唐秋菊，蘇樂萍，江英*

（1.石河子大學，新疆石河子 832000；2.新疆阿拉山口海關，新疆阿拉山口 833418）

隨著生活水平的提高，人們對食品的要求也越來越高，在注重健康飲食的同時，對食品的多樣化也提出了需求。果糕是水果深加工的一種方式，既保留了水果的大部分營養(yǎng)，也滿足了各類人群對食品多樣化的需求，且不含任何化學色素、香精等化學合成物質[1-2]。目前我國的果糕產(chǎn)業(yè)已經(jīng)形成了一定的規(guī)模，部分果糕還出口到日本、東南亞等國家和地區(qū)，已經(jīng)開發(fā)出的產(chǎn)品有獼猴桃果糕、胡蘿卜果糕、鳳梨南瓜果糕等[3-7]。

新疆因特殊的地理位置而盛產(chǎn)紅棗和枸杞，品質和口感遠超其他地區(qū)同類產(chǎn)品。如新疆哈密大棗因其果大、皮薄、核小，果實甘甜味美、色澤鮮艷等深受人們喜愛。紅棗是藥食同源的果品，具有很高的食用和藥用價值[8]。而素有“中國枸杞之鄉(xiāng)”的新疆精河縣所產(chǎn)的枸杞，粒大飽滿，皮薄肉厚，果實富含類胡蘿卜素、多糖、磷、鋅等營養(yǎng)成分，維生素C、亞油酸的含量遠高于普通果蔬[9]。因此，利用紅棗和枸杞制作復合果糕，不但能夠綜合紅棗和枸杞的營養(yǎng)美味及藥用保健特性，而且還可以促進新疆紅棗和枸杞的深加工，增加紅棗和枸杞的附加值，促進新疆特色林果業(yè)的健康發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干制大紅棗，購于石河子金馬市場；干制枸杞，購于石河子市好家鄉(xiāng)超市。蔗糖，食用級，購于市場；卡拉膠，福建省石獅市閩南瓊膠有限公司；瓊脂，北京奧博星生物技術有限責任公司；果膠，煙臺安德利果膠有限公司；檸檬酸，上海山浦化工有限公司。

1.2 儀器與設備

JJ-2 組織搗碎機，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；WYT-32 手持折光儀，福建泉州光學儀器廠；電子天平，北京賽多利斯天平有限公司；C-16F 澳柯瑪電磁爐，青島澳柯瑪科技電器有限公司；濃縮鍋，ZXRD-7080全自動新型鼓風干燥箱，上海智城分析儀器制造有限公司；真空包裝機，ZK-360 全自動真空食品包裝機，上海鼎鑫電器有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 原料制備

將紅棗去核并將紅棗、枸杞去雜，清洗，加適量的水用打漿機打漿，用水將紅棗漿、枸杞漿分別熬制，最后用紗布過濾得紅棗汁和枸杞汁。

1.4.2 原料混合

分別稱取一定量的紅棗汁、枸杞汁放入鍋中混合均勻。

1.4.3 混合膠凝劑的制備

分別將果膠、瓊脂、卡拉膠預先用溫水浸泡吸水溶脹，然后加熱使其溶解，最后熱過濾保溫備用。

1.4.4 煮制濃縮

將混合均勻的原料進行加熱濃縮，并加入白砂糖和膠凝劑，繼續(xù)加熱濃縮，加熱濃縮過程中，輕輕攪拌，避免糊鍋和產(chǎn)生過多氣泡，影響產(chǎn)品的品質。當上述物料含可溶性固形物達到40%～45%時，即以汁液滴入涼水中，很快結成皮膜為終點停止加熱。

1.4.5 調配

混合料液停止加熱后冷卻至70 ℃左右時，加入檸檬酸，攪拌均勻，避免造成局部酸度過高。

1.4.6 冷卻成型將煮好的物料液體迅速倒入準備好的容器中，如果產(chǎn)生氣泡可輕輕晃動排出氣泡，在常溫下冷卻成型。

1.4.7 切塊、裝盤、烘烤、包裝

待物料液體完全凝固成型后，切成小塊，裝盤，放入鼓風干燥箱中干燥，取出冷卻至室溫，最后真空包裝成品。

1.5 產(chǎn)品配方確定

采用單因素試驗和正交試驗確定產(chǎn)品優(yōu)化比例。

1.6 指標測定方法

水分測定采用常壓干燥法[10]；總糖含量的測定采用斐林氏容量法[10]；總酸含量的測定采用酸堿滴定法[10]。

1.7 產(chǎn)品感官評價

在制定出果糕的感官評價標準，然后由10 名食品感官專業(yè)人員組成評分小組，對果糕的色澤與外觀、組織狀態(tài)、口感、風味等進行評分[11]，評分標準見表1（見下頁）。

2 結果與分析

2.1 紅棗枸杞復合果糕工藝配方的確定

2.1.1 復合果糕中紅棗汁、枸杞汁的最佳質量比的確定

通過添加枸杞汁和紅棗汁的不同比例進行試驗，結果見表2。

表1 感官評價指標及評分標準（分）Table 1 Sensory evaluation indicators and scoring standards (points)

表2 原料最佳配比篩選試驗結果Table 2 Screening test results of raw material optimal ratio

在果糕的制作過程中，添加不同質量比例的枸杞汁、紅棗汁會形成不同的色澤和口感。由表2 可知，隨著紅棗汁添加量的減少，枸杞風味越來越濃郁，但棗味濃郁也會遮蓋枸杞的風味。經(jīng)感官評價最終確定m（紅棗汁）：m（枸杞汁）=7：10，產(chǎn)品色澤和口味都較好。

2.1.2 復合果糕中膠凝劑的選用及質量比例的確定

復合果糕制作中均按1.0%的量添加不同種類凝膠劑，其效果見表3。

由表3 可知，添加單一凝膠劑，產(chǎn)品特性效果不佳。但選用瓊脂：卡拉膠：果膠（1：1：1）復合凝膠劑所制得的產(chǎn)品不論是成型情況、透明度、飽滿度，還是韌性、彈性等性狀都比使用單一凝膠劑效果好。在研究果糕的膠性和粘度方面時需綜合考慮：一是不同種類的凝膠劑效果不同，具有各自的優(yōu)缺點，需要做到揚長避短；二是復合果糕原材料本身的特性，即紅棗和枸杞的粘稠度和口感等因素。

表3 使用不同種類凝膠劑的效果Table 3 Using effect of different kinds of gelling agent

2.1.3 產(chǎn)品配方的優(yōu)化組合

選取紅棗枸杞混合原料、蔗糖、檸檬酸、復合膠的添加量為四個因素，取三水平建立L9(34)正交優(yōu)化組合試驗，以感官評分為評價指標優(yōu)化產(chǎn)品配方，正交試驗的因素水平見表4，試驗結果見表5。

表4 紅棗枸杞復合果糕配方的因素水平表Table 4 Factor level table of red jujube compound fruit cake formula

表5 正交試驗結果Table 5 Orthogonal test results

由表5 可知，各因素對復合果糕感官品質影響的主次順序為復合膠添加量>混合原料添加量>檸檬酸添加量>蔗糖添加量；最佳組合為A1B3C2D2，即混合原料35%，蔗糖15%，檸檬酸0.2%，復合膠1.6%。經(jīng)驗證試驗，該條件下得到的果糕感觀評分為87.9 分，優(yōu)于其他試驗組。

2.2 紅棗枸杞復合果糕工藝參數(shù)的確定

2.2.1 熬煮溫度對紅棗枸杞果糕品質影響

選擇熬煮溫度95～100 ℃時，可溶固形物的含量達40%～45%，此時為熬煮終點，果糕的色澤、組織狀態(tài)與其他各組相比都較優(yōu)異。

2.2.2 烘烤溫度對果蔬品質的影響

設定烘干溫度分別為40、45、50、55、60 ℃，烘干15 h，正面干燥8 h，反面干燥7 h，結果見表7。

表7 不同烘干條件對產(chǎn)品品質影響的對比試驗Table 7 Comparative test of the effects of different drying conditions on product quality

由表7 可知，紅棗枸杞果糕在烘干溫度為45 ℃、時間為15 h 時，色澤最佳，形態(tài)質地最好，飽滿且有彈性。本研究還發(fā)現(xiàn)，在烘干時間相同的情況下，果糕的品質隨烘干溫度的變化而不同：烘干時溫度過低，果糕色澤不夠透明，形態(tài)尚未成型；烘干時溫度過高，會造成果糕中的營養(yǎng)物質大量損失，而且產(chǎn)品色澤加深。另外烘制過程中，為防止表面結殼現(xiàn)象和局部焦糖化反應的發(fā)生，需定時小心翻動果糕，使果糕受熱均勻。

3 紅棗枸杞復合果糕的質量指標

3.1 感官指標

按照本試驗的最佳配比所制得紅棗枸杞復合果糕的品質見表8。

表8 紅棗枸杞復合果糕的品質Table 8 Quality of red jujube compound fruit cake

3.2 理化指標

按照標準GB/T 10782-2006《蜜餞通則》的規(guī)定，檢測果糕中水分、總糖、總酸的含量。紅棗枸杞復合果糕的水分含量為12.13%，總糖為39.5%（以轉化糖計），總酸為0.47%（以檸檬酸計）。

4 結論

通過對紅棗枸杞復合果糕的加工工藝和配方的研究，加工過程中，原料最佳配比為m（紅棗汁）：m（枸杞汁）=7：10，膠凝劑為m（果膠）：m（卡拉膠）：m（瓊脂）=1：1：1，從正交試驗可知，影響產(chǎn)品品質的主次順序是復合膠添加量＞混合原料添加量＞檸檬酸添加量＞蔗糖添加量；最優(yōu)配方混合原料添加量35%，蔗糖添加量15%，檸檬酸添加量0.2%，復合膠添加量1.6%；最佳工藝參數(shù)熬煮溫度為95～100 ℃，熬煮后可溶性固形物含量為40%～45%，產(chǎn)品的烘干溫度為45 ℃，正面干燥8 h，反面干燥7 h，總共干燥15 h。所獲得的紅棗枸杞復合果糕呈紅褐色且半透明，香味醇厚，酸甜適中，具有紅棗枸杞特有的風味，韌性、軟硬度好，不粘牙，且理化指標合格。