宋憲章

杭州農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的豬肉攤位上，從未見(jiàn)到過(guò)豬頭。市場(chǎng)內(nèi)，肉類花色品種豐富多彩，有豬、羊、牛肉，有雞、鴨、鵝肉，還有各種海鮮及淡水魚(yú)蝦、湖蟹、河蚌、牛蛙等等，至于進(jìn)口的三文魚(yú)、北美對(duì)蝦等等，數(shù)不勝數(shù)。市民也就對(duì)“下里巴人”的豬頭不問(wèn)不聞了。豬頭到底到哪里去了呢？原來(lái)，農(nóng)民殺豬后，豬頭都留下自已吃了。如果殺的是年豬，豬頭都用來(lái)供祖宗。我國(guó)自古祭祀祖先要用三牲，全豬、全牛、全羊，現(xiàn)在簡(jiǎn)化了，就用一個(gè)豬頭代替。平時(shí)，農(nóng)民、養(yǎng)豬場(chǎng)、肉類加工廠殺豬，豬頭都留下醃了、醬了、做臘豬頭，因?yàn)槿菀妆４?。或自吃、自銷，或放到網(wǎng)上出售，價(jià)廉物美，買(mǎi)的人也不少。

豬頭的身份頗為奇特，它既是“下里巴人”的美食，又是陽(yáng)春白雪的名菜。在揚(yáng)州，豬頭是屬于“揚(yáng)州三頭”（蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚(yú)頭、扒燒整豬頭）之一的名菜。但過(guò)去在杭州，它更多的是以市井美食的身份出現(xiàn)。民國(guó)時(shí)期，杭州大東門(mén)（位于現(xiàn)在下城區(qū)的新華路與鳳起路一帶），有蔡家豬頭肉出售，很有名氣。它是先鹵或紅燒，然后再熏烤的，香味濃郁，很受市民歡迎。晚清有一首《鄉(xiāng)味雜詠》詩(shī)云：“大東門(mén)切蔡豬頭，荷葉攤包不漏油;帶得褚堂火燒餅，晚風(fēng)覓醉酒家樓?！闭f(shuō)的是當(dāng)時(shí)常有市民帶著蔡家豬頭肉和燒餅到酒樓下酒吃當(dāng)一餐飯的。再早些時(shí)候，清代中期的杭州，有個(gè)當(dāng)時(shí)名氣很大的、家住下城區(qū)東園小區(qū)的詩(shī)人兼美食家袁枚。他寫(xiě)有一本經(jīng)典的《隨園食單》。書(shū)中記載的美食，都是他在江浙官紳、書(shū)畫(huà)名人家中吃了私房菜，了解了做法后，記下來(lái)的。他在這本名著中，介紹了一種紅燒豬頭的精細(xì)的做法，告訴人們要燒好吃的豬頭，要用什么調(diào)料及制作的先后關(guān)鍵步驟，以至他的秘訣，傳為餐飲界寶典，一直影響到后代大廚們的手藝。在更早的明代，另有一本描述市井民俗與風(fēng)情的名著《金瓶梅》，寫(xiě)到豪富之家西門(mén)慶的三房姨太太下棋，其中一房的李瓶?jī)狠斄耍贸鲑€資買(mǎi)豬頭一個(gè)、豬蹄四個(gè)，叫后廚女廚師燒豬頭豬蹄吃。女廚師燒的方法是生料干鍋燒烤，做法甚為奇特：豬頭豬蹄洗刷干凈后，用一大碗油醬，并茴香大料，拌得停當(dāng)入味，放在一個(gè)密封的錫古子（應(yīng)該是密封的錫銅合金鍋?zhàn)?，相?dāng)于今日的鋁合金高壓鍋），用一根長(zhǎng)柴禾小火慢慢燒烤，將近一個(gè)時(shí)辰燒好后，豬頭豬蹄皮脫肉化，香噴噴，五味俱全。吃時(shí)蘸姜蒜沫下酒。這豬頭豬蹄做法，早已經(jīng)失傳，只記載在明代書(shū)籍中。明代富豪之家姨太太都愛(ài)吃豬頭，可見(jiàn)只要燒得得法，豬頭亦能做出珍稀美味。

20世紀(jì)50年代末期，杭州市場(chǎng)出現(xiàn)大量出骨腌豬頭，帶舌的每500克0.32元，去舌的只要0.28元。吾家貧寒，與左鄰右舍搶著去買(mǎi)。煮熟后，肥處透亮如水晶，精處火紅如胭脂，咸而香，鮮而美，食此佳味，破屋板床如同新居席夢(mèng)思，補(bǔ)丁舊衣仿佛輕裘綢衣裳。當(dāng)時(shí)杭城的中、小酒店門(mén)市部柜臺(tái)，家家都有冷菜墩頭，其中就有論份量計(jì)價(jià)的紅鹵豬頭肉出售，吾家亦常買(mǎi)來(lái)過(guò)飯。在當(dāng)時(shí)湖濱的喜雨臺(tái)茶樓上（今之杭州酒家所在處），在闊寬的、面街的樓梯上，曾有一個(gè)紅火的鹵味攤位。間津者大多是勞苦大眾。此攤墩頭上常放一大方紅鹵豬頭肉，色澤醬紅，濃香四溢，引人垂涎不已。那師傅手持利斧，常為短衫族（三輪車(chē)、黃包車(chē)工人、搬運(yùn)工人等市民）斬上一二角錢(qián)那么一長(zhǎng)條肉，切成薄片，澆以原汁，用干荷葉包了交給，作為他們一天辛勞后的下酒、過(guò)飯之菜。我常在一旁觀看，奈何袋中無(wú)錢(qián)，常聞其香而咽口水。可見(jiàn)，在很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，豬頭肉是市井勞苦大眾價(jià)廉物美的美味佳肴。

大約從20世紀(jì)90年代起，豬頭肉在杭州社會(huì)上開(kāi)始風(fēng)光起來(lái)。它的一些部位先后出現(xiàn)在火鍋城及筵席上。筆者一次與朋友到清泰立交橋畔一家頗有名氣的火鍋城吃飯。店家上了一只鴛鴦火鍋：色紅者為麻辣味，色清者為咸香味。忽見(jiàn)生菜盤(pán)中有切成長(zhǎng)方塊之物，色白如和田羊脂白玉，而其表皮有一棱棱突起之梗，其形從未見(jiàn)過(guò)。以筷夾到鍋中涮熟，略蘸調(diào)料入口，嚼起來(lái)“格崩格崩”響，爽脆味美之至，便問(wèn)店家：“此為何物？”店家莞爾一笑，說(shuō)“天花卷！”又問(wèn)：“天花卷為何物？”答曰：“豬口中之上腭天花板也！”聽(tīng)此言后，吾與朋友們大為驚異，八戒嘴臉何等之丑，四處亂拱，餿飯爛菜大嚼，卻生出這等如同白玉般的脆物來(lái)，叫庖廚們化腐朽為神，奉至火鍋宴上。光憑這點(diǎn)，也夠叫人耳目一新的了。

與此同時(shí)，杭城各種筵席的冷菜中，也開(kāi)始出現(xiàn)一種醬色的小圓肉片作為下酒之物，名曰“順風(fēng)”。此物中有軟骨，吃來(lái)爽脆味美，甚受食家歡迎。說(shuō)穿了，也叫人頗感新奇，那是用豬耳朵加工做成的。而制法也頗為別致：先將洗凈豬耳卷成圓筒，用繩子一道道扎緊，在老鹵湯中煮熟涼透，入冰箱作冷處理，待凍結(jié)一起時(shí)，解繩切片，即可作為冷菜上桌。與此同時(shí)身價(jià)頓升的，還有“門(mén)腔”一物。初聞此名，不明為何物，等到見(jiàn)到，方知是豬舌。商家忌“舌”音射“蝕”，便稱“門(mén)腔”。依愚猜度，門(mén)里空蕩蕩，自然指的是豬嘴里面的空腔，嘴中有何物？自然是指舌也。筵席上常有冷菜鹽水門(mén)腔，即鹽水豬舌。另有冷菜糟三樣，用的材料即是香糟醃過(guò)的白斬雞、白切肚與白門(mén)腔，口感清爽而鮮香。