帥靜

摘? 要：贛菜作為中國餐飲體系中的重要組成部分，餐飲一直以物美價(jià)廉為競爭優(yōu)勢，相對于同等情況的其他菜系，菜品文化競爭力挖掘不足，本文以此為論點(diǎn)通過對贛菜現(xiàn)狀的研究，認(rèn)為贛菜文化競爭力從菜品自身到宣傳都存在問題，需要根據(jù)實(shí)際進(jìn)行針對性提升。

關(guān)鍵詞：贛菜文化;競爭力;提升;問題;對策

贛菜本身屬于集合概念，將贛南、贛北、贛中當(dāng)?shù)氐牡胤讲诉M(jìn)行整合稱作贛菜。贛菜在原有風(fēng)味，主要依據(jù)江西魚米之鄉(xiāng)且生態(tài)自然資源豐富的優(yōu)勢條件，取材廣泛且烹調(diào)富有江西特色，咸辣兼?zhèn)?，滋味鮮美。然而，現(xiàn)代菜品的競爭不再是單純菜品味道的競爭，其背后還有文化的競爭。

一、贛菜發(fā)展現(xiàn)狀

贛菜作為江西地方菜種，到目前為止有自身輝煌的歷史。早在1983年贛菜就曾派出自身優(yōu)秀廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)京獻(xiàn)藝，向全國人民展示：三杯雞、永新狗肉、雙色蛋菇等江西菜中的特色菜肴。向全國人民展示江西地區(qū)菜品的色香味形，展示了江西廚師的煎炒烹炸技術(shù)，得到參會的各界人士的高度贊揚(yáng)，于秋里同志就贊揚(yáng)江西菜口味不低于全國名幫菜，認(rèn)為江西菜需要保持自身特色以此為基礎(chǔ)進(jìn)行更好的發(fā)展。在之后的發(fā)展中，江西菜更是走向國際，用自己的美味向世界展示中國味道的豐富多彩。在2013年江西菜在中國廚師節(jié)當(dāng)中亦獲得不俗的表現(xiàn)，展現(xiàn)了江西菜品原汁原味，味養(yǎng)結(jié)合;崇尚綠色，回歸自然;辣味適中，南北皆宜的特色，受到了廣泛好評。

二、贛菜文化競爭力中存在的問題分析

在現(xiàn)狀的優(yōu)勢下也隱藏有危機(jī)。首先，江西菜缺乏體系，無法為歷史與文化提供系統(tǒng)化的餐飲文化依賴，為贛菜提供歷史文化附加值。相對于川魯淮粵四大名菜而言，贛菜本身歷史底蘊(yùn)不足，而且自此基礎(chǔ)上文化與技術(shù)整合也不夠，造成江西菜本身無法形成體系化的綜合文化效益，只能通過簡單的單個(gè)菜品購買，在日常生活中進(jìn)行最簡單的推介，對于一部分江西菜的食客而言江西菜本身文化意境與自身生存需要相比并非必要產(chǎn)品。

在贛菜的消費(fèi)群體中主要是面向工薪階層走大眾路線，其給公眾的印象也以物美價(jià)廉為主。在進(jìn)行贛菜消費(fèi)的公眾中，基本是為了滿足自身生存需要，而非通過贛菜消費(fèi)體現(xiàn)自身文化品位，這就導(dǎo)致贛菜從業(yè)者對于菜品味道的重視甚過對菜品中文化內(nèi)涵的重視。

贛菜本身是多種地方菜的集合，在現(xiàn)有情況下，贛菜內(nèi)部整合還未完成，換而言之即贛菜本身的文化內(nèi)核還未確定。贛菜在現(xiàn)有時(shí)代內(nèi)，不能像川魯淮粵四大菜系一樣形成自身內(nèi)部明確而獨(dú)有的文化觀念，尤其是依托于地域之上的普適性文化觀念。如在淮揚(yáng)菜系中以揚(yáng)州鹽商為代表的精致、內(nèi)斂而有內(nèi)涵的菜品意境，魯菜中孔孟祖地的文化氣息，粵菜中中西合璧的文化交融。由于贛菜在發(fā)展相對其他成名菜系而言依舊存在不足，尤其是缺乏自身文化特色鮮明的招牌菜，如一說到川菜，人們會想到魚香肉絲，一說到魯菜人們會想到九轉(zhuǎn)大腸。這些都需要在之后的發(fā)展中進(jìn)行關(guān)注與提升。

在現(xiàn)有經(jīng)營者中，大部分對于贛菜本身文化體系理解不足，單純進(jìn)行利益獲得，自身不正競爭嚴(yán)重。僅僅在南昌就有將近六千家酒店經(jīng)營贛菜，但其中盈利率只有20%，為提升盈利各個(gè)店鋪進(jìn)行低價(jià)促銷戰(zhàn)略，對于贛菜而言，其對于菜品本身文化建設(shè)是有害的，無法將贛菜中存在的文化意境通過食材將其升華，將贛菜文化競爭力表現(xiàn)在自身菜品價(jià)值上，以價(jià)值促進(jìn)文化競爭力的提升。

政策導(dǎo)向因素不明顯。在現(xiàn)有環(huán)境下，贛菜自身依靠市場化發(fā)展很容易被域外菜品所同化，并且市場因素作用時(shí)間長發(fā)揮效力緩慢，需要通過政策導(dǎo)向加速贛菜發(fā)展，然而，在現(xiàn)有政策中，政策導(dǎo)向不明顯，多停留于學(xué)術(shù)層面，如在2004年舉辦“贛文化背景下文化創(chuàng)意研討會”，并未專門提出贛菜文化的問題，所以在最近的發(fā)展中需要關(guān)注明確的政策性導(dǎo)向因素。

三、贛菜文化競爭力提升對策分析

由上文總結(jié)的問題可以進(jìn)行以下應(yīng)對提升自身文化競爭力。首先，需要進(jìn)行菜系內(nèi)部整合，將地域概念逐步過度到文化概念。進(jìn)行文化概念的過度就需要品牌經(jīng)營。在品牌經(jīng)營中，首先品牌要有內(nèi)涵，即品牌自身要有歷史文化韻味。如北京烤鴨，在經(jīng)營中突出品牌還是全聚德、便宜類似大董之類的新興烤鴨品牌不可說其質(zhì)量不過關(guān)，但是其文化底蘊(yùn)不足直接影響品牌的影響力。其次是選擇經(jīng)營者，在經(jīng)營者培養(yǎng)中，需要將經(jīng)營者的眼光從單純的經(jīng)營利潤轉(zhuǎn)向帶有文化體系建設(shè)的利潤獲取。單純的利益收獲者，對于贛菜本身文化不理解，就有可能對贛菜深層待挖掘的文化底蘊(yùn)在利潤追逐中破壞，所以要培養(yǎng)對贛菜文化有深刻理解有人文情節(jié)的意境與付出。因?yàn)橼M菜在發(fā)展中，以瓦罐湯為例，將瓦罐湯進(jìn)行整合需要將48種湯逐一制作并分析，沒有人文意識的單純自身收割者是不可能將其做好的。

其次是文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)與贛菜文化相結(jié)合。贛菜文化競爭力提升需要，將自身文化內(nèi)涵與現(xiàn)代文化體系進(jìn)行有效銜接，而文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)就是銜接的關(guān)鍵，通過文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步將原本不被重視的贛菜文化內(nèi)涵進(jìn)行挖掘與現(xiàn)代化調(diào)適。如藍(lán)邊碗的創(chuàng)意就是其中的典型。

第三，注重菜品品質(zhì)，營造有序的競爭氛圍。在菜品制作中，需要根據(jù)不同的消費(fèi)層次關(guān)注菜品的層級，將菜品精細(xì)化。將現(xiàn)有無規(guī)則的競爭進(jìn)行有序化競爭規(guī)范，相關(guān)部門制定基本標(biāo)準(zhǔn)，并關(guān)注菜品中存在的不同，將贛菜中特色菜品如三杯雞等形成贛菜的文化名片，賦予深厚的文化內(nèi)涵。

四、結(jié)束語：

綜上所述，贛菜本身其帶有自身文化內(nèi)涵與文化競爭力，因?yàn)楝F(xiàn)有條件下競爭力挖掘不足，所以造成贛菜發(fā)展落后于其他菜系，需要通過菜系內(nèi)部整合、文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)結(jié)合、建設(shè)良性競爭氛圍等措施進(jìn)行文化競爭力的提升。

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