1.成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學院 四川成都 611130 2.金堂縣隆盛鎮(zhèn)青云社種養(yǎng)家庭農(nóng)場 四川金堂 610400 3.成都市溫江區(qū)市場和質(zhì)量監(jiān)督管理局 四川成都 611130

兔肉營養(yǎng)具有“四高”(高蛋白、高卵磷脂、高賴氨酸、高消化率)和“四低”(低脂肪、低膽固醇、低尿酸、低熱量)的特點[1,2]，兔肉氨基酸比例、礦物質(zhì)等組成，使得與其他肉類相比具有較高的營養(yǎng)價值[3]；同時，兔肉產(chǎn)品被視為功能性肉制品而風靡全球，成為當代追求營養(yǎng)與健康肉制品消費者的首選[4]。FAO(聯(lián)合國糧農(nóng)組織)2019年的統(tǒng)計資料顯示[5]，我國兔肉資源全球第一。

目前，我國兔肉以鮮食為主，用于烹菜、煲湯、制陷等；也被深加工成五香兔、扒兔、冷吃兔肉丁等醬鹵制品，烤香兔、熏香兔等熏烤制品，香辣兔肉干、沙爹兔肉干、風味兔肉松等干制品。但這些加工方法或產(chǎn)品，存在的問題是大量兔骨被剩下或骨頭堅硬不可食用，兔骨營養(yǎng)丟失，浪費資源；存在邊吃邊吐，不方便食用等問題。雖然，已出現(xiàn)帶骨兔肉脯[6]、帶骨兔肉丁[7]、帶骨兔肉調(diào)味品[8]等含可食骨兔肉制品，但都是將兔的骨肉分離分別處理后再合并方式制作的產(chǎn)品，具體為剔骨粉碎成谷粒經(jīng)軟化再經(jīng)后期工序制備成品，或以骨熬湯取湯而廢棄骨渣等，存在加工工藝復(fù)雜、加工成本高，兔骨營養(yǎng)未被充分利用等缺陷。實際上，兔骨含有豐富的Ca、蛋白質(zhì)、P等，是一種天然鈣源[9]。

基于以上背景，為了充分利用兔肉營養(yǎng)、優(yōu)化兔肉生產(chǎn)工藝，降低養(yǎng)兔產(chǎn)業(yè)資源損耗以及企業(yè)兔肉制品生產(chǎn)中的成本，研究開發(fā)即食性的自然帶骨兔肉制品具有一定的實際意義和應(yīng)用價值。同時，為了保障實際生產(chǎn)線上產(chǎn)出的所開發(fā)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，必須結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實際匹配制定HACCP等質(zhì)量管理體系。HACCP是公認的保障食品安全最有效的管理體系[10]。其采用科學系統(tǒng)的方法分析和查找食品產(chǎn)品生產(chǎn)過程中潛在的物理、化學及生物危害，確定關(guān)鍵控制工序和具體的預(yù)防控制措施，并提出有效的糾偏、監(jiān)控和效果評價方式，從而預(yù)防、消除前述危害或?qū)⑵浣抵量山邮芩?，以確保食品的衛(wèi)生、質(zhì)量與安全[11,12]。HACCP體系越來越被肉類加工與生產(chǎn)行業(yè)所依賴，其正成為國際食品貿(mào)易活動中產(chǎn)品安全保障組成部分的必要條件[13,14]。建立并實施HACCP體系，可以使企業(yè)的產(chǎn)品獲得進入國際市場準入條件、提升產(chǎn)品質(zhì)量及減少消費者投訴、滿足三方認證需要、提升產(chǎn)品生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制能力、滿足法規(guī)要求、提高企業(yè)盈利能力與企業(yè)聲譽等諸多益處[15～17]，這也為企業(yè)自覺建立并實施HACCP體系提供了足夠動力。目前，已有的兔肉制品HACCP體系的建立集中在原料兔及冷加工兔肉上，側(cè)重于對生物性危害中的微生物的控制[18～21]，缺乏針對熱加工自然帶骨兔肉制品加工工序，危害及預(yù)防措施的完整體系。本研究基于前期研究開發(fā)的即食性自然帶骨兔肉制品，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實際匹配制定HACCP質(zhì)量體系，同時也為熱加工兔肉制品的良好生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 即食性自然帶骨兔肉HACCP體系的建立

1.1 產(chǎn)品描述

產(chǎn)品主料為成熟伊拉兔兔肉，輔料有食品級醋酸、菠蘿酶與食鹽等常見調(diào)味料及多種香辛料。真空包裝，保質(zhì)期：常溫下6個月。產(chǎn)品加工工藝相對簡單，為自然帶骨兔肉制品，兔骨易咀嚼食用，營養(yǎng)豐富，適用于普通人群，開袋即食或二次加熱后食用均可。

1.2 帶骨兔肉加工工藝流程

原料驗收→輔料驗收→解凍→清洗→分塊→抹料腌制→軟化制熟→冷卻→真空包裝→微波滅菌。

1.3 工藝要求

1.3.1 原料驗收

確認所用的兔肉品質(zhì)是否符合要求。

1.3.2 輔料驗收

確認所用的輔料品質(zhì)是否符合要求。

1.3.3 解凍

取出儲放在-18℃下冷凍保藏的合格兔肉原料，移至解凍室攤開自然解凍或流水解凍。

1.3.4 清洗

對解凍后的兔肉按照要求清洗至要求的標準。

1.3.5 分塊

對1.3.4所得的兔肉切割成自然帶骨的大小基本一致的小塊，長約4.5～5.5cm，寬約2.5～3.0cm，若有骨頭完全被包埋的肉塊，對肉層縱切一刀，使骨頭暴露出肉層。

1.3.6 抹料腌制

添加0.3%～0.5%的食品級醋酸，在0～4℃條件下腌制肉塊2h后，再依次加入食鹽2.0%、醬油1.5%、料酒3%、鮮姜3%、大蒜3%、海椒0.3%、花椒0.2%、味精0.3%、桂皮0.2%、陳皮0.2%、八角0.2%、山奈0.2%、小茴香0.2%、丁香0.15%攪拌均勻，置于0～4℃條件下腌制8～12h。低溫下具有嫩化效果，嫩化過程使兔肉更加成熟；同時，低溫腌制可有效抑制微生物生長[10]。

1.3.7 軟化制熟

采用高壓蒸煮鍋對1.3.6得到的半成品進行蒸煮。工藝參數(shù)：時間2h，溫度120℃，料液比1∶1.5，液體中按照0.035～0.050mL/mL的比例加入食品級醋酸。待蒸煮完成自然冷卻后，添加菠蘿酶處理，工藝條件：酶用量5 000U/g，底物質(zhì)量分數(shù)為15%，酶解溫度55℃，酶解時間4h。涉及到的添加劑的使用符合GB 2760-2014的要求。

1.3.8 冷卻

在冷卻間操作，按照要求控制冷卻間溫度、冷卻時間、產(chǎn)品中心溫度。

1.3.9 包裝

使用軟包裝，抽真空封口，熱封溫度180～210℃，真空度0.01MPa。

1.3.10 滅菌

為避免二次長時受熱對兔肉營養(yǎng)與風味的減損，采用微波滅菌[22]。對1.3.9中得到的半成品進行微波滅菌，功率700W，時間6～8min，即得成品。

1.4 危害分析與關(guān)鍵控制點的確定

在GMP[23]及SSOP[24]的基礎(chǔ)上，分析整個加工流程中每一步工序存在的危害，對存在或引入的潛在危害應(yīng)具體指出，參照GB/T 19538-2004《危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》，根據(jù)判斷樹法則，當前工序中存在顯著性危害，通過當前工序操作或后續(xù)工序操作，不能將危害消除或降低到可接受水平，需通過額外的專門的措施或方法將危害消除或降低到可接受水平，則當前工序即被確定為CCP。危害分析及CCP的確定過程見表1。

1.5 建立自然帶骨兔肉加工的HACCP計劃表

對表1確定的CCP確立CL、監(jiān)控及糾偏措施、驗證程序及文件和記錄保存系統(tǒng)，建立自然帶骨兔肉加工的HACCP計劃，見表2。

表1 自然帶骨兔肉加工過程中的危害分析

續(xù)表1

加工步驟存在或引入的潛在危害危害是否顯著(是/否)對第三列的判斷依據(jù)顯著危害的控制措施是否是關(guān)鍵控制點(是/否)抹料腌制生物:無通過SSOP可控否化學:無否物理:無否軟化制熟生物:病原菌殘留是清洗、蒸煮用水不合格,蒸煮溫度、時間不夠,達不到殺菌效果,蒸煮完成后滯留時間太久滋生微生物SSOP控制清洗及蒸煮用水,嚴格控制蒸煮時間和溫度,明確人員分工,做好人員、產(chǎn)品對接否化學:無否物理:有大塊硬骨是生產(chǎn)過程中帶入,軟化效果欠佳物性測試儀測試硬度是冷卻生物:病原菌是殘留病原菌增值SSOP控制,控制冷卻時間和溫度否化學:無否物理:無否真空包裝生物:病原菌;細菌侵染;包裝袋密封性差致微生物繁殖[26]是操作不當致交叉污染[27];手與工器具帶入,封口質(zhì)量影響滅菌效果通過后續(xù)殺菌可殺滅病原菌,定期檢查與維護真空包裝機,剔除包裝不合格產(chǎn)品否化學:無否物理:無否微波滅菌生物:致病菌是滅菌不當或滅菌不充分可使致病菌殘存SSOP控制,必須嚴格控制滅菌強度和時間,殺菌時間過長,影響產(chǎn)品品質(zhì)是化學:無否物理:無否

表2 自然帶骨兔肉加工HACCP計劃表

續(xù)表2

關(guān)鍵控制點顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控對象方法頻率人員糾偏措施驗證記錄軟化制熟CCP3大塊硬骨物性測試儀在指定參數(shù)下測得產(chǎn)品硬度≤7300g物性測試報告單檢查每批產(chǎn)品操作工、質(zhì)檢員1、根據(jù)產(chǎn)品情況做再加工,降級或報廢處理1、質(zhì)量主管對本工序的操作及用料記錄進行審核2、質(zhì)量主管“1次/周”現(xiàn)場觀察操作工軟化制熟的操作過程及操作記錄表的填寫《原輔料使用記錄表》《高溫蒸煮鍋使用記錄表》《產(chǎn)品物性測試記錄表》《糾偏行動記錄表》微波滅菌CCP4病原菌滅菌功率700W,時間6～8min[29]微波滅菌器使用記錄,滅菌參數(shù)記錄檢查每批產(chǎn)品操作工、質(zhì)檢員1、滅菌過程中其功率和時間偏離操作限值時應(yīng)及時調(diào)整至其滿足操作限值的要求上來,當偏離CL時,作不合格處理2、微波滅菌器出故障時應(yīng)將此批產(chǎn)品轉(zhuǎn)移至正常的微波滅菌器重新加工或?qū)a(chǎn)品先轉(zhuǎn)移至低溫庫中保存,并請技術(shù)人員檢修后處理,并根據(jù)GB 20809要求,此批產(chǎn)品作降級或報廢處理1、微波滅菌器上的時間、功率顯示器及控制部件按“1次/周”進行校驗2、質(zhì)量主管檢查每批產(chǎn)品的滅菌參數(shù)記錄《微波滅菌器使用記錄》《微波滅菌器校正記錄》《糾偏行動記錄表》

2 結(jié)論與討論

根據(jù)產(chǎn)品特點及加工工序危害分析，確定原料驗收、輔料驗收、軟化制熟、微波滅菌4步工藝為即食性自然帶骨兔肉加工的關(guān)鍵控制點，除了重點對細菌、致病菌等微生物進行控制外，還對原輔料中的違禁添加物，限量殘留物，成品中硬骨等危害重點控制，針對每一個關(guān)鍵控制點參照相關(guān)要求設(shè)定CL，建立了對應(yīng)的預(yù)防控制措施及監(jiān)控、驗證與記錄系統(tǒng)，建立自然帶骨兔肉加工的HACCP計劃；整個工藝流程中，HACCP體系在GMP、SSOP和OPRP等的前提下實施可有效保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

在制定HACCP體系時，如前所述，企業(yè)具有一定動力，但企業(yè)實施HACCP體系主要是迫于提升產(chǎn)品競爭力及追求利潤，而非完全出于安全和質(zhì)量考慮；而且為滿足HACCP體系要求的企業(yè)設(shè)施資源重組，設(shè)備投入(建立符合熱加工兔肉制品GMP、SSOP的車間及設(shè)施維護等)，HACCP計劃表中農(nóng)殘、獸殘、致病菌等的檢驗檢測，員工培訓(xùn)等需要高額的累積成本，會使得部分企業(yè)決策者在執(zhí)行HACCP的成本與執(zhí)行HACCP體系帶來的收益之間的徘徊，這將帶來全員參與意識不夠、人員質(zhì)量意識不強等嚴重影響HACCP實施的可消除因素，其成為嚴重的實施障礙。另外，在危害的控制上也不能過度依賴前文確定的CCPs，應(yīng)注意關(guān)注整體；同時，理解實施HACCP基礎(chǔ)的GMP、SSOP等先決條件，做好前提方案，諸如兔養(yǎng)殖條件、養(yǎng)殖設(shè)施設(shè)備、養(yǎng)殖技術(shù)、原料兔的生產(chǎn)力等均與原料兔有顯著性關(guān)系，對包含HACCP的食品安全質(zhì)量體系的實施有一定影響。國家監(jiān)管機構(gòu)消除結(jié)構(gòu)重疊和混亂的局面，嚴格執(zhí)法；社會多一些質(zhì)量提升的培訓(xùn)組織或三方質(zhì)量提升機構(gòu),提升從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)及社會整體安全意識，降低企業(yè)質(zhì)量提升成本；原料標準化、產(chǎn)品處理規(guī)程化等有助于HACCP在企業(yè)熱加工兔肉制品質(zhì)量控制上取得更好的效果。