鄭生宏，婁艷華，疏再發(fā)，董瑞霞，柴紅玲，何衛(wèi)中*

（1.麗水市農業(yè)科學研究院，浙江麗水 323000；2.麗水職業(yè)技術學院，浙江麗水 323000）

香茶開發(fā)于上世紀90年代后期，是麗水茶農汲取傳統(tǒng)遂炒青工藝精華，定位工薪階層，開發(fā)出的炒青綠茶。香茶以條索細緊、色澤翠潤、香高持久、滋味濃爽的獨特風格[1-2]，且價格適中適合大眾消費，深受廣大消費者尤其北方消費者喜愛，暢銷全國20多個省、市。據(jù)浙江省農業(yè)農村廳統(tǒng)計，2017年香茶產量2.92萬噸，產值達17.97億元，分別占全省茶葉總產量、總產值的16%和10%[3]。

茶樹品種與茶葉品質密切相關，品種決定鮮葉內含成分組成，從而決定成茶品質。目前香茶的品種均為適制浙江綠茶的中小葉種，如龍井43、白葉1號、嘉茗1號、迎霜等無性系優(yōu)良品種[4]。香茶對茶樹品種萌芽期、色葉類型、認定級別等要求比較寬泛，使其適制性、推廣性較佳，也為以品種為基礎，開發(fā)特色香茶提供了發(fā)展空間和機遇。麗水茶區(qū)近年來引種與選育的景白1號、麗早香、蓮城早、黃金芽、中黃1號等無性系優(yōu)良品種種植面積在逐步推廣增加，品種認可度和辨識度均較高，具有較好的發(fā)展和開發(fā)前景。倘若能夠結合品種特點和區(qū)域茶產業(yè)發(fā)展趨勢，開發(fā)特色新產品，將會加快品種推廣和茶產業(yè)轉型升級進程，助推產業(yè)高質量發(fā)展。文章通過對麗水本地主栽和引種的11個茶樹品種開展香茶試制，進行生化成分和感官審評分析比較，篩選香茶適制茶樹品種，為香茶更好地發(fā)展提供良種保障。

1 材料與方法

1.1 材料

參試的11個茶樹品種春季鮮葉均采自麗水市農業(yè)科學研究院松陽茶葉基地，試驗地肥培和管理水平基本一致。品種名稱、來源、品種特性和芽葉性狀見表1，鮮葉嫩度為一芽二三葉。

表1 參試茶樹品種來源、特性及芽葉性狀Table 1 Sources，characteristics and shoot properties for the screened tea varieties

1.2 香茶加工方法

2017年春茶期間（4月中下旬），按照統(tǒng)一的采摘標準，分別采集11個品種茶樹鮮葉，通過相同的加工工藝進行香茶試制。具體流程為：鮮葉攤放→殺青→攤涼回潮→揉捻→解塊→循環(huán)滾炒（二青）→攤涼→循環(huán)滾炒（提香）→整理。

1.3 感官審評與理化指標測定

茶葉感官品質按照GB/T 23776—2018標準進行感官審評[5]；水浸出物參照GB/T 8305—2013標準測定[6]；茶多酚參照GB/T 8313—2008中福林酚法測定[7]；游離氨基酸參照GB/T 8314—2013中茚三酮比色法測定[8]；咖啡堿參照GB/T 8312—2013中HPLC法測定[9]。

2 結果與分析

2.1 感官審評結果分析

參試的11個茶樹品種香茶感官審評結果如表2所示。各香茶樣品感官審評總體表現(xiàn)尚可，綜合評分介于85.10～90.25分之間。外形方面，參試的白葉1號、景白1號、景白2號、中黃1號和黃金芽等5個品種制得的香茶外形條索細緊，得分明顯高于其他品種；而嘉茗1號、蓮城早和黃金茶制得的香茶條索松散，難以達到香茶對條索細緊的外形要求，得分最低，分別為80、78和78分，這也是導致這3個品種香茶總分較低的主要原因。從香氣看，黃金茶香茶高爽有栗香，得到最高的92分；麗早香、中黃1號、蓮城早和白葉1號香茶次之，得分分別為91、91、90和90。湯色方面，黃金茶香茶嫩綠明亮，得分最高，達94分，其他湯色較好的品種香茶依次為黃金芽、白葉1號、麗早香、龍井43、蓮城早和中黃1號，得分均在90分以上。滋味方面，麗早香、蓮城早和黃金芽等3個香茶樣品以醇鮮爽為突出特點，得分較高，均超過90分，而景白1號香茶濃醇突出，得分最低，僅86分。總分方面，中黃1號制得香茶得分最高，為90.25分，而其他品種香茶均低于90分，相對較高的為白葉1號、黃金芽和麗早香，總分最低的為嘉茗1號，僅85.1分，且其各項因子得分均低于90分。

表2 不同品種香茶感官審評結果Table 2 Sensory evaluation of fragrant tea processed by different tea varieties

2.2 理化指標分析

參試的11個茶樹品種香茶的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿含量及酚氨比值如圖1所示。

2.2.1 水浸出物

水浸出物是茶葉中能溶于水的物質總稱，是茶葉品質的綜合表現(xiàn)，其含量高低是茶湯滋味濃淡的直接體現(xiàn)[10]，一般為30%～47%[11]。由圖1可知，11個特早生種香茶水浸出物含量差異不大，除了龍井43香茶為47.2%以外，其余10個品種香茶均達到49%以上，且差異極小，含量介于49.1%～49.6%，最高的為嘉茗1號，達49.6%。由此表明參試的11個品種香茶內含物豐富，確保了茶湯滋味醇度和厚度。

2.2.2 茶多酚

茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，他們與茶樹的生長發(fā)育、新陳代謝和茶葉品質關系非常密切，茶鮮葉中多酚的含量一般在18%～36%（干重）之間[10]。對于綠茶品質而言，茶多酚含量必須在一個適當?shù)姆秶鷥龋?0%～25%為最佳[12]。由圖1可知，參試的11個品種茶多酚含量小于20%的有龍井43、黃金茶、中黃1號和景白2號，最低的是龍井43，為15.5%；茶多酚含量在20%～25%之間的品種有景白1號、嘉茗1號、白葉1號、蓮城早、黃金芽、麗早香和望海茶1號，最高的是麗早香和望海茶1號，均為22.8%。

2.2.3 氨基酸

氨基酸是茶葉中具有氨基和羧基的有機化合物，是茶葉中的主要化學成分之一。茶葉氨基酸的組成、含量以及它們的降解和轉化產物直接影響茶葉品質。茶湯的鮮味主要來自于氨基酸，同時氨基酸在茶葉加工中參與茶葉香氣的形成。茶鮮葉中氨基酸含量一般在1%～4%（干重）之間[10]。從圖1可知，11個品種香茶氨基酸含量均在4%以上，除黃金茶和龍井43含量分別為4.4%和4.8%外，其他品種香茶氨基酸含量均超過5%，其中含量最高的為景白2號和白葉1號，分別達6.4%和6.1%，其余品種由低到高依次為嘉茗1號、黃金芽、麗早香、望海茶1號、蓮城早、中黃1號和景白1號。

圖1 不同香茶樣品理化指標Fig.1 Chemical components of fragrant tea samples processed by different varieties

2.2.4 咖啡堿

咖啡堿是茶葉中含量最多的生物堿，是茶葉重要的滋味物質，其與茶黃素以氫鍵締合后形成的復合物具有鮮爽味，因此，茶葉咖啡堿含量也常被看作是影響茶葉質量的一個重要因素，茶葉中咖啡堿的含量在2%～4%左右[10]。研究表明，咖啡堿與茶多酚一樣，對綠茶品質的形成既有積極作用，也有消極影響；咖啡堿含量影響綠茶品質的逆轉閾值為3.8%～4.5%，在此之前，咖啡堿與茶多酚、氨基酸等絡合起主導作用，因而其品質隨含量增加而上升，超過閾值后隨著含量繼續(xù)增加，非絡合態(tài)的咖啡堿也逐漸增多，導致苦味漸顯，品質下降[13]。圖1表明，參試的11個品種咖啡堿含量在2.8%～4.9%之間，其中大于4.5%的品種香茶為景白1號（4.9%），介于3.8%～4.5%之間的品種香茶為黃金茶和景白2號，其余品種香茶均小于3.8%，具有優(yōu)質香茶物質基礎，咖啡堿含量最低的為蓮城早香茶，僅為2.8%。

2.2.5 酚氨比

酚氨比即茶多酚與氨基酸的比值，通常認為，酚氨比小于8的茶樹品種適宜制作綠茶[14]，由圖1可知，11個參試品種酚氨比介于2.81～4.38之間，遠小于8，是確保香茶滋味醇和的重要基礎。

3 討論

研究中參試的11個品種，根據(jù)新梢發(fā)芽期和芽葉色澤，可分成特早生種、早生種以及白化和特異性白化品種，嘉茗1號、麗早香和蓮城早等3個特早生品種制作的香茶，總體表現(xiàn)良好，其中麗早香和蓮城早內含物豐富，茶多酚含量適中，氨基酸含量較高，制成的香茶湯色、香氣和滋味均較好，但蓮城早因條索松散，致使總評分較低；而嘉茗1號外形和葉底得分均較低，且其他品質因子表現(xiàn)也一般，使得綜合表現(xiàn)較差，總分最低，香茶適制性最差。

龍井43、黃金茶和望海茶1號等3個早生品種香茶總分差異不大，分別為88、86.65和88.3分。其中望海茶1號外形、香氣、滋味評分與龍井43相當，但望海茶1號葉底更加勻整，而龍井43湯色更加突出；黃金茶香氣高爽有栗香、湯色嫩綠明亮，這兩項因子得分均為11個品種之最，但由于外形條索較松，且有嫩莖，致使該項因子得分僅為78分，明顯低于龍井43和望海茶1號，感官審評總分僅為86.65分，若能更加注重鮮葉原料采摘和加工技術把控，改善外形特征，黃金茶可能成為一個好的香茶適制品種。

對于中黃1號、黃金芽、白葉1號、景白1號和景白2號等5個白化和特異性白化品種而言，試驗結果表明5個參試品種內含物質豐富，且呈現(xiàn)出茶多酚含量適中、氨基酸含量極高、酚氨比較低的白化和特異性白化品種常見特性，是香茶濃醇鮮爽品質特征的重要物質基礎。所制香茶特色鮮明、辨識度高，其中中黃1號具有條索細緊，香氣清新，滋味濃醇等品質特點，綜合評分為11個品種（品系）最高，達到90.25分；白葉1號和黃金芽均以湯色嫩綠明亮、滋味較醇爽為突出特點，總得分相當，適合開發(fā)醇爽型香茶；景白1號和景白2號各品質因子得分較平均，且因茶湯濃度有余、爽度稍欠，使得總體評分略低。

綜上，11個參試品種均具備優(yōu)質香茶加工生化基礎，結合感官審評綜合分析，特早生的麗早香和白化系的中黃1號、白葉1號、黃金芽等4個品種香茶適制性最好，所制香茶感官品質良好，適宜新型、特色香茶產品開發(fā)。而對于早生種的龍井43、黃金茶和望海茶1號則仍需進一步試驗研究，以確定其香茶適制性。最終形成特早生、早生和白化系香茶品種合理搭配結構，多樣化、特色化開發(fā)優(yōu)質香茶產品，協(xié)同助推香茶產業(yè)高質量發(fā)展。