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魚腥草酥餅的研制

2019-09-19 08:01高秀谷秋榮李亞麗李金萍胡財江
安徽農(nóng)業(yè)科學 2019年16期
關鍵詞:酥餅酸價正交試驗

高秀 谷秋榮 李亞麗 李金萍 胡財江

摘要?該研究以產(chǎn)自云南曲靖的魚腥草(Houttuynia?cordata?Thunb)地下部分為主要原料,通過單因素試驗和正交試驗,研究了魚腥草粉用量、黃油用量、色拉油用量和糖粉用量4個參數(shù)對魚腥草酥餅品質(zhì)的影響。正交試驗結(jié)果表明,魚腥草酥餅最佳的工藝配方是魚腥草用量8?g,黃油用量54?g,色拉油用量54?g,糖粉用量64?g,此工藝下制作出的魚腥草酥餅品質(zhì)良好,淺黃色,色澤均勻,外形完整,組織細膩,口感酥脆爽口。對魚腥草酥餅的相關理化指標及微生物限量進行了15?d的監(jiān)測,結(jié)果表明,魚腥草酥餅的過氧化值、酸價、微生物限量均符合國家相關標準要求,且過氧化值和酸價遠小于對照組相應值,提示魚腥草具有抑制酥餅氧化的作用。

關鍵詞?魚腥草;酥餅;正交試驗;過氧化值;酸價

中圖分類號?TS218文獻標識碼?A

文章編號?0517-6611(2019)16-0196-04

doi:10.3969/j.issn.0517-6611.2019.16.056

開放科學(資源服務)標識碼(OSID):

The?Development?of?Flaky?Pastry?Processed?by?Houttuynia?cordata?Thunb

GAO?Xiu,GU?Qiu?rong,LI?Ya?li?et?al?(Department?of?Biological?Resources?and?Food?Engineering,Qujing?Normal?University,Qujing?Characteristic?Food?Research?Institute,Qujing,Yunnan?655011)

AbstractThis?study?used?the?underground?part?of?Houttuynia?cordata?from?Qujing,Yunnan?Province?as?the?main?raw?material.Through?single?factor?test?and?orthogonal?test,the?effects?of?four?parameters(H.cordata?powder,butter,salad?oil?and?sugar)on?the?quality?of?H.cordata?were?studied.The?orthogonal?test?showed?that?when?H.cordata?powder?8?g,butter?54?g,salad?oil?54?g,sugar?60?g,H.cordata?flaky?pastry?quality?was?best.Then?we?studied?the?physicochemical?indexes?and?microbial?limit?of?flaky?pastry?for?15?days.The?results?showed?that?the?peroxide?value,acid?value?and?microbial?limit?of?H.cordata?were?all?in?line?with?the?national?standards,the?peroxide?value?and?acid?value?were?lower?than?the?corresponding?values?of?the?control?group,suggesting?that?H.cordata?could?inhibit?the?oxidation?of?flaky?pastry.

Key?words?Houttuynia?cordata?Thunb;Flaky?pastry;Orthogonal?test;Peroxide?value;Acid?value

酥餅是主要的焙烤食品之一,具有食用量大、保質(zhì)期長、方便、適用于大部分年齡段和易營養(yǎng)強化等特點[1]。酥餅中的油脂含量較高,極易氧化酸敗,會嚴重影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。在其制作過程中,常常要添加抗氧化劑以抑制油脂的氧化,從而延長其貨架期。

魚腥草(Houttuynia?cordata?Thunb)別名折耳根,將其新鮮植株破碎后有刺鼻的腥臭味,產(chǎn)于我國中部、東南至西南部各省區(qū),全株入藥,有清熱、解毒、利水之效,生于溝邊、溪邊或林下濕地上[2],常作藥用,被2015版《中國藥典》收載,同時也是原國家衛(wèi)生部正式認定的“既是食品又是藥品”的物品[3]。

現(xiàn)代研究表明,魚腥草含有揮發(fā)油、黃酮類、有機酸、生物堿等多種化學成分[4],具有抗菌、抗氧化、抗病毒、增強機體免疫能力、抗輻射等作用[5],其中魚腥草總黃酮清除羥基自由基與超氧陰離子自由基的能力顯著強于山葡萄籽多酚提取物與V?C[6]。此外,魚腥草還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素等營養(yǎng)成分[7],是食品開發(fā)的優(yōu)勢資源。

目前針對魚腥草研究開發(fā)的產(chǎn)品主要有方便食品[8]、配方飲品[9-11]、發(fā)酵飲品、肉制品等[12-13]。有研究表明,魚腥草80%乙醇提取物對菜籽油和豬油具有較強的抗氧化能力[14],可作為油脂天然抗氧化劑的有效來源之一[15]。酥餅在制作過程中需要添加大量的油脂,容易降低其品質(zhì),是酥餅加工工藝中需要重點考慮的問題。

該研究將具有獨特風味、顯著抗菌、抗氧化等天然活性的魚腥草應用于酥餅的研制,通過研究魚腥草粉用量、黃油用量,色拉油用量、糖粉用量等因素對魚腥草酥餅質(zhì)量的影響,優(yōu)化魚腥草酥餅的配方工藝,改進并提高現(xiàn)有酥餅種類和營養(yǎng)性,拓寬魚腥草綜合利用的渠道。

1?材料與方法

1.1?材料?魚腥草地下部分,糖粉,低筋粉,礦泉水,泡打粉,鹽,色拉油,黃油均為市售。

1.2?儀器與設備

DHG-9245A型電熱鼓風干燥箱(上海一恒科學儀器有限公司);JK-G-350A3型粉碎機(上海精學科學儀器有限公司);RCO-10A型熱風循環(huán)烘爐(廣東恒聯(lián)食品機械有限公司);HTD2-1M熱風循環(huán)消毒柜(廣州威爾寶酒店設備有限公司);SZM-20攪拌機(廣州旭眾食品機械有限公司);MT30型壓面機(廣東恒聯(lián)食品機械有限公司);FRM-980型自動墨輪印字封口機(溫州市華僑包裝機械廠);YXQ-LS-50SII型立式蒸汽滅菌器(上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠);GNP-9160隔水式培養(yǎng)箱(金壇市杰瑞爾電器有限公司);SW-CJ-2D?型超凈工作臺(深圳市優(yōu)米儀器設備有限公司);CP214電子天平(奧豪斯儀器(上海)有限?公司)。

1.3?工藝流程與操作要點

1.3.1?基本配方。

以低筋粉和魚腥草粉(低筋粉+魚腥草?粉=100%)的總量為基準,確定各輔料的添加量分別為糖30%、食鹽0.6%、小蘇打0.8%,水適量。

1.3.2?工藝流程。魚腥草酥餅制作工藝流程見圖1。

1.3.3?操作要點。

1.3.3.1?原料準備。將魚腥草地下部分洗凈,切段,65?℃烘干,粉碎,過100?目篩備用。白糖粉碎至無明顯顆粒感備用。

1.3.3.2?面團調(diào)制。先將白糖用水溶解再加入小蘇打、食鹽等輔料并攪拌均勻,加入低筋粉,魚腥草粉進行攪拌,最后加入黃油、色拉油繼續(xù)中速攪拌均勻成面團。

1.3.3.3?靜置。調(diào)制完畢后的面團靜置20?min,起到降溫作用,減少黏性,同時使攪拌中處于緊張狀態(tài)的面筋松弛,以保持面團性能的穩(wěn)定。

1.3.3.4?切片。取出靜置的面團,切成厚薄均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質(zhì)地細膩的面片。

1.3.3.5?烘烤。將餅干坯送入到已預熱為160?℃的烤箱中烘烤,烘烤時間為8?min。

1.3.3.6?冷卻。出爐后將餅干放入設置為38~40?℃的熱風干燥箱里進行冷卻。

1.3.3.7?整理、包裝。揀出破碎、不規(guī)則的餅干,包裝并密封,以免影響后期的檢測結(jié)果。

1.3.3.8?過氧化值、酸價、微生物限量檢測。參照GB?7100—2015《食品安全國家標準餅干》執(zhí)行。

1.3.4?感官評分。

根據(jù)GB?7100—2015《食品安全國家標準?餅干》規(guī)定的要求制定評分標準,根據(jù)該評分標準對魚腥草酥餅進行綜合評價,評分細則見表1。

2?結(jié)果與分析

2.1?單因素試驗

2.1.1?不同用量的魚腥草粉對酥餅感官評價的影響。

稱取0、10、20、30、40?g的魚腥草粉,面粉用量分別為200、190、180、170、160?g,其他輔料添加量與基本配方相同。分析魚腥草粉用量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響,并按感官評定標準進行感官評定。

魚腥草粉添加量對酥餅的色澤、口感和風味等有著重要的影響。由圖2?可以看出,隨著魚腥草粉含量的增加,酥餅的感官評分呈先上升后下降的趨勢,當魚腥草粉用量為10?g?時感官評分最高,色澤均勻,呈淺黃色,外形完整,厚薄均勻,無凹底、裂縫等不良現(xiàn)象,組織細膩,有均勻的小氣孔,有明顯層次,口感酥松細膩;當魚腥草粉用量達30?g?時,除了色澤仍有所上升外,其他指標均呈下降趨勢,評分呈下降趨勢可能是由于魚腥草粉添加過多會影響酥餅的顏色及面團三維結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。所以魚腥草粉的用量選擇8、10、12?g?用于正交水平設計。

2.1.2?不同用量的黃油對酥餅感官評價的影響。

稱取低筋粉190?g,魚腥草粉10?g,黃油用量分別為30、40、50、60、70、?80?g,其他輔料用量相同,分析黃油用量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響,并按感官評分標準進行感官評定。

黃油可以為酥餅著色,同時具有起酥作用,吃起來松脆,不黏牙,還可以賦予酥餅淡淡的奶油香味,對其質(zhì)量影響較大。由圖3?可知,當黃油用量為50?g?時,酥餅有淡淡的奶油香味和甜香味,口感松脆,不黏牙,感官評分最高;當黃油用量大于50?g?時,雖然酥松性較好,但是抗裂能力較差,易破碎。由此可見,黃油的最適用量為50?g。選擇黃油用量46、50、54?g用于正交水平設計。

2.1.3?不同用量的色拉油對酥餅感官評價的影響。稱取低筋粉190?g,魚腥草粉10?g,黃油50?g,色拉油用量分別為30、40、50、60、70?g,其他輔料用量與基本工藝參數(shù)相同,分析色拉油用量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

由圖4可知,色拉油用量為50?g時制作出來的魚腥草酥餅滋味、外觀等各項風味評定最佳;當色拉油小于40?g時,酥餅沾烤盤,不易成型;當色拉油大于60?g時,酥餅太酥脆,不利于外觀形狀的保持,因此,色拉油最佳添加量為50?g。選取色拉油用量46、50、54?g用于正交水平設計。

2.1.4?不同用量的糖粉對酥餅感官評價的影響。

稱取魚腥草粉10?g,低筋粉190?g,黃油50?g,色拉油50?g,糖粉用量分別為40、50、60、70、80?g,其他輔料用量與基本工藝參數(shù)相同,分析糖粉用量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

由圖5可知,當糖粉用量為60?g?時,酥餅甜度剛好,香味協(xié)調(diào),色澤搭配良好,斷面孔洞均勻,感官評分最高;當糖粉用量小于40?g?時,餅干色澤無明顯改變,香味不協(xié)調(diào),甜度不夠,斷面孔洞不勻;當糖粉用量大于70?g?時,餅干甜度較大且呈現(xiàn)色澤不均、斷面孔洞不勻或過焦現(xiàn)象,因此,糖粉用量選擇60?g。選取糖粉用量56、60、64?g用于正交水平設計。

2.2?正交試驗

2.2.1?正交試驗結(jié)果與分析。

在單因素試驗的基礎上,對魚腥草用量、黃油用量、色拉油用量及糖粉用量進行4因素3水平的正交試驗,確定魚腥草酥餅的最佳工藝配方。魚腥草酥餅因素水平設計見表2,試驗結(jié)果與分析見表3。

極差R值反映的是各個單因素水平對正交試驗的影響。由表3的R值可知,影響因素的主次順序為C(色拉油用?量)>B(黃油用量)>A(魚腥草粉用量)>D(糖粉用量),根據(jù)其K值得出,正交試驗的優(yōu)組合為A?1B?3C?3D?3,即魚腥草粉?8?g,黃油54?g,色拉油54?g,糖粉64?g。由于正交試驗設計中已有該組合,所以不需要進行驗證性試驗。該組合得到的魚腥草酥餅感官評分較高,形狀完整,厚薄一致,無裂紋,呈現(xiàn)棕黃色,略帶光澤,口感酥脆,不黏牙,略帶魚腥草特有的香味。

2.2.2?魚腥草酥餅過氧化值和酸價的檢測結(jié)果。

將不含魚腥草粉的對照組酥餅和樣品組酥餅裸露在空氣中,分別在第0、7、15天測定其過氧化值及酸價,試驗結(jié)果如表4、5所示。由表4可知,對照組第7天時的過氧化值為0.09?g/kg,第15天時該值增加到了1.16?g/kg。而樣品組第7天時的過氧化值為0,第15天過氧化值增加到0.37?g/kg,與對照相比,該值顯著降低。由此可見,魚腥草粉對酥餅具有顯著的抗氧化?作用。

由表5可知,空白對照組和樣品組在常溫下空氣中裸露放置15?d后,其酸價依然符合國家標準,且樣品組的酸價值始終小于空白對照組的酸價值。

2.2.3?微生物指標檢測結(jié)果。

將最佳工藝所得的對照組和樣品組進行菌落總數(shù)和大腸桿菌總數(shù)的檢測,試驗結(jié)果如表6、7所示。由試驗結(jié)果可知,對照組和樣品組的菌落總數(shù)均少于10?CFU,大腸桿菌則在所有試驗組中均沒有檢出。由此可見,該研究所得樣品符合微生物限量要求,產(chǎn)品合格。

3?結(jié)論

通過正交試驗得到魚腥草酥餅的最優(yōu)配方為魚腥草?8?g,黃油54?g,色拉油54?g,糖粉64?g。在試驗所設的添加水平內(nèi),原輔料用量以色拉油對酥餅的影響最大,是配方參數(shù)設計中的主要因素,黃油、糖和魚腥草粉的用量對酥餅品質(zhì)影響相對較小,為次要因素。利用此最佳配方生產(chǎn)的魚腥草酥餅不僅在外觀、口感和組織形態(tài)上獨具一格,而且其理化指標和衛(wèi)生指標均符合GB?7100—2015《食品安全國家標準?餅干》要求,同時該產(chǎn)品的氧化性指標遠低于對照品。該研究為魚腥草的綜合利用開辟了新途徑,為人們提供了一種新型的健康食品。

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