韓黎明,童 丹,楊新俊

(1.甘肅中醫(yī)藥大學(xué),甘肅蘭州 730000; 2.定西師范高等專(zhuān)科學(xué)校,甘肅定西 743000; 3.甘肅薯香園農(nóng)業(yè)科技有限公司,甘肅定西 743000)

‘黑美人’馬鈴薯(‘Black beauty’Potato)是我國(guó)馬鈴薯資源中一類(lèi)具有獨(dú)特遺傳特性和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的特殊彩色品種類(lèi)型,許多省市已有大量種植,種植及貯藏技術(shù)成熟,塊莖產(chǎn)量高,資源來(lái)源廣泛。‘黑美人’馬鈴薯含有的豐富花青素(Anthocyanin),是一類(lèi)植物次生代謝產(chǎn)生的具有保健功能活性的多酚類(lèi)物質(zhì)-類(lèi)黃酮(Flavonoids)?；ㄇ嗨氐拇嬖谑埂诿廊恕R鈴薯在具有普通馬鈴薯所有其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí),還具有抗氧化、抗癌、抗病毒、抗衰老、降血糖、保護(hù)肝臟、美容、減肥等多種生理功能[1],獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健功效和優(yōu)勢(shì)使其在食品、化妝品、保健品和醫(yī)藥等領(lǐng)域有廣泛的開(kāi)發(fā)應(yīng)用價(jià)值。

國(guó)內(nèi)外對(duì)彩色馬鈴薯的研究主要集中于花青素含量、提取分離純化工藝、抗氧化性、穩(wěn)定性及保健功能等方面。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)彩色馬鈴薯全粉(Color potato granules)和彩色馬鈴薯衍生產(chǎn)品都很稀缺,隨著紫色馬鈴薯優(yōu)質(zhì)品種、原料、新技術(shù)的不斷進(jìn)步,越來(lái)越多的食品研發(fā)機(jī)構(gòu)和學(xué)者正著力研發(fā)以主食形式消費(fèi)的紫色馬鈴薯產(chǎn)品。研究表明,采用先進(jìn)工藝,以紫色馬鈴薯為原料可制得游離淀粉含量低、色素保留較好的紫色馬鈴薯全粉[2-3],紫色馬鈴薯全粉-小麥粉混粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于純小麥粉[4]。利用紫色馬鈴薯全粉為基料可開(kāi)發(fā)出紫色馬鈴薯薯?xiàng)l[5]、紫色馬鈴薯饅頭[6]、紫色馬鈴薯蛋糕[7-8]、紫色馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉[9]、紫色馬鈴薯米酒等功能性飲品[10],以及具有肥胖抑制活性的新型保健功能食品[11]。

紫色馬鈴薯全粉加工及主食化應(yīng)用的研究剛剛起步,有關(guān)紫色馬鈴薯全粉品質(zhì)特性及與產(chǎn)品關(guān)系的研究少有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以定西地產(chǎn)‘黑美人’馬鈴薯和當(dāng)?shù)刂髟詢(xún)?yōu)質(zhì)馬鈴薯主糧化品種‘隴薯7號(hào)’為原料,制備馬鈴薯顆粒全粉,通過(guò)對(duì)比研究,分析‘黑美人’馬鈴薯顆粒全粉的品質(zhì)特性,為紫色馬鈴薯顆粒全粉生產(chǎn)及進(jìn)一步產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

‘黑美人’馬鈴薯(紫皮紫肉,色澤艷麗,薯形美觀(guān),營(yíng)養(yǎng)豐富)、‘隴薯7號(hào)’馬鈴薯(CK)(干物質(zhì)含量高,還原糖含量低,加工品質(zhì)優(yōu)良) 采自甘肅愛(ài)蘭馬鈴薯種業(yè)有限公司香泉鎮(zhèn)關(guān)門(mén)口村種薯繁育基地,供試材料的種植密度、施肥水平、田間管理均相同,植株正常成熟后收獲塊莖,網(wǎng)袋包裝置氣調(diào)庫(kù)貯藏,收獲后第15 d進(jìn)行加工和測(cè)定;鹽酸、乙醇、亞鐵氰化鉀、醋酸鋅、十二烷基硫酸鈉(SDS)、氫氧化鈉、丙三醇、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、茚三酮、抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)液、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液、碘標(biāo)準(zhǔn)液、氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品 均為分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司;氯化鈣、檸檬酸 食品級(jí),市售;食用油 魯花5S壓榨花生油,山東魯花集團(tuán)有限公司。

DZF-6090型真空冷凍干燥器 上海中友儀器設(shè)備有限公司;JJ-2型組織搗碎機(jī) 江蘇金壇市億通電子有限公司;DZF-6050-T型智能真空干燥箱 上海丙林電子科技有限公司;CEM型微波消解儀 美國(guó)CEM公司;HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海高興儀器設(shè)備有限公司;SB-5200DT型超聲波清洗機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司;TGL-20B-C型離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠(chǎng);Million-QB型超純水機(jī) Million公司(香港);DW-HL528型超低溫冷凍儲(chǔ)存箱(-86 ℃) 中科美菱低溫科技股份有限公司;BT 224S型電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京);WXG-4型圓盤(pán)旋光儀 上海光學(xué)儀器一廠(chǎng);L-8900高速全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司;UV-2550雙光束紫外分光光度 日本島津公司;LC-20ATVP型高效液相色譜儀 日本島津公司;UltraScan 型全自動(dòng)測(cè)色儀 美國(guó)Hunter-Lab公司;TUMMERS馬鈴薯全粉生產(chǎn)線(xiàn) 荷蘭TUMMERS公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 顆粒全粉制備

1.2.1.1 工藝流程 采用“二次干燥+回填制粉”工藝[12]制備全粉,工藝路線(xiàn)如下:

1.2.1.2 操作技術(shù)要點(diǎn) 原料選擇:汰除發(fā)芽、發(fā)綠以及爛、病薯塊。

清洗:通過(guò)流送槽將馬鈴薯輸送到鼓風(fēng)式清洗機(jī)中,靠空氣攪拌和滾筒的磨擦作用,伴隨高壓水的噴洗將馬鈴薯清洗干凈。

閃蒸去皮:采用蒸汽去皮機(jī)亞表皮閃蒸去皮。

切片:切片機(jī)切片,厚度為8～10 mm。為防止薯片間淀粉粘連及氧化,將薯片送入淋洗機(jī)淋去表面游離淀粉。

漂燙:淋洗干凈的薯片即時(shí)送入漂燙機(jī)中,70 ℃下漂燙25 min,用以滅酶護(hù)色,同時(shí)使馬鈴薯細(xì)胞內(nèi)直鏈淀粉溶解并徹底糊化。

護(hù)色:漂燙后的薯片用0.2%檸檬酸、0.1%氯化鈣、0.15%抗壞血酸復(fù)配護(hù)色劑噴灑,起到護(hù)色作用。

冷卻:在25 ℃的水中冷卻,冷卻時(shí)間20 min,冷卻中使切片老化成型(強(qiáng)化細(xì)胞壁)。

蒸煮:經(jīng)冷卻并清水淋洗后的薯片進(jìn)入螺旋蒸煮機(jī),98 ℃下蒸煮35 min,使薯片充分熟化。

打漿與回填混合:在制泥機(jī)中將蒸熟的薯片打漿成泥糊狀。與回填的馬鈴薯細(xì)粒進(jìn)行混合,使其均勻一致。打漿與混合時(shí)盡量避免細(xì)胞被破壞,降低成品的游離淀粉率。打漿回填的混合物,采用保溫靜置處理,改進(jìn)其成粒性,同時(shí)使混合物的含水量由45%降低到35%。打漿后的馬鈴薯泥吹冷風(fēng)使之降溫至60～80 ℃。

干燥及粉碎分級(jí):采用二次干燥工藝,一次干燥采用轉(zhuǎn)筒式干燥設(shè)備,干燥溫度為120 ℃,干燥鼓轉(zhuǎn)速為5檔。當(dāng)薯片第一次用干燥機(jī)烘干到含水量為12%～13%時(shí),用粉碎篩選機(jī)粉碎并分級(jí),篩分粒度為80目。大于80目的顆粒粉或篩下細(xì)粒均作回填物料,另一部分篩下物,需進(jìn)一步用流化床干燥機(jī)干燥至含水量6%左右。干燥過(guò)程中要注意減少對(duì)物料的熱損傷,并注意防止淀粉游離。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定 干物質(zhì)含量參照減壓干燥法[13]測(cè)定;蛋白質(zhì)含量參照雙縮脲法[14-15]測(cè)定;淀粉含量參照旋光儀法[16-17]測(cè)定;直鏈淀粉含量參照雙波長(zhǎng)法[18]測(cè)定;還原糖含量參照直接滴定法[19]測(cè)定;維生素C含量參照高效液相色譜法(HPLC)[20-21]測(cè)定;灰分含量參照灼燒稱(chēng)量法[22]測(cè)定;纖維素含量參照酶重量法[23]測(cè)定;氨基酸含量采用氨基酸分析儀[24]測(cè)定,氨基酸評(píng)分(Amino acid score,AAS)按正式計(jì)算。

式(1)

式中,Ax-樣品中氨基酸含量(g/kg);As-FAO/WHO評(píng)分模式中同種氨基酸含量(g/kg)。

1.2.3 全粉品質(zhì)特性指標(biāo)測(cè)定

1.2.3.1 花青素含量測(cè)定 花青素采用提取劑+超聲波輔助提取,AB-8大孔樹(shù)脂純化,紫外分光光度法測(cè)定[25]。準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品0.5 g,加入20 mL提取劑(1% HCl∶95%乙醇=40∶60),60 ℃恒溫水浴20 min,冷卻至室溫,超聲波輔助提取30 min,60 ℃恒溫水浴10 min,離心(4000 r/min,15 min),吸取2.5 mL上清液于25 mL容量瓶中,分別用pH1.0緩沖液和pH4.5緩沖液定容至刻度,搖勻,放置2 h平衡后,以蒸餾水作空白對(duì)照,在波長(zhǎng)525、700 nm處測(cè)定吸光度值,分別計(jì)算計(jì)算花青素含量(X)、花青素總量(M)和花青素保持率(MR)。

A=(A525 nm-A700 nm)pH1.0-(A525 nm-A700 nm)pH4.5

式(2)

X=[(A/ε×L)V/m]×MW×DF

式(3)

式中,X-樣品花青素含量(mg/100 g);A-吸光度值;ε-矢車(chē)菊素-3-葡萄糖苷的消光系數(shù),26900 L/(mol×cm);L-光程,1 cm;V-提取液體積(mL);m-樣品質(zhì)量(g);MW-矢車(chē)菊素-3-葡萄糖苷分子量(449.2 g·mol-1);DF-稀釋倍數(shù)。

花青素總量按下式計(jì)算:

M=m×X

式(4)

式中,M-樣品花青素總量(mg);X-樣品花青素含量(mg/100 g)。

花青素保持率按下式計(jì)算:

式(5)

1.2.3.2 色澤測(cè)定 色澤采用全自動(dòng)測(cè)色儀測(cè)定[26]用亨特均勻表色系統(tǒng)測(cè)定L*、a*、b*值,計(jì)算總色差(ΔE)。

式(6)

式中:L*-白度值(L*=0表示黑色,L*=100表示白色);彩色指數(shù)a*-紅(正數(shù))/綠(負(fù)數(shù))值;彩色指數(shù)b*-黃(正數(shù))/藍(lán)(負(fù)數(shù))值。帶0為空白值。ΔE值越小,色澤與原馬鈴薯色澤越接近。

1.2.3.3 碘藍(lán)值測(cè)定 碘藍(lán)值參照SB/T 10752-2012[27]測(cè)定。準(zhǔn)確稱(chēng)取0.25 g樣品加入50 mL容量瓶,蒸餾水定容,65.5 ℃水浴中攪拌5 min,靜置1 min后過(guò)濾,吸取1 mL于50 mL容量瓶中,加入0.02 mol/L碘標(biāo)準(zhǔn)溶液1 mL,蒸餾水定容。以蒸餾水作空白對(duì)照,以試劑空白調(diào)點(diǎn),測(cè)定樣品的吸光度值A(chǔ)650 nm(E),計(jì)算碘藍(lán)值(IBV)。

IBV=A(E)×54.2+5

式(7)

1.2.3.4 持油能力測(cè)定 稱(chēng)取5 g樣品(m)于50 mL離心管(m1)中,加入30 mL食用油,30 ℃水浴中攪拌30 min,冷卻靜置至室溫,離心(3000 r/min,20 min),棄上清液,倒置5 min后稱(chēng)量離心管和沉淀物的質(zhì)量(m2),計(jì)算持油率(OHC)。

式(8)

1.2.3.5 持水能力測(cè)定 稱(chēng)取5 g樣品(m)于50 mL離心管(m1)中,加入30 mL蒸餾水,其余操作同1.2.3.4,計(jì)算持水率(WHC)。

式(9)

1.2.3.6 凍融特性 參照Ahmed M等[28]的方法測(cè)定。稱(chēng)取5 g樣品于50 mL離心管(m1)中,加入30 mL蒸餾水,30 ℃水浴中攪拌30 min,冷卻后放入-18 ℃冰箱中凍結(jié)24 h后解凍至室溫,離心(3000 r/min,20 min),稱(chēng)質(zhì)量(m2)棄上清液,倒置2 min后稱(chēng)量離心管和沉淀物的質(zhì)量(m3),凍融穩(wěn)定性的大小用析水率(I)表示。

式(10)

1.2.3.7 溶解度和溶脹度測(cè)定 溶解度和溶脹度參照Adeleke等[29]的方法測(cè)定。準(zhǔn)確稱(chēng)取1 g樣品(m0)于50 mL離心管(m1)中,加入30 mL蒸餾水,混勻,沸水浴振蕩30 min,離心(4000 r/min,20 min),上清液倒入干燥已稱(chēng)重的鋁盒在沸水浴中蒸干,置105 ℃下干燥至恒重,稱(chēng)重(m2);去除上清液的離心管倒置5 min后稱(chēng)量離心管和沉淀物的質(zhì)量(m3)105 ℃下干燥至恒重再次稱(chēng)重(m4),計(jì)算溶解度(S)和溶脹度(B)。

式(11)

式(12)

1.2.3.8 沉淀值測(cè)定 按照小麥沉淀指數(shù)測(cè)定SDS法[30]進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.9 最低膠凝濃度測(cè)定 參照仇干等[4]的方法測(cè)定。取若干試管,稱(chēng)取一定量樣品于試管中,加入5 mL蒸餾水,分別配成2%～20%系列懸浮液,沸水浴中加熱1 h,迅速冷卻至4 ℃并保持2 h,倒置試管,觀(guān)察內(nèi)容物是否滑落,不滑落時(shí)的最小濃度即為最低膠凝濃度。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 原料品質(zhì)分析

鮮馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。從表1可見(jiàn),‘黑美人’鮮馬鈴薯干物質(zhì)含量、淀粉含量顯著(P<0.05)低于隴薯7號(hào),還原糖含量顯著(P<0.05)高于‘隴薯7號(hào)’。馬鈴薯全粉加工對(duì)原料要求尚無(wú)統(tǒng)一的國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),品種按商業(yè)化加工需要選擇,‘黑美人’馬鈴薯符合一般商業(yè)化全粉加工用馬鈴薯原料要求干物質(zhì)含量高于20%、還原糖含量上限不超過(guò)0.4%的選擇標(biāo)準(zhǔn)[31],可作為全粉加工原料?！诿廊恕R鈴薯蛋白質(zhì)和維生素C含量顯著(P<0.05)高于‘隴薯7號(hào)’,且含有豐富的具有很強(qiáng)抗氧化活性的花青素,含量達(dá)到(36.48±0.52) mg/100 g,‘隴薯7號(hào)’不含花青素。

表1 鮮馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)分析Table 1 Analysis on nutrition quality index of fresh potato

2.2 全粉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

表2可見(jiàn),與‘隴薯7號(hào)’顆粒全粉(77.62%±1.11%)相比,‘黑美人’顆粒全粉淀粉含量(68.95%±0.70%)顯著偏低(P<0.05),全粉得率也相對(duì)較低,這是其原料干物質(zhì)及淀粉含量決定的。

表2 馬鈴薯全粉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)分析Table 2 Analysis on nutrition quality index of potato granules

‘黑美人’顆粒全粉蛋白質(zhì)含量(10.23%±0.21%)顯著(P<0.05)高于‘隴薯7號(hào)’顆粒全粉(含量為8.72%±0.16%)。氨基酸構(gòu)成測(cè)定結(jié)果顯示(見(jiàn)表3),‘黑美人’顆粒全粉蛋白質(zhì)中氨基酸總量(844.52±0.45) mg/g和必需氨基酸含量(398.65±0.63) mg/g顯著(P<0.05)高于‘隴薯7號(hào)’顆粒全粉(分別為(760.24±0.21)、(299.59±0.37) mg/g),必需氨基酸與氨基酸總量比值(E/T)和必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(E/N)分別高達(dá)47.20%和89.41%,顯著高于‘隴薯7號(hào)’顆粒全粉的39.41%和65.07%(P<0.05),均高于WHO/FAO提出的40%和60%的參考蛋白質(zhì)模式[32],氨基酸評(píng)分(AAS)為70.00,顯著高于‘隴薯7號(hào)’顆粒全粉的的50.92(P<0.05),必需氨基酸構(gòu)成比例均衡,功效比高[33],符合理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn),優(yōu)于其他植物蛋白。與小麥粉混合,能彌補(bǔ)小麥粉蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸(Lys)缺乏的不足,營(yíng)養(yǎng)更加均衡。

表3 馬鈴薯全粉氨基酸構(gòu)成分析Table 3 Analysis of amino acid composition of potato granules

另外,‘黑美人’顆粒全粉中灰分達(dá)到4.06%±0.03%,與‘隴薯7號(hào)’顆粒全粉接近,遠(yuǎn)高于小麥粉的灰分含量(一般為0.35%±0.03%)[4],說(shuō)明‘黑美人’顆粒全粉含有豐富的礦物質(zhì),如鐵、鉀、鋅、鈣、磷等;‘黑美人’全粉維生素C含量顯著高于‘隴薯7號(hào)’顆粒全粉(P<0.05),達(dá)到(7.54±0.06) mg/100 g;‘黑美人’顆粒全粉還含有豐富的普通馬鈴薯全粉所缺乏的花青素,含量達(dá)到(342.06±1.08) mg/100 g,花青素保持率達(dá)到83.72%±1.26%,具有不可替代的保健功能。

2.3 顆粒全粉理化特性分析

2.3.1 色澤分析 色澤是馬鈴薯全粉重要品質(zhì)性狀之一,全粉色澤與原料色澤越接近,說(shuō)明這褐變程度越小。感觀(guān)可見(jiàn),‘黑美人’顆粒全粉呈純天然紫色,‘隴薯7號(hào)’顆粒全粉呈淡黃色,色澤均比較均勻。全自動(dòng)測(cè)色儀測(cè)定結(jié)果表明(見(jiàn)表4),‘黑美人’顆粒全粉與‘隴薯7號(hào)’顆粒全粉ΔE值分別55.68±0.73和和88.14±1.16,色澤差異顯著(P<0.05);‘隴薯7號(hào)’顆粒全粉L*值達(dá)到86.85±0.37,白度值很高,而‘黑美人’顆粒全粉只有55.24±0.18;‘隴薯7號(hào)’顆粒全粉的a*值為-1.19±0.05,不顯紅色,而‘黑美人’顆粒全粉a*值達(dá)到8.17±0.23,紅色相當(dāng)明顯。與原馬鈴薯塊莖薯肉比較,‘黑美人’鮮薯L*值、a*值、b*值、ΔE值分別為52.58±0.21、8.54±0.17、-3.82±0.04和53.14±0.86,‘黑美人’顆粒全粉L*值、a*值、b*值、ΔE值分別為55.24±0.18、8.17±0.23、-4.24±0.04和55.68±0.73,說(shuō)明‘黑美人’加工后色澤各項(xiàng)指標(biāo)均無(wú)顯著(P>0.05)變化,顆粒全粉色澤與原料色澤非常接近,色素保持良好。

表4 馬鈴薯全粉理化指標(biāo)分析Table 4 Analysis on physical and chemical index of potato granules

2.3.2 碘藍(lán)值 馬鈴薯全粉中游離淀粉含量多少是全粉質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo),碘藍(lán)值的高低與游離淀粉含量呈正相關(guān)。表4顯示,‘黑美人’顆粒全粉碘藍(lán)值(6.68±0.46)略低于‘隴薯7號(hào)’全粉顆粒(7.01±0.32),說(shuō)明‘黑美人’顆粒全粉游離淀粉含量少,馬鈴薯細(xì)胞被破壞的程度更低,細(xì)胞抗外界機(jī)械力的能力更強(qiáng),馬鈴薯細(xì)胞的完整性保持良好。

2.4 全粉加工特性分析

2.4.1 持水能力和持油能力 持水能力與樣品中淀粉含量和性質(zhì)有關(guān),直鏈淀粉含量越多,持水能力越強(qiáng),馬鈴薯全粉的持水能力影響面團(tuán)的穩(wěn)定性[4]。持油能力受蛋白質(zhì)含量、性質(zhì)及加工條件等因素的影響,非極性末端蛋白質(zhì)含量增加,持油能力增強(qiáng)。表5可見(jiàn),‘黑美人’顆粒全粉持水能力(5.65±0.11) g/g和持油能力(3.023±0.09) g/g均顯著(P<0.05)高于‘隴薯7號(hào)’顆粒全粉((4.23±0.10)、(2.812±0.06) g/g),這可能與‘黑美人’馬鈴薯直鏈淀粉含量高于普通馬鈴薯[34]以及蛋白質(zhì)含量較高有關(guān)?！诿廊恕w粒全粉更適合于加工桃酥、油炸彩色薯片等含油脂較高的產(chǎn)品。

表5 馬鈴薯全粉加工特性分析Table 5 Analysis on the processing characteristics of potato granules

2.4.2 凍融穩(wěn)定性 凍融穩(wěn)定性反映了馬鈴薯全粉耐受冷凍、融解等劇烈物理變化的能力[33],說(shuō)明其在低溫加工或貯存食品中的穩(wěn)定性。表5顯示,‘黑美人’顆粒全粉析水率為(2.05±0.07) g/g,低于‘隴薯7號(hào)’顆粒全粉(2.12±0.08) g/g的析水率,說(shuō)明其具有更好的低溫穩(wěn)定性,面團(tuán)彈性好,可作為速凍食品加工原料。小麥粉中添加一定量的馬鈴薯全粉可提高產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性[36]。

2.4.3 溶解度和膨脹度 溶解度反映了馬鈴薯全粉的水溶能力,淀粉的溶解主要是直鏈淀粉分子從顆粒中逸出,是衡量其在水中溶解性大小的尺度。膨脹度是馬鈴薯全粉水合能力的量度,反映馬鈴薯全粉在加熱過(guò)程中支鏈淀粉發(fā)生糊化并發(fā)生水合的能力,可用來(lái)說(shuō)明全粉分子內(nèi)部化學(xué)鍵的強(qiáng)度。由表5可知,‘黑美人’顆粒全粉的溶解度(2.82%±0.04%)與‘隴薯7號(hào)’顆粒全粉的溶解度(2.67%±0.04%)比較接近,而膨脹度(14.48%±0.11%)顯著(P<0.05)高于‘隴薯7號(hào)’顆粒全粉的膨脹度(12.96%±0.12%),說(shuō)明‘黑美人’顆粒全粉具有更好的水溶能力和水合能力。

2.4.4 沉淀指數(shù) 沉淀指數(shù)是基于蛋白質(zhì)與十二烷基硫酸鈉(Sodium dodecyl sulfate,SDS)發(fā)生水合作用膨脹形成絮狀沉淀物的原理測(cè)得,與蛋白質(zhì)含量呈正相關(guān),值越高說(shuō)明烘烤面包的品質(zhì)相對(duì)越好,是反映面包品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)[4]。由表5可知,‘黑美人’顆粒全粉沉淀指數(shù)為(38.83±0.24) mL,顯著(P<0.05)高于‘隴薯7號(hào)’顆粒全粉(36.68±0.29) mL的沉淀指數(shù),可作為烘烤面包的添加原料。

2.4.5 最低膠凝濃度 最低膠凝濃度反映了物質(zhì)的膠凝能力,受食品中碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類(lèi)的綜合影響,值越小,則膠凝能力更強(qiáng)。由表5可知,‘黑美人’顆粒全粉的最低膠凝濃度(6.25%±0.00%)低于‘隴薯7號(hào)’顆粒全粉的最低膠凝濃度(6.70%±0.00%),低于小麥粉2倍[4],說(shuō)明‘黑美人’顆粒全粉膠凝能力更強(qiáng)。

3 討論與結(jié)論

通過(guò)對(duì)‘黑美人’馬鈴薯顆粒全粉和‘隴薯7號(hào)’馬鈴薯顆粒全粉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、理化特性和加工特性指標(biāo)的對(duì)比分析,得出以下結(jié)論:‘黑美人’馬鈴薯顆粒全粉蛋白質(zhì)含量、維生素C含量和必需氨基酸與氨基酸總量比值(E/T)等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)均顯著高于‘隴薯7號(hào)’馬鈴薯顆粒全粉,同時(shí)含有豐富的花青素,具有不可替代的保健功能,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高?！诿廊恕R鈴薯顆粒全粉呈純天然紫色,與原馬鈴薯塊莖薯肉色澤相近,色澤艷麗,加工過(guò)程中花青素?fù)p失率低,色素保持良好。碘藍(lán)值低于‘隴薯7號(hào)’馬鈴薯顆粒全粉,游離淀粉含量少,馬鈴薯細(xì)胞被破壞的程度低,細(xì)胞抗外界機(jī)械力的能力強(qiáng),馬鈴薯細(xì)胞的完整性保持良好?！诿廊恕R鈴薯顆粒全粉持水率、持油率、膨脹度和沉淀指數(shù)均高于‘隴薯7號(hào)’馬鈴薯顆粒全粉,且差異顯著(P<0.05),其他加工特性指標(biāo)與‘隴薯7號(hào)’顆粒全粉接近,食品加工性能更優(yōu)。

綜合分析,‘黑美人’馬鈴薯顆粒全粉在生產(chǎn)過(guò)程中能夠極大程度地保持細(xì)胞的完整性,保留新鮮紫色馬鈴薯的天然風(fēng)味和口感,花青素保存較多,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高?！诿廊恕w粒全粉具有良好的加工特性,既能作為最終產(chǎn)品,也是生產(chǎn)彩色薯片、彩色饅頭、彩色糕點(diǎn)、馬鈴薯泥、馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)粉、代餐粉等特色功能食品的良好基料,提高其附加值和經(jīng)濟(jì)效益。以紫色馬鈴薯全粉為基料的主糧化產(chǎn)品、特色功能食品加工技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)將成為馬鈴薯主糧化發(fā)展新的增長(zhǎng)點(diǎn),具有廣闊的開(kāi)發(fā)利用前景。