王啟明,張繼剛,郭仕平,高 峻,朱先洲,馬 鵬,任 杰,胡海洲,伍仁軍,*,劉新民,*

(1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院煙草研究所,山東青島 266101; 2.四川省煙草專賣局,四川成都 610041; 3.四川省煙草公司涼山州公司,四川西昌 615000)

藜麥(ChenopodiumquinoaWilld.)是一年生雙子葉莧科植物,原產(chǎn)于南美洲安第斯山脈,在當(dāng)?shù)厥秤脷v史已有7000多年。19世紀80年代以來,隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展和國際消費趨勢增長,藜麥開始在全球推廣[1]。藜麥種子含有人體所需全部必需氨基酸,膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素含量豐富,脂肪酸多為不飽和脂肪酸,而且具有豐富的酚類、皂苷、三萜、甾醇、甜菜堿、蛻皮激素等次生代謝物質(zhì),是一種高蛋白、低熱量、活性物質(zhì)豐富的堿性食物資源[2]。人體長期食用藜麥能夠增加耐力,促進健康,而且有預(yù)防和輔助治療肥胖、心血管病、糖尿病、癌癥等疾病的功效[1-3]。藜麥由于具有突出的營養(yǎng)和保健作用,被盛贊為“糧食之母”和“黃金谷物”,聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和美國航空航天局(NASA)將藜麥推薦為能滿足人體全營養(yǎng)需求的單體食物和宇航員食品。近年來藜麥在國際市場上供不應(yīng)求,2016年全球產(chǎn)量超過19.2萬噸,貿(mào)易額約為1.11億美元,價格在3000～8000美元/噸[4],主要消費市場是美國、加拿大和歐盟等。藜麥作為一種既營養(yǎng)又能改善人體健康的作物,近年來正在成為各方關(guān)注的熱點。

本文就藜麥種質(zhì)資源分布、主要營養(yǎng)構(gòu)成、活性功能組分及對應(yīng)生理活性、以及目前藜麥在食品和保健品方面開發(fā)利用現(xiàn)狀、存在問題和產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向等進行綜述,以期為藜麥作為糧食在食品產(chǎn)業(yè)上的健康發(fā)展提供參考。

1 種質(zhì)資源分布

安第斯山脈是全球藜麥的發(fā)祥地,當(dāng)?shù)囟鄻有陨鷳B(tài)系統(tǒng)(高地、安第斯山谷、薩拉爾斯、高溫濕潤氣候帶、沿海低地)保存了大量優(yōu)質(zhì)的藜麥種質(zhì)資源。自1980年以來,世界各國從安第斯地區(qū)引進藜麥,全球藜麥種植從1980年的8個國家增至2015年的95個[5]。目前,藜麥種植主要在南美洲和北美洲(圖1),其中秘魯和玻利維亞兩個國家各自種植約75000公頃和45000公頃,2016年時產(chǎn)量為79269噸和65437噸,約占全球總量的90%以上,厄瓜多爾、智利、阿根廷、美國、加拿大等國也都有不少種植,亞洲、歐洲、大洋洲種植相對較少。各國在引進藜麥過程中,也篩選培育出一批適應(yīng)性強且高產(chǎn)的新品種,如C.quinoaWilld、C.pallidicauleAellen、C.Puno、C.titicaca、C.regalona等。哥本哈根大學(xué)培育出一種C.daylength-neutral藜麥品種,能夠適應(yīng)干旱、鹽堿的地中海生態(tài)條件。墨西哥培育出新品種C.nuttalliaeSafford,并廣泛種植。目前,全球30多個國家建立了59個藜麥種質(zhì)資源庫,保存了16422份野生及其近緣種[6]。美國愛荷華州保存了229個品種的藜麥樣本,意大利國家谷物研究中心也保存有100份藜麥種質(zhì)資源,這些寶貴的資源對各地之間相互交流非常重要[7]。

圖1 全球藜麥資源分布和產(chǎn)量Fig.1 Global resource and production distribution of quinoa

中國自上世紀末開始在西北地區(qū)試驗種植藜麥,主要在青海、山西、甘肅、內(nèi)蒙古等北方高海拔地區(qū),但我國與原產(chǎn)地南美洲(秘魯和玻利維亞)在氣候、生態(tài)、土壤植被方面存在差異(表1)。主要表現(xiàn)在海拔高度較低,地形較為多樣復(fù)雜,而生態(tài)溫度相對較高,濕度較大,月均降雨量也相對較多,我國的氣候條件更加濕潤一些。因此在引進、馴化藜麥種植時需要一個過程。經(jīng)過多年努力,我國從引進的C.Puno品種演化形成適合本地栽培的隴藜1號,培育出適合青海、山西、內(nèi)蒙古等氣候的早熟或晚熟品種。截止2017年我國的藜麥種植面積已達到13.5萬畝,年產(chǎn)藜麥超過1.76萬噸[8-9]。但是,目前面臨的問題是品種比較單一,適合栽培品種較少。縱觀近年來藜麥在全球不同地區(qū)的種植,發(fā)現(xiàn)不同品種的藜麥能夠適應(yīng)海拔0～4000 m,相對濕度(RH)40%～88%和溫度-4～38 ℃的廣域生態(tài)環(huán)境,對干旱、鹽堿、霜凍等極端氣候條件有很好的抗性,因此在全球推廣種植具有獨特的優(yōu)勢[7]。

表1 中國與安第斯山脈生態(tài)氣候條件對比Table 1 Comparison of ecological climatic conditions between China and Andes mountains

2 藜麥的營養(yǎng)組分

2.1 主要營養(yǎng)構(gòu)成

2.1.1 蛋白質(zhì) 藜麥種子蛋白質(zhì)平均含量為12%～16%,高于水稻、玉米等谷物,與小麥相當(dāng)(表2)[10]。藜麥的蛋白主要是球蛋白和白蛋白,幾乎不含有小麥、黑麥、大麥等都含有的麩質(zhì)醇溶蛋白,所以藜麥可作為乳糜泄患者的替代食品。同時,藜麥蛋白具有與雞蛋蛋白相似的高溶解性(47.0%～93.0%)和高消化率(91.6%～95.3%)[11]。而且,藜麥的蛋白質(zhì)中含有8種人體必需氨基酸和嬰幼兒必需的組氨酸,尤其富含一般谷物所缺少的賴氨酸(人體第一限制性氨基酸)、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸[11]。FAO/WHO對人體每日攝入氨基酸的推薦量中,藜麥可提供組氨酸推薦量的180%、異亮氨酸的274%、賴氨酸的338%、蛋氨酸+半胱氨酸的212%、苯丙氨酸+色氨酸的320%、、蘇氨酸的331%、色氨酸的228%、頡氨酸的323%[2]。因此,藜麥蛋白是一種營養(yǎng)全面的優(yōu)質(zhì)植物蛋白。

表2 藜麥與常見谷物主要營養(yǎng)成分含量比較(g/100 g)Table 2 The comparison of main nutrient content between quinoa and common grains(g/100 g)

2.1.2 碳水化合物 藜麥種子的淀粉含量約占干重的58.1%～64.2%。藜麥淀粉是A-type晶型結(jié)構(gòu),相對結(jié)晶度35%～43%,粒徑0.4～2 μm,小于小麥(2～4.0 μm)、水稻(6.5～8 μm)、大麥(15.9～17.6 μm)和玉米(1～2 μm)淀粉,比表面積較大,具有較強的吸附活力[12-13]。藜麥淀粉中直鏈淀粉約占4.7%～17.3%,直鏈淀粉的鏈長較短,每個直鏈分子有較多的單元鏈;而支鏈淀粉的鏈長和聚合度較高,單元鏈數(shù)量眾多,超長支鏈所占比重高達13%～19%[14]。這樣獨特的結(jié)構(gòu),使得藜麥淀粉在不同溫度下具有更好的熱力學(xué)穩(wěn)定性和流變性,可用于進行特殊材料的開發(fā)。差示熱量掃描分析顯示,藜麥淀粉糊化溫度范圍為57～64 ℃,相變熱焓值為8.8～11.5 J/g[15]。另外,研究也表明藜麥淀粉具有較低的血糖生成指數(shù),每100 g藜麥淀粉中主要含有120 mg D-木糖和101 mg麥芽糖,而葡萄糖(19.0 mg)、果糖(19.6 mg)的含量很低[16]。另外,藜麥中膳食纖維含量約為7%,與水果、蔬菜和豆類中的膳食纖維相似。膳食纖維中大多為不溶性纖維,可溶性纖維只占25%[17]。

2.1.3 油脂 藜麥中油脂含量為5.0%～7.2%,高于一般谷物(如小麥)的2～3倍(表1)。藜麥油脂富含不飽和脂肪酸,尤其是亞油酸和亞麻酸含量較高,其中ω-6和ω-3系不飽和脂肪酸比例約為6∶1,總不飽和脂肪酸含量達89%,多不飽和脂肪酸含量高達54%～58%[18-19]。這些不飽和脂肪酸在體內(nèi)可以代謝形成花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)或二十二碳六烯酸(DHA)等對人體大腦發(fā)育、前列腺素調(diào)節(jié)或者心血管調(diào)節(jié)等具有很好作用的保健物質(zhì),而且對降低低密度脂蛋白,升高高密度脂蛋白,維持質(zhì)膜流動性有一定的功效。

2.1.4 維生素與礦質(zhì)元素 藜麥富含人體所需的各種維生素,含量是小麥或玉米等谷物的多倍以上。其中,維生素E的含量為5.37 mg/100 g,維生素B2為0.39 mg/100 g,葉酸為78.1 mg/100 g,類胡蘿卜素為1.1～1.8 mg/100 g,維生素C為5～16.5 mg/100 g,維生素B6為0.2 mg/100 g[19-21]。這些維生素對人體的很多生理機能和代謝起著至關(guān)重要的作用。

藜麥中總灰分含量約為4.3%,高于小麥(1.13%)和稻米(0.19%),這些灰分的主要成分是Mn、Fe、Mg、Ca、K、Se、Cu、P、Zn等礦物質(zhì)。其中,P含量為(140～530) mg/100 g,Ca為(27.5～148.7) mg/100 g,Mg為(26～502) mg/100 g,K為(7.5～1200) mg/100 g,Fe為(1.4～16.8) mg/100 g,Zn為(2.8～4.8) mg/100 g[2]。藜麥中Ca、K、P和Mg含量均高于其他禾谷類作物,嬰兒每天食用100 g藜麥足以滿足對生長發(fā)育所需Fe、Zn、Mg、Cu、Mn等礦質(zhì)元素。

2.2 功能性活性成分

2.2.1 皂苷 藜麥皂苷是由三萜糖苷配基(齊墩果酸、常春藤苷元、植物鞣酸、絲氨酸)在C3或C28位置連接一個或多個糖分子(阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、葡萄糖醛酸)而構(gòu)成(圖2)。這種皂苷在藜麥種子的表皮中含量最高,約為0.66～3.09 g/100 g,其中,植物鞣酸、常春藤苷為含量最高的皂苷,約占總皂苷的70%,不同品種類型和生態(tài)環(huán)境的藜麥皂苷含量差異巨大[22-24]。在藜麥外種皮的粗提物中至少已鑒定出20種不同類型的皂苷化合物,這類皂苷具有的共性是溶于水,具有很好的發(fā)泡能力和溶血活性,表面活性和乳化能力較好[22]。作為食品,藜麥皂苷被證明引起適口性降低,被作為一種潛在的抗營養(yǎng)素,引起消化率降低,因此在藜麥谷物中一般降低其含量。但是藜麥皂苷作為食品功能因子，在添加劑、醫(yī)療保健、藥品開發(fā)、化妝品等方面都有很好的開發(fā)利用價值。研究表明皂苷還具有抗病毒、降低膽固醇、調(diào)節(jié)機體新陳代謝、誘導(dǎo)改變腸道通透性、促進特定藥物吸收等作用[25]。

圖2 藜麥種子中主要活性成分的代表性化學(xué)結(jié)構(gòu)Fig.2 Representative chemical structure of the major active substance in quinoa

2.2.2 酚類 藜麥中酚類物質(zhì)按分子質(zhì)量的增加分為酚酸、黃酮、單寧,按照存在狀態(tài)又分為自由酚、結(jié)合酚[26]。藜麥中總酚含量為1.23～3.24 mg沒食子酸當(dāng)量/g,黃酮含量為0.47～2.55 mg槲皮素當(dāng)量/g,其中,自由酚和結(jié)合酚分別為274.6～380.3、13.9～16.4 mg/100 g[27-28]。含量最多的自由酚是阿魏酸-4-葡萄糖苷(13.2～16.1 mg/100 g),而結(jié)合酚主要是羥基肉桂酸、羥基苯甲酸、脫氫尿苷酸及其衍生物,其中阿魏酸及其衍生物含量最豐富[29]。多酚中黃酮醇糖苷類物質(zhì)含量最高(83.9 mg/100 g),這類物質(zhì)包括槲皮素、山奈酚及其衍生物等至少12種以上單體化合物[30]。通過色譜分離及質(zhì)譜技術(shù),藜麥中至少有26種酚類化合物已被鑒定,含量較高的是香草酸、阿魏酸及其衍生物,以及黃酮類物質(zhì)(槲皮素、山奈酚及其糖苷)[31]。不同品種和環(huán)境的藜麥籽粒中酚類化合物的種類和含量也有很大差異,黑色藜麥中多酚種類和含量最高,紅色次之,白色最低[26]。日本的藜麥中槲皮素含量150～220 μmol/100 g,約為其他品種的3倍左右[32]。

2.2.3 蛻皮素和甾醇 蛻皮素是多羥基化類固醇,結(jié)構(gòu)上與昆蟲分泌的蛻皮激素相似,主要在中草藥中含有。據(jù)報道,在農(nóng)作物中藜麥中的蛻皮素含量是最高的,為138～570 μg/g。這種物質(zhì)由多種單體化合物構(gòu)成,在藜麥中已經(jīng)檢測到至少含有13種不同的蛻皮素,其中20-羥基蛻皮激素(20HE)含量最高,占總蛻皮素的62%～90%,其余由羅漢松甾酮和卡諾酮等構(gòu)成[33]。研究表明,蛻皮素在哺乳動物健康方面具有多種生物活性,如抗氧化、促生長、免疫調(diào)節(jié)、降低膽固醇、促進傷口愈合等,而且不會引起性激素的增長。20HE是近年研究較多而且生物學(xué)效果非常顯著的一個蛻皮素。20HE的對人體的代謝疾病(肥胖、糖尿病、膽固醇血癥)、女性絕經(jīng)后疾病、提高身體機能(誘導(dǎo)蛋白合成)方面具有很好的預(yù)防和治療效果[34-35],而且在減輕細胞氧化壓力,增強合成代謝P13K/Akt通路,降低肝臟糖異生,調(diào)節(jié)間充質(zhì)干細胞、角質(zhì)形成細胞分化等方面都有一定效果[36]。含有20HE的藜麥補充劑能夠顯著緩解秀麗隱桿線蟲的衰老,并且改善代謝,增強健康[37]。

藜麥種子中的甾醇類物質(zhì)含量約為118 mg/100 g,其中主要是β-谷甾醇(63.7 mg/100 g),油菜甾醇(15.6 mg/100 g)、豆甾醇(3.2 mg/100 g),比傳統(tǒng)谷物類(如大麥、小米、玉米)甾醇含量高[37]。甾醇與膽固醇在腸道競爭性吸收,從而降低血清膽固醇水平,也可降低肝臟或腸道脂蛋白生成[38]。

2.2.4 甜菜素和甜菜堿 甜菜素是莧科植物特有的,結(jié)構(gòu)與酚類不同,是由絡(luò)氨酸代謝合成的吲哚衍生物,主要形成紅紫甜菜紅素和黃橙甜菜黃素,并最終賦予藜麥種子表皮紅色、黑色、或黃色[39]。藜麥中甜菜素主要是由甜菜苷和異甜菜苷構(gòu)成,在pH3～7之間相對穩(wěn)定。這種物質(zhì)具有比多酚更強的抗氧化性,而且是一種天然的食物染料來源,不同顏色的藜麥是甜菜素的很好來源。甜菜堿是一種N-三甲基化氨基酸,在谷類作物中普遍含有,但是在藜麥中含量更高(3930～6000 μg/g)[40]。甜菜堿對同行干胱氨酸的調(diào)節(jié)非常關(guān)鍵,對肥胖、糖尿病和心血管疾病的預(yù)防和治療有顯著作用[41]。

3 生理活性

3.1 抗氧化和抑菌特性

通過氧化自由基吸收能力測定藜麥的總抗氧化能力為335.9 trolox當(dāng)量/kg,顯著高于小麥(121.6 trolox當(dāng)量/kg)、燕麥(95.3 trolox當(dāng)量/kg)、米(21.1 trolox當(dāng)量/kg)、高粱(80.4 trolox當(dāng)量/kg)等作物[42]。這種高的抗氧化活性主要依賴于多酚和黃酮,同時也與含有的類胡蘿卜素、維生素E、維生素C等抗氧化劑顯著相關(guān)[29]。另外,Escribano等[43]對29個品種的藜麥分析發(fā)現(xiàn)甜菜素使得藜麥具有更高的抗氧化和自由基清除能力。Letelier等[44]通過體外動物實驗發(fā)現(xiàn),藜麥種皮中的三萜皂苷能夠抑制大鼠肝臟微粒體脂質(zhì)過氧化和硫醇的損失,還能夠降低二硫化合物二聚體的催化活性,抑制谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶活性,具有顯著地抗氧化活性。藜麥中的三萜皂苷類提取物有抑制白色念珠菌的活性[25],而且藜麥外殼經(jīng)過堿處理后含大量疏水皂苷衍生物,對灰霉病具有較強抗病性[45]。

3.2 降血糖和減肥

藜麥中的酚類物質(zhì)能夠顯著抑制消化系統(tǒng)中的α-葡萄糖苷酶(IC50:62.1 μg/mL)、α-淀粉酶活性(IC50:108.68 μg/mL),降低血糖含量,可用于糖尿病治療[46]。藜麥種子萌發(fā)時浸出液的成分(0.86%20HE,1%蛻皮甾類,2.59%黃酮苷,11.9%油脂,20.4%蛋白質(zhì))能夠顯著降低高血糖肥胖老鼠的血糖水平[35]。已經(jīng)通過動物實驗證明藜麥中分離的20HE在劑量為6、10、25 mg/kg時具有顯著的減肥效果,能夠增加胰島素敏感性,減少血液血糖水平,降低脂肪積累[47]。

3.3 消炎抗腫瘤

Yao等[48]研究藜麥皂苷對脂多糖誘導(dǎo)的RAW264.7鼠巨噬細胞的抗炎活性發(fā)現(xiàn),50%甲醇水的藜麥皂苷提取物劑量依賴減少炎癥介質(zhì)NO的產(chǎn)生,而且抑制腫瘤壞死因子-α(TNF-α)和細胞白介素-6(IL-6)的釋放,有望作為食品功能因子預(yù)防和治療炎癥。Gawlik-Dziki等[49]以大鼠前列腺癌細胞為模型評價藜麥多酚提取物的抗氧化和抗癌活性,結(jié)果發(fā)現(xiàn):含有阿魏酸、芥子酸和沒食子酸,山奈酚、鼠李素和蘆丁的藜麥多酚提取物通過協(xié)同作用抑制癌細胞運動和增殖,同時抑制脂氧合酶活性,對氧化應(yīng)激和ROS依賴性細胞內(nèi)信號傳導(dǎo)發(fā)揮化學(xué)預(yù)防和抗癌作用。

3.4 免疫應(yīng)答

Estrada等[50]將藜麥皂苷作為胃和鼻黏膜助劑,發(fā)現(xiàn)皂苷可抑制小鼠胃或鼻部位所攜帶的霍亂毒素,調(diào)節(jié)黏膜對抗原的滲透性,增強血清、腸道和肺部的特異性球蛋白的免疫應(yīng)答,對病毒性疾病有一定的抗性功效。Verza等[51]通過腹腔注射藜麥皂苷FQ70和FQ90組分,評估小鼠對卵清蛋白的細胞免疫(Th1)和體液免疫(Th2)應(yīng)答的輔助效果。結(jié)果表明,藜麥皂苷能顯著增強小鼠對卵清蛋白的免疫應(yīng)答,其中齊墩果酸衍生物參與了Th1的免疫應(yīng)答。

4 藜麥開發(fā)利用

藜麥是一種高蛋白、低熱量、活性物質(zhì)豐富的新型糧食資源,在保健品和功能性成分提取、藥品、化妝品開發(fā)等方面具有重要的研究價值[36]。目前,利用各種新型加工技術(shù)如純化分離、擠壓膨化、超微粉碎、萃取蒸餾、水解、發(fā)酵、酶解、乳化等開發(fā)的藜麥、藜麥產(chǎn)品有飲料、酒、米面制品、保健品、功能性組分、麥片等。關(guān)于藜麥的國家發(fā)明專利有22項,而且有越來越多的專利正在申請中。利用藜麥進行藥品和化妝品開發(fā)尚在起步階段。

藜麥在食品開發(fā)方面主要涉及米面制品(面條)、即食麥片、發(fā)酵制品(果酒、白酒)、面包、餅干、奶茶、蛋白飲料等。已經(jīng)通過實驗證明在面條、面包或餅干制作時,添加一定量的藜麥粉替換其他谷物粉,不但不會影響口感、柔韌度、質(zhì)構(gòu)和可接受性,而且提高了營養(yǎng)和功能組分的含量[52]。藜麥優(yōu)質(zhì)的氨基酸構(gòu)成和高蛋白含量,使其蛋白質(zhì)粉的純化加工已被很多奶粉企業(yè)關(guān)注并作為熱門的開發(fā)領(lǐng)域。用雙歧桿菌等益生菌對藜麥進行固態(tài)發(fā)酵后,藜麥的抗氧化活性、抗糖尿病、降血糖活性等健康功效得到進一步增強[3]。對藜麥和蕎麥進行下發(fā)酵制成的無麩質(zhì)啤酒樣飲料具有很好的化學(xué)和感官特性[53]。一種由藜麥淀粉制成的金納米粒子組成的新型抗菌生物膜有望應(yīng)用到食品包裝當(dāng)中,以阻隔金黃色葡萄球菌和大腸桿菌等食源性微生物[54]。脫除皂苷的藜麥乙醇提取物能夠提高油脂氧化穩(wěn)定性,延緩酸敗期,為潛在食品添加劑提供來源。

藜麥中的營養(yǎng)或生物活性成分,如蛋白質(zhì)、油脂、皂苷、多酚、20HE等進行純化、濃縮制作成相應(yīng)功能的保健品或藥品,針對專門疾病或營養(yǎng)缺乏的人群進行補充[4]。石振興等利用UPLC-ESI-MS技術(shù)從15個藜麥品種中分離出一種由43個氨基酸殘基構(gòu)成的新型生物活性肽“露那辛”,已被證明具有抗癌、抗炎、抗氧化、降低膽固醇等多種活性[55]。由寶健(北京)生物技術(shù)有限公司發(fā)明的由藜麥制作γ-氨基丁酸工藝已被成功申請專利[56],也有國外利用酵母發(fā)酵藜麥和豆科粉混合物制成富含γ-氨基丁酸的功能面包[57]。利用噴霧干燥對藜麥提取的蛻皮甾體制作的微膠囊具有很好的穩(wěn)定性,對人體有很好健康促進效果[58]。法國的比奧菲蒂斯研究所將藜麥分離得到的蛻皮甾類組合到食物中,制成對哺乳動物具有減肥功效和增加肌肉品質(zhì)的功能食品,相關(guān)成果已經(jīng)被授權(quán)專利[59]。同時,該公司還成功證明藜麥得到的蛻皮甾類添加到食品中能夠穩(wěn)定減肥后的體重,避免反彈。法國嬰兒營養(yǎng)實驗室將藜麥同其他營養(yǎng)物組合制成了適用于哺乳期女性的營養(yǎng)組合物[60]。藜麥淀粉可以通過辛烯基琥珀酸酐和硫酸雙重改性形成皮克林乳液,提高疏水性和乳化能力,這種改性淀粉可作為功能性成分的包埋填充材料,也可作為活性生物膜或食品組分的封裝材料,或開發(fā)成藥品或化妝品[12]。藜麥皂苷一般是抗營養(yǎng)素,會引起消化率降低,但是發(fā)現(xiàn)用乙醇進行超聲輔助提取藜麥的皂苷,不但提取率高,而且能夠達到100%生物可接受性[61]。

5 展望

二十世紀以來,由于全球氣候變化,人口增加和老齡化趨勢加劇,以及代謝疾病(糖尿病,肥胖,癌癥,代謝紊亂等)的興起,人類所面臨的食品安全和健康問題越來越嚴重。從食物營養(yǎng)與人體健康角度看,都證明藜麥的營養(yǎng)和多種生物活性成分對人體具有多方面的健康益處,使得該作物將來在治療、預(yù)防復(fù)雜的人類疾病和改善健康方面可能發(fā)揮更大的作用。聯(lián)合國大會倡導(dǎo)將2013年作為國際藜麥年,寄予藜麥全球推廣,解決糧食安全和改善健康等重大人類挑戰(zhàn)的希望。另外,藜麥本身豐富的基因型以及具有各種抗逆特性(耐鹽、耐寒、耐干旱),適宜干燥的沙壤土,中等鹽度(pH:6.0～8.5),耐霜凍和干旱,因此在比較貧瘠的土地上,以及鹽堿地或者海邊等地區(qū)進行試驗馴化種植,這種種植特性與主要傳統(tǒng)糧食或者經(jīng)濟作物形成交叉互補,如能大力推廣對將來有重大的意義。經(jīng)濟效應(yīng)問題在藜麥推廣中至關(guān)重要。不同品種和產(chǎn)地的藜麥產(chǎn)量差異較大,收購差價波動較大會引起農(nóng)戶的收入波動也較大。因此,穩(wěn)定產(chǎn)量,穩(wěn)定市場,利用物聯(lián)網(wǎng)做到精細化生產(chǎn)、加工和銷售很重要。

有關(guān)藜麥功能成分產(chǎn)業(yè)化及產(chǎn)品對人體流行病學(xué)觀察和臨床研究尚未開展進行,但這可能對藜麥功效開發(fā)產(chǎn)生很大的驅(qū)動作用。另外,藜麥全面的營養(yǎng)可以為特定人群(嬰幼兒、孕婦、乳糜泄患者、營養(yǎng)不良或健康受損的人)提供生長發(fā)育所需的營養(yǎng)素,相關(guān)的食品開發(fā)和宣傳也尚在初始階段。在藜麥食品加工中對影響口感和消化率的苦味物質(zhì)皂苷的去除工藝是藜麥開發(fā)中需要關(guān)注的一個問題,只有徹底解決才能將藜麥全面推向市場。此外,藜麥原料和經(jīng)過不同工藝加工后的食品之間的營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)對比研究,以期評判不同加工方式后人體能攝取利用的藜麥健康功效成分。最后,科研單位、農(nóng)業(yè)部門和工業(yè)單位通過有效協(xié)調(diào),提高對藜麥健康功效的綜合戰(zhàn)略思考,從育種、種植推廣、科學(xué)研究和產(chǎn)品加工與開發(fā)等方面全方位引導(dǎo)進行產(chǎn)業(yè)布局至關(guān)重要。