fēng)選機，然后過色選機；原料A2僅過靜電除雜機；原料A3先過靜電除雜機，再過風(fēng)選機，三個原料都用機械精制以后，再拼合進入揀剔工序。

2.2 靜電除雜機除雜

茶葉的靜電除雜主要是利用靜電吸附的原理剔除茶葉中混入的雜質(zhì)，如毛發(fā)、掃帚毛、茅草、編織袋膜等。靜電除雜機每個出料口下需放接收箱，用于接收正茶、副茶及雜質(zhì)。茶葉過靜電除雜機時要根據(jù)毛茶條索粗細調(diào)整進茶量，保持持續(xù)均勻投料，進料控制器參數(shù)控制在15～20 hz為最佳。常用的靜電除雜機進料斗有分料桿，將茶葉倒入進料斗時，需要將茶葉均勻的鋪灑在進料斗上，切勿形成堆積點，以免導(dǎo)致茶葉破碎，增加損耗。根據(jù)經(jīng)驗，可以在靜電除雜機進料口上人工焊接增加強力磁鐵，可有效吸附茶葉中的金屬夾雜物。靜電工序可根據(jù)毛茶雜物的含量重復(fù)一次。

2.3 風(fēng)選、色選

風(fēng)選是利用風(fēng)力選別機的風(fēng)力作用，分離茶葉的輕重，去除樸片、碎片、茶末以及茶類夾雜物[3]。茶葉風(fēng)選時根據(jù)風(fēng)力特點，重實的部分落得經(jīng)，輕飄的部分落的遠。茶葉經(jīng)過風(fēng)選機時，根據(jù)原料凈度及重實度調(diào)試風(fēng)量和分離板位置，先固定較大風(fēng)門、調(diào)整風(fēng)機轉(zhuǎn)速，再微調(diào)進風(fēng)口大小、配合調(diào)整分隔板角度[4]，待出料口的茶葉達到精制標(biāo)準(zhǔn)后，方可停止調(diào)整，正式開始風(fēng)選。投茶時需要控制投茶量，持續(xù)勻速投料，使茶葉從提升機進入電子振動器，均勻進入箱體。風(fēng)選完成后按正茶、副茶、非茶類雜物進行歸類，正茶可進入下一道加工工序，風(fēng)選機可有效剔除曬青茶中的細小樸片、碎末。

茶葉進入色選機時，利用色選機識別不同顏色的參數(shù)設(shè)置[5]，分出白毫及不同色澤茶條、樸片、非茶類夾雜物等，達到茶葉凈度的要求。在實際操作過程中看精制茶的需要，可以一次色選，也可多次色選。色選機能有效挑出曬青茶中的大樸片，但實際操作中往往會將茶葉中的芽毫挑選出來，挑選出的芽毫應(yīng)及時拼入茶葉大堆中，以此重復(fù)。

茶葉是否上色選機、風(fēng)選機，需要依據(jù)大葉種曬青茶葉中樸片及碎茶的含量，若茶葉中樸片少，碎茶多，則過風(fēng)選機即可，不用上色選機；若茶葉中大的樸片多，則可過色選機；若茶葉中細小的樸片多，則可過風(fēng)選機。風(fēng)選機風(fēng)力和色選機精度的調(diào)試都需試驗，試驗后對照茶葉勻凈度的要求來確定，不可盲目隨意設(shè)置，避免造成損失。

2.4 揀剔

云南大葉種曬青茶的揀剔有人工揀剔和機械揀剔。云南大葉種曬青茶的精制過程中必須經(jīng)過人工揀剔工序，因云南大葉種曬青茶特殊的曬干工序，一些茶葉初制加工場所生產(chǎn)條件有限，往往會混入雜物，因此人工揀剔在精制過程顯得尤為重要，起到剔除雜物、茶果、樸片和檢驗之前工序的作用。在機械精制過程中，雖剔出了一些雜物，但人工揀剔是曬青茶精制過程中，降低雜物含量最有效的工序。云南大葉種曬青茶的機械揀梗，可采用階梯式揀梗機，剔除和葉已經(jīng)斷開、分離的茶梗，但云南大葉種曬青茶往往都是梗葉連枝，只有少數(shù)低級別的茶葉可使用，因此機械揀梗在云南大葉種曬青茶精制中應(yīng)用較少。

2.5 拼配勻堆

曬青茶的拼配主要是將不同的茶葉原料按不同的特性進行拼合，揚長避短，將茶葉的最佳品質(zhì)特點表現(xiàn)出來，同時調(diào)劑成本，實現(xiàn)經(jīng)濟價值的最大化。為后期普洱茶優(yōu)良的品質(zhì)奠定基礎(chǔ)，大葉種曬青茶的拼配是普洱茶產(chǎn)品品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。同一級別的大葉種曬青毛茶，因季節(jié)、產(chǎn)地、海拔、品種、茶樹樹齡[6]等不同，形成了較顯著的品質(zhì)差異，因此在拼配時需要綜合考慮這些因素，在熟知單一曬青茶品質(zhì)特征的基礎(chǔ)上進行調(diào)配，讓最終產(chǎn)品在內(nèi)質(zhì)上互相調(diào)和，外形上優(yōu)勢互補，成本上相互調(diào)劑。

拼配時需要以目標(biāo)成品茶的品質(zhì)特點為依據(jù)，不可以盲目拼合，先進行小樣拼配，通過小樣反復(fù)調(diào)整修正，直至配方確認后方可進行大樣拼配勻堆。大樣拼配勻堆時需輕翻，翻堆的鏟子宜使用木鏟，不宜踩踏茶葉翻堆，可采用前后移動式翻堆。傾倒茶葉時，單個批次的茶葉逐層鋪灑，為保障拼配的均勻性，每次拼配應(yīng)反復(fù)勻堆2～3次。拼配勻堆時需掌握“先拼小堆，再拼大堆”的原則，也就是多個茶拼配時，使用量少的茶葉先拼配為一個茶葉原料，再按比例與使用量多的茶葉進行拼配。拼配均勻后，曬青茶的精制加工即已完成。

3 結(jié)語

近些年來以云南大葉種曬青茶加工的普洱茶產(chǎn)品，越來越受消費者的喜愛，普洱茶的知名度也越來越高。在適宜的儲藏環(huán)境及儲藏年份內(nèi)，普洱茶有“越陳越香”品質(zhì)特點，儲存過程中普洱茶的品質(zhì)會越來越醇和甘潤，苦澀味逐漸減弱。優(yōu)良的普洱茶產(chǎn)品要求當(dāng)下品質(zhì)好，陳化以后口感更佳，而良好的大葉種曬青茶加工工藝既是普洱茶當(dāng)下品質(zhì)形成的關(guān)鍵，也是后期品質(zhì)轉(zhuǎn)化的保障。文章梳理總結(jié)云南大葉種曬青茶加工技術(shù)，對普洱茶產(chǎn)品的品質(zhì)保障有著現(xiàn)實的意義。傳承優(yōu)良的曬青茶初制工藝、延續(xù)普洱茶的傳統(tǒng)制法，加以創(chuàng)新工藝，讓消費者品飲味醇正宗的普洱茶產(chǎn)品，是普洱茶行業(yè)良性發(fā)展的基礎(chǔ)。隨著對普洱茶品質(zhì)要求的提升，大葉種曬青茶加工技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化，將會是未來云南普洱茶加工發(fā)展的趨勢。