陳 健

(順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院 酒店與旅游管理學(xué)院，廣東 佛山 528333)

“民以食為天，食以味為先”。自古烹調(diào)不分家，一道好的菜肴，需要“烹”去加熱致熟，更少不了“調(diào)”去賦予滋味。調(diào)味技術(shù)不僅是衡量菜肴美味與否的重要原因，更是評價原料質(zhì)地優(yōu)劣的重要保證[1]。我國飲食文化底蘊深厚，博大精深，烹調(diào)技藝則是這段文明史上重要的組成部分。調(diào)味的好壞對菜肴品質(zhì)的影響具有舉足輕重的作用。因此有必要掌握各種原料的調(diào)味技術(shù)及五味調(diào)和之道，這樣才能更好地實現(xiàn)調(diào)味的科學(xué)化與標(biāo)準(zhǔn)化。隨著飲食業(yè)的飛速發(fā)展，人們對調(diào)味技術(shù)已經(jīng)有了一個大致的認(rèn)識，從宏觀到微觀，從食品到化學(xué)。這里，我們對調(diào)味技術(shù)在烹調(diào)上的應(yīng)用進(jìn)展進(jìn)行了歸納與展望。

1 調(diào)味技術(shù)的基本特征

調(diào)味技術(shù)就是以原料的本味為基礎(chǔ)，依據(jù)主輔料的質(zhì)量狀況，正確運用各種調(diào)味料，施以不同調(diào)味手段，使原料提鮮、增香、異味消除并形成各種復(fù)合美味的過程[2]。味的調(diào)和包括烹調(diào)原料本味的配合處理和調(diào)味料與原料的相互作用處理。在整個烹調(diào)加工過程中，菜肴的調(diào)味技術(shù)主要包括基本調(diào)味、決定性調(diào)味、輔助調(diào)味三個過程?；菊{(diào)味是菜肴調(diào)味過程中的第一個調(diào)味過程，其主要的目的是使得原料具備一個基本的滋味，并去除部分原料所具有的腥膻異味，具體的操作方法即在使用調(diào)味料時將需烹調(diào)的菜肴原料調(diào)拌及浸泡。決定性調(diào)味是菜肴調(diào)味過程中的第二個過程，即在適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)過程中加入調(diào)味料與原料，這個過程是整個菜肴制作過程中起決定性作用的部分，大多數(shù)菜肴的味型都是在這一階段實現(xiàn)的，因此決定性調(diào)味是決定菜肴風(fēng)味質(zhì)量的重要因素。輔助調(diào)味是菜肴調(diào)味過程中的第三個過程，為了補充第一、二階段在調(diào)味過程中的不足，進(jìn)而豐富菜肴的滋味。調(diào)味技術(shù)往往伴隨著加熱條件進(jìn)行，由于調(diào)味技術(shù)受加熱方式的限制，因此可將調(diào)味技術(shù)分為加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味以及加熱后調(diào)味[3]。調(diào)味手段結(jié)合火候可以把相同的原料做出不同口味的菜點，調(diào)味技術(shù)還有提高成品營養(yǎng)價值的作用，因為許多調(diào)味料如油、鹽、糖、辣椒等本身就含有營養(yǎng)素。

通常影響人口味的因素有很多(見圖1)，其中調(diào)味技術(shù)的好壞直接影響著人的口感好壞。因此，在實際的調(diào)味過程中遵循以下原理[4]。味強化原理，一種味道的加入會改變另一種味值的大小。此兩種混合的味道可為相同的味道，也可為不同的味道，且同味疊加的作用大于兩種味道疊加的作用；味掩蔽原理，一種味的加入，使另一種味的強度減弱乃至消失；味干涉原理，一種味的加入，使另一種味失真；香效應(yīng)原理，增香原本只能提供香味，并不能提供甜感之味，但由于條件反射，人會增強對增香調(diào)味品的吸引力，食用時能產(chǎn)生愉快的感受；味派生原理，兩種味的混合，會產(chǎn)生出第三種味；味反應(yīng)原理，原料中的某些物理、化學(xué)狀態(tài)會使人們對味道的感知發(fā)生變化。在調(diào)味時應(yīng)遵循調(diào)味的基本原則[5]，即在進(jìn)行調(diào)味時，應(yīng)掌握好調(diào)味的范圍進(jìn)行“適中調(diào)味”；調(diào)味料的滋味應(yīng)與原料的滋味相接近；盡量使用天然的調(diào)味料，使其具有較濃郁的調(diào)味香氣；調(diào)味料的添加量要適當(dāng)，不應(yīng)掩蓋主料的滋味；依據(jù)調(diào)味料的屬性優(yōu)選調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味；同時還要注意“因時、因地、因人”調(diào)味。

圖1 影響口味的基本因素Fig.1 Basic factors affecting taste

2 調(diào)味技術(shù)在烹調(diào)加工中的研究進(jìn)展

2.1 調(diào)味方法在烹調(diào)加工中的研究進(jìn)展

由于烹調(diào)原料質(zhì)地屬性的差異性，通常使其入味的方法也不盡相同。基于此，可將調(diào)味方法分為腌漬調(diào)味法、分散調(diào)味法、裹澆調(diào)味法、粘撒調(diào)味法、熱滲調(diào)味法以及跟碟調(diào)味法。各種調(diào)味方法適用的范圍有所不同，在實際各種調(diào)味過程中可單獨進(jìn)行使用，也可以混合應(yīng)用[6]。

2.1.1 腌漬調(diào)味法

腌漬調(diào)味法即將調(diào)味料與主配料攪拌均勻，或?qū)⒉穗戎髋淞辖萦诰哂姓{(diào)味料的溶液中從而使其入味的一種調(diào)味方法。腌漬可根據(jù)其操作方法的不同分為濕腌法及干腌法。目前濕腌漬工藝大多應(yīng)用于涼拌菜的調(diào)味工藝中。張劍等[7]在毛木耳低鹽腌制加工工藝研究的實驗中得出，25 g毛木耳的最佳腌制條件為0.5 g白糖、0.1～0.15 g香油、2.5 g辣椒油、1.2 g醬油、1 g花椒油、0.5 g鹽、腌制時間60 min，此時毛木耳的感官品質(zhì)最佳，含鹽量為6.1%，符合低鹽產(chǎn)品。此實驗說明腌漬大多伴隨著鹽攝入過量的情況，所以在進(jìn)行腌漬調(diào)味時應(yīng)采取低鹽腌漬。邢艷霞等[8]在探究腌漬處理對豬肉干品質(zhì)影響的實驗中得出，不同腌制液中鹽的添加量對豬肉干的感官品質(zhì)有顯著的影響，當(dāng)豬肉干為300～500 g，鹽添加量為5%、焦磷酸添加量為0.1%時，豬肉干的感官品質(zhì)最佳，保水性最好，說明適當(dāng)?shù)柠}添加量有助于原料水分的保留。然而腌制調(diào)味的時間通常較長，常會伴隨著細(xì)菌污染，因此腌制技術(shù)常常需要進(jìn)行滅菌處理。張林玉等[9]在超高壓處理對腌漬紅辣椒滅菌效果的研究中得出，高壓技術(shù)可用于腌漬產(chǎn)品的滅菌處理，且當(dāng)壓力為400 MPa，處理時間為15 min時就基本上檢測不到細(xì)菌。過高的壓力會導(dǎo)致殺菌的原料營養(yǎng)及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)遭到破壞[10]。綜上所述，目前對于腌制調(diào)味的研究相對較少，大多集中在腌制調(diào)味的殺菌等方面，主要原因是腌制過程中的不當(dāng)處理會直接影響原料的品質(zhì)好壞[11]，故在今后的烹調(diào)加工中應(yīng)著重解決腌漬調(diào)味的微生物污染等問題并加大力度研發(fā)可以有效抑菌的腌制調(diào)味料。

2.1.2 分散調(diào)味法

分散調(diào)味法即將調(diào)味料溶解并分散于湯鍋中的一種調(diào)味方法。其一般適用于水傳熱的烹調(diào)技法，如湯菜、燴菜、醬鹵制品的烹調(diào)加工。目前，分散調(diào)味法的研究大多集中于產(chǎn)品的工藝優(yōu)化方面。對于湯菜調(diào)味的研究方面，李定金等[12]在青檸味山藥脆片調(diào)味配方研究的實驗中得出，青檸山藥脆片的最佳調(diào)味配方為：鹽的添加量為3%，青檸粉的添加量為6%，味精的添加量為1.6%，五香粉的添加量為0.12%，白糖的添加量為4%，并得出了最佳的煮制時間為2 h，此時山藥脆片的感官評分最高。Zakariene等[13]利用肉桂醛調(diào)味料作為腌制液對雞翅進(jìn)行調(diào)味，實驗結(jié)果得出肉桂醛可使雞翅形成較為獨特的風(fēng)味，且有效地降低了微生物的污染作用。此實驗也表明肉桂醛調(diào)味料具有一定的殺菌作用，且形成的風(fēng)味易于接受，可加大力度推廣應(yīng)用。對于醬鹵制品的調(diào)味研究方面，趙永敢等[14,15]在醬鹵牛肉的實驗中得出，保水劑的應(yīng)用可提高牛肉的出品率，且保水劑的最佳配比為焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉為4∶4∶1。說明醬鹵制品在調(diào)味的過程中由于烹調(diào)的時間較長，通常導(dǎo)致其出品率較低，一定的保水劑的配合使用可提高醬鹵制品的出品率。目前醬鹵制品的調(diào)味過程多采用傳統(tǒng)的調(diào)味方式，主要應(yīng)用鹽、香辛調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。調(diào)味料通常具有不同的質(zhì)地屬性，即生產(chǎn)、加工、種類等都會導(dǎo)致其產(chǎn)生的香氣物質(zhì)有所差別，因此目前的調(diào)味技術(shù)普遍缺少科學(xué)依據(jù)[16,17]。因此今后應(yīng)著力研究香辛料調(diào)味物質(zhì)的主要成分及含量，進(jìn)而為醬鹵制品的科學(xué)化調(diào)味做鋪墊。

2.1.3 裹澆調(diào)味法

裹澆調(diào)味法即將液體狀態(tài)的調(diào)味料粘附于原料表面對其進(jìn)行調(diào)味的一種方法。按照裹澆調(diào)味料狀態(tài)的不同可將其分為裹味及澆味。裹味的代表方式有上漿、掛糊、收汁、拔絲、掛霜等烹調(diào)方法，澆味的代表方式有脆溜菜、冷菜澆汁等方式。對于裹味主要集中于工藝優(yōu)化的研究。對于掛霜的研究較少，趙鋼[18]得出在掛霜時，火候是主要的影響因素，此外水分的添加量一定要進(jìn)行控制，這樣才能保證糖在水中溶解完全。對于掛糊、上漿的研究主要集中于糊的組成及比例對肉片品質(zhì)的影響，如張令文等[19,20]一直致力于此方面的研究，并得出不同原料的最佳糊配比以及風(fēng)味的好壞。但針對漿糊調(diào)味的研究進(jìn)展幾乎為零，這也是未來研究漿糊的另一個探究點，可進(jìn)行深入研究。對于冷菜澆汁方面，杜險峰等[21]在家常涼菜調(diào)味汁品質(zhì)優(yōu)化的研究中得出，當(dāng)糖添加量為11.5 g、醋添加量為23.5 g、辣椒油添加量為10.5 g、鹽添加量為5 g、肉丁汁添加量為22 g時家常涼菜的感官品質(zhì)最好、放置時間最長，可為東北名菜家常涼菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)做鋪墊。對于涼菜味汁的研究大多集中于各種味道調(diào)制的工藝方面，且研究的較少，因此，未來應(yīng)加大對涼菜味汁的營養(yǎng)品質(zhì)及食品安全方面的研究。

2.1.4 粘撒調(diào)味法

粘撒調(diào)味法即將固體調(diào)味料粘附于原料表面對其進(jìn)行調(diào)味的一種方法，如鐵板、石烹法等的應(yīng)用。王霞等[22]在鐵板燒豬肉制作工藝的實驗中得出，當(dāng)豬肉被山藥、蜂蜜、雞蛋等制作成的調(diào)味料包裹后再進(jìn)行鐵板燒烤，制作出的鐵板豬肉感官品質(zhì)好，適宜工業(yè)化生產(chǎn)。樊曉盼等[23]在發(fā)酵牛肉調(diào)味料代替亞硝酸鹽在紅腸中的應(yīng)用的實驗中得出，發(fā)酵的牛肉調(diào)味料具有良好的發(fā)色以及抗菌性，且當(dāng)發(fā)酵基料的添加量為2%時，紅腸的感官品質(zhì)較好，且TBARS值低于1.0 mg/kg，并得出牛肉發(fā)酵基料可以替代亞硝酸鹽用于紅腸的調(diào)味劑及防腐劑。Beak等[24]利用不同的商業(yè)酶對小龍蝦中的廢棄下腳料進(jìn)行酶解使其轉(zhuǎn)變成為調(diào)味原料并應(yīng)用于菜點調(diào)味，并得出其可用于部分菜肴的替代調(diào)味且調(diào)味效果較好。目前大多數(shù)食品已經(jīng)開始批量生產(chǎn)，由于貨架期的需求，常常在原料調(diào)味的過程中添加一些抗腐的調(diào)味料，如亞硝酸鹽的應(yīng)用，此類調(diào)味料的過度食用會對人體產(chǎn)生一定的傷害，故應(yīng)加大力度研發(fā)一些可替代的調(diào)味原料。且營養(yǎng)價值較高，節(jié)約資源，此調(diào)味技術(shù)的研發(fā)將具有巨大的發(fā)展前景。

2.1.5 熱滲及跟碟調(diào)味法

熱滲調(diào)味法即在熱力的作用下，將調(diào)味料涂抹于原料的表面，再利用熱力使調(diào)味料中的呈味物質(zhì)滲入到原料內(nèi)部的調(diào)味方法，其一般適用于氣烹、水烹以及熱輻射的烹調(diào)方式。跟碟調(diào)味法即將調(diào)味料放置于小蝶進(jìn)行蘸食調(diào)味的一種調(diào)味方法，此方法的靈活性較大，可選擇性較廣。目前，跟碟調(diào)味技術(shù)的研究幾乎為零。熱滲調(diào)味的研究大多集中于熱輻射調(diào)味等方面。Roldan等[25]研究磷酸鹽對烤熟羊肉理化和感官特性的影響，羔羊腰部涂抹含有0.2%或0.4%的磷酸鹽調(diào)味汁經(jīng)烤箱烘烤后，樣品風(fēng)味及韌性隨著磷酸鹽添加量的增加而降低，多汁性得到改善，并改善了烘烤羊肉的紋理結(jié)構(gòu)。然而明火直接烤食品會有大量的苯并芘產(chǎn)生，而紅外線燒烤可以有效地減少苯并芘的產(chǎn)生，因此對于熱滲的調(diào)味方法應(yīng)盡量應(yīng)用紅外短時設(shè)備進(jìn)行調(diào)味加工。

2.2 五味調(diào)配技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)展

2.2.1 咸味的調(diào)配

基本味中最不可或缺的就是咸味，咸味是食品菜肴的本味，也是調(diào)味基礎(chǔ)的關(guān)鍵之一。咸味的感知味蕾分布在舌頭兩側(cè)。咸味的閾值一般為0.2%，在液態(tài)食品中的最適濃度為0.8%～1.2%[26]。通常衡量物質(zhì)咸度以氯化鈉為基準(zhǔn)，其咸度為1。堿金屬化合物是構(gòu)成咸味的主要物質(zhì)，但只有中性鹽才呈現(xiàn)出咸味的味感，正負(fù)離子對咸味都會產(chǎn)生影響[27]，正負(fù)離子半徑越小，鹽的咸度越大，反之咸味則越淡，當(dāng)金屬離子半徑很大時還會出現(xiàn)苦味。食鹽是目前應(yīng)用最多的咸味調(diào)味料，然而目前人們食鹽的攝入量普遍高于正常水平，因此對于咸味調(diào)配技術(shù)的研究主要集中于替代咸味調(diào)味料的研究上。吳迪等[28]在響應(yīng)面優(yōu)化小黃魚酶解產(chǎn)生咸味的實驗中，得出咸味調(diào)味的最佳工藝條件為小黃魚添加酶的量為1.0%，溫度及時間分別為50 ℃和3 h，pH值為6.3，此時的咸味濃度為60 mmol/L，可以有效減少食鹽中Na+的攝入量，進(jìn)而實現(xiàn)咸味的調(diào)配。安燦等[29]也利用同樣的技術(shù)水解龍頭魚使其產(chǎn)生咸味肽進(jìn)而實現(xiàn)咸味調(diào)配的替代。以上研究說明咸味肽可有效地替代食鹽的作用，進(jìn)而減少食鹽的攝入量。

2.2.2 甜味的調(diào)配

甜味通常由糖類物質(zhì)產(chǎn)生，還有很多非糖甜味劑同樣具有甜味。甜度以蔗糖甜度為基準(zhǔn)，蔗糖甜度為1。蔗糖的平均檢出閾值為0.01 mol/L[30]。相對甜度(Iw)是衡量甜度的重要指標(biāo)，判定方法主要是感官評價。除了甜味食品之外，甜味不作主要味道。甜味的主要作用是豐富口味，增加平衡，少量添加甜味還可以起到增鮮的作用。不同甜味的來源，使甜味具有不同特點[31]。目前對于甜味調(diào)配技術(shù)的研究主要集中于調(diào)味受體等方面[32]。隨著研究的深入，人們逐漸總結(jié)發(fā)現(xiàn)甜味受體有很多不同的結(jié)合位點，分別用于接收識別不同的甜味物質(zhì)[33,34]。早在1967年Shallenberger和Acree[35]便提出AH-B 生甜團(tuán)理論，此理論受到了大多數(shù)人的認(rèn)可。后來 Kier等[36]繼續(xù)研究豐富了該理論，認(rèn)為在AH-B的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，還存在疏水性位點X可以增加甜度。1996年Nofre 和 Tinti[37]基于以上理論，進(jìn)一步提出多位點受體理論。以上假說可以很好解釋甜味劑之間為何存在甜味差異，但假說也存在缺陷。這些推論都以人類擁有一個甜味受體為前提，實際上人類體內(nèi)存在多種甜味受體[38]。

2.2.3 酸味的調(diào)配

酸味是由酸在水中水解出氫離子產(chǎn)生的味道，酸作為基礎(chǔ)味之一，除了在果汁產(chǎn)品中主導(dǎo)味道之外，基本都是與糖搭配出現(xiàn)在食品菜肴中。通過查閱文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)此方面的研究主要集中于糖醋肉、糖醋生姜、糖醋魚、糖醋排骨等工藝優(yōu)化方面[39-42]。酸味感知味蕾分布在舌頭兩側(cè)。酸度以稀鹽酸為基準(zhǔn)，該基準(zhǔn)值為1，作為對比。在酸味物質(zhì)中，負(fù)離子會影響酸味的強弱和味道風(fēng)格。評價酸味的強度有多種方法，等價濃度(PSE)和相對酸度(Rso)都比較常用[43]，酸度的閾值對于酸度評價作用并不大，不同種類的酸味特點差異大。目前對于酸味調(diào)配的研究較少，張郁松[44]在發(fā)酵辣椒酸味劑調(diào)配技術(shù)的實驗中得出，當(dāng)檸檬酸∶乳酸∶乙酸∶蘋果酸∶酒石酸為65∶13∶10∶6∶6時，酸味適中，口感較好。田金強等在酸性乳酸飲料調(diào)配的實驗中得出，影響軟酸飲料感官好壞的主要因素有pH、甜酸比、酸味劑的添加量以及還原乳的添加量等，且得出適宜的酸味劑組成為檸檬酸∶乳酸∶蘋果酸為30∶45∶25或20∶55∶25或10∶65∶25。

2.2.4 辣味的調(diào)配

辣味在食品中已經(jīng)被廣泛應(yīng)用，深受人們的喜愛與追捧。辣味是物質(zhì)刺激三叉神經(jīng)引起的痛覺，其成分種類繁多，辣味從火辣感到尖刺感也分為多種層次[45,46]。此外，桂皮、百里香等香料也有辣味感[47,48]。適當(dāng)利用辣味物質(zhì)，可以調(diào)配出非常美味的食品菜肴。但是辣味基本不單獨出現(xiàn)，調(diào)配的關(guān)鍵在于辣味與其他味道的復(fù)合。辣味可以以油脂為載體，搭配其特殊的香氣，或配合其他材料，增加味道的層次與濃厚的味感。龔韻[49]在鮮花椒調(diào)味油制備技術(shù)研究的實驗中，利用新鮮青花椒以及鮮花椒進(jìn)行調(diào)味油的調(diào)制，并得出利用超聲波對鮮花椒末進(jìn)行脫水處理優(yōu)于目前應(yīng)用較廣的干燥處理，且最佳的工藝條件為超聲功率100 W，時間4 s，超聲頻次30次，沉降溫度及時間分別為55 ℃和1 h，此時的麻辣味物質(zhì)與香味物質(zhì)損失小。余海忠等在五香菜烹調(diào)魚專用調(diào)味品的研制實驗中，以五香菜為基本原料，輔以花椒、姜、辣椒、大蒜﹑胡椒等原料進(jìn)行魚香麻辣味的研制，得出其最佳的工藝條件為五香菜添加量62.5%，辣椒添加量4.8%，花椒添加量9.6%，姜添加量9.6%，胡椒添加量8.7%，鹽添加量4.8%，此時麻辣味的調(diào)配的結(jié)果最佳。綜上，目前辣味的調(diào)配工藝主要集中于工藝優(yōu)化以及辣味與其他味道的配合方面，對于辣味如何影響原料變化的研究幾乎沒有。因此，今后應(yīng)深化辣味對原料影響變化的研究，進(jìn)而為更好地進(jìn)行原料辣味的調(diào)配做鋪墊。

2.2.5 苦味的調(diào)配

3 展望

從整體查閱的文獻(xiàn)結(jié)果來看，對于調(diào)味方法的研究方面，目前中餐的調(diào)味技術(shù)主要依靠廚師經(jīng)驗來控制調(diào)味料添加量、添加時間等，并沒做明確規(guī)范和說明，嚴(yán)謹(jǐn)性較差。對于調(diào)味的研究程度方面，目前調(diào)味技術(shù)的研究多集中于菜肴工藝優(yōu)化等方面，且國內(nèi)的研究多于國外，對于原料具體的呈味原理研究的較淺，加之調(diào)輔料通常具有一定的特異性，因此更應(yīng)深化此方面的研究。對于調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化的研究方面，目前調(diào)味技術(shù)的個性化明顯，標(biāo)準(zhǔn)化并不統(tǒng)一，因此把傳統(tǒng)調(diào)味技術(shù)融合現(xiàn)代化的生產(chǎn)加工中，研制出滿足不同地區(qū)、人群需求的調(diào)味新產(chǎn)品將成為新的研究趨勢。對于調(diào)味技術(shù)先進(jìn)性的研究方面，目前的研究多集中于手工調(diào)配技術(shù)，手工調(diào)配技術(shù)的差異性較大，因此新技術(shù)、新調(diào)味工藝也是未來急需研究的重點。綜上，如何將我國菜肴的風(fēng)味與調(diào)味科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化，是今后食品風(fēng)味和烹調(diào)調(diào)味領(lǐng)域非常具有發(fā)展前景和研究意義的。