裘實(shí) 衛(wèi)平洋 魏海燕 葛佳琳 韓超， 郭保 徐棟 胡蕾吳培 張軍 賀文暢 張洪程

摘要：本研究以南粳9108、金粳818和常軟06-2為試驗(yàn)材料，人工模擬水稻生育后期穗發(fā)芽條件，設(shè)置了破胸露白（處理一）和芽長(zhǎng)3-5 cm（處理二）2個(gè)發(fā)芽水平，以3個(gè)粳稻品種未作處理的樣品作為對(duì)照（CK），研究穗發(fā)芽對(duì)稻米品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：（1）稻谷發(fā)芽顯著影響稻米品質(zhì)，特別是軟米品種南粳9108，容易穗發(fā)芽且發(fā)芽后稻米品質(zhì)劣變嚴(yán)重，其中，稻米加工品質(zhì)隨穗發(fā)芽程度加深顯著下降。（2）外觀品質(zhì)隨著穗發(fā)芽程度加深而顯著變劣，同時(shí)，粒長(zhǎng)、粒寬和長(zhǎng)寬比均顯著下降。（3）蒸煮食味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)隨穗發(fā)芽程度加深而降低，稻米直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢(shì)而膠稠度呈現(xiàn)破胸前先上升而后下降的趨勢(shì)。食味值隨稻谷發(fā)芽程度加深而降低，這與加工品質(zhì)和外觀品質(zhì)的變化趨勢(shì)一致。各處理的RVA譜特征值中，峰值黏度、熱漿黏度、崩解值和最終黏度均呈下降趨勢(shì)。（4）各處理蛋白質(zhì)組分中，隨著穗發(fā)芽程度的增加，谷蛋白含量降低，醇溶蛋白含量增加，籽粒谷醇比呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。這說(shuō)明穗發(fā)芽對(duì)籽粒淀粉結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的劣化破壞，大幅度降低了優(yōu)質(zhì)食味稻米的稻米品質(zhì)，對(duì)稻米的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)造成了嚴(yán)重的危害。

關(guān)鍵詞：穗發(fā)芽;優(yōu)質(zhì)稻米;稻米品質(zhì);RVA;蛋白組分分析

中圖分類號(hào)： S511.2+2

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A

文章編號(hào)： 1000-4440（ 2019） 03-0523-08

近年來(lái)中國(guó)南方地區(qū)水稻生產(chǎn)水平不斷提升，優(yōu)質(zhì)粳稻種植面積逐年擴(kuò)大，多地創(chuàng)造了優(yōu)質(zhì)粳稻高產(chǎn)紀(jì)錄[1-4]。稻麥輪作是中國(guó)長(zhǎng)江中下游地區(qū)重要的耕作制度，近些年，生育期較長(zhǎng)的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粳稻在中國(guó)南方地區(qū)種植面積不斷擴(kuò)大，造成水稻成熟期推遲，加之特殊的氣象條件的發(fā)生[5]，給該地區(qū)實(shí)現(xiàn)水稻優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)帶來(lái)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。2016年9-10月長(zhǎng)江下游地區(qū)水稻在抽穗后較長(zhǎng)時(shí)間面臨了低溫寡照多雨的不良天氣影響，水稻生產(chǎn)上普遍存在田間發(fā)芽和收獲后稻谷因高含水量而發(fā)芽的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響優(yōu)質(zhì)粳稻的稻米品質(zhì)和收獲后的安全存儲(chǔ)。

穗發(fā)芽是指谷物灌漿中后期在遇到連日陰雨且溫度適宜條件下而形成的穗部發(fā)芽現(xiàn)象，也稱胎萌[6-7]。穗發(fā)芽和種子休眠密切相關(guān)，兩者存在顯著正相關(guān)，而穗發(fā)芽和種子休眠是由多基因控制的復(fù)雜數(shù)量性狀[8-9]。趙慶勇等[1O]研究發(fā)現(xiàn)，粳稻品種的穗發(fā)芽率存在明顯的品種（系）間差異，大部分品種（系）的穗發(fā)芽率較低，但也存在穗發(fā)芽率較高的品種（系）。在穗發(fā)芽生理方面，胡偉民等[ll]、張靜[12]發(fā)現(xiàn)，雜交水稻制種繁種生產(chǎn)中不同雜交種子穗發(fā)芽率和穗發(fā)芽指數(shù)具有顯著差異，室內(nèi)發(fā)芽力、α一淀粉酶活性和β一淀粉酶活性與穗發(fā)芽的發(fā)生率具有相關(guān)性。劉百龍等[13]認(rèn)為，較高的α一淀粉酶活性、種子含水量、可溶性糖和可溶性蛋白質(zhì)含量是水稻穗發(fā)芽的誘因。為了探究穗發(fā)芽對(duì)稻米品質(zhì)的影響，馬良勇等[14]、黃艷玲等[15]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽嚴(yán)重影響了稻米的加工、外觀、營(yíng)養(yǎng)和蒸煮品質(zhì)，發(fā)芽還導(dǎo)致RVA譜的特征值最高黏度和崩解值減小，降低稻米的食味品質(zhì)。然而前人關(guān)于穗發(fā)芽的研究大多是對(duì)穗發(fā)芽的原因及生理生化變化，同時(shí)穗發(fā)芽對(duì)品質(zhì)影響的研究多以雜交稻和早秈稻為主，針對(duì)穗發(fā)芽對(duì)粳稻稻米品質(zhì)相關(guān)性狀影響的研究尚少。本研究針對(duì)水稻生產(chǎn)一線的實(shí)際問(wèn)題，分析穗發(fā)芽對(duì)長(zhǎng)江中下游流域粳稻稻米品質(zhì)性狀影響并探究其內(nèi)在影響因素，為該地區(qū)水稻高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試品種

以中熟中粳品種南粳9108、金粳818、常軟06-2為試驗(yàn)材料，參試材料在安徽鳳臺(tái)、江蘇揚(yáng)州和淮安等地穗發(fā)芽較嚴(yán)重。其中，優(yōu)質(zhì)軟米品種[16]南粳9108由江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院提供，金粳818由天津市農(nóng)業(yè)科學(xué)院提供，常軟06-2由常熟農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所提供，參試品種均屬優(yōu)質(zhì)食味粳稻品種。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

于2016年10月5日前后，水稻收獲前選取以上3個(gè)在田間生產(chǎn)中出現(xiàn)較為嚴(yán)重穗發(fā)芽的優(yōu)質(zhì)稻米品種，篩選未發(fā)芽的稻穗，田間集中取樣，樣品清理去雜后，以不同品種的離體整穗為材料，用蒸餾水清洗后分別置于光照培養(yǎng)箱中，用裝設(shè)好的噴灑設(shè)備對(duì)稻穗樣品進(jìn)行間斷性地噴水處理，模擬穗發(fā)芽發(fā)生的環(huán)境條件[15，17]，直至樣品達(dá)到破胸露白（處理一）和芽長(zhǎng)3-5 cm（處理二）的不同穗發(fā)芽程度，將處理后的樣品常溫晾干備測(cè)，室內(nèi)儲(chǔ)存60 d，待其各方面理化性狀穩(wěn)定后再進(jìn)行稻米品質(zhì)及蛋白質(zhì)組分的測(cè)定分析，試驗(yàn)重復(fù)2次。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.3.1 加工品質(zhì)與外觀品質(zhì)測(cè)定 水稻脫粒并曬干，用NP-4350型風(fēng)選機(jī)等風(fēng)量風(fēng)選，參照《GB/T17891-1999優(yōu)質(zhì)稻谷》測(cè)定糙米率、精米率、整精米率、堊白粒率、堊白大小、堊白度等。

1.3.2 稻米淀粉黏滯特性 采用澳大利亞NewportScientific儀器公司生產(chǎn)的Super3型黏度測(cè)定儀測(cè)定，并使用配套軟件TCW分析。按照AACC規(guī)程（1995-61-02）和RACI標(biāo)準(zhǔn)方法，當(dāng)米粉的含水量為12.00%時(shí)，樣品量為3.00g，蒸餾水為25.00g，在攪拌測(cè)定過(guò)程中，罐內(nèi)溫度50℃下保持1 min，以每1 min 11.84℃的速度上升到95℃并保持2.5 min，再以每1 min 11.84 0C的速度下降到50℃并保持1.4 min。攪拌器在起始10 s內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)速度為960r/min，之后保持在160 r/min。RVA譜特征值用峰值黏度、熱漿黏度、最終黏度、崩解值（峰值黏度一熱漿黏度）、消減值（最終黏度一峰值黏度）等特征值來(lái)表示。

1.3.3 直鏈淀粉含量及膠稠度測(cè)定直鏈淀粉含量測(cè)定：利用碘比色法進(jìn)行直鏈淀粉含量測(cè)定，稱量待測(cè)過(guò)60目篩的米粉樣品0. 100 0 g，置于100ml容量瓶中。加入1.0 ml 95%乙醇，加入9.0 ml1.00 mol/L的氫氧化鈉溶液，將容量瓶置沸水中煮10 min后取出，冷卻至室溫后加蒸餾水定容。吸取5.0 ml樣品溶液.加入已盛有半瓶蒸餾水的100ml容量瓶中，再在這容量瓶中加入1.00 ml l.00mol/L的乙酸溶液，使樣品酸化，加入1.50 m 1碘液，充分搖勻，用蒸餾水定容，靜置20 min。用5.00 m 1的0.09 mol/L的氫氧化鈉溶液代替樣品，配制空白溶液。用空白溶液于分光光度計(jì)波長(zhǎng)620 nm處調(diào)節(jié)零點(diǎn)并測(cè)出有色樣品的吸光度值。根據(jù)已知直鏈淀粉含量的標(biāo)準(zhǔn)樣品而作出的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品的直鏈淀粉含量。膠稠度采用米膠延長(zhǎng)法測(cè)定。

1.3.4 總蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)組分測(cè)定用精米樣品和分離出的蛋白質(zhì)組分樣品分別制備過(guò)0.25 mm孔徑篩的樣品0.5-0.8g，置于FOSS公司的凱氏定氮儀配套的消化管中，加入質(zhì)量比為7：1混合的硫酸鉀和硫酸銅作催化劑，同時(shí)加入濃硫酸，用漏斗封住管口，并置于通風(fēng)廚中消化1.5 h后，置于全自動(dòng)凱氏定氮儀中測(cè)定總蛋白質(zhì)含量及蛋白質(zhì)組分含量。

1.3.5 蛋白質(zhì)組分的分離 準(zhǔn)確稱取米粉樣品10.0g，加入40 ml正己烷，振蕩過(guò)夜，去除上清液及殘留的液體，干燥24 h，加入40 ml蒸餾水，振蕩4h，3 000 9離心10 min，收集上清液，并再次加入40 ml蒸餾水，振蕩4h，3 000 g離心10 min，合并2次收集的上清液即為白蛋白提取液。沉淀中加入40 ml 5% NaCl，用與白蛋白提取同樣的方式提取球蛋白。再向沉淀中加入0.1 mol/L NaOH，振蕩th，提取谷蛋白。沉淀再用70%乙醇提取醇溶蛋白。白蛋白、球蛋白和醇溶蛋白提取液用鹽酸分別調(diào)pH至4.1、4.3和4.8，3 0009離心15 min，沉淀蛋白質(zhì)。用蒸餾水清洗沉淀。各蛋白質(zhì)組分冷凍干燥。1.3.6食味指標(biāo)采用米飯食味計(jì)（STAIA，日本佐竹公司產(chǎn)品）自動(dòng)測(cè)定米飯的氣味、光澤、色澤、完整性、味道、口感的評(píng)分和綜合評(píng)分值。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，DPS軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 穗發(fā)芽的氣象因子

2016年和2017年是蘇皖地區(qū)穗發(fā)芽較為嚴(yán)重的2年，以安徽省淮南市鳳臺(tái)縣校外試驗(yàn)點(diǎn)的氣象狀況為例，由表1可看出，2016年8月和9月的日均溫達(dá)到28.4℃和24.2℃，高于歷史均值（26.9℃和22.4℃），較高的溫度加快了籽粒灌漿的速率，促進(jìn)了早熟。進(jìn)入10月份以后，連續(xù)低溫陰雨天氣，降水量達(dá)到238.9 mm，遠(yuǎn)高于歷史均值的51.8 mm，且水稻生長(zhǎng)環(huán)境中的平均濕度達(dá)到89.9%，因此，不斷縮小的溫度日較差和連續(xù)陰雨寡照造成的田間低溫高濕環(huán)境，為穗發(fā)芽的田間發(fā)生創(chuàng)造了較為適宜的氣候條件。

2.2 穗發(fā)芽對(duì)稻米品質(zhì)影響

2.2.1 稻米外觀品質(zhì) 外觀品質(zhì)是稻米的重要商品價(jià)值指標(biāo)，外觀品質(zhì)中，又以堊白大小、堊白粒率和粒型為重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。由表2可知，不同穗發(fā)芽程度下，籽粒的外觀品質(zhì)發(fā)生了顯著變化，隨著發(fā)芽程度加深，不同粳稻品種的稻米堊白粒率、堊白大小和堊白度均顯著增加，堊白等級(jí)顯著增加，其中處理間堊白粒率的差異性達(dá)到6% -23%，以金粳818的堊白度上升幅度最大。同時(shí)，不同品種處理間透明度下降明顯，這與我們實(shí)際觀察到的籽粒渾濁現(xiàn)象一致，這與前人的研究結(jié)果[18]相似。隨著發(fā)芽程度的加深，籽粒的粒長(zhǎng)、粒寬均顯著或極顯著地下降，與稻米加工品質(zhì)變化一致。綜上，穗發(fā)芽對(duì)稻米的外觀品質(zhì)和商品經(jīng)濟(jì)價(jià)值造成了顯著影響，降低了稻米外觀品質(zhì)。

2.2.2 稻米加工品質(zhì)和蒸煮食味品質(zhì) 稻米的加工品質(zhì)根據(jù)其品種類型的不同，在不同稻區(qū)有不同的表現(xiàn)，南方粳稻品種的稻米品質(zhì)在江蘇中部里下河稻區(qū)（揚(yáng)州）較優(yōu)[19]。由表3可知，隨著穗發(fā)芽程度的加深，不同品種稻米糙米率、精米率、整精米率均顯著或極顯著下降，其中整精米率的下降尤以優(yōu)質(zhì)軟米品種南粳9108[20]為甚，可見(jiàn)，穗發(fā)芽現(xiàn)象對(duì)南方稻區(qū)的優(yōu)質(zhì)軟米品種影響嚴(yán)重。

另外，隨著發(fā)芽程度的加深，稻米籽粒的直鏈淀粉含量顯著或極顯著下降，可見(jiàn)，穗發(fā)芽對(duì)籽粒的食味品質(zhì)具有顯著的負(fù)效應(yīng)，淀粉在穗發(fā)芽過(guò)程中被機(jī)體本身消耗。但是在此并不能簡(jiǎn)單將直鏈淀粉含量的下降和蒸煮食味品質(zhì)的提高相等價(jià)，而應(yīng)該將這種變化歸咎于淀粉粒結(jié)構(gòu)的劣性變化，這反而導(dǎo)致了食味品質(zhì)的下降。品種金粳818和常軟06-2的膠稠度隨著發(fā)芽深度的增加，先增大后減小，在破胸后籽粒膠稠度下降明顯，但南粳9108屬于典型的半糯性軟米，隨著穗發(fā)芽程度的增加，其黏性顯著下降，膠稠度呈上升趨勢(shì)，這與南粳9108整精米率極顯著下降的趨勢(shì)一致?？梢?jiàn)，穗發(fā)芽的發(fā)生顯著降低了稻米的加工和蒸煮食味品質(zhì)。

2.2.3 稻米食味品質(zhì) 由表4可知，不同程度穗發(fā)芽對(duì)金粳818，常軟06-2和南粳9108食味品質(zhì)的影響達(dá)到顯著和極顯著水平。稻米的食味值、口感、味道、完整性、光澤和香氣均隨著發(fā)芽程度的加深而下降。從變異系數(shù)來(lái)看，因?yàn)槭澄吨捣从车久资澄蹲兓木C合情況，其中南粳9108的食味對(duì)穗發(fā)芽的發(fā)生最為敏感，食味值從74.58下降到51.24，口感從6.63下降到5.21。結(jié)合表4與表2、表3分析，穗發(fā)芽后，各品種間籽粒的光澤、完整性與稻米的外觀品質(zhì)變化同步下降，而口感的變化趨勢(shì)也和稻米的直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量的變化趨勢(shì)一致，這表明食味值與籽粒外觀品質(zhì)與蒸煮食味品質(zhì)顯著相關(guān)，而穗發(fā)芽對(duì)籽粒外觀和理化性質(zhì)的影響降低了米飯的綜合食味。

2.2.4 稻米淀粉黏滯特性由表5可知，不同程度穗發(fā)芽對(duì)3個(gè)品種的RVA譜特征值的影響較大。不同處理間的稻米峰值黏度、熱漿黏度、崩解值、最終黏度均存在顯著或極顯著的差異。穗發(fā)芽使稻米的峰值黏度、熱漿黏度和最終黏度均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，隨著穗發(fā)芽程度的加深，金粳818籽粒的崩解值和消減值的變化趨勢(shì)一致，基本保持不變，而常軟06-2和南粳9108兩個(gè)軟米品種的變化趨勢(shì)與其一致。另外，南粳9108的RVA譜特征值中峰值黏度、熱漿黏度和最終黏度顯著變化，數(shù)據(jù)變異性顯著高于金粳818和常軟06-2。同時(shí)，隨著穗發(fā)芽程度的增加，稻米的峰值時(shí)間減少，而糊化溫度則呈增加趨勢(shì)，這說(shuō)明，穗發(fā)芽加快了稻米的糊化過(guò)程，但是糊化溫度升高?？梢?jiàn)，穗發(fā)芽問(wèn)題對(duì)稻米黏滯性產(chǎn)生顯著或極顯著影響，其中軟米品種南粳9108對(duì)穗發(fā)芽問(wèn)題較為敏感。

2.2.5 稻米總蛋白質(zhì)及各蛋白質(zhì)組分含量 由表6可知，不同程度穗發(fā)芽對(duì)籽粒蛋白質(zhì)組分有顯著影響。但是，清蛋白和球蛋白在籽粒中含量較低，且穗發(fā)芽過(guò)程中清蛋白含量處理二顯著高于處理一和對(duì)照，而球蛋白含量隨穗發(fā)芽程度的加深而顯著下降。籽粒蛋白質(zhì)組分中，谷蛋白和醇溶蛋白含量較高，3個(gè)優(yōu)質(zhì)稻米品種谷醇比分別達(dá)到5. 437、5.496和6.646，但是隨著穗發(fā)芽程度的加深，籽粒的谷蛋白含量均呈下降趨勢(shì)，而醇溶蛋白質(zhì)含量均呈上升趨勢(shì)，總蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)，其中，南粳9108的總蛋白質(zhì)含量變異系數(shù)達(dá)到0.043，谷蛋白含量的變異系數(shù)達(dá)到0.064，可見(jiàn)，穗發(fā)芽顯著影響籽粒的蛋白質(zhì)組分，特別是谷蛋白含量，進(jìn)而影響谷醇比，降低米飯的營(yíng)養(yǎng)和食味品質(zhì)。

3 討論

3.1 不同程度穗發(fā)芽對(duì)粳稻稻米品質(zhì)的影響

外觀品質(zhì)是稻米的重要商品價(jià)值指標(biāo)，外觀品質(zhì)中，又以堊白大小、堊白粒率和粒型為重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。穗發(fā)芽條件下，優(yōu)質(zhì)稻米的堊白粒率、堊白大小和堊白度均顯著增加，堊白等級(jí)顯著或極顯著增加，透明度下降，這與我們實(shí)際觀察到的穗發(fā)芽稻米籽粒渾濁化變化一致。籽粒的長(zhǎng)度均值，寬度均值和長(zhǎng)寬比均值均呈下降趨勢(shì)，且稻米的整精米率顯著下降，這可能與籽粒的粒型結(jié)構(gòu)和稻米的堊白率存在相關(guān)關(guān)系[18]。籽粒的加工品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量的較大下降，可能與穗發(fā)芽過(guò)程中籽粒淀粉體晶體結(jié)構(gòu)破壞和可溶性糖的轉(zhuǎn)化[21]而導(dǎo)致籽粒表層結(jié)構(gòu)松散有關(guān)。

黃燕玲等[15]認(rèn)為，穗發(fā)芽嚴(yán)重影響稻米的加工品質(zhì)，引起稻米的精米率和整精米率下降，對(duì)糙米率的影響不顯著，這與我們的研究結(jié)果一致，說(shuō)明稻米穗發(fā)芽對(duì)籽粒的糊粉層及內(nèi)部結(jié)構(gòu)存在影響，而不影響稻米的糠層結(jié)構(gòu)。劉百龍等[13]認(rèn)為，較容易穗發(fā)芽的水稻品種的籽粒中可溶性貯藏蛋白質(zhì)的含量較高，穗發(fā)芽后籽粒中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)在蛋白酶的作用下快速分解，造成總蛋白質(zhì)含量減少，這與我們研究的結(jié)果一致。錢春榮等[22]認(rèn)為，直鏈淀粉含量與蛋白質(zhì)含量間存在明顯的動(dòng)態(tài)關(guān)系，稻米食味值隨蛋白質(zhì)含量的下降而增加，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量下降到某一臨界值后，隨蛋白質(zhì)含量下降而下降，蛋白質(zhì)與直鏈淀粉含量適中的后代株系食味值較高。而邊嘉賓等、張欣等23-24認(rèn)為，直鏈淀粉含量與食味值呈極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系，蛋白質(zhì)含量與直鏈淀粉含量呈不顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系，與食味值呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。這些顯著的變化也可以通過(guò)本研究中食味值測(cè)定結(jié)果來(lái)驗(yàn)證，本研究中稻米食味值、口感、味道、完整性、光澤和香氣均隨著發(fā)芽程度的加深而下降，其中非軟米品種金粳818在不同穗發(fā)芽程度處理下食味下降更甚。因此，蛋白質(zhì)含量過(guò)高或過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致稻米蒸煮食味品質(zhì)變劣，協(xié)調(diào)蛋白質(zhì)含量與直鏈淀粉含量的平衡關(guān)系是提高稻米蒸煮食味品質(zhì)的關(guān)鍵。軟米品種的食味優(yōu)勢(shì)在于較低的直鏈淀粉含量和適量的蛋白質(zhì)含量，而隨著穗發(fā)芽程度的加深，直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量均呈下降趨勢(shì)，可見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)顯著下降時(shí)食味品質(zhì)存在變化，且這種變化趨勢(shì)并不能簡(jiǎn)單的與食味的提高或降低劃等號(hào)，而是淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的劣性變化所致[15，18]。

3.2 不同程度穗發(fā)芽對(duì)粳稻RVA譜特征值的影響

RVA譜特征值，特別是最高黏度、崩解值和消堿值能較好地反應(yīng)水稻品種間蒸煮食味品質(zhì)的差異性，已成為評(píng)價(jià)籽粒淀粉黏滯性和稻米食味的重要指標(biāo)。陳書(shū)強(qiáng)等[25]認(rèn)為，蒸煮食味品質(zhì)與淀粉RVA譜特征值和碾米品質(zhì)相關(guān)性最高，淀粉RVA譜特征因子主要通過(guò)峰值黏度、冷膠黏度和熱漿黏度對(duì)食味值和膠稠度的作用來(lái)影響蒸煮食味品質(zhì)優(yōu)劣。舒慶堯等[26]認(rèn)為，RVA譜能較好地區(qū)分直鏈淀粉含量相似的稻米的品質(zhì)優(yōu)劣。米飯的硬度與消減值呈極顯著正相關(guān)，與崩解值呈極顯著負(fù)相關(guān);而米飯的黏性與消減值呈顯著負(fù)相關(guān)。張杰等27]認(rèn)為，直鏈淀粉含量與峰值黏度、熱漿黏度、崩解值在至少一種環(huán)境中呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，而與冷膠黏度、消減值、回復(fù)值、峰值時(shí)間在至少一種環(huán)境中呈顯著或極顯著正相關(guān)。隋炯明等[28-30]研究結(jié)果表明，食味與稻米R(shí)VA譜特征值中的最高黏度、最低黏度、最終黏度和崩解值呈正相關(guān)，與消減值呈負(fù)相關(guān)，而食味好的品種的最高黏度高、崩解值大，消減值小，且蛋白質(zhì)含量與熱漿黏度、冷膠黏度、崩解值呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)。本研究發(fā)現(xiàn)，隨發(fā)芽程度加深，稻米的RVA譜特征值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，即最高黏度、熱漿黏度、最終黏度均顯著或極顯著降低，進(jìn)而降低了稻米品質(zhì)。

3.3 不同程度穗發(fā)芽對(duì)粳稻蛋白質(zhì)組分的影響

一般而言，秈稻的蛋白質(zhì)含量顯著低于粳稻，而軟米品種作為粳稻中的特殊類型，因其較低的蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量以及較好的口感正成為南方水稻育種的新方向[16，0]。粳稻稻米中的蛋白質(zhì)含量及其組成受品種、產(chǎn)地、生長(zhǎng)發(fā)育環(huán)境特別是灌漿期的氣候環(huán)境以及加工精度等不同的影響[31]。前人研究結(jié)果表明，決定優(yōu)質(zhì)食味水稻的蛋白質(zhì)組分主要是谷蛋白和醇溶蛋白，因此引入谷醇比的概念，提倡選育高谷蛋白低醇溶蛋白的優(yōu)質(zhì)水稻品種32-33]。

前人研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽萌動(dòng)過(guò)程中蛋白質(zhì)含量及組分存在顯著變化，董召榮等[17]和張艷等[34-35]研究結(jié)果表明，隨穗發(fā)芽程度加深，蛋白質(zhì)含量逐漸降低，主要蛋白質(zhì)組分呈下降趨勢(shì)，而可溶性蛋白質(zhì)組分含量呈上升趨勢(shì)，氨基酸含量顯著上升，這與本研究結(jié)果一致，這可能與穗發(fā)芽過(guò)程中蛋白酶活性增強(qiáng)，儲(chǔ)藏蛋白質(zhì)被機(jī)體內(nèi)部消耗用以營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)有關(guān)。本研究發(fā)現(xiàn)水稻穗發(fā)芽過(guò)程中，總蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢(shì)，醇溶蛋白含量呈上升趨勢(shì)而谷蛋白含量呈下降趨勢(shì)，而球蛋白與清蛋白含量變化不顯著，這說(shuō)明穗發(fā)芽過(guò)程中優(yōu)質(zhì)食味稻米原有的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)被打破，降低稻米食味且又幾乎不能被腸胃所吸收的醇溶蛋白含量增加，雖然稻米中增加的游離氨基酸可以提高食味，但稻米食味品質(zhì)仍顯著下降。這說(shuō)明穗發(fā)芽對(duì)優(yōu)質(zhì)稻米品種營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響是顯著的。

穗發(fā)芽現(xiàn)象對(duì)南方稻區(qū)優(yōu)質(zhì)水稻稻米品質(zhì)和籽粒中蛋白質(zhì)組分均存在顯著影響，隨著穗發(fā)芽程度的加深，優(yōu)質(zhì)水稻稻米品質(zhì)呈顯著下降趨勢(shì)，其加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮食味品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)均顯著劣化。因此，及時(shí)收獲以回避高濕天氣，選育抗穗發(fā)芽?jī)?yōu)質(zhì)水稻品種將促進(jìn)南方地區(qū)優(yōu)質(zhì)水稻產(chǎn)業(yè)發(fā)展，有效降低南方稻區(qū)水稻生產(chǎn)損失。

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