程天德　連曉蔚　梁延省　鐘南

摘要? ? 采用主成分分析法對清遠麻雞的10項性狀進行了綜合評價并確定了權(quán)重系數(shù)，建立了清遠麻雞肉質(zhì)的綜合評價模型：F=1.138 7×（0.446 8 F1+ 0.241 5 F2+ 0.169 9 F3）。其中，F(xiàn)1=0.168 X1-0.206 X2+0.578 X3-0.187 X4-0.389 X5+0.586 X6+0.518 X7+0.357 X8+0.223 X9+0.306 X10;F2=0.623 X1+0.154 X2+0.465 X3-0.216 X4-0.108 X5+0.332 X6+0.376 X7+0.673 X8+0.758 X9+0.105 X10;F3=0.112 X1-0.265 X2+0.277 X3+0.156 X4+0.375 X5+0.468 X6-0.082 X7+0.374 X8+0.382 X9+0.608 X10。式中X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9、X10分別代表生雞肉彈性、肉色值（L）、嫩度值、持水性、水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、膠原含量、肌纖維密度和谷氨酸含量。按此模型計算清遠麻雞肉質(zhì)的綜合得分，得分越高的肉質(zhì)越好。本研究確定的3個主成分方差貢獻率分別為46.68%、24.15%和16.99%，合計達87.82%，能夠較好地反映清遠麻雞肉質(zhì)的整體水平，具有較高的應(yīng)用價值。

關(guān)鍵詞? ? 清遠麻雞;肉質(zhì);綜合評價;主成分分析

中圖分類號? ? S831? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2019）15-0212-02

Study? on? Comprehensive? Evaluation? Method? of? Meat? Quality? of? Qingyuan? pai? Chicken

CHENG Tian-de 1? ? LIAN Xiao-wei 1? ? LIANG Yan-sheng 2? ? ZHONG Nan 2

（1 Qingyuan Polytechnic，Qingyuan Guangdong 511510; 2 South China Agricultural University）

Abstract? ? In this paper，10 traits of Qingyuan pai chicken had been comprehensive evaluated and determined the weight coefficients by principal component analysis.The comprehensive evaluation model of meat quality of Qingyuan pai chicken was established：F=1.138 7×（0.446 8 F1+0.241 5 F2+ 0.169 9 F3），F(xiàn)1=0.168 X1-0.206 X2+0.578 X3-0.187 X4-0.389 X5+0.586 X6+0.518 X7+0.357 X8+0.223 X9+0.306 X10，F(xiàn)2=0.623 X1+0.154 X2+0.465 X3-0.216 X4-0.108 X5+0.332 X6+0.376 X7+0.673 X8+0.758 X9+0.105 X10，F(xiàn)3=0.112 X1-0.265 X2+0.277 X3+0.156 X4+0.375 X5+0.468 X6-0.082 X7+0.374 X8+0.382 X9+0.608 X10.In the formula，X1，X2，X3，X4，X5，X6，X7，X8，X9 and X10 respectively represented the raw chicken meat elasticity，meat color value （L），tenderness value，property of retaining water，moisture content，protein content，fat content，collagen content，muscle fiber density and glutamate content.According to this model，the comprehensive score of meat quality of Qingyuan pai chicken was calculated.The higher the score，the better the meat quality.The variance contribution rate of three principal components identified in this study was 46.68%，24.15% and 16.99%，with a total of 87.82%，which could better reflect the overall level of the meat quality of Qingyuan pai chicken and have a high application value.

Key words? Qingyuan pai chicken;meat quality;comprehensive evaluation;principal component analysis

雞肉品質(zhì)的評定一直是相關(guān)行業(yè)研究的熱點和難點，受品種、飼料、季節(jié)等的影響，雞肉品質(zhì)評價非常困難，很難形成一套相對完整的雞肉品質(zhì)評價體系[1]。清遠麻雞作為嶺南的地方性優(yōu)質(zhì)雞種，一直廣受歡迎，是粵港澳地區(qū)的知名食材[2]，但至今尚未出現(xiàn)知名品牌，究其原因是沒有建立清遠麻雞肉質(zhì)評價標準，很難評價不同養(yǎng)殖模式下出產(chǎn)的清遠麻雞肉質(zhì)的優(yōu)劣。因此，建立一套清遠麻雞肉質(zhì)綜合評價體系，對于清遠麻雞的品質(zhì)保證和品牌建立具有非常重要的意義。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗材料

試驗材料為取自清遠市清城區(qū)、清新區(qū)、佛岡縣和英德市4個清遠麻雞地標產(chǎn)區(qū)的3種不同養(yǎng)殖模式（農(nóng)戶散養(yǎng)模式、走地雞養(yǎng)殖模式和籠養(yǎng)模式[3]）的清遠麻雞，共72只，宰殺脫毛去內(nèi)臟后于4 ℃條件下保藏待測。

1.2? ? 試驗設(shè)備

色度計，水浴鍋，嫩度儀，EZ-滴水損失管，SFY-1紅外線快速水分測定儀，高效液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測器，生物顯微鏡等。

1.3? ? 試驗方法

1.3.1? ? 生雞肉彈性。采用一指按壓觀察回縮量的方法對雞肉彈性進行感官測定。測試方法：選擇15名食品感官評審員，剪掉所有手指甲并洗凈消毒，用右手食指對屠宰后的清遠麻雞胸脯肉進行按壓（深度至食指指甲根部），5 min后觀察雞肉反彈回縮的幅度。

1.3.2? ? 肉色。將宰殺后的清遠麻雞置于室溫下發(fā)色30 min，取雞胸脯肉測定肉色。方法為從厚到薄的方向依次選擇3個部位，每個部位分別選取3個點，用色度計測定CEILAB系統(tǒng)的L、a、b值，記錄測定結(jié)果，取平均值作為該雞肉肉色值。

1.3.3? ? 嫩度。將宰殺后的清遠麻雞室溫熟化2 h，取其一側(cè)的胸大肌，修剪掉周圍的脂肪和碎肉等，裝入密封袋，置于80 ℃水浴鍋中至樣品中心溫度達到70 ℃，取出后從近翅到近龍骨方向依次切取3塊1 cm×1 cm×1 cm的肌肉塊，用嫩度儀測定其嫩度。每塊雞肉測定3次，取3個肌肉塊共9次測定的平均值作為該雞肉的嫩度值。

1.3.4? ? 持水性。參考Rasmussen等[4]的測定方法，從每只清遠麻雞樣品的一側(cè)胸大肌上取3塊1 cm×1 cm×1 cm的肌肉塊，稱其重量為m1，分別放入EZ-滴水損失管中，置于4 ℃低溫環(huán)境下;48 h后取出肉塊，用吸水紙吸干表面水分，稱其重量為m2，計算滴水損失（%）=[（m1-m2）/m1]×100。每塊胸大肌的滴水損失為從其上取得的3塊肌肉滴水損失的平均值。

1.3.5? ? 水分含量。將宰殺后的清遠麻雞室溫熟化2 h，取其一側(cè)雞胸肉，采用SFY-1紅外線快速水分測定儀檢測其水分含量。

1.3.6? ? 蛋白質(zhì)含量。將宰殺后的清遠麻雞室溫熟化2 h，取其一側(cè)雞胸肉，采用微量凱氏定氮法[5]測定其蛋白質(zhì)含量。

1.3.7? ? 脂肪含量。將宰殺后的清遠麻雞室溫熟化2 h，取其一側(cè)雞胸肉，采用索氏提取法[6]測定其粗脂肪含量。

1.3.8? ? 膠原含量。將宰殺后的清遠麻雞室溫熟化2 h，取其一側(cè)雞腿肉，參照陳 靜等[7]的方法，采用高效液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測器測定雞腿肉中的羥脯氨酸含量，通過計算得到肌肉中的膠原蛋白含量。

1.3.9? ? 肌纖維密度。參考王 靜等[8]的方法，從每個雞腿樣品的相同部位取一塊0.3 cm×0.3 cm×0.3 cm的肌肉塊，按照H.E.常規(guī)染色程序制備成雞腿肌的石蠟切片，在生物顯微鏡下觀察，每個切片隨機選取3個視野，測量視野面積，數(shù)出視野內(nèi)的肌纖維數(shù)，計算肌纖維密度（根/mm3）。取3個視野的平均值作為該樣品的肌纖維密度。

1.3.10? ? 谷氨酸含量。參照《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》（GB/T 5009.124—2016）的方法進行測定。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 雞肉品質(zhì)指標分析

清遠麻雞的生雞肉彈性（回彈幅度）、肉色值（L）、嫩度值（%）、持水性（滴水損失，%）、水分含量（%）、蛋白質(zhì)含量（%）、脂肪含量（%）、膠原含量（雞腿肉中羥脯氨酸含量，%）、肌纖維密度（根/mm3）和谷氨酸含量（mg/g）等10項指標的檢測結(jié)果見表1?？傮w來看，不同養(yǎng)殖模式下，雞肉品質(zhì)由優(yōu)到劣為散養(yǎng)模式出產(chǎn)的雞肉品質(zhì)>走地雞模式出產(chǎn)的雞肉品質(zhì)>籠養(yǎng)模式出產(chǎn)的雞肉品質(zhì)。持水性（滴水損失）、水分含量和脂肪含量這3項指標為反向指標，其中持水性由于采用的是測定滴水損失的方法來評定，故也作為雞肉品質(zhì)評價的反向指標。

2.2? ? 雞肉品質(zhì)指標統(tǒng)計分析

從表2可以看出，生雞肉彈性指標的變異系數(shù)最高，達65.22%;然后是持水性和嫩度值，變異系數(shù)分別達到25.28%和25.07%;谷氨酸含量指標的變異系數(shù)也超過了10%，達到10.10%;其他指標的變異系數(shù)均低于10%，其中水分含量在各樣品間的變異系數(shù)最小，僅為0.80%。

2.3? ? 雞肉品質(zhì)綜合評價的主成分分析

2.3.1? ? 數(shù)據(jù)的標準化。將清遠麻雞10項主要品質(zhì)指標的測定值按k=（X-X）/b進行數(shù)據(jù)標準化，其中X為該指標的測定值，X為該指標的平均值，b為該指標的標準差。綜合評價發(fā)現(xiàn)，水分含量和脂肪含量這2個指標為反向指標，水分含量升高，雞肉的適口性和風(fēng)味都隨之變差;脂肪含量過高，雞肉口感會表現(xiàn)出過于油膩。因此，在數(shù)據(jù)處理時取這2個指標數(shù)據(jù)的倒數(shù)。持水性指標檢測時采用的是測定滴水損失的方法，故其測定數(shù)值也與雞肉品質(zhì)成反比，數(shù)據(jù)處理時也取其倒數(shù)。

2.3.2? ? 主成分分析。采用主成分分析法對清遠麻雞肉質(zhì)的10項主要指標進行分析，計算出相關(guān)系數(shù)矩陣的特征值、方差貢獻率和累計貢獻率，結(jié)果如表3所示。生雞肉彈性、肉色值、嫩度值的累計方差貢獻率達到87.82%，完全達到了提取主成分因子的標準。

2.4? ? 雞肉品質(zhì)綜合評價模型

由表4可以看出，第一主成分（F1）權(quán)重系數(shù)較大的是嫩度值、蛋白質(zhì)含量和脂肪含量，推測其主要反映雞肉的營養(yǎng)價值;第二主成分（F2）權(quán)重系數(shù)較大的是生雞肉彈性、膠原含量和肌纖維密度，推測其主要反映雞肉的口感;第三主成分（F3）權(quán)重系數(shù)較大的是谷氨酸含量，推測其可能主要反映雞肉的滋味。

根據(jù)表4中的特征向量，3個主成分可分別表示為：F1=0.168 X1-0.206 X2+0.578 X3-0.187 X4-0.389 X5+0.586 X6+0.518 X7+0.357 X8+0.223 X9+0.306 X10;F2=0.623 X1+0.154 X2+0.465 X3-0.216 X4-0.108 X5+0.332 X6+0.376 X7+0.673 X8+0.758 X9+0.105 X10;F3=0.112 X1-0.265 X2+0.277 X3+0.156 X4+0.375 X5+0.468 X6-0.082 X7+0.374 X8+0.382 X9+0.608 X10。

確定3個主成分之后，然后再根據(jù)各主成分的累計貢獻率，計算雞肉的綜合評價分數(shù)，得分越高表示雞肉品質(zhì)越好。本文中清遠麻雞肉質(zhì)的綜合評價得分模型為：F=1.138 7×（0.446 8 F1+ 0.241 5 F2+0.169 9 F3）。在評價雞肉營養(yǎng)價值、口感或滋味時，還可以分別單獨采用F1、F2或F3對清遠麻雞進行評價。

3? ? 結(jié)論與討論

楊朝武等[9]研究指出，除了極個別因素影響外，主成分分析雞肉品質(zhì)的結(jié)果與傳統(tǒng)研究相吻合，說明運用主成分分析法對雞肉品質(zhì)進行綜合評價是可行的。本文篩選了3個主成分，其中第一主成分的方差貢獻率高達46.68%，主要反映了雞肉的嫩度、蛋白質(zhì)含量和脂肪含量，這也是雞肉營養(yǎng)價值的主要體現(xiàn)，因而用其作為第一主成分是合理的;第二主成分和第三主成分的方差貢獻率也較高，分別達到 24.15%和16.99%，作為第一主成分的補充，第二主成分、第三主成分主要反映了雞肉的彈性、膠原含量、肌纖維密度和谷氨酸含量，分別從適口性和滋味方面對雞肉品質(zhì)作了補充評價。這3個主成分綜合起來，基本上能夠反映清遠麻雞的綜合品質(zhì)。

雞肉品質(zhì)的評價受到很多因素的影響，需要研究的性狀和指標也非常多。本文所選取的10個評價指標是綜合考慮了目前清遠麻雞肉質(zhì)研究現(xiàn)狀所作出的選擇，這些指標從感官評價、理化指標評價、組織學(xué)評價、風(fēng)味氨基酸評價等各方面體現(xiàn)了清遠麻雞的經(jīng)濟性狀。本研究建立了清遠麻雞肉質(zhì)的綜合評價模型，屬于方法學(xué)的探究，隨著清遠麻雞肉質(zhì)研究的進一步深入，影響其肉質(zhì)的其他因素將會被逐漸發(fā)掘，再結(jié)合本研究所建立的模型，清遠麻雞肉質(zhì)的綜合評價將會更加科學(xué)。

4? ? 參考文獻

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