巴樵

坐標(biāo)：西南某城鎮(zhèn)的街頭。

時(shí)間：夜幕降臨之時(shí)。

“老板，來一盤鹵豬耳朵、一盤鹵牛肉、一盤鹵雞爪……”

“辣椒面要不要多點(diǎn)？”

一個(gè)簡易的食攤，食物架上擺滿各式各樣的鹵貨，一位大師傅站在案臺(tái)邊嫻熟地將鹵豬耳朵斬件、稱重、切片、裝盤。其側(cè)，昏黃的燈光斜射下，五六個(gè)漢子圍桌而坐，桌上擺著啤酒、煮花生、幾碟涼菜……接著還有一盤即將端上桌的鹵豬耳朵。

每年一到夏天，從傍晚到凌晨，四川盆地從省城到縣城、從都市到鄉(xiāng)鎮(zhèn)，街頭巷尾都會(huì)冒出很多打著“冷淡杯”招牌的店鋪或食攤，而這些攤檔夜晚賣的食物，主要就是各種風(fēng)味的鹵菜。

四川人尤其愛吃鹵菜。鹵菜店、鹵菜攤成為四川城鎮(zhèn)的一道亮麗風(fēng)景線。

在四川各縣城街頭巷尾，隨處可見打著“某某鹵菜”招牌的商鋪。大多都只有一個(gè)門面，柜子里整齊地?cái)[著一盤一盤鹵貨。食客不但可以稱好后帶回家食用，也可以抽真空包裝寄給異地的親友。

在省會(huì)成都，也有不少經(jīng)營多年的鹵菜小店。在市中心寬窄巷子附近有一條桂花巷，在巷子的中間處開有一家“何姐鹵菜冒菜”。店主何姐是地道的成都人，她告訴筆者，他們家賣的鹵菜特色在于保留了“老成都風(fēng)味”，其鹵菜技術(shù)是從祖上傳承下來的。在城郊三環(huán)路附近，一位年輕的80后在母親的傳授下，悉心琢磨、練習(xí)鹵菜的制作，開了一家鹵菜小店……這些年來，隨著改革開放前進(jìn)的步伐，川內(nèi)還有不少頭腦靈活的餐飲人，將小小鹵菜店開遍了大江南北。

川味鹵菜究竟有何風(fēng)味特色？它又是如何制作成的？在制作上又有哪些關(guān)鍵之處？

川式鹵菜品種

川式鹵菜的整體風(fēng)味特色：咸鮮味濃，色澤紅潤，質(zhì)地軟韌，干香不膩，回味悠長。川式鹵菜食材極廣，大致可以分為鹵葷料和鹵素料兩大類。

鹵豬肉系列：鹵豬頭肉、鹵豬耳、鹵豬舌、鹵豬尾、鹵豬蹄、鹵豬心、鹵排骨、鹵豬肚、鹵豬舌等：

鹵鴨子系列：鹵鴨腦殼、鹵鴨翅、鹵鴨腳、鹵鴨脖、鹵鴨心、鹵鴨舌、鹵鴨腸、鹵鴨肝;

鹵海鮮系列：鹵鮑魚、鹵蝦、鹵牡礪、鹵魷魚、鹵蚌殼、鹵八爪魚、鹵蟹、鹵蟶子皇等;

除此之外，鹵葷菜系列還有鹵鵝系列、鹵牛肉系列、鹵兔頭、鹵雞蛋、鹵肥腸等。

鹵素料的品種更多，代表菜有鹵土豆、鹵豆干、鹵海帶、鹵面筋、鹵腐竹、鹵藕片、鹵筍子、鹵花生、鹵毛豆、鹵千張等。

川式鹵水制作

這里以適應(yīng)面較廣的傳統(tǒng)咸鮮味川式鹵水為例，說說其制法及菜例。

第一步，準(zhǔn)備原料。

準(zhǔn)備吊鮮湯的主料——老母雞、豬筒子骨、豬肉皮等;按照所要制作鹵水的風(fēng)味，按一定比例稱取各種香料;備好老姜、大蔥、干辣椒節(jié)、花椒、胡椒等配料;事先炒制糖色等調(diào)色料，并備好生抽、老抽、鹽、美極鮮味汁等調(diào)味料。

第二步，制作鮮湯。

將老母雞宰殺治凈，斬成大塊;豬筒子骨治凈，用刀背敲裂開，一起用清水浸泡約半小時(shí)，撈出來瀝水。往鍋里倒入適量的清水，冷水放入母雞塊、豬棒骨、豬肉皮，大火燒開略煮，汆去主料的血水后，撈出來置清水里沖洗凈，瀝水待用。另把老姜去皮拍裂，大蔥去外皮并治凈，均待用。

準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼大桶置火上，舀入足量的清水，放入汆過水的母雞塊、豬棒骨、豬肉皮，加入老姜、整根的大蔥，大火燒沸后，改小火熬約3小時(shí)，熬至原料的鮮味充分滲入湯中時(shí)，關(guān)火并打去料渣，便制成鮮湯。

第三步，處理香料。

按照一定的配比，分別選取資格的八角、白芷、山奈、豆蔻、丁香、香葉、草果、小茴香、桂皮、砂仁、香茅草等。

將上述香料放入清水盆里，根據(jù)天氣溫度決定浸漂時(shí)間的長短。一般來說，夏天浸漂5-6個(gè)小時(shí)，冬天浸漂8-9個(gè)小時(shí)。浸漂的目的是除去香料中的少許雜質(zhì)并使其回軟，便于后續(xù)環(huán)節(jié)的出味。

將香料撈起來瀝水后，倒入凈鍋里，小火炒干水分。接著將其鏟入紗布包里，并加入老姜、大蔥、干辣椒節(jié)、花椒、胡椒等配料，口子則用細(xì)麻線綁緊，便做好了香料包。

第四步，炒制糖色。

往燒熱的油鍋里倒入適量的冰糖碎，炒至糖色變黃時(shí)，改小火繼續(xù)炒至糖液起大泡。此時(shí)將鍋端離火口快速翻炒，見鍋里的糖色變?yōu)楹稚?，摻入適量的開水，小火熬約8分鐘。等到鍋里液體呈黏稠狀時(shí)關(guān)火，便得到糖色。

第五步，制作鹵水。

取足量事先吊好的鮮湯，舀入干凈的不銹鋼大桶里，加入適量的糖色，放入扎好的香料包，接著視口味喜好進(jìn)行調(diào)味?？梢约尤脒m量的老抽、白酒、魚露、玫瑰露酒、美極鮮味汁、東古一品鮮生抽、鹽、雞粉、味精等，小火熬出香味，便得到傳統(tǒng)的咸鮮味川式鹵水。

川式鹵菜制作

制鹵菜，首先選擇一種適合當(dāng)?shù)乜谖兜柠u水是最重要的。上面我們介紹了傳統(tǒng)成鮮味川式鹵水的制作，現(xiàn)如今隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們的口味需求變得多元化，川式鹵水在傳統(tǒng)成鮮味的基礎(chǔ)上，又進(jìn)一步演化出了麻辣鹵水、油鹵鹵水、辣鹵鹵水等其他風(fēng)味的鹵水。像其中的辣鹵鹵水，在制作這款鹵水時(shí)，由于在傳統(tǒng)的川式鹵水基礎(chǔ)加放了大量辣椒（比如辣度較高的云南小椒）和花椒等香辛料的緣故，使得鹵制出來的葷菜鹵香當(dāng)中帶有爆麻辣的味覺感受。而傳統(tǒng)成鮮五香味鹵水制作出來的鹵菜，吃起來則五香味濃，軟糯鮮香，口味適中，更適合不喜辣的人群食用。

正是因?yàn)楦鶕?jù)食材、鹵法和鹵水的不同，鹵制出的食材味道有明顯差異，故而不同食材有其最佳的鹵水配搭。像時(shí)下流行的小海鮮食材，則適宜選用辣鹵鹵水進(jìn)行鹵制。大多數(shù)普通食材，則適宜采用傳統(tǒng)成鮮味川式鹵水鹵制成熟。

鹵制食材時(shí)，首先要把原料進(jìn)行初加工。然后根據(jù)其特性，選擇合適的鹵水進(jìn)行鹵制。鹵制葷料時(shí)，鍋里的鹵水要一直保持微開狀態(tài);還要根據(jù)不同食材的老嫩程度，決定鹵制時(shí)間的長短。一般說來，肉質(zhì)偏嫩的葷料鹵制時(shí)間要短些;肉質(zhì)偏老的葷料鹵制時(shí)間則要長些。鹵好關(guān)火后，還要把葷料留在鹵水鍋里浸泡數(shù)分鐘，讓其更加入味。由于葷類食材和素類食材的特性不同，故它們?cè)邴u制時(shí)間上有明顯的差異。

在鹵制動(dòng)物性原料時(shí)，尤其是腥膻味重的食材比如肥腸、牛肉時(shí)，不能和腥膻味較輕的食材比如雞、鴨、豬肉等一起鹵制，而是要將它們分鍋分鹵水單獨(dú)鹵制，以免食材之間相互串味。

在鹵菜剛出鍋，等表面水分干時(shí)，可以在其表面刷一層蔥油，以減少鹵菜表皮與空氣的接觸，這樣鹵菜不容易變色。當(dāng)天多余的鹵菜，則要用保鮮膜封嚴(yán)實(shí)后進(jìn)冰箱。之所以要封好，是因?yàn)楸淅洳匾孜整u菜表皮水分，使得鹵菜表面色素增強(qiáng)，從而導(dǎo)致鹵菜顏色變深。

下面給大家介紹幾例流行川味鹵菜的鹵制。