孫雨

[摘要]本試驗(yàn)以500g面粉為基準(zhǔn)，添加黃油12%、鹽1%、水45%～60%（適量）為定量，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)影響低糖面包的主要因素進(jìn)行研究，確定最佳配比為綿白糖4%、酵母1%、面包改良劑3.5%、雞蛋7%。在此工藝條件下生產(chǎn)的低糖面包具有濃郁的自然香味，蓬松狀態(tài)良好，松軟適口不黏，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

[關(guān)鍵詞]低糖;面包;正交試驗(yàn)

中圖分類號(hào)：TS213.21

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20190420

低糖、低熱量的食品越來(lái)越受到現(xiàn)代人的推崇，現(xiàn)在市場(chǎng)上的面包含糖量較高，在很大程度上限制了低糖消費(fèi)者的選擇。低糖面包的生產(chǎn)迎合了低糖消費(fèi)的觀念，在不改變面包特性的前提下，降低糖的添加量，符合特殊消費(fèi)者的需求，也為開發(fā)新產(chǎn)品提供了理論依據(jù)。以高能配料為烘焙食品的主要添加物，雖然能夠給人體帶來(lái)較高的能量，但是會(huì)使人體產(chǎn)生許多潛在的健康問(wèn)題，例如肥胖，這些問(wèn)題致使一部分消費(fèi)者拒絕購(gòu)買此類食品，低能量烘焙食品的出現(xiàn)恰好符合當(dāng)今消費(fèi)者的需求。

本研究以傳統(tǒng)的面包生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，在小麥粉中添加少許白砂糖，生產(chǎn)的面包屬于低糖食品，滿足了消費(fèi)者的需求，并且這種面包的口味獨(dú)特，口感更好。本研究為研發(fā)低糖面包提供理論依據(jù)和技術(shù)參考，為低糖面包等烘焙食品的普及與發(fā)展開辟新的道路

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料包括食鹽、雞蛋、高筋小麥粉、白砂糖、酵母、面包改良劑，均為市售優(yōu)級(jí)。

1.2試驗(yàn)設(shè)備

MJ-60BE01B型攪拌機(jī)：廣東美的精品電器制造有限公司;TC10KB型電子天平：常熟市雙杰測(cè)試儀器廠;B15型食品攪拌機(jī)：廣東番禺市恒聯(lián)食品機(jī)械廠;AR522CN型電子天平：奧豪斯儀器上海有限公司;不銹鋼醒發(fā)箱：長(zhǎng)春市事機(jī)械廠;XYF-1E型遠(yuǎn)紅外線食品烤爐：廣州電熱設(shè)備廠。1.3試驗(yàn)方法

1.3.1配方設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)以高筋小麥粉500g為基準(zhǔn)，添加黃油12%、食鹽1%及以44%～55%（適量）的水，以最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)作為考察指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用L，（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)影響低糖面包綜合感官品質(zhì)的主要因素進(jìn)行研究與分析，各水平與因素見表1。

1.3.2工藝流程

試驗(yàn)工藝流程：原料→稱量→面團(tuán)調(diào)制→切塊→搓圓→整形→醒發(fā)→焙烤→冷卻→包裝成品。

1.3.3工藝要點(diǎn)

（1）調(diào)制面團(tuán)。將所有準(zhǔn)備好的材料全部投人和面機(jī)中，使其進(jìn)行2min的低速攪拌，讓所有原料充分混合均勻。然后將所需蛋液、糖和一定比例的溫水加入和面機(jī)中勻速攪拌（水的作用：有利于面筋的形成;使面粉中的蛋白質(zhì)吸水糊化，使面團(tuán)具有可塑性;溶解鹽、糖、酵母等干性輔料;幫助酵母生長(zhǎng)繁殖;控制面團(tuán)的軟硬度和溫度）。當(dāng)和面機(jī)中沒(méi)有干粉時(shí)，加人適量的食鹽和黃油高速攪拌，攪拌至出現(xiàn)面團(tuán)塊時(shí)，降低攪拌速度至中速，直到結(jié)束。攪拌好的面團(tuán)具有良好的彈性和顏色，延伸性適中，柔軟干燥。

（2）整形與醒發(fā)。將面團(tuán)切塊（面包坯約重50g）后搓圓（搓圓的作用：排除部分二氧化碳;使各種配料分布均勻，便于酵母的進(jìn)一步繁殖;面團(tuán)分割時(shí)面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，搓圓可以恢復(fù)其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)）59。切塊后的小面團(tuán)，切口處會(huì)有黏性，用適當(dāng)力度揉搓至球形，讓外表皮延伸至切口處將其覆蓋，使切割后不整齊的小塊面團(tuán)變成完整的球形，為下一工序打好基礎(chǔ)。將成形的面包坯置于烤盤上，放入醒發(fā)箱中，在溫度為35～389C、相對(duì)濕度為75%～80%條件下醒發(fā)45～90min。

（3）烘烤。在面包烘烤過(guò)程中需掌握好面包的品種、溫度以及時(shí)間。不同的面包品種和體積決定其烘烤時(shí)間的長(zhǎng)短。通常情況下，點(diǎn)心面包需烘烤約13min，其烘烤過(guò)程中的溫度要維持在200C上下;吐司類面包烘烤要求溫度相對(duì)較低，但烘烤時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，只有這樣，才能使其完全熟透，以供食用。烘烤特殊面包時(shí)，其烘烤溫差跨度要大，所需烘烤時(shí)間也隨具體情況而定。面包烘烤過(guò)程中，第一階段是讓面團(tuán)體積變大，膨脹起來(lái)，烤爐內(nèi)要維持65%上下的濕度以及溫度;第二階段是膨脹后的面包成熟，這一過(guò)程需要3～6min，同時(shí)還要達(dá)到成品面包體積的要求;第三階段是給成熟的面包增加色澤香氣，提高面包的風(fēng)味口感，當(dāng)面包產(chǎn)生金黃色的表皮時(shí)，代表色、香、味俱佳的面包已經(jīng)成熟可被食用。在烤箱中放人醒發(fā)好的面包坯，烤爐的上層溫度調(diào)為180°C，下層溫度為1909C。在上層溫度不超2009C，下層溫度190～220的條件下烘烤13min左右，然后將上層溫度調(diào)至200C，繼續(xù)維持3～5min，在面包即將烤好時(shí)快速在其表面涂刷少許蛋液，可以使面包外表更加可口，同時(shí)可以防止水分流失6。觀察面包表皮呈金黃色時(shí)即可將其拿出。

（4）面包的冷卻和包裝。面包冷卻這一過(guò)程必不可少，面包剛出爐時(shí)其表皮干脆，但是內(nèi)里柔軟，必須在常溫環(huán)境中自然散熱，在面包完全冷卻后應(yīng)及時(shí)對(duì)其進(jìn)行包裝。不可使用電風(fēng)扇直接進(jìn)行降溫，或者讓其在低溫環(huán)境下散熱，這樣做會(huì)導(dǎo)致剛烘烤好的面包表皮溫度迅速降低，致使面包內(nèi)部的水分不能順利排出，導(dǎo)致面包黏牙，面包保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。面包剛出爐因其溫度高、表皮脆、內(nèi)瓤柔軟、無(wú)彈性，經(jīng)不起擠壓，如果立即對(duì)其進(jìn)行包裝或切片，容易產(chǎn)生次品7]。除此之外，較高的溫度容易導(dǎo)致包裝內(nèi)凝結(jié)水滴，使面包皮和內(nèi)里吸水變軟，衍生霉菌，面包在出爐后需進(jìn)行自然冷卻，方可為其包裝。

1.4面包品質(zhì)評(píng)定

1.4.1面包的感官評(píng)定

采用感官評(píng)價(jià)法對(duì)面包進(jìn)行綜合品質(zhì)的鑒評(píng)，這是一種能真實(shí)、客觀反映食品品質(zhì)的有效方法。鑒評(píng)時(shí)由10名專業(yè)技術(shù)人員組成鑒評(píng)小組，按照既定的標(biāo)準(zhǔn)原則對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，總分為100分，去掉最高分和最低分后，取其余8名人員評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的平均值，具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)則見表2。

1.4.2面包的抗老化試驗(yàn)

面包老化也稱為面包陳化，是指本來(lái)松軟濕潤(rùn)的產(chǎn)品變得表皮脆而堅(jiān)韌，味道平淡，失去原有香氣的現(xiàn)象。老化的面包口感會(huì)變差，面包干硬，容易掉渣，食用后消化吸收率下降，有些甚至不能食用，解決面包老化問(wèn)題不僅是面包制作工藝的一個(gè)重大科研課題，也是減少生產(chǎn)成本損失的關(guān)鍵因素。國(guó)內(nèi)外很多學(xué)者采用記錄面包芯硬度變化的過(guò)程考查面包老化的過(guò)程18-9。

選取20g在常溫下貯存時(shí)間分別為24h、48h和72h的面包芯放入孔徑為0.36mm的篩網(wǎng)中，在篩網(wǎng)中加入10個(gè)直徑為5mm的不銹鋼球，以120r/min的頻率振蕩，震蕩時(shí)間為5min左右。稱取篩下物的重量，以規(guī)定時(shí)間內(nèi)篩下的面包屑重量代表面包老化程度，老化度=篩下面包屑的質(zhì)量+5，單位為g/min10-1。

2結(jié)果與分析

2.1正交試驗(yàn)結(jié)果

添加高筋小麥粉500g，以小麥粉為基準(zhǔn)，添加黃油12%、雞蛋5%、鹽1%、水50%，選取白砂糖添加量（A）酵母添加量（B）、面包改良劑添加量（C）及雞蛋添加量（D）4個(gè)影響因素開展L，（3*）正交試驗(yàn)，確定面包的最佳生產(chǎn)配方。此次試驗(yàn)以單因素試驗(yàn)結(jié)果為參照標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)開展L，（3*）正交試驗(yàn)。低糖面包配方L，（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

試驗(yàn)最優(yōu)處理組合為A2B，C2D3。通過(guò)對(duì)R值的分析，可以發(fā)現(xiàn)各因素對(duì)面包綜合品質(zhì)的影響由高到低依次為A.C、D、B，說(shuō)明白砂糖添加量對(duì)面包綜合品質(zhì)的影響最高，其次是面包改良劑和雞蛋添加量，影響最低的是酵母添加量。

2.2抗老化試驗(yàn)結(jié)果分析

低糖面包老化值的測(cè)定見表4。4號(hào)老化值最低，說(shuō)明其抗老化能力最強(qiáng)，并且感官評(píng)分與最高組數(shù)相吻合，可確定最優(yōu)組為4號(hào)。

3結(jié)論

研究結(jié)果表明，生產(chǎn)低糖面包的最佳材料配比：以500g面粉為標(biāo)準(zhǔn)，黃油占比12%，鹽占比1%，水50%為定量，白砂糖添加量為4%，酵母添加量為1%，面包改良劑添加量為3.5%，雞蛋添加量為7%。在此工藝條件下制作的低糖面包，有著濃郁的自然香味、良好的蓬松狀態(tài)、松軟的口感且不易老化。其低糖的特點(diǎn)能夠滿足低糖消費(fèi)者的需求，迎合了現(xiàn)代健康飲食的觀念，而且不失面包原有的營(yíng)養(yǎng)，有著較好的發(fā)展前景，是一種值得推廣的產(chǎn)品。

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